味道河北

味道河北

●讀者朋友，你如果看過(guò)央視“舌尖上的中國(guó)”，一定會(huì)感到中華飲食文化的博大精深，讓你讒涎欲滴，食指大動(dòng)。其實(shí)，在我們河北，美食名吃同樣異彩紛呈且特色獨(dú)具，許多品牌被列入了各級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。從2014年第3期開(kāi)始，本刊就向你依次奉上燕南趙北的美味名吃，嘗一嘗“河北味道”，定會(huì)品出歷史，品出文化，品出精神……

張家油酥燒餅

晉州市常營(yíng)村張家油酥燒餅從清朝道光年間開(kāi)始制作，至今已有200多年歷史，傳承已六代。張家油酥燒餅形狀為圓形，直徑約5厘米，厚約1厘米，每個(gè)燒餅有10多層，分層均勻，每層薄如紙，吃起來(lái)味香酥脆，咸甜適口，是饋贈(zèng)親朋的上等佳品。

張家油酥燒餅選料精良，主要有小麥精粉、芝麻、小磨香油、白糖、精鹽、花生油等。制作精細(xì)，和面時(shí)反復(fù)揉搓，搟成薄餅后，把小米磨成的面粉與花生油調(diào)和好的像稀粥似的油糊糊均勻地涂在薄餅上，卷成長(zhǎng)長(zhǎng)的一卷后，用手揪成一截截面團(tuán)，抓住兩頭擰兩三下，然后放在案板上用小搟面杖搟成燒餅形狀，最后在一面放上一層芝麻，就制作完成。燒餅成形后，放入木炭爐中慢火烤約90分鐘，一爐烤制燒餅的數(shù)量隨爐子的大小而定，小爐子烤七八十個(gè)不等。爐中炭火既不可太旺，也不可不旺，火勢(shì)太旺，燒餅易煳；火勢(shì)不旺，爐子涼，燒餅不易粘貼在爐子上，易掉落在炭火上烤焦。這種油酥燒餅?zāi)鼙４?個(gè)多月，不干、不硬、不軟。當(dāng)天制作的燒餅，如果當(dāng)天賣(mài)不完，存放幾天后再賣(mài)，依然跟剛出爐時(shí)的燒餅一樣新鮮。

張家曾多次做過(guò)這樣的試驗(yàn)：為了趕春節(jié)前后人們走親訪友攜帶禮品的黃金季節(jié)，張家秋后就開(kāi)始制作春節(jié)期間所需的大批油酥燒餅，烤好后存入席囤，春節(jié)前后出售時(shí)，把當(dāng)天出爐的油酥燒餅與五六個(gè)月前烤出的油酥燒餅放在一起，吃起來(lái)一樣的味香脆酥、咸甜適口。

（孔潤(rùn)常）

承德涼粉

承德涼粉是河北承德地區(qū)的一道傳統(tǒng)小吃，已有300多年的歷史。承德涼粉不僅因它味美消暑，還因?yàn)樗胸S富的營(yíng)養(yǎng)。據(jù)《中藥大辭典》載：綠豆涼粉有“清熱解毒，治痛疽瘡腫初起，燙傷，跌外傷，并解熱藥及酒食諸毒?！?/p>

傳說(shuō)清咸豐10年，英法聯(lián)軍炮轟大沽口，咸豐倉(cāng)皇出逃，來(lái)到避暑山莊后，就常吃宮外的涼粉。一天，咸豐在湖邊乘涼，聽(tīng)到宮外有人叫賣(mài)：“酸、咸、麻、辣、香，解暑賽冰涼，若要吃一碗，猶如進(jìn)天堂?！毕特S從太監(jiān)處得知是賣(mài)涼粉的，很想嘗嘗。于是換了便服出宮，只見(jiàn)賣(mài)涼粉的周?chē)蝗喝顺缘谜?，便也要了一碗。吃完后，只覺(jué)得涼爽可口，味道極佳，于是又添了一碗。吃完轉(zhuǎn)身走時(shí)，賣(mài)涼粉的道：“客爺您還沒(méi)給我錢(qián)呢！”可皇帝身上向來(lái)不帶銀兩，咸豐只好將身上馬褂脫下，叫他第二天到避暑山莊門(mén)口換銀子。第二天賣(mài)涼粉的去后，咸豐賞了他三百多兩紋銀，并留他在宮中傳授做涼粉的技藝。他出宮后，帶一家老小回了山東老家。之后他的徒弟繼承了他的技藝，一直流傳至今。

涼粉的原料主料綠豆粉，輔料白礬、香菜、麻醬、香油、芝麻、辣椒油、鹽、水、醋、蒜等。

制作分為投料、熬制、成型三道工序。成型后用刀片將粉漏成絲條，放入碗內(nèi)，根據(jù)個(gè)人口味酌量加入各種調(diào)料，拌勻即可食，滑潤(rùn)爽口，清涼解暑。

（毛硯）