烹小鮮與治大國

周惠民

烹調(diào)包括兩件事：烹與調(diào)。烹是把食物弄得可吃，調(diào)是要把食物弄得好吃。春秋時(shí)期，調(diào)味還是有點(diǎn)講究。

各國對中國飲食并不陌生，但是對中國飲食背后隱藏的許多哲學(xué)觀念，卻不見得清楚，舉一個(gè)例子來說，中國政治哲學(xué)與飲食密切相關(guān)，就是一種極高的境界。

老子說：治大國，若烹小鮮，將政治比做烹調(diào)。燒魚的時(shí)候，只須等待火候，味道自然鮮美，不應(yīng)當(dāng)沒事翻攪、攙和，反倒把一條魚搗鼓得不像魚。這種盡量減少人為干預(yù)，順其自然的態(tài)度，用到烹調(diào)自然沒錯(cuò)，用到治國，一樣清楚明白?？墒菤v史上許多主政者沒事變法，瞎折騰。蘇東坡在《豬肉頌》也把這種主靜的烹調(diào)方式講得清楚明白：洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。用燒紅不再冒煙的木柴慢慢燉煮密封瓦罐中的豬肉，等到柴火燒完，火候一足，味道自然鮮美，呼應(yīng)了老子的說法。

秦漢帝國建立以前，這種烹調(diào)的態(tài)度一直都反映中國的哲學(xué)與禮法?！抖Y記?樂記》提到“故樂之隆，非極音也；食饗之禮.非致味也”，“大饗之禮，尚玄酒而俎腥魚，大羹不和，有遺味者矣”。最好聽的音樂，并不是和弦繁復(fù)、伴奏熱鬧的那一種；祭祀的時(shí)候，擺設(shè)山珍海味，未必就是最美的味道。如果祭祀者誠心，最隆重的祭品就是用清水、新鮮生魚擺供；而最好的羹湯，味道自然，根本不需要調(diào)味。禮記的說法，也印證了古圣先王在制定禮樂之際，并不是要“極口腹、耳目之欲也”，而是希望感于物而動，這種類似機(jī)械論的看法，與西方哲學(xué)互相輝映。

食物要真的完全不調(diào)味，是否好吃？大羹真要不和，鬼神享用時(shí)也許不抱怨，可是人總要點(diǎn)味道。烹調(diào)包括兩件事：烹與調(diào)。烹是把食物弄得可吃，調(diào)是要把食物弄得好吃。春秋時(shí)期，調(diào)味還是有點(diǎn)講究。

《尚書?說命》記載商王武丁對宰相傅說有所期許：若作酒醴，爾惟曲蘗；若作和羹，爾惟鹽梅。要釀酒，宰相該就是酒曲；要給羹湯調(diào)味，宰相就是添加咸味與鮮味的鹽與梅。吃羹湯的時(shí)候，的確不需太多調(diào)味，加點(diǎn)醋、放點(diǎn)鹽，就能滋味無窮。

道法自然的政治作為隨著帝國體制的建立而逐漸消失，但是這種精神卻一直都在。開元二十六年（738年）正月，孟浩然在《和張丞相（九齡）春朝對雪》詩中就說：不覩豐年瑞，焉知燮理才。撒鹽如可擬，愿糝和羹梅。這首詩有點(diǎn)阿諛，用了和羹鹽梅的典故，贊美張九齡能燮理陰陽，才會有瑞雪豐年，但私下還是希望體合自然，不要庸人自擾。

古代的調(diào)味料，實(shí)在是相當(dāng)有限，鹽梅調(diào)味之外，當(dāng)時(shí)也有發(fā)酵而成的醋，稱為酰。《說文》解釋酰為酸也，《廣韻》說酰是酢味。古人吃肉就蘸些醋，簡單地保持原味，所以古人大羹不和，落實(shí)在日常生活之中。比較原始的生活方式中，烹調(diào)都盡量簡單，許多牧民在野外烹飪，鹽是唯一的調(diào)料；一般吃涮羊肉火鍋時(shí)，只要店主對所售的羊肉質(zhì)量有自信，鍋底都只是清水，也許讀者可以把這當(dāng)成選擇餐廳的標(biāo)準(zhǔn)。

《世說新語》記載三世紀(jì)時(shí)的陸機(jī)與王武子一段對話，最足以說明調(diào)味概念。王武子喜歡羊奶制成的酪，吳郡（今蘇州）陸機(jī)造訪王武子時(shí)，王指著羊酪問陸機(jī)：卿江東何以敵此？陸機(jī)認(rèn)為千里湖的莼菜制羹，還不用下鹽?；蚨刽?，味道已是至美。不免要想：要加上鹽豉，那味道能有多好？

光用水煮，可以帶出食物的味道，德國菜中有一種「藍(lán)煮法」（Blaukochen），正是充分運(yùn)用這種技法。廚子先在鍋?zhàn)永餆跛?，水開后加鹽，滴上幾滴醋，置入淡水魚如鱒魚、鱖魚或鰻魚，煮熟起鍋，放入盤中，此時(shí)魚皮會泛著淡藍(lán)色澤，故稱為「藍(lán)煮法」，使用的調(diào)味料也只有鹽與醋。藍(lán)煮法有兩個(gè)重要關(guān)鍵：食材新鮮，不要攪動。吃藍(lán)煮魚時(shí)，也僅搭配水煮土豆，簡單，味美。盡管有些人還喜歡淋上熱牛油，撒些炒黃的杏仁片，都只是踵事增華，未必能增添魚的鮮美。