包頭市某大學(xué)餐飲場所餐炊具的微生物污染狀況調(diào)查*

白 雪， 馬淑一

(1.重慶醫(yī)科大學(xué)2012級預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生，重慶400000； 2.包頭醫(yī)學(xué)院)

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包頭市某大學(xué)餐飲場所餐炊具的微生物污染狀況調(diào)查*

白 雪1， 馬淑一2

(1.重慶醫(yī)科大學(xué)2012級預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生，重慶400000； 2.包頭醫(yī)學(xué)院)

目的：了解某大學(xué)餐飲場所中餐炊具的衛(wèi)生狀況，為進一步做好校內(nèi)餐炊具的衛(wèi)生消毒和衛(wèi)生監(jiān)督提供科學(xué)的依據(jù)，以確保用餐人員的安全。方法：采用分層整群隨機抽樣的方法抽取某大學(xué)內(nèi)學(xué)生餐廳、校內(nèi)小飯館、校內(nèi)賓館的消毒柜、備餐間、保潔柜或餐桌上供使用的三種類型餐炊具共計360件作為研究對象。大腸菌群的測定采用快速紙片法檢測，HBsAg采用ELISA雙抗體夾心法檢測。結(jié)果：檢測的360件餐炊具樣品大腸菌群檢出率為32.2 %。不同用餐場所餐炊具大腸菌群污染情況進行比較，小餐館的餐炊具大腸菌群的檢出率最高(49.0 %)，校內(nèi)賓館次之(32.5 %)，學(xué)生餐廳最低(22.8 %)，差異有統(tǒng)計學(xué)意義(χ2=20.244，P<0.05)；不同類別餐炊具大腸菌群污染情況進行比較，炊具大腸菌群的檢出率最高(50.5 %)，熟菜容器的檢出率次之(39.0 %)，用餐餐具檢出率最低(21.7 %)，差異有統(tǒng)計學(xué)意義(χ2=20.516，P<0.05)；不同品種餐炊具大腸菌群污染情況比較，檢出率從高到低排列為托盤55.6 % (10/18)、菜盆54.8 % (17/31)、菜板50.0 %(13/26)、菜刀50.0 %(17/34)、菜桶41.7 %(5/12)、筷子40.7 %(12/30)、菜盤25.4 % (15/59)、勺子20.7 % (6/29)、快餐盤18.8 %(11/61)、碗16.7 %(10/60)，差異有統(tǒng)計學(xué)意義(χ2=37.163，P<0.05)。三個場所中所有樣品的HBsAg的檢測均為陰性。結(jié)論：該高校某些餐飲場所的餐具污染非常嚴重,應(yīng)引起有關(guān)部門的高度認識。

餐炊具；微生物；污染狀況；調(diào)查；

如果公共餐飲場所中餐炊具污染了致病微生物，餐炊具就成了傳播傳染病的工具。餐炊具消毒是預(yù)防食源性疾病的重要手段[1]，是食品安全監(jiān)督監(jiān)測管理工作的重要內(nèi)容。近年來，學(xué)校內(nèi)餐飲衛(wèi)生越來越受到社會關(guān)注和政府重視，餐炊具消毒效果直接影響學(xué)校師生的飲食安全[2]。為提高師生用餐的安全性，防止傳染病的發(fā)生，特進行了本次調(diào)查研究。

1 對象與方法

1.1對象 采用分層整群隨機抽樣的方法抽取某大學(xué)內(nèi)學(xué)生餐廳、校內(nèi)小飯館、校內(nèi)賓館內(nèi)的消毒柜、備餐間、保潔柜或餐桌上供使用的三種類型餐炊具共計360件作為研究對象，其中學(xué)生餐廳180件、校內(nèi)小飯館100件、校內(nèi)賓館80件；熟菜容器(菜盤、托盤、菜盆和菜桶)120件、用餐餐具(快餐盤、碗、筷子和勺子)180件、炊具(菜刀、菜板)60件。

1.2檢測項目和納入標準 參照 GB 14934-1994《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》[3]檢測餐炊具的大腸菌群和乙肝表面抗原(HBsAg)，如果兩項中有一項指標陽性，即判定餐炊具消毒不合格。

1.3檢測方法

1.3.1大腸菌群的檢測 大腸菌群的測定采用快速紙片法檢測?？曜右?支為一個樣品，其它餐炊具每一件為一個樣品。檢測過程和結(jié)果判斷按說明書執(zhí)行。

1.3.2HBsAg的測定 采用ELISA的雙抗體夾心法。選用北京萬泰生物藥業(yè)股份有限公司的乙型肝炎病毒表面抗原診斷試劑盒。檢測過程和結(jié)果判斷按說明書執(zhí)行。

2 結(jié)果

2.1大腸菌群整體污染狀況 共檢測三種用餐場所餐炊具360件樣品，其中116件樣品中檢出了大腸菌群，檢出率為32.2 %,大腸菌群檢出即為不合格餐具，所以三個用餐場所餐具消毒的總合格率為67.8 %。

2.2不同用餐場所餐炊具大腸菌群污染情況比較 小飯店的餐炊具大腸菌群的檢出率最高，為49.0 %(49/100)；校內(nèi)賓館次之，為32.5 % (41/180)；學(xué)生餐廳最低，為22.8 % (26/80)。三種用餐場所餐炊具大腸菌群檢出率比較，差異有統(tǒng)計學(xué)意義(χ2=20.244，P<0.05)。

2.3不同類別餐炊具大腸菌群污染情況比較 炊具大腸菌群的檢出率最高，為50.0 %(30/60)；熟菜容器的檢出率次之，為39.2 % (47/120)；用餐餐具檢出率最低，為21.7 % (39/180)。三類餐具合格率比較，差異有統(tǒng)計學(xué)意義(χ2=20.516，P<0.05)。

2.4不同品種餐炊具大腸菌群污染情況比較 共檢測10個餐炊具品種，檢出率從高到低排列為托盤55.6 %(10/18)、菜盆54.8 %(17/31)、菜板50.0 %(13/26)、菜刀50.0 %(17/34)、菜桶41.7 %(5/12)、筷子40.0 %(12/30)、菜盤25.4 % (15/59)、勺子20.7 % (6/29)、快餐盤18.0 %(11/61)、碗16.7 %(10/60)。10種餐炊具大腸菌群檢出率比較，差異有統(tǒng)計學(xué)意義(χ2=37.163，P<0.05)。

2.5HBsAg的檢測 三個場所中所有樣品HBsAg的檢測均為陰性。

3 討論

3.1餐具總體污染狀況 餐飲具中大腸菌群不得檢出。如檢出大腸菌群，說明該樣品可能被人畜糞便的直接或間接污染。研究結(jié)果顯示餐具的合格率是67.8 %，高于2002年諸暨市城區(qū)學(xué)校食堂餐具消毒合格率為63.75 %[4]。低于2005-2008年云南省大理州州屬學(xué)校中大專院校食堂餐具合格率為85.49 %[5]，說明該高校餐飲場所總體衛(wèi)生意識較差，有關(guān)部門疏于管理。

3.2不同用餐場所餐炊具大腸菌群污染狀況 三個場所中小飯店大腸菌群檢出率最高，校內(nèi)賓館次之，學(xué)生餐廳最低。且三個場所大腸菌群檢出率有統(tǒng)計學(xué)差異?？赡芘c校內(nèi)賓館和小飯店都承包給個人，承包商把贏利放在第一位，缺乏衛(wèi)生設(shè)備，或有也不用，導(dǎo)致衛(wèi)生情況較差。

3.3不同類別餐炊具大腸菌群污染狀況 三類餐炊具中炊具大腸菌群的檢出率最高，熟菜容器的檢出率次之，用餐餐具檢出率最低。可能與餐飲部門對不銹鋼快餐盤和碗等直接用餐餐具的消毒工作相對全面，而對盛裝熟菜的不銹鋼面盆、桶和托盤等容器以及菜刀和菜板等消毒不夠重視。菜板和面盆和菜桶等體積較大，數(shù)量較多，超過了消毒柜自身容量，導(dǎo)致部分餐具消毒不徹底[6]。餐飲部門應(yīng)盡快解決熟菜容器消毒難問題，添置大容積的消毒設(shè)備，或改用占用體積小、易于消毒的熟菜容器，如托盤和小面盆等。

3.4不同品種餐炊具大腸菌群污染狀況 檢測結(jié)果顯示，熟菜容器和炊具大腸菌群的檢出率較高。用餐餐具筷子的大腸菌群污染情況最重，出現(xiàn)這種結(jié)果的原因可能與筷子擺放過密，筷子之間空隙過小，蒸氣難以進入有關(guān)。不銹鋼快餐盤和碗疊加放置，盤碗，加上有的餐具平放易導(dǎo)致碗盤積水，難以保證消毒溫度。一些餐具被堆放在備餐間臺板，無保潔設(shè)施，過早將餐具分發(fā)擺放在餐廳，筷子暴露放在售菜窗臺上，或?qū)⑾竞玫牟途叱ㄩ_放在操作間均易造成餐具污染。

3.5HBsAg的檢測結(jié)果 檢測結(jié)果顯示，三個場所中所有樣品的HBsAg的檢測均為陰性?？赡芘c學(xué)生入學(xué)時均必須進行體檢，對傳染期乙肝患者不允許進學(xué)校學(xué)習(xí)有關(guān)。也可能與學(xué)校內(nèi)對乙型肝炎疫苗的廣泛應(yīng)用，使廣大同學(xué)對乙型肝炎病毒產(chǎn)生一定免疫力有關(guān)。

4 結(jié)論與建議

該高校某些餐飲場所的餐具污染非常嚴重,因引起有關(guān)部門的高度認識。建議衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)該進一步加強經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督,加大監(jiān)管力度,增加監(jiān)測次數(shù)；并對餐飲業(yè)人員堅持定期衛(wèi)生知識培訓(xùn),實行持證上崗；要求餐飲場所配齊各種消毒設(shè)施,建全餐飲業(yè)衛(wèi)生制度和消毒操作規(guī)程,確保消毒保潔的效果。

[1] 李文毅，高向群，龐振昱.2010-2013年無錫市崇安區(qū)餐(飲)具消毒質(zhì)量分析[J].江蘇預(yù)防醫(yī)學(xué)，2014，25(5)：77-78.

[2] 陳衛(wèi)建，吳文君.杭州市拱墅區(qū)2012年學(xué)校食堂餐具消毒效果分析研究[J].中國保健營養(yǎng)，2013(3)：759.

[3] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB14934-1994，食(飲)具消毒衛(wèi)生標準[S].

[4] 馬燕平，諸暨市學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況調(diào)查[J].浙江預(yù)防醫(yī)學(xué),2003,15(9)：4-5.

[5] 劉宇珠,張穎蘭,李麗,等.2005-2008年云南省大理州州屬學(xué)校餐飲具消毒效果監(jiān)測分析[J].疾病監(jiān)測,2009,24(9)：720-721.

[6] 羅江蘭，石新建.試論學(xué)校食堂餐具消毒效果和影響因素[J].食品安全導(dǎo)刊，2015，(36)：53-54.

Survey of contamination of tableware with microorganisms in dining places of a university in Baotou

BAI Xue1, MA Shuyi2

(1.Grade2012StudentofPreventiveMedicineinChongqingMedicalUniversity,Chongqing400016,China；2.BaotouMedicalCollege,Baotou014040,China)

Objective:To study the tableware sanitary situation in restaurants of a university and to strengthen the disinfection of tableware on campus and provide scientific foundation for regulatory authorities, so as to ensure the security of diners. Methods:Stratified cluster random sampling method was adopted to select three types of meal cooking utensils for a total of 360 from disinfection cabinets, food preparation room, cleaning cupboard and dining table in the university cafeteria, small campus restaurants and hotel. Coliform bacteria were determined by rapid paper method and HBsAg was detected by double antibody sandwich method (ELISA). Results:The detection rate of coliform bacteria in the 360 samples of meal cookers was 32.2 %. As far as places for dining are concerned, the detection rate of coliform bacteria in small restaurants was the highest (49.0%), followed by that in hotels (32.5%) and then in students' restaurants (22.8 %). And the difference was statistically significant (χ2=20.244，P<0. 05). As for kitchenware, the detection rate of coliform bacteria in cookers was the highest (50.5 %), followed by that in cooked food containers (39.0 %), and the rate in tableware was the lowest (21.7 %). The difference was significantly different (χ2=20.516，P<0. 05). In different types of cookers, the detection rates of coliform bacteria were arranged into a hierarchy from higher to lower as trays at 55.6 % (10/18), dish basins at 54.8 % (17/31), chopping boards at 50.0 % (13/26), kitchen knives at 50.0 % (17/34), food buckets at 41.7 % (5/12), chopsticks at 40.7 % (12/30), dish plates at 25.4 %(15/59), spoons at 20.7 %(6/29), snack plates at 18.8 % (11/61) and bowls at 16.7 % (10/60). The difference was statistically significant (χ2=37.163，P<0. 05). HBsAg detection was negative for all samples in the three dining places. Conclusions:The tableware pollution in the dining places in the university was very serious, which should be regarded as an urgent affair by the relevant departments.

Tableware; Microorganism; Pollution; Survey

內(nèi)蒙古自然科學(xué)基金(2015MS0852)

馬淑一

2016-08-28)