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    一碗好面

    2016-12-17 22:12:32林巖清
    食品與健康 2016年12期
    關(guān)鍵詞:蔥油素面雪菜

    林巖清

    一碗好面,離不開熱騰騰香醇的湯,繞指纖柔卻又十分筋道的面,還有那變化三千的澆頭。

    不知道吃什么的時候,就去吃碗面?!懊姘V”陸文夫先生在《美食家》里借朱先生之口說:“早起眼睛一睜,腦里便跳出一個念頭,快快快,起床去吃頭湯面?!?/p>

    然而,起得早并不是吃到一碗好面的全部要義。時間、心境、節(jié)氣都能決定面條入口后的滋味。

    想家的時候就來上一份豆角燜面吧。豆角怎么都好吃,彎彎的豆莢,頭頂尖尖的角,惹人喜愛地頂著手掌。掰開有股沁人心脾的香,隨即圓胖的豆子便滑落掌心。上好的五花肉切成薄片,濃油赤醬地陪著豆角舞這一臺好戲,曲正高昂時將面條這么一撒,蓋上鍋蓋。蒸汽將鍋蓋頂?shù)米套套黜懀瑺F出一鍋無限的精彩。

    吃夜宵最好是煎蛋面。清水煮的龍須細面,放到事先調(diào)好醬油、醋等調(diào)料的大碗里,再點上幾滴香油,簡便易得。雖略顯寡淡,卻因誕生在深夜依然能引人胃口大開。此時若煎個嫩生生的雞蛋鋪上去,便可令其如美人妝后般瞬間“閃亮”起來。還有“土豪”版的煎蛋面,經(jīng)過腌制的里脊肉絲,用蔥花、大料爆香,旺火急炒連同雞蛋一起鋪在面上,惹人口水。兒時記憶里,外公做的肉絲煎蛋面的味道那可是一絕,蛋是溏心的,肉絲嫩香。一碗夜宵面落肚,摸摸嘴上的油光,小囡囡就可以心滿意足睡覺去了。

    冬天的夜還需一碗雪菜黃魚面來配。面條在碗底齊整地鋪著,宛如古代江南女子的發(fā)髻,頗具中式美學意韻。黃魚講究的是整條不拆骨,而魚肉早已煨得酥爛。雪菜的咸鮮尤能襯托海魚的鮮味,湯上再點綴幾絲碧綠的香菜,回味清香。

    三蝦面鮮得人要掉眉毛。用蝦殼熬煮出來的白湯汁,不加一粒味精,自有湖鮮的甘甜。三蝦做澆頭,紅艷艷的蝦黃,白嫩彈脆的蝦仁上均勻沾滿了蝦子,令食客離老遠就聞到了香味。也可以直接伴著蔥油面吃,蝦的香氣混著蔥白蔥葉熬成的蔥油,極為香口。

    大繁若簡的是一碗素面。徜徉于清湯里的面條細膩綿長,用筷子一挑,登時活了。素面的湯頭最講究,用干菌菇煲湯提味,最好再撒上把雞毛菜。遇到挑剔些的,可以配份素什錦,香菇、豆干、芹菜、黃豆芽的清香最能襯托菌菇面湯的悠長滋味。

    《舌尖上的中國》畫出了“面癡”們心中的旅行坐標:北派的山西刀削面、蘭州拉面、河南燴面,南派的廣州餛飩面、上海蔥油拌面、武漢熱干面。有生之年,且需一樣樣試將過來。

    冬日寒苦,一碗好面,可暖身暖心,實在值得一試。

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