不吃香菜怪基因

美國科學記者詹妮弗·奧雷特在她的新書《我，我自己，為什么》中，從科學、哲學、遺傳學、神經(jīng)科學、心理學和流行文化等角度，探討了構(gòu)成自我的多個要素。其中提出了一個有趣的問題：為什么有人不吃香菜？并給出了一個理所當然的答案：討厭香菜的人可以怪罪于基因。

她同時還指出，除了不吃香菜，還有一些不吃花椰菜、甘藍甚至生番茄的人，都可能是出于基因的原因。而那些對于這些蔬菜中的“苦”味沒有異常感受的人，約占人類總數(shù)的25%，他們實際上都是一種“味盲者”。

有25%的人是“味盲者”

1931年，一位名叫阿瑟·L·福克斯的化學家不小心在實驗室里灑出了一些粉末狀的苯硫脲。當時?？怂贡救瞬⑽从X得有任何異常，但他的助手卻察覺到了苦味。后續(xù)實驗證明，這種個體差異是廣泛存在的，察覺不到苦味是一種隱性遺傳特質(zhì)。而可以察覺出苦味的人可能會對一種叫作硫代葡萄糖苷的混合物產(chǎn)生反應，這種物質(zhì)在大多數(shù)十字花科的蔬菜中都存在，比如花椰菜、球芽甘藍以及菜花等。

約有25%的人都品嘗不出丙硫氧嘧啶，這種化學物質(zhì)與卷心菜、生的花椰菜、咖啡、奎寧水及黑啤酒中含有的發(fā)苦化合物的味道差不多。這些人實際上就是“味盲者”。

不過就算是“味盲者”，也還是有20%的可能性可以嘗出點兒苦味，當然，這也要取決于你的遺傳基因。

目前，已知曉的“苦”基因有25種，不同的苦味食物針對不同的基因發(fā)揮作用，所以人們在品嘗不同的苦味食物時感受到的苦味程度也不盡相同。也許這可以解釋為什么有些人對葡萄柚或奎寧水的味道不會畏縮，但對十字花科的蔬菜卻總是望而生畏。有些人甚至對新鮮生番茄的味道也會覺得惡心，因為據(jù)科學家研究，生番茄中其實混合有400多種味道，總會有人對其中一種味道感覺“受不了”，不過科學家們至今還沒有找到造成這種狀況的具體基因是哪些。

香菜和肥皂的共同點是：醛

不喜歡吃香菜的人其實差不多也是類似原因。在喜歡香菜的人看來，香菜清爽可口，仿佛是柑橘的味道里夾雜著淡淡的青草氣息，但是對另一些人來說，香菜和肥皂就是一個味道。

美國的一位行為神經(jīng)科學家查爾斯·J·威索基曾測試過41對同卵雙胞胎和12對異卵雙胞胎對香菜的反應，將其對香菜的好惡程度用正負數(shù)來表示，比如：+11表示“特別美味，好吃”，–11表示“特別討厭，惡心”，0代表不喜歡也不討厭。實驗結(jié)果表明，超過80%的同卵雙胞胎中的一個對香菜的好惡與另一個相同，異卵雙胞胎的這一比率則只有42%，這表明人的口味確實與基因有關(guān)系。

從化學混合物的視角來看，香菜的成分其實遠沒有生番茄復雜。美國食品化學專家哈羅德·麥基認為，香菜的氣味大約源于6種物質(zhì)，其中大多數(shù)是名叫“醛”的脂肪分子。在肥皂和洗滌劑里都有這種醛分子，臭蟲體內(nèi)也有類似的分子。臭蟲的醛類體液既可以用來御敵，也可以增加自身魅力。而威索基認為，這種清爽、美味、令人愉悅的草本混合物就源自十二烯醛。他認為，對討厭香菜的人來說，他們對其氣味的厭惡要大于對其口味的厭惡，他們察覺不到香菜葉中令人愉悅的化學物質(zhì)，而只察覺到香菜與肥皂相似的味道。

威索基曾用一臺裝置做過氣相色譜分析實驗，這臺裝置利用加熱的方法把香菜中的各種分子分離開，所以實驗對象可以嗅到不同的混合物氣息。喜歡香菜的人會首先聞到肥皂的氣味，然后是濃濃的香菜味，也就是上面提到的那種“草本混合物的氣味”;但討厭香菜的人卻聞不到這種氣味。2011年，威索基告訴微軟全國廣播公司：“可能是因為他們的感受器基因發(fā)生了突變，或者是因為他們?nèi)鄙俚鞍踪|(zhì)受體的感受器基因，從而無法聞到這種令人愉悅的混合物氣味?！?