前倆飯館都死了，他們用啥招一炮而紅

潦寒

很多招數(shù)，非常簡單，看一眼就能學(xué)會(huì)。但會(huì)容易，學(xué)好難。越簡單的招數(shù)，越不容易學(xué)好。老羅家手搟面是一個(gè)看著沒什么特別的飯店，從裝修到菜品，從營銷到服務(wù)，都很簡單。然而，就是這么一個(gè)簡單到家常的飯店，卻在前面已經(jīng)死了兩個(gè)店的地方，經(jīng)營得風(fēng)生水起……

城頭變幻大王旗

2014年3月，鄭州老羅家手搟面衛(wèi)生路店開業(yè)。這已經(jīng)是這家店面第三次換招牌，周圍的居民習(xí)以為常，連嘗鮮的興趣都沒有了，靜等這家店的開張關(guān)張，令人們大跌眼鏡的是，老羅家手搟面不但開業(yè)火爆，之后幾乎天天人滿為患。

綠城小區(qū)原先是空軍修理廠，開發(fā)較晚，面積不大，只有兩幢樓，百十戶人家，處在衛(wèi)生路與崗杜北街的丁字路口。小區(qū)建成后，進(jìn)駐這家店面的第一家商戶是大藥房。衛(wèi)生路由北到南改成單行道后，藥店苦撐幾個(gè)月后轉(zhuǎn)給了一家做肚包雞的。

很多人認(rèn)為，雖然綠城小區(qū)住戶不多，但旁邊還有兩三個(gè)大家屬院，客源不是問題。但肚包雞店開張連踢三腳，并沒有得到周圍居民的認(rèn)可，乏天無術(shù)。關(guān)張后，來了一家做燴面的——聚豐源，大手筆地將一樓二樓一起拿下，“常香玉的腔，聚豐源的湯”LED廣告橫在一二樓之間，氣派豪華。

鄭州號(hào)稱燴面之都，無論是傳統(tǒng)的合記、蕭記、裕豐源，還是后來的76人、耀軍燴面，都能證明燴面有著深厚的群眾基礎(chǔ)。連常香玉大師都敢扯進(jìn)來的燴面店，實(shí)力更應(yīng)不俗。

但是，聚豐源在衛(wèi)生路抓瞎了，從雄心勃勃到苦撐度日，僅僅只有三四個(gè)月時(shí)間。最終，他們雖使出全身解數(shù)，但仍未逃過黯然收?qǐng)龅慕Y(jié)局，留下一個(gè)偌大的空房讓很多想開飯店的望而生畏。

老羅家手搟面決意扎根此地時(shí)，也只接手了聚豐源的一樓。這時(shí)，餐飲業(yè)經(jīng)過一輪又一輪的洗牌，已經(jīng)不再是唐僧肉。據(jù)傳，附近的居民認(rèn)為老羅家看中這個(gè)地方，是因?yàn)殚T前有一個(gè)不大不小的停車場。他們沒有想到的是，老羅家手搟面開業(yè)，第一招是買一送一，第二招是雜面烙饃免費(fèi)，第三招是好吃不貴，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠……

三個(gè)月后，老羅家手搟面火了，大夏天停車場也擺滿了桌子，惹得城管都不高興了。

客人不進(jìn)店，能到大街上拉嗎？

能！只要你動(dòng)動(dòng)腦筋，將硬拉改成軟請(qǐng)?？腿诉M(jìn)店后，吃一頓再也不來了，怎么辦？改進(jìn)菜品，讓他們常吃常想。如何將顧客由一變二，由二變?nèi)匦纬煽诒?/p>

“貨真價(jià)實(shí)，公道經(jīng)營”。經(jīng)營飯店15年的李煒與羅戰(zhàn)勝已經(jīng)總結(jié)出來自己的經(jīng)營套路，不僅讓航海路丹尼斯路西的第一個(gè)老羅家手搟面店生意火得一塌糊涂，第二、三家店同樣讓人羨慕，口碑頗佳。

在衛(wèi)生路開第四家店前，他們也滿城轉(zhuǎn)悠了很久，不可謂不用心。衛(wèi)生路與杜崗北街這個(gè)地方是單行道與丁字路口。在丁字路口開店，生意做好了是一個(gè)聚寶盆，做不好了是死角。做成聚寶盆或是死角，看個(gè)人的本事了。世上無難事，只怕有心人。

羅戰(zhàn)勝的用心，不僅體現(xiàn)在找店面上，十幾歲出來學(xué)廚師，湘菜、粵菜、豫菜、信陽菜、貴州菜，在什么店跟什么師傅?；洸藥煾当容^精明，羅戰(zhàn)勝準(zhǔn)備好各種原料后，下調(diào)料時(shí)師傅讓他避開。一次、二次、三次……不知道料的配比等于不知道配方。

羅戰(zhàn)勝想了很久。師傅再讓他備料時(shí)，他先一樣一樣用天平秤一稱，記下斤兩，等師傅配料完畢叫他收拾時(shí)，再一一過秤。兩個(gè)數(shù)字一比較，配方就出來了。

“一招鮮，吃遍天”的時(shí)代，隨著人們眼界大開已經(jīng)過去?！半s面烙饃免費(fèi)”這招，你會(huì)，別人看一眼也能學(xué)會(huì)。什么學(xué)不會(huì)呢？將雜面烙饃做到極致！

為了達(dá)到這個(gè)目的，羅戰(zhàn)勝將玉米面、高粱面、黃豆面、綠豆面、白面共五種，按照不同的配比反復(fù)試驗(yàn)，找出口感最好的配比，幾個(gè)月后才大張旗鼓地推廣。

好生意扎堆！

老羅家手搟面火了沒多久，一家飯店將聚豐源剩下的店面接手。同樣也送雜面烙饃，同樣也是稀飯免費(fèi)，生意卻是天壤之別。中國最有名的八大菜系分別是魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜，各有特點(diǎn)，不分伯仲。但是河南人不認(rèn)，尤其是河南長葛廚師已經(jīng)進(jìn)中南海為中央領(lǐng)導(dǎo)燒飯了，于是，一個(gè)以“五味調(diào)和”為理論基礎(chǔ)的豫菜逐漸崛起。五味調(diào)和，難分主次。五味放在一起會(huì)是一個(gè)什么味？

羅戰(zhàn)勝跟著不同派別的師傅學(xué)，發(fā)現(xiàn)這不僅是一種風(fēng)格，更是一種哲學(xué)。既然五味調(diào)和體現(xiàn)的是激發(fā)每一種食材的原味，就得像太極一樣，相融又不沖突。在“味道粉絲”這道菜的研發(fā)上，羅戰(zhàn)勝徹底發(fā)揮自己的所學(xué)所想：用鐵板，為的是“是熱三分香”;將大家常用的紅薯粉絲或土豆粉絲換成藕粉，是因?yàn)榕悍劢畹?，不加湯也能炒透，黏而不?鐵板燒上，打一個(gè)雞蛋鋪底，既調(diào)了菜色，增加了菜味，又防止藕絲與鐵板粘在一起;配菜豆芽要清脆，講究與藕粉同時(shí)入口時(shí)的脆筋之別……味道粉絲，如果用韭黃，更能體現(xiàn)出菜的細(xì)膩與講究。

一生二，二生三，道法自然用到商業(yè)上，是一種極致的規(guī)律。德魯克91歲那年，有人再一次問他，企業(yè)是什么？老先生沉思了一會(huì)兒說：“許多企業(yè)家往往認(rèn)為企業(yè)從本質(zhì)到表面的任務(wù)都是掙錢。比如一家造鞋的公司，他們并不會(huì)對(duì)鞋子產(chǎn)生興趣，而是認(rèn)為金錢才是真實(shí)的。實(shí)際上，鞋子才是真實(shí)的，利潤只是生產(chǎn)鞋子的結(jié)果罷了。”

其實(shí)，做餐飲何嘗不是如此？菜品是真實(shí)的，利潤也只是消費(fèi)者認(rèn)可的結(jié)果罷了！吃面長大的羅戰(zhàn)勝，當(dāng)上廚師后的夢(mèng)想是把面條發(fā)揚(yáng)光大。鐵的現(xiàn)實(shí)是，無論是幼兒園的孩子，還是成長起來的90后、00后，對(duì)面食都有一種生疏感！

經(jīng)過一段時(shí)間的琢磨與觀察，羅戰(zhàn)勝發(fā)現(xiàn)，無論哪家手搟面也做不出“媽媽的味道”。用心是做成事的第一個(gè)前提。在重慶學(xué)手工酸辣粉時(shí)，師傅叮嚀只作八下，九下就老了。羅戰(zhàn)勝以特有的職業(yè)敏銳與專注，發(fā)現(xiàn)人們?yōu)榱俗非笏^的筋道，用機(jī)器加工的面條因?yàn)榉磸?fù)揉壓，面條變硬了。如何將面條做得既筋道又軟香？

首先考慮面粉。現(xiàn)在的小面粉機(jī)主要靠墨輥高溫?cái)D壓，面粉溫度高達(dá)60度以上，可以被稱為“炒面”。半熟了的“炒面”，加上軋面機(jī)生冷擠壓出來的面條，除了人們口味改變已經(jīng)難以接受的硬筋，哪還會(huì)吃出好的味道，特別是人們想回味的小時(shí)候的味道。

后來，市面上出現(xiàn)了采用國際先進(jìn)磨粉機(jī)的天然面粉。這種面粉磨面時(shí)溫度一直控制在20℃左右，和過去的石磨溫度接近，同時(shí)又無添加。羅戰(zhàn)勝得知這個(gè)消息，立即買來這樣的面粉做實(shí)驗(yàn)。如何將面與水的比例調(diào)制面條下鍋后軟而不稠，筋而不酥？

羅戰(zhàn)勝想到了中國的水墨畫，水墨畫大師就是靠的水與墨的比例將黑白之美表現(xiàn)得淋漓盡致！面不能嗎？開封的灌湯包子的制作工藝，不也是將湯汁藏到餡里，然后再蒸出來嘛！羅戰(zhàn)勝這時(shí)突然明白了，水與面的比例是一種藝術(shù)，把握好就能達(dá)到自然和諧的最佳口感。尤其是將精粉與雜面配比后，既香又筋軟。

他先后用了二百袋天然面粉，不斷試驗(yàn)，終于解決了機(jī)器面條的硬筋問題，老羅家手搟面的口感得到了提升！