茶樹(shù)菇調(diào)味料的制備

紀(jì)瑩雙，曹金諾，李胡佳，李倩，杜小明，尚校蘭

（廊坊師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，河北廊坊065000）

茶樹(shù)菇調(diào)味料的制備

紀(jì)瑩雙，曹金諾，李胡佳，李倩，杜小明，尚校蘭*

（廊坊師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，河北廊坊065000）

以茶樹(shù)菇為原料，添加不同含量的纖維素酶、木瓜蛋白酶、5′-磷酸二酯酶對(duì)料液酶解，再經(jīng)過(guò)濃縮、烘干、粉碎制成茶樹(shù)菇調(diào)味基料。通過(guò)食鹽、味精和茶樹(shù)茹調(diào)味基料進(jìn)行復(fù)配制備茶樹(shù)茹調(diào)味料，響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果表明：當(dāng)茶樹(shù)菇調(diào)味基料含量為114.76 g、食鹽含量為4.85 g、味精含量為2.98g時(shí)，茶樹(shù)菇調(diào)味料具有最高的鮮味評(píng)分。

茶樹(shù)菇；調(diào)味料；響應(yīng)面試驗(yàn)

茶樹(shù)菇（Agrocybe cylindracea）隸屬真菌門(mén)，又名茶薪菇、楊樹(shù)菇、柱狀環(huán)銹傘、柳松茸等，是一種珍稀的食用菌。茶樹(shù)菇富含人體所需的蛋白質(zhì)、氨基酸和微量元素，而且還具有極高的藥用價(jià)值，如健脾、降血壓、延緩衰老、抗癌等，是一種集營(yíng)養(yǎng)、保健于一身的綠色食品[1]。

茶樹(shù)菇中不僅含有蛋白質(zhì)，還富含核酸，核酸經(jīng)過(guò)酶解后產(chǎn)生的核苷酸能作為食品助鮮劑，如鳥(niǎo)苷酸與谷氨酸鈉混合使用后，增鮮效果可提高數(shù)十倍，并且對(duì)酸味、苦味以及腥味等異味都有很好的消殺作用[2]。核苷酸作為新一代食品助鮮劑，有替代傳統(tǒng)鮮味劑的趨勢(shì)，將成為新一代鮮味精和醬油的主要原料。

本研究利用茶樹(shù)菇中自身含有的蛋白質(zhì)和核苷酸，通過(guò)酶解的方法制備氨基酸和5′-核苷酸，利用核苷酸對(duì)氨基酸的增效作用，并輔配以食鹽、味精，制備茶樹(shù)菇調(diào)味料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

茶樹(shù)菇：購(gòu)買(mǎi)于廊坊市元辰超市；纖維素酶（2 000 U/g，食品級(jí)）：南寧寵博生物工程有限公司；木瓜蛋白酶（4 000 U/g，食品級(jí)）：河南千志商貿(mào)有限公司；5'-磷酸二酯酶（1 300 U/g，食品級(jí)）：鄭州仁康食品化工有限公司；其它試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

UV6100型紫外可見(jiàn)-分光光度計(jì)：上海精密儀器儀表有限公司；RE201D旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海耀裕儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

茶樹(shù)菇→烘干→粉碎→加水浸泡[料液比1∶10（g/ mL）]→酶解→滅酶→離心→旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)→烘干→粉碎→茶樹(shù)菇調(diào)味基料→添加食鹽、味精→茶樹(shù)菇調(diào)味料

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 茶樹(shù)菇的預(yù)處理

將茶樹(shù)菇去除雜質(zhì)，烘干，粉碎，加入10倍體積的蒸餾水。

1.3.2.2 復(fù)合酶的確定

向1.3.2.1所制備溶液中添加纖維素酶、木瓜蛋白酶、5'-磷酸二酯酶中的一種或幾種，進(jìn)行酶解，通過(guò)測(cè)定酶解液中核苷酸含量、5'-核苷酸含量、氨基酸含量，確定加酶的種類(lèi)。復(fù)合酶確定的試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 復(fù)合酶確定的試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table1 Design of com plex enzyme

1.3.2.3 茶樹(shù)菇酶解液中氨基酸含量的測(cè)定

采用茚三酮比色法[3]。

1.3.2.4 茶樹(shù)菇酶解液中5'-核苷酸含量的測(cè)定

采用過(guò)碘酸氧化法[4]。

1.3.2.5 響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化茶樹(shù)菇調(diào)味料

本試驗(yàn)在之前單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Beknhen中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以茶樹(shù)菇調(diào)味基料、食鹽、味精為三因素，鮮味評(píng)分為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)三因素三水平響應(yīng)面分析試驗(yàn)[5-6]，對(duì)茶樹(shù)菇調(diào)味進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)因素及水平表見(jiàn)表2。

表2 試驗(yàn)因素水平表Table2 Factorsand levels for design

1.3.2.6 鮮味評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

配制好的調(diào)味料，加入熱水[1∶50（g/mL）]，60℃水浴，10名評(píng)定員品嘗評(píng)分，將平均值作為結(jié)果[7]。茶樹(shù)菇調(diào)味料鮮味評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 茶樹(shù)菇調(diào)味料鮮味評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table3 Evaluation standard on flavor of seasoning p roducts

2 結(jié)果與分析

2.1 添加酶種類(lèi)不同各種呈味物質(zhì)的含量

添加酶種類(lèi)不同各種呈味物質(zhì)的含量見(jiàn)圖1。

圖1 添加酶種類(lèi)不同各種呈味物質(zhì)的含量Fig.1 Flavor substances contentby adding different kindsof enzym es

根據(jù)高珊等[8]的經(jīng)驗(yàn)以及圖1得出，最適酶的種類(lèi)、添加量及作用條件為：在溫度為55℃，pH=5的條件下，向茶樹(shù)菇溶液中加入2 000 U/g（干茶樹(shù)菇）纖維素酶，酶解2 h；然后在溫度為60℃，pH=6的條件下，加入4 000U/g（干茶樹(shù)菇）木瓜蛋白酶，酶解3 h；然后在溫度為40℃，pH=5.8的條件下，加入1 300U/g（干茶樹(shù)菇）5'-磷酸二酯酶，酶解3 h，然后在100℃水浴15min，滅酶。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)制備茶樹(shù)菇調(diào)味料

食鹽的主要成分是氯化鈉，是人們生活中必不可少的，可以維持細(xì)胞外液的滲透壓，調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，氯離子在體內(nèi)參與胃酸的形成。味精中的主要成分是谷氨酸鈉，可以使茶樹(shù)菇呈現(xiàn)出較強(qiáng)的鮮味[9]，呈味核苷酸在味精中有協(xié)同作用，可使鮮味倍增。在市售復(fù)合調(diào)味料中，正是利用核苷酸助鮮作用，在味精中混配呈味核苷酸來(lái)制備高鮮度味精。響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)分析及結(jié)果見(jiàn)表4。

Design-Expert8.0軟件對(duì)表4數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到茶樹(shù)菇調(diào)味料鮮味評(píng)分（Y）對(duì)含茶樹(shù)菇調(diào)味基料含量（A）、食鹽含量（B）、味精含量（C）的二次多項(xiàng)回歸模型為Y=97+7.75A-3.75B-3.75C+7.75AB+ 12.75AC+15.25BC-13.38A2-6.37B2-14.78C2?；貧w模型方差分析見(jiàn)表5、圖2、圖3、圖4。

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)分析及結(jié)果Table4 Responsesurface design and results

表5 回歸模型方差分析表Table5 Varianceanalysisof regressionm odels

由表5可以看出鮮味評(píng)分的回歸模型極顯著，P＜0.01，失擬度P＜0.01。且R2=0.966 6，校正R2=0.923 6，分析可得該模型擬合度好，A、AC、BC、A2、C2對(duì)鮮味評(píng)分有極顯著影響（P＜0.01）；AB、B2對(duì)鮮味評(píng)分有顯著影響（0.01＜P＜0.05）。

圖2 茶樹(shù)菇調(diào)味基料及食鹽互交作用對(duì)鮮味評(píng)分的影響Fig.2 Cross interaction between seasoning basematerialand salt on flavor evaluation

圖3 茶樹(shù)菇調(diào)味基料與味精互交作用對(duì)鮮味評(píng)分的影響Fig.3 Cross interaction between seasoning basematerialand gourm et powder on flavor evaluation

圖4 食鹽與味精互交作用對(duì)鮮味評(píng)分的影響Fig.4 Cross interaction between saltand gourm et powder on flavor evaluation

對(duì)回歸方程進(jìn)一步求導(dǎo)，得到茶樹(shù)菇調(diào)味料的最優(yōu)工藝條件為：茶樹(shù)菇調(diào)味基料含量為114.76 g、食鹽含量為4.85 g、味精含量為2.98 g時(shí)，制得的茶樹(shù)菇調(diào)味料具有最高的鮮味評(píng)分。

3 結(jié)論

利用纖維素酶對(duì)茶樹(shù)菇細(xì)胞壁破壁，木瓜蛋白酶

酶解得到氨基酸、5′-磷酸二酯酶酶解得到5ˊ-核苷酸，利用食鹽對(duì)核苷酸及氨基酸的增效作用制備茶樹(shù)茹調(diào)味料，響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果表明：當(dāng)茶樹(shù)菇調(diào)味基料含量為114.76 g、食鹽含量為4.85 g、味精含量為2.98 g時(shí)，茶樹(shù)菇調(diào)味料具有最高的鮮味評(píng)分。

[1]鄭毅,余望.茶薪菇人工栽培及營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].中國(guó)食用菌, 1999,18(5):13-14

[2]崔茉麗.茶樹(shù)菇核苷酸提取工藝優(yōu)化及氧化傷害防護(hù)效應(yīng)研究[D].哈爾濱:哈爾濱工業(yè)大學(xué),2010

[3]王永華.食品分析[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2010

[4]馮芳.酶法水解啤酒酵母RNA制備5'-核苷酸工藝的研究[D].泰安:山東農(nóng)業(yè)大學(xué),2009

[5]崔茉麗,王振宇.微波輔助提取茶樹(shù)菇核糖核酸工藝的研究[J].食品工業(yè)科技,2011(5):238-241

[6] 王小紅.食用菌中核苷酸的提取及調(diào)味品開(kāi)發(fā)研究[D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2009

[7]沈子林,宋延,孫國(guó)梅.關(guān)于釀造醬油食醋與復(fù)合調(diào)味合調(diào)味料感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)探討[J].中國(guó)調(diào)味品,1997(4):27-29

[8]高珊,余曉斌.雙酶法水解茶樹(shù)菇工藝的研究[J].食品工業(yè)科技, 2008,29(1):181-183

[9]溫泉,王錫昌.食用菌風(fēng)味物質(zhì)的研究及應(yīng)用進(jìn)展[J].長(zhǎng)江大學(xué)學(xué)報(bào),2006,3(4):211-213,229

Preparation of Seasoning Products by Agrocybe Cylindracea

JIYing-shuang，CAO Jin-nuo，LIHu-jia，LIQian，DUXiao-ming，SHANGXiao-lan*
（Collegeof Life Science，Langfang TeachersCollege，Langfang065000，Hebei，China）

Agrocybe cylindraceawasused as rawmaterial to productseasoning basematerial，by adding different content of cellulase，papain，5'-phosphodiesterase，concentrating，drying and crushing.salt，gourmet powder and agrocybe cylindracea seasoning basematerialweremixed to productseasoning products.Response surface analysis showed that114.76 g ofagrocybe cylindracea seasoning basematerial，4.85 g of salt，2.98 g of gourmetpowder，seasoning productshad highersensory score.

agrocybe cylindracea；seasoning products；response surfacemethodology

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.020

2016-02-24

河北省高校食藥用菌應(yīng)用技術(shù)研發(fā)中心（YF201411）；2015河北省大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目（201510100026）

紀(jì)瑩雙（1994—），女（漢），本科，食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)。

*通信作者：尚校蘭（1985—），女，講師，博士，從事功能性肉制品及水產(chǎn)品的研制與開(kāi)發(fā)工作。