烏魯木齊市天山區(qū)2013～2015年餐（飲）具消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果分析

馮希琴 宋麗華 惠冬蓉

烏魯木齊市天山區(qū)2013～2015年餐（飲）具消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果分析

馮希琴 宋麗華 惠冬蓉

目的 了解烏魯木齊市天山區(qū)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)餐（飲）具消毒效果狀況，為衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法提供技術(shù)支持。方法 在餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)采集餐（飲）具，每件餐（飲）具內(nèi)貼2張25 cm2用無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)的大腸菌群快速試紙，送回實(shí)驗(yàn)室，置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)16～18 h，判定結(jié)果。采用EXCEL 2003整理數(shù)據(jù)，采用SPSS 13.0分析數(shù)據(jù)，合格率的比較采用χ2檢驗(yàn)，以P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。結(jié)果2013年，2014年，2015年的檢測(cè)合格率分別為：51.8%；53.9%；57.9%，平均合格率為54.2%，三年的合格率比較差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05），檢測(cè)數(shù)據(jù)中不合格項(xiàng)目為大腸菌群，其它兩個(gè)項(xiàng)目均合格。結(jié)論 三年的合格率基本無(wú)變化，合格率處于較低水平，烏魯木齊市天山區(qū)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)餐具消毒狀況不佳，需要進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)餐具的監(jiān)測(cè)，提高食品安全意識(shí)，預(yù)防因餐具不潔造成腸道傳染病傳播。

餐（飲）具；消毒效果；餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)

餐（飲）具消毒是餐飲業(yè)衛(wèi)生工作的重要環(huán)節(jié)，我國(guó)食品安全問(wèn)題突出，50%以上的食物中毒事件發(fā)生于餐飲企業(yè)［1-2］，烏魯木齊市天山區(qū)作為烏魯木齊市經(jīng)濟(jì)、文化、商業(yè)中心老城區(qū)，交通便利，人口眾多，轄區(qū)內(nèi)中小學(xué)云集，餐飲服務(wù)業(yè)非常發(fā)達(dá)。為了解天山區(qū)餐飲行業(yè)餐（飲）具的衛(wèi)生狀況，本研究對(duì)轄區(qū)內(nèi)取得衛(wèi)生許可證的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行了餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)，以保證轄區(qū)內(nèi)人民群眾的食品衛(wèi)生安全，防止病從口入，提高餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生安全意識(shí)?，F(xiàn)將2013～2015年監(jiān)測(cè)結(jié)果報(bào)告如下。

1　對(duì)象與方法

1.1研究對(duì)象

烏魯木齊市天山區(qū)轄區(qū)內(nèi)取得衛(wèi)生許可證的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，2013年、2014年和2015年分別檢測(cè)了760戶、714戶和527戶，每戶隨機(jī)采集10～20件餐（飲）具。

1.2方法

1.2.1采樣 按照《食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14934-1994）［3］，在餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)的保潔柜或消毒柜現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)采集餐（飲）具進(jìn)行檢測(cè)，每件餐（飲）具內(nèi)貼2張25 cm2用無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)的大腸菌群快速試紙，試紙由南京三愛(ài)實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)，1 min后放回?zé)o菌塑料袋中，1 h內(nèi)送回實(shí)驗(yàn)室。

1.2.2大腸菌群的檢測(cè)方法 將采集的試紙置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)16～18 h，若試紙保持紫藍(lán)色不變，判定為陰性，若試紙變?yōu)辄S色，或黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈均判為陽(yáng)性。

1.2.3統(tǒng)計(jì)學(xué)方法 采用EXCEL 2003整理數(shù)據(jù)，采用SPSS 13.0分析數(shù)據(jù)，合格率的比較采用χ2檢驗(yàn)，以P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

1.3檢測(cè)指標(biāo)

細(xì)菌指標(biāo)： 50 cm2范圍內(nèi)不得檢出大腸菌群；感官指標(biāo)：物理消毒后，餐（飲）具表面是否光潔，是否無(wú)油漬、水漬、異味；化學(xué)（藥物）消毒后餐（飲）具表面是否無(wú)泡沫、不溶性附著物；理化指標(biāo)包括游離性余氯和烷（苯）基碳酸鈉。

2　結(jié)果

2013年共檢測(cè)760戶餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，合格394戶，合格率51.8%；2014年共檢測(cè)714戶餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，合格385戶，合格率53.9%；2015年共檢測(cè) 527戶餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，合格 305戶，合格率57.9%，平均合格率54.2%，三年的合格率比較，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05），詳見(jiàn)表1，烏魯木齊市天山區(qū)餐（飲）具消毒效果檢測(cè)合格率低于天津［4］、廣東［5］、廣西［6］，高于湖北［7］。檢測(cè)數(shù)據(jù)中不合格項(xiàng)目為大腸菌群，其它感官指標(biāo)、理化指標(biāo)兩個(gè)項(xiàng)目均合格。

3　討論

三年監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示餐飲具消毒效果不合格的項(xiàng)目是大腸菌群，大腸菌群是腸道致病菌污染食品的指示菌，餐具沾上大腸菌群，人使用后就有可能感染消化道疾?。?］。大腸菌群超標(biāo)或檢出多為環(huán)境污染以及操作人員污染所致，表明餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)環(huán)境條件較差，操作人員衛(wèi)生意識(shí)差。除了餐飲機(jī)構(gòu)衛(wèi)生條件外，采樣人員在樣品采集中無(wú)菌操作不規(guī)范，樣品采集后的保存條件也會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果，具體表現(xiàn)在夏季高溫季節(jié)，采集后的樣品需保存在冷藏箱中；采樣人員采集樣品時(shí)嚴(yán)格按照無(wú)菌操作規(guī)程進(jìn)行。

三年的合格率變化不大，且合格率處于較低水平，分析其可能的原因是不同類型餐飲單位，不同季節(jié)，不同消毒方法等對(duì)合格率有影響。通過(guò)本次調(diào)查，基本掌握了天山區(qū)餐（飲）具消毒的情況，明確了衛(wèi)生監(jiān)督管理的重點(diǎn)方向，餐飲業(yè)對(duì)餐具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的消毒制度，本研究建議：（1）衛(wèi)生監(jiān)督部門加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)的監(jiān)督，培訓(xùn)和處罰。（2）衛(wèi)生監(jiān)測(cè)部門加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強(qiáng)樣品采集-運(yùn)輸-保存-檢測(cè)過(guò)程中的質(zhì)量控制環(huán)節(jié)，確保監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確可靠。（3）衛(wèi)生監(jiān)督部門根據(jù)定期監(jiān)測(cè)結(jié)果對(duì)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)調(diào)整監(jiān)督頻率，對(duì)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人采取有效培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲措施。（4）食品衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強(qiáng)監(jiān)督管理力度，加強(qiáng)對(duì)餐飲單位從業(yè)人員消毒知識(shí)和食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，提高餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全水平，保證消費(fèi)者的飲食安全。

表1　2013～2015年烏魯木齊市天山區(qū)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果

烏魯木齊市天山區(qū)餐飲單位數(shù)量大且種類繁多，餐具消毒狀況不佳，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)餐具的監(jiān)測(cè)，提高食品安全意識(shí)，預(yù)防因餐具不潔造成腸道傳染病的傳播，有著重要意義。

［1］周婷玉.國(guó)務(wù)院食品辦印發(fā)《食品安全宣傳教育工作綱要2011-2015》［S］.新華網(wǎng)，2011.05.08.

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Analysis of Monitoring Results of Disinfection Effect of Tableware（Drink）Disinfection in Urumqi Tianshan District From 2013 to 2015

FENG Xiqin SONG Lihua HUI Dongrong Quality Management Office，The Center for Disease Control and Prevention of Tianshan District in Urumqi，Urumqi Xinjiang 830002，China

Objective To understand the urumqi city tianshan district jurisdiction of tableware disinfection effect，catering services to provide technical support for the hygiene supervision and law enforcement.Methods Randomly collected the catering services tableware（drink）at the scene，every tableware（drink）was sticked with two pieces of coliform group quickly test paper 25 cm2moisted with sterile saline，incubator in 16 to 18 hours at 37 ℃ constant temperature after returning to the lab，and read the result.EXCEL 2003 was used for sorting data，and SPSS 13.0 for analysising data，the percent of pass is compared by chi-square test，with P＜0.05 for the difference was statistically significant.Results In 2013，2014，2015 years of testing qualified rate were respectively：51.8%，53.9%，57.9%，the verage percent was 54.2%，the qualified rat had no statistically significant difference（P＞0.05），the testing data of unqualified project for coliform group，the other two projects were eligible.Conclusion Three year pass rates basically have no change，the pass rate is at a low level.The catering services tableware in tianshan district of urumqi city was in disinfection condition，we must further strengthen the monitoring of tableware，improve food safety consciousness，and prevent the spread of intestinal infectious disease caused by the tableware in disinfection condition.

Tableware（drink），Disinfection effect，Catering service

R155.6

A

1674-9316（2016）20-0190-03

10.3969/j.issn.1674-9316.2016.20.121

烏魯木齊市天山區(qū)疾控中心質(zhì)量管理辦公室，新疆 烏魯木齊 830002