兒時(shí)的味道魂?duì)繅?mèng)繞,就像土生土長(zhǎng)的陜西人,到死都貪戀著一碗油潑面。
說(shuō)實(shí)話(huà),隨著歲月的增長(zhǎng),每每想回上海,倒不是因?yàn)榫鞈俟释劣H朋,而是想回味奪魂味道的緊迫感日漸要命。大餅油條粢飯糕、南翔小籠粢飯團(tuán)、排骨年糕肉湯圓、大小餛飩調(diào)頭糕、鱔糊蹄髈大閘蟹、醬鴨爆蝦鹽水雞;大壺春的生煎,凱司令的蛋糕,泰煌的三黃雞,國(guó)際飯店的蝴蝶酥……如果說(shuō)論吃貨,從小吃到大餐,從早點(diǎn)到點(diǎn)心,品種之多,做工之精,非上海莫屬,你見(jiàn)過(guò)西點(diǎn)蝴蝶酥一斤賣(mài)到80元,還天天長(zhǎng)隊(duì)排到南京路上的嗎?
上海人喜吃會(huì)做是出了名的,與北方家庭不同,大凡上海男人在家都是個(gè)廚子,且絕不會(huì)每天下碗撈面應(yīng)付你,他們會(huì)變著花樣讓餐桌上的菜譜十天半月不重樣。所以嫁給上海男人,首先嘴巴不會(huì)吃虧。
倘若說(shuō)北京烤鴨是京城的招牌,那么滬上則首推三黃白斬雞。據(jù)說(shuō)白斬雞的淵源可追溯到兩千年前的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代,那時(shí)有一味宮廷名菜叫露雞。郭沫若曾考證:露雞即鹵雞,以多味鹵汁煮熟而成,后經(jīng)地域傳承,制作方法分成紅白兩支,紅者為燒雞,白者即白斬雞。
所謂白斬雞,五湖四海皆可為之,然而惟用喙黃、腳黃、皮黃的三黃雞制作的白斬雞最為地道,且這種三黃雞僅上海及周邊的紹興、寧波、杭州一帶才有散養(yǎng)。清《調(diào)鼎集》中記有:“河水煮熟,取出瀝干,稍冷,用快刀片取,其肉嫩而皮不脫,蝦油、糟油、醬油俱可蘸用?!?/p>
事實(shí)上,味道鮮美正宗的三黃雞,制作起來(lái)絕非那么便當(dāng)。筆者曾看過(guò)一部紀(jì)錄片,要想讓三黃雞皮脆肉嫩色澤誘人,必須在五味滾水與冰水中反復(fù)浸淋十余次,把握施熱授冷的時(shí)間十分關(guān)鍵,絕非燜在砂鍋里隨意燉煮那么簡(jiǎn)單。
自上海開(kāi)埠以來(lái),白斬雞就開(kāi)始從鄉(xiāng)下走入摩登的上海灘,成為官宦和百姓餐桌上時(shí)常饕餮的一味菜肴,半個(gè)多世紀(jì)前,馬永齋熟食店的“三黃油雞”,以及小紹興雞粥店的“小紹興白斬雞”,讓這味美食聞名天下。如今泰煌雞后來(lái)居上,在大上海布設(shè)了數(shù)十家分店,工業(yè)化的流水線(xiàn)作業(yè),并未讓這一經(jīng)典風(fēng)味遭受折扣,每天投放市場(chǎng)的數(shù)萬(wàn)只三黃白斬雞,令人百吃不厭,常吃常鮮。