浙江省餐飲環(huán)節(jié)自制飲料質量現(xiàn)狀調查與分析

顧秀英，姚春華，盛舒華，肖海龍，屠海云*

（1.浙江公正檢驗中心有限公司，浙江 杭州 310009；2.杭州市食品藥品檢驗研究院，浙江 杭州 310022）

浙江省餐飲環(huán)節(jié)自制飲料質量現(xiàn)狀調查與分析

顧秀英1，姚春華1，盛舒華1，肖海龍2，屠海云2*

（1.浙江公正檢驗中心有限公司，浙江 杭州 310009；2.杭州市食品藥品檢驗研究院，浙江 杭州 310022）

對浙江省自制飲料市場調研以及產品質量檢測分析表明，浙江省市場上的自制飲料加工操作過程比較規(guī)范，自制飲料產品質量總體較好，但有部分產品存在細菌總數(shù)和大腸菌群指標超限情況，需在制作過程中的衛(wèi)生控制以及原材料品質保障方面加大監(jiān)控力度。

自制飲料；檢測；質量現(xiàn)狀

自制飲料是指以新鮮蔬菜、水果、五谷雜糧等為原料，經過人工挑選、清洗消毒、漂洗、瀝干、整理、機械榨汁 （或打漿）、調制而成的直接供消費者飲用的非定型包裝飲料［1-2］。自制飲料作為餐飲企業(yè)業(yè)績增長點在餐飲獲利中占得份額越來越重，無論從餐飲企業(yè)自身以及消費者和政府監(jiān)管部門的角度都對自制飲料的產品質量越來越關注［3-4］。由于自制飲料不屬于工業(yè)生產的食品，未經生產許可審查，也沒有相應的國家標準制約，制作過程比較隨意，生產環(huán)境和使用設備沒有嚴格規(guī)定，對使用的原材料和添加劑控制不嚴，加上監(jiān)管部門還沒有相對成熟的評價體系，導致餐飲行業(yè)自制飲料的產品質量存在較多的問題［5-7］。因此本文針對浙江省自制飲料情況開展產品質量現(xiàn)狀的調研與評價。

1 材料與方法

1.1 材料

采集的樣品有蘋果汁、西瓜汁、橙汁、玉米汁、奶茶、咖啡、豆?jié){等，均隨機采自浙江省11個地市的中式酒店、西式餐店、飲品專營店、小食雜店等，本次調研共隨機抽檢323個樣品，涵蓋果蔬汁飲料和其他自制飲料2大類，其中果蔬汁飲料179個樣品 （包括現(xiàn)榨純果蔬汁65個樣品，現(xiàn)調果蔬汁114個樣品），其他自制飲料144個樣品（包括奶茶飲料40個樣品，五谷雜糧飲料56個樣品，咖啡類飲料48個樣品），具體抽樣情況見表1。

表1 抽檢樣品的分類情況

1.2 評價方法

對抽取的自制飲料進行生物性指標 （主要包括菌落總數(shù)，大腸菌群以及沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等致病菌）和化學性指標 （主要檢測塑化劑等非食用物質，甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等甜味劑，脫氫乙酸、苯甲酸、山梨酸等防腐劑，胭脂紅、檸檬黃、亮藍、日落黃、莧菜紅等合成色素以及鉛、鎘、總汞、總砷等重金屬）檢測分析，同時根據(jù)不同品種的自制飲料進行蛋白質含量、含糖固形物等特征性營養(yǎng)成分分析。

目前我國尚沒有針對餐飲服務單位自制飲料的適用標準，樣品檢驗結果在參照 《果蔬汁飲料衛(wèi)生標準》（GB19297—2003）、《植物蛋白飲料衛(wèi)生標準》（GB16322—2003）、《含乳飲料衛(wèi)生標準》（GB11673—2003）、《現(xiàn)榨果蔬汁、五谷雜糧飲品技術規(guī)范》（JG4201/T001—2009）和 《食品安全地方標準現(xiàn)榨果蔬汁、五谷雜糧飲品》 （DB33/ 3005—2015）等基礎上，根據(jù)不同自制飲料特點、各個標準中關鍵指標的限量要求以及結果討論的需要，設定討論判斷的分界點為：菌落總數(shù)以10000g-1為限，大腸菌群以3000kg-1為限，致病菌以不得檢出；防腐劑不得檢出；甜味劑不得檢出；合成色素不得檢出；鉛以0.05mg·L-1為限，總砷以0.2mg·L-1為限，鎘以0.03mg·L-1為限，總汞以0.025mg·L-1為限；含乳飲料中蛋白質低于10g·L-1為超限；現(xiàn)榨果蔬汁中可溶性固形物低于5.0%為超限；塑化劑不得檢出。

2 結果與分析

2.1 自制飲料品種分布情況

從市場調研情況來看，果蔬汁飲料樣品數(shù)所占比例較大，隨著近幾年餐飲業(yè)的快速發(fā)展和人民生活水平的提高和營養(yǎng)健康意識的提高，果蔬汁飲料越來越受消費者的青睞，但現(xiàn)榨純果蔬汁的占比還不夠高，說明很多餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本、縮短制作時間等往往采用濃縮汁沖調復原成調和果蔬汁飲料。從表2可以看出，現(xiàn)調果蔬汁因其成本較低，便于現(xiàn)制，仍占據(jù)自制飲料大部分市場，但隨著人們生活水準的日益提高和追求品質生活理念漸入人心，現(xiàn)榨果蔬汁所占比例也日益增長；奶茶因其良好的口感仍為大部分飲品店最暢銷的飲品，成為大眾喜愛的街邊飲品；五谷雜糧飲料一般需要煮制，對設備和場所的要求相對來說較高，所以一般只有一定規(guī)模的酒店或者早餐小吃店等會提供五谷雜糧飲料，但因其天然質樸的口感成為消費者在餐廳就餐飲品的首選；咖啡類飲料作為西餐店的主打品種，也深受年輕人的追捧。

表2 樣品來源的分布情況

2.2 總體質量現(xiàn)狀

2.2.1 微生物

菌落總數(shù)以10000g-1為限，大腸菌群以3000kg-1為限，致病菌以未檢出為限，對本次抽檢的323個樣品的微生物質量情況進行統(tǒng)計分析。表3—5顯示，菌落總數(shù)合格率僅為79.26%，菌落總數(shù)低于500g-1的僅有59.75%，說明自制飲料中的細菌總數(shù)較高；大腸菌群合格率為91.67%，但＞24000kg-1的占5.57%，說明衛(wèi)生狀況不容樂觀。沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等致病菌均未檢出。從微生物相關指標的測定值分布來看，菌落總數(shù)和大腸菌群檢出數(shù)量較高，這與自制飲料制作單位衛(wèi)生自控水平有關。特大型、大型餐飲企業(yè)以及一些西餐店對自制飲料制作過程的衛(wèi)生控制相對較為嚴格，而一些街頭飲品店或者小型餐飲企業(yè)，存在的衛(wèi)生隱患較多。主要表現(xiàn)在以下方面：（1）制作者的個人衛(wèi)生； （2）原輔料新鮮度； （3）制作用水的水質； （4）場所、設備設施的衛(wèi)生狀況。近年來相關標準對這2個指示菌的限量要求也逐步放寬，新制訂的 DB33 3005—2015《食品安全地方標準 現(xiàn)榨果蔬汁、五谷雜糧飲品》就對此未作要求；金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌等致病菌均未檢出。

表3 各類微生物的檢測結果

表4 菌落總數(shù)測定值的分布

表5 大腸菌群測定值的分布

2.2.2 添加劑使用情況

自從2011年8月22日國家食品藥監(jiān)局發(fā)布《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》明確規(guī)定，自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供食品者，應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示以及監(jiān)管部門加強監(jiān)管后，自制飲料中濫用添加劑的現(xiàn)象得到了有效遏制。

本次抽檢的323個樣品中，添加劑主要檢出苯甲酸和山梨酸，含量為0.01～0.20mg·kg-1，其中有14批次樣品檢出含有防腐劑，占樣品總數(shù)的4.33%，其中含有山梨酸10批次，含有苯甲酸5批次 （1個批次同時含有山梨酸），檢出的山梨酸和苯甲酸等防腐劑從含量上分析，并不是來源于自制過程的現(xiàn)場添加，而是來源于原料的帶入，例如濃縮果蔬汁 （漿）等。因此，從檢出添加劑的樣品名稱來看，某些冠以 “現(xiàn)榨”、 “鮮榨”頭銜的自制飲料并非 “名副其實”，充其量只能算是現(xiàn)調果蔬汁飲料。

另外，脫氫乙酸、安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素、胭脂紅、檸檬黃、亮藍、日落黃、莧菜紅、誘惑紅、赤蘚紅等均未檢出。由此可見，自制飲料多采用食糖、蜂蜜等來調節(jié)甜度，由于其即制即飲的特點，對顏色穩(wěn)定性要求不高，因此未見采用合成色素調色的情況。

2.2.3 重金屬污染情況

自制飲料的重金屬污染的來源主要是原料和制作用水，從成品飲料的重金屬污染物檢測結果 （表6—7）來看，鉛的含量水平在0～0.35mg·L-1，有38批次樣品鉛含量大于0.05mg·L-1，占樣品總數(shù)的11.77%，其中果蔬汁飲料和奶茶飲料有20個批次，咖啡和五谷雜糧飲料有18批次；鎘的含量水平在0～0.026mg·L-1，均低于0.03mg· L-1；總汞的含量水平在0～0.016mg·L-1，總汞均低于0.025mg·L-1；總砷的含量水平在0～0.024mg·L-1，總砷含量均低于0.2mg·L-1。

總體上自制飲料受重金屬污染的程度較小，相對而言，鉛的污染更為明顯一些，這主要是隨著工業(yè)化的進程，大氣與水中鉛的污染日益嚴重，自制飲料采用的部分原料，如瓜果蔬菜、水等也不可避免地受到了鉛污染，同時，在打漿 （磨漿）過程中刀片的高速剪切或摩擦，往往也會導致鉛含量的升高。

表6 重金屬的檢測結果

表7 鉛含量測定值的分布

2.2.4 其他指標檢測情況

對奶茶等含乳飲料檢測了蛋白質指標，本次40批次樣品中有18批次奶茶飲料的蛋白質含量低于10g·L-1，占含乳飲料樣品數(shù)的45%，按照GB11673—2003《含乳飲料衛(wèi)生標準》中規(guī)定≤10g·L-1的要求。本次檢測的40批次奶茶中有18批次的奶茶蛋白質≤10g·L-1，含量4.1～5.9g· kg-1，蛋白質含量總體偏低。據(jù)了解，市場上有專用的奶茶植脂末供應，根據(jù)脂肪含量的不同，有不同的型號，其蛋白質含量一般為2% ～4%，植脂末在奶茶里的使用量一般建議每100mL水中混合10g植脂末，由此比例可推算成品奶茶中的蛋白質含量在0.4%左右，因此奶茶行業(yè)中極有可能存在應用植脂末代替奶粉的情況。

可溶性固形物含量指該食物中包含的能溶于水的糖、酸、維生素、礦物質等占食物總質量或重量的百分率，本次抽樣的179批次果蔬汁樣品可溶性固形物含量普遍在2.9%～13.3%，其中有13批次果蔬汁的可溶性固形物含量低于5.0%，占果蔬汁樣品數(shù)的7.26%，可溶性固形物含量的高低與飲料使用原料自身的可溶性固形物以及加工過程的加水、加糖量有關，能側面反映使用的榨汁原料是否貨真價實，本次調研中發(fā)現(xiàn)某知名飲品店制作的一款名為蜜桃天堂的飲品，其可溶性固形物含量僅為0.2%，由此可以看出這類飲品其實毫無營養(yǎng)可言，與水無異。

2011年5月31日，臺灣多個廠商生產食品所使用的 “起云劑”中發(fā)現(xiàn)化學物質 “塑化劑”成分，之后愈演愈烈，波及飲料、方便面等行業(yè)。本次抽樣的179批次果蔬汁樣品4批次果蔬汁檢測出含有塑化劑，占果蔬汁樣品數(shù)的2.23%，在自制飲料的制作環(huán)節(jié)導致產生塑化劑殘留的主要因素有2個：添加的香精以及采用塑料材質的盛裝器皿中塑化劑的遷移。

3 小結

對浙江省11個地市自制飲料市場調研以及產品質量檢測分析發(fā)現(xiàn)，浙江市場上的自制飲料加工操作過程比較規(guī)范，產品質量整體良好，許多餐飲企業(yè)為確保自制飲料產品的質量可控性堅持自己內部制作，不接受外包服務，也不隨意添加有害添加劑，但仍有部分產品存在細菌總數(shù)和大腸菌群指標超限情況，需要在制作過程中的衛(wèi)生控制以及原材料品質保障方面加大監(jiān)控力度。

［1］ 章春英.餐飲業(yè)現(xiàn)榨果蔬汁飲料微生物污染調查 ［J］.中華預防醫(yī)學雜志，2008，42（10）：775.

［2］ 張麗麗.提高飲料安全性的建議 ［J］.飲料工業(yè)，2012，15（4）：34-35.

［3］ 崔朝輝，胡小琪，欒德春，等.我國居民果汁飲料消費情況分析 ［J］.中國食物與營養(yǎng)，2007，13（8）：34-37.

［4］ 張儉波.果蔬汁飲料的安全控制 ［J］.中國食品衛(wèi)生雜志，2003，15（2）：143-148.

［5］ 王蘭，項慧，謝瑜.餐飲業(yè)現(xiàn)榨果蔬汁微生物污染狀況調查 ［J］.浙江預防醫(yī)學，2012，24（9）：45-46.

［6］ 劉永逸，周威.柳州自制飲料類食品市場現(xiàn)況及分析［J］.公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學，2013，24（4）：113.

［7］ 盧慧敏，杜荷英，邊純如，等.小型自制飲料店細菌學調查 ［J］.上海預防醫(yī)學雜志，2002，14（9）：424-425.

（責任編輯：盧福莊）

TS275.5

A

0528-9017（2016）05-0730-03

2016-02-16

浙江省食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)科技計劃項目 （2014013）

顧秀英 （1979—），女，浙江建德人，高級工程師，研究方向為食品分析檢測與質量安全控制，E-mail：xcggxy@sohu.com。

屠海云，E-mail：tuhy@hzzjy.net。

文獻著錄格式：顧秀英，姚春華，盛舒華，等.浙江省餐飲環(huán)節(jié)自制飲料質量現(xiàn)狀調查與分析 ［J］.浙江農業(yè)科學，2016，57（5）：730-733.

10.16178/j.issn.0528-9017.20160536