玉米、花生黃曲霉毒素的污染分析

吳靈敏 邵勁松 高芹 刁春友

摘要 玉米和花生作為我國(guó)主要農(nóng)作物，具有很高的食用和銅用價(jià)值。但兩者極易受到黃曲霧毒素的污染，其質(zhì)量安全問(wèn)題成為大家關(guān)注的熱點(diǎn)。本文對(duì)來(lái)自江蘇省和河南省的玉米、花生樣本進(jìn)行黃曲霉毒素B3、B2監(jiān)測(cè)，并對(duì)黃曲霉毒素B1的污染現(xiàn)狀、污染來(lái)源、保障措施進(jìn)行對(duì)比、分析。我們發(fā)現(xiàn)，玉米、花生黃曲霉毒素B1超標(biāo)現(xiàn)象較為嚴(yán)重。在調(diào)查的樣本中，參照不同的判定標(biāo)準(zhǔn)，食用玉米超標(biāo)率為19.0%，銅用玉米超標(biāo)率為4.09%，花生超標(biāo)率為3.90。對(duì)污染源進(jìn)行分析，我們發(fā)現(xiàn)污染樣本的生產(chǎn)主體多為農(nóng)戶，且抽樣環(huán)節(jié)多為儲(chǔ)存。

關(guān)鍵詞 玉米;花生;黃曲霉毒素;污染

中圖分類號(hào)：R155.5

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：2095-3305（2021）02-01403

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉、寄生曲霉和集蜂曲霉等產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，具有劇毒性、致癌性、致畸性、致突變性。因其理化性質(zhì)十分穩(wěn)定、耐高溫，一般的烹調(diào)和加工方法都難以破壞其毒性，人和動(dòng)物食用后會(huì)產(chǎn)生極大的危害，且目前黃曲霉毒素中毒尚無(wú)特效藥物2。1993年，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）癌癥研究機(jī)構(gòu)列為一級(jí)致癌物?，F(xiàn)分離鑒定出的黃曲霉毒素衍生物有20多種，其中B1類型Aflatoxin B1（AFB）的黃曲霉毒素毒性最強(qiáng)、致癌性最強(qiáng)，在天然污染的食品中也最為常見。

玉米作為我國(guó)主要糧食作物之其營(yíng)養(yǎng)豐富，應(yīng)用廣泛，大面積種植于我國(guó)東北、華北和西南山區(qū)，在我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中占據(jù)較大比重。2017年我國(guó)玉米總產(chǎn)量達(dá)21萬(wàn)t，居糧食作物之首。近年來(lái)，我國(guó)玉米播種面積總體呈逐年增長(zhǎng)形式?；ㄉ俏覈?guó)重要的經(jīng)濟(jì)作物，是世界主要的油料作物之它渾身是寶：花生仁可榨油，可直接食用或者制作各類食品;花生衣可用于藥物，具有止血補(bǔ)血等功能;花生殼可用于肥料、飼料、菌類培養(yǎng)基等。我國(guó)是世界花生主產(chǎn)國(guó)、出口大國(guó)，同時(shí)也是花生及其制品的消費(fèi)大國(guó)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，市場(chǎng)對(duì)玉米、花生及其制品的需求也不斷增高，其產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題顯得尤為重要。黃曲霉毒素極易污染玉米、花生，已成為威脅安全的第大殺手據(jù)報(bào)道，黃曲霉毒素超標(biāo)已成為我國(guó)花生出口的一大障礙，出口產(chǎn)品因黃曲霉毒素超標(biāo)而被通報(bào)的事屢屢發(fā)生，這給國(guó)家?guī)?lái)了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。更有分析數(shù)據(jù)顯示，全球72個(gè)國(guó)家的18757個(gè)農(nóng)產(chǎn)品樣品受到真菌毒素污染，其中我國(guó)的黃曲霉毒素（B1、B2、G1、G2）檢出率超過(guò)25%，多種生物毒素包括脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏馬毒素赭曲霉毒素A等混合污染是主要形式。通過(guò)文獻(xiàn)搜索發(fā)現(xiàn)，玉米、花生黃曲霉毒素污染源調(diào)査一般對(duì)抽樣環(huán)節(jié)研究較多，但對(duì)生產(chǎn)主體研究較少。本次研究，我們不僅對(duì)采集的玉米和花生樣本進(jìn)行黃曲霉毒素監(jiān)測(cè)，并對(duì)其污染產(chǎn)品進(jìn)行全面分析，包括污染樣本生產(chǎn)主體，從而了解產(chǎn)品污染狀況、明確玉米和花生被黃曲霉毒素侵襲的關(guān)鍵控制點(diǎn)，以期為提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)的數(shù)據(jù)支撐。

1試驗(yàn)設(shè)計(jì)

近幾年，我們采集了來(lái)自江蘇、河南生產(chǎn)基地和流通領(lǐng)域的玉米樣本100個(gè)、花生樣本102個(gè)，監(jiān)測(cè)其黃曲霉毒素B1（AFB1）、黃曲霉毒素B2（AFB2）濃度水平。

2結(jié)果與分析

2.1總體結(jié)果

樣品監(jiān)測(cè)具體結(jié)果見表1。我們發(fā)現(xiàn)玉米中AFB1、AFB2均有檢出，其中AFB1存在超標(biāo)現(xiàn)象。玉米中AFB1檢出率為42.0%，最大值達(dá)到252.4ugkg，平均值為12.5ugkg;AFB2檢出率為2.0%，最大值為15.6ug/kg，平均值為0.66ug/kg。參照不同的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，符合飼用標(biāo)準(zhǔn)（GB13078-2017）的玉米占96.09%，符合食用標(biāo)準(zhǔn)（GB2761-2017）的玉米占81.0%。花生黃曲霉毒素污染情況和玉米類似，AFB1、AFB2都有檢出，且也存在AFB1超標(biāo)樣品。AFB1檢出率為8.8%，超國(guó)家規(guī)定限量的占比為3.9%（參照標(biāo)準(zhǔn)GB2761-2017），最大值達(dá)到86.2ugkg，平均值為2.3ugkg;AFB2檢出率為4.9%，最大值為32.1ug/kg，平均值為0.65gkg。我國(guó)的黃曲霉毒素B1標(biāo)準(zhǔn)較世界其他地區(qū)比較寬松。在我國(guó)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB27612017規(guī)定，玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品、花生及花生制品中黃曲霉毒素B1限量均為20ugkg。作為飼料原料，標(biāo)準(zhǔn)GB13078-2017規(guī)定玉米加工產(chǎn)品、花生餅（粕）黃曲霉毒素B1限量為50gkg。而國(guó)外對(duì)黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)比國(guó)內(nèi)要求要高。如美國(guó)制定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，人類消費(fèi)食品中黃曲霉毒素總量（B1+B2+G1+G2）不能超過(guò)20μgkg。歐盟的標(biāo)準(zhǔn)要更嚴(yán)格，根據(jù)2010年歐盟委員會(huì)發(fā)布（EU）No165/2010條例中的限量規(guī)定，食用玉米和花生黃曲霉毒素B1的最高含量不超過(guò)5.0gkg。歐盟委員會(huì)指令2002/32/EC規(guī)定所有飼料原料黃曲霉毒素B1的最高含量為20.0gkg。所以，若參照國(guó)外限量標(biāo)準(zhǔn)，我們監(jiān)測(cè)的玉米和花生樣本會(huì)有更多的不合格品。

2.2污染來(lái)源分析

進(jìn)一步分析超標(biāo)的樣本，我們發(fā)現(xiàn)，對(duì)于超標(biāo)的玉米，從品種來(lái)看，涉及到的玉米品種高達(dá)14種，品種上沒有明顯的規(guī)律。從抽樣環(huán)節(jié)來(lái)看，超標(biāo)樣品來(lái)自儲(chǔ)藏、晾曬和收獲這三大環(huán)

節(jié)，且這3個(gè)環(huán)節(jié)超標(biāo)的樣品所占的比重相當(dāng)（圖1）。從樣品來(lái)源來(lái)看，來(lái)自家庭農(nóng)場(chǎng)、小農(nóng)戶、種植基地和專業(yè)合作社，其中小農(nóng)戶和專業(yè)合作社為主要樣品源頭（圖2），而所有的市場(chǎng)樣品均未檢出黃曲霉毒素。

同樣地，當(dāng)我們比較不同取樣環(huán)節(jié)下花生樣品AFB1污染情況，我們發(fā)現(xiàn)，農(nóng)戶儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)AFB1污染風(fēng)險(xiǎn)大于市場(chǎng)樣品，其中AFB1超標(biāo)樣品均來(lái)自于農(nóng)戶儲(chǔ)藏樣品，最大值達(dá)到86.2gkg;而市場(chǎng)環(huán)節(jié)沒有超標(biāo)樣品，且最大值只有0.83ugkg。

以上監(jiān)測(cè)結(jié)果均說(shuō)明了玉米、花生在儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)易受黃曲霉毒素的攻擊，究其原因，主要是生產(chǎn)者對(duì)產(chǎn)品儲(chǔ)藏方式不當(dāng)，尤其是對(duì)產(chǎn)品水分的控制不夠嚴(yán)格。黃曲霉毒素與環(huán)境包括溫度和濕度及產(chǎn)品水分有很大的關(guān)系。李聽聽等叫研究表明，玉米隨著環(huán)境濕度和水分含量的增加，霉菌的數(shù)量也增加，但玉米本身水分含量對(duì)霉菌生長(zhǎng)影響更顯著。

在溫度30℃，相對(duì)濕度75%84%時(shí)，玉米上黃曲霉和黑曲霉總數(shù)均與黃曲霉毒素B1呈極顯著和顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)分別為0.997，0.929）。在中、高濕度（92%）的環(huán)境下，玉米上的黃曲霉毒素B1與黃曲霉總數(shù)間的相關(guān)性不顯著，即受其他霉菌的影響越來(lái)越顯著。李瑞芳等?用Boltzmann和LogisticI兩種模型模擬了儲(chǔ)藏期間花生黃曲霉毒素的生長(zhǎng)規(guī)律，并初步探索了其與黃曲霉毒素含量之間的關(guān)系，即在儲(chǔ)溫度低于15℃，相對(duì)濕度低于85%情況下，可以保證花生避免黃曲霉污染。

本次研究我們不僅對(duì)污染樣本的抽樣環(huán)節(jié)進(jìn)行了分析，還對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)樣本的生產(chǎn)主體也進(jìn)行了調(diào)查。結(jié)果顯示，不同的生產(chǎn)主體其生產(chǎn)儲(chǔ)存方式、產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)都有很大差異。收獲后的產(chǎn)品，小農(nóng)戶往往以晾曬的方式進(jìn)行干燥，由于受天氣條件的制約，可能存在干燥不均勻問(wèn)題。而大型的種植基地一般有專門的烘干設(shè)備，這樣產(chǎn)品在進(jìn)倉(cāng)前可保證水分控制在一定范圍內(nèi)。在儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)，小農(nóng)戶一般放在蛇皮口袋或貯于糧囤里，這種方式難以控制環(huán)境的溫濕度。大型的種植基地配有金屬倉(cāng)，部分附帶風(fēng)干裝置，這樣對(duì)高水分糧食儲(chǔ)藏風(fēng)干綜合效果最佳。鄧幸飛等發(fā)現(xiàn)，企業(yè)規(guī)模越大，越重視加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量。因按企業(yè)規(guī)模的統(tǒng)計(jì)結(jié)果來(lái)看，不管是花生原料還是花生油，樣品的合格率都隨著企業(yè)規(guī)模的增大而提高。

3建議與結(jié)論

通過(guò)調(diào)查監(jiān)測(cè)，我們發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素B1是玉米、花生的主要危害因子，產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況不容樂觀。由于生物毒素污染與產(chǎn)品品種、栽培方式、產(chǎn)地、氣候、收儲(chǔ)條件等密切相關(guān)，需要全程質(zhì)量控制。因此提高產(chǎn)品種植、收獲、晾曬和儲(chǔ)藏等相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)水平，尤其是在儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)，保證有效的防霉措施，至關(guān)重要。對(duì)此，我們提出以下建議。

一是健全糧油產(chǎn)品檢測(cè)監(jiān)測(cè)體系，加大產(chǎn)品生物毒素監(jiān)測(cè)力度。加大財(cái)政資金支持力度，全覆蓋所有糧油產(chǎn)品的監(jiān)測(cè)體系，消除食品安全監(jiān)測(cè)盲區(qū)。加快研究黃曲霉毒素快速、準(zhǔn)確檢測(cè)方法，因地制宜地應(yīng)用好檢測(cè)技術(shù)，以滿足品質(zhì)量安全檢測(cè)需要。二是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)戶儲(chǔ)存糧油產(chǎn)品方法指導(dǎo)力度，預(yù)防儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)病原菌再次侵襲產(chǎn)品導(dǎo)致的生物毒素持續(xù)加重污染。產(chǎn)品要安全儲(chǔ)藏的關(guān)鍵是提高入庫(kù)質(zhì)量，即將霉粒、芽粒、蟲蝕粒等挑揀干浄，同時(shí)降低糧食水分，再在干燥、低溫、密閉環(huán)境下保存。對(duì)于玉米還可采用果穗儲(chǔ)藏，籽粒胚部埋藏在果穗穗軸內(nèi)，對(duì)蟲霉侵害有一定的保護(hù)作用，這是一種比較成熟的經(jīng)驗(yàn)。

三是加大對(duì)農(nóng)戶、專業(yè)合作社等生產(chǎn)單位食品安全宣傳力度，促進(jìn)食品安全監(jiān)管。部分生產(chǎn)者對(duì)黃曲霉毒素不了解，甚至是聞所未聞，忽略了黃曲霉毒素的巨大危害。應(yīng)按生產(chǎn)者的規(guī)模、衛(wèi)生條件不同，確定不同的巡查周期和檢査力度，實(shí)施分類監(jiān)管，減少真菌毒素的發(fā)生，確保產(chǎn)品的食用安全。

因此，產(chǎn)品在收獲前、后強(qiáng)調(diào)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP），在加工階段突出良好操作規(guī)范（GMP），才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量，提高食品的質(zhì)量安全水平。這兩個(gè)條件，缺一不可。

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責(zé)任編輯：黃艷飛