熟如王語(yǔ)嫣生若木婉清

文/張佳偉

熟如王語(yǔ)嫣生若木婉清

文/張佳偉

每個(gè)年代都有富貴閑人，被膏粱填得腦滿腸肥，就尋思回歸自然，飲清水吃生食，好比賈寶玉他爹沒(méi)事歌頌歸農(nóng)賦閑，其實(shí)真讓他老人家荷鋤下田，多半只剩了哭。電影《甲方乙方》里，牛老板吃多了好東西，指望下鄉(xiāng)每天吃棒子面窩窩頭，苦圖新鮮，清湯寡水了三個(gè)月，搖身一變成了食肉狂，吃遍全村的雞。所以回歸自然九成是吃撐了閑的，餓幾天就消停了。但是回頭說(shuō)，清水生食倒真不是壞事。拿金庸筆下的姑娘作比喻，熟食如王語(yǔ)嫣，溫婉端正，生食就如木婉清，鋒利潑辣，但是明快動(dòng)人。

說(shuō)到生吃，最熟悉的莫過(guò)于蔬菜沙拉。老人家都埋怨洋人不文明，吃草如牛馬。其實(shí)我國(guó)涼拌菜之類，古已有之。拌萵苣、醬油香菜、芝麻醬拌蘿卜絲，其實(shí)算土法蔬菜沙拉。生蔬菜水果沙拉味道動(dòng)人，不提營(yíng)養(yǎng)如何保持的數(shù)據(jù)觀念，其實(shí)主要在口感清潤(rùn)，新鮮明脆。論起味道，蘿卜清甜里雜微辣，香菜單吃則兩極分化，愛(ài)之者狂嚼不輟，恨之者避如蛇蝎；萵苣口感柔韌中帶脆，但味道也比較非典型，難怪《格林童話》里視為神秘巫婆后院的蔬菜。

因此，有些半生不生的做法，既保持食物生時(shí)的活潑明亮，又對(duì)它銳利刺喉的一面加以馴化。比如去廣東喝午茶，別的糕點(diǎn)都能慢慢來(lái)，唯獨(dú)吃艇仔粥拖沓不得，否則其中“炸倆”(廣東用腸粉卷油條段，稱之為炸倆腸粉，今從之)、肚片、魚(yú)片之類，燙得老了，揀起來(lái)時(shí)弓頭曲背，空留軀殼，神魂皆喪。個(gè)人偏好是趁粥方上來(lái)時(shí)，明火執(zhí)仗，趁燙吃之，食材剛被粥燙過(guò)，幾乎能感受到吱吱跳腳聲，味道才好。其他還有牛肉窩蛋粥，粥的作用類似于鐵板煎蛋，一汪蛋液半透明地浮在粥上，縷縷蛋清正裊化為絲。這時(shí)吃它，既不會(huì)嫌生腥，又能吃到半液態(tài)的稠濃雞蛋，味道清妙可人。

生食的做法，還有腌制。江南的醉螺之類就是一例，既含酒香，又不經(jīng)火，拿來(lái)下酒佐粥最妙。唯一的缺點(diǎn)是，酒釀鹽腌之類畢竟有點(diǎn)失了原味，只是口感還保持鮮活罷了。

比廣東艇仔粥、魚(yú)生粥更前一步的，當(dāng)然是世界揚(yáng)名的刺身。日本早年間用“膾”形容刺身，膾者細(xì)切之肉也。吳王夫差傳聞發(fā)明過(guò)魚(yú)膾，生魚(yú)片用熱水滾過(guò)吃，可見(jiàn)這位先生除了有坐擁西施的艷福外，口福也不錯(cuò)。

刺身之妙，在于三文魚(yú)、鯛魚(yú)、金槍魚(yú)這幾款刺身專用魚(yú)，真做熟了肉質(zhì)很粗，相當(dāng)不好吃。不比鱸、鱖之類名魚(yú)，中國(guó)古詩(shī)里就歌頌?zāi)盟鼈儼緶??？梢?jiàn)做刺身的魚(yú)像不適合化妝的女人，布衣荊釵不失天香國(guó)色。海魚(yú)比起河魚(yú)來(lái)，本身體內(nèi)有鹽分，肉質(zhì)既粗又結(jié)實(shí)，年輕健美，若做熟就老了。吃魚(yú)刺身好在自然隨意，自調(diào)芥子泥的醬油，濃淡可以斟酌，魚(yú)本身又清鮮自然，再清澈不過(guò)了，入口濃滑柔韌，卻又蘊(yùn)藉深厚。海明威《老人與海》里圣地亞哥形容生魚(yú)多嚼之后有鮮甜之味。從最初醬油芥泥的咸香辛辣到之后的濃甜，柳暗花明，一口生魚(yú)蘊(yùn)藏著的生命力鮮美絕倫，盡收舌底。杜甫詩(shī)曰“無(wú)聲細(xì)下飛碎雪，有骨已剁觜青蔥。偏勸腹腴奎年少，軟炊香粳緣老翁”，疑似在講魚(yú)膾，雖然我不敢確定這是否就是今日的刺身生魚(yú)片。除海魚(yú)刺身外，牛蒡、海苔、蘿卜這些出名特產(chǎn)，都適合生吃。當(dāng)然，去跟老資格吃海鮮的歐洲人談刺身，就有些班門弄斧。早幾百年前貴族就流行生吃牡蠣，到十九世紀(jì)，游輪上市民階級(jí)也花得起錢嘗一嘗“大海的味道”。貝類那腥而又鮮的奇妙味道有種罪惡又天然的誘惑力，喜好方面兩極分化。

至于非魚(yú)的肉類生吃，以前只有聽(tīng)說(shuō)。宋朝除了吃魚(yú)膾，還有羊肉膾、豬肉膾等諸多肉切片。樊噲跑鴻門宴當(dāng)著項(xiàng)羽吃生豬腿，于我只能想象。但是近來(lái)確實(shí)聽(tīng)說(shuō)在蒙古有人將生牛肉切得極薄蘸料吃，有些像北京傳說(shuō)里鹽花兒灑的生羊肉。想來(lái)能接受半生烤肉的腸胃，大概差不多吧?倒是在上海一個(gè)東北菜館里，吃了一味菜卷。外面是生蕨菜，卷了許多長(zhǎng)絲的一串，蘸甜面醬吃。吃時(shí)口中諸絲繚繞，味道鮮明，后來(lái)越想越不對(duì)，出門前問(wèn)老板，老板答是生魚(yú)絲、生豬肉條等。這么想來(lái)，雖然體積纖細(xì)，但至少我是生吃過(guò)豬肉了。

肉類中，半生不熟的美食，牛排首當(dāng)其沖。如今下館吃牛排，時(shí)常見(jiàn)到強(qiáng)調(diào)三五分熟甚至血淋淋，結(jié)果完全吃不慣的朋友。無(wú)他，生怕自己要全熟遭大家“這人看來(lái)不是牛排老手”的小瞧而已。其實(shí)熟度低的牛排雖然生腥，但一來(lái)軟，二來(lái)有生牛肉那銳利的汁濃感，頗為動(dòng)人。去西北如寧夏、西安，常能吃到烤羊臉肉之類，不等你吩咐，時(shí)常就是烤得半生。肉嫩如貝類動(dòng)物，滑膩香潤(rùn)，像生性潑辣打人耳光都讓人痛與甜交加的木婉清，反讓你覺(jué)得比全熟濃厚如王語(yǔ)嫣般美麗但溫潤(rùn)到無(wú)味的熟羊肉有趣得多。