手藝是一種歲月的念想

［制餅］文 | 黃丹麗 圖 | 高蒙萌

手藝是一種歲月的念想

［制餅］文 | 黃丹麗 圖 | 高蒙萌

中國人習(xí)慣用美食來紀念每一個特殊的節(jié)日，久而久之，那些美食的味道便與故鄉(xiāng)，與思念，與親人劃上了等號。麥記直到今日仍然堅持著手工制作的傳統(tǒng)，或許也是因為祖輩對于制餅的信仰，以及一份對于舊時光的念想與承諾。

院子里桂花香正濃，檐下那口三尺直徑的黃銅大鍋剛炒完一鍋蓮蓉，正散發(fā)著香甜的氣息。用了幾十年的木餅?zāi)＠镌缫寻催M了一個包好的面團，餅?zāi)Ｗ笥铱脑谧烂嫔?，翻轉(zhuǎn)過來往手心里一扣，一枚月餅應(yīng)聲而成。這樣的一幅畫面已經(jīng)成為了多年前的記憶，木質(zhì)的餅?zāi)＿荡蛟谧烂嫔习l(fā)出的那聲輕響還回蕩在腦海中，只是那柄家傳木模已經(jīng)被束之高閣封存了起來，黃銅大鍋也因為生產(chǎn)的廠家越來越少，舍不得使用，而光榮退休成為了紀念品。從前的日子很慢，人們愿意花很多的時間去遵循一些古老的手藝，而如今飛速發(fā)展的時代卻漸漸把緩慢的手作匠人甩在了后頭，總要為后輩留一些念想，哪怕只是一些紀念著古舊手藝的老物件。

“現(xiàn)在做月餅已經(jīng)改用機器打面和壓模了，早幾年還是用手工揉面，用祖輩留下來的木模做月餅，但是很多老伙計做久了手腕都留下了病根，訂單太多也總是趕不及，所以只好用機器替代，只是形狀問題不打緊，味道不變就好了?！丙溣浀谒拇鷤鞒腥嗽S葉陽說道，“沒辦法，你必須要保證每年能做得了這么多單子，才能一直有人記住這個味道，所以有些地方只能讓機器代勞了?！?/p>

歲月中的唐餅家族

因為戰(zhàn)亂的緣故，面點師許文錦帶著家人從順德遷徙至珠海唐家躲避烽火，他從家鄉(xiāng)帶來了小麥面粉與蔗糖，憑著一身家傳的手藝，制作出美味地道的各式唐餅。在物質(zhì)匱乏、心靈恐慌的年月里，唐餅的油香與甜膩讓艱苦的生活多了一絲甜，也多了幾分盼頭。起早貪黑，風雨無阻的辛勞讓許家人終于在異地他鄉(xiāng)安身立命，也有了“錦記”這個最早的屬于家族的名號。從許文錦手中出產(chǎn)的雞仔餅、盲公餅、老婆餅讓那個時代的人們記住了許家獨特的手藝，也為家族事業(yè)的開創(chuàng)打下了堅實的口碑基礎(chǔ)。

歷史的動蕩，時代的變遷如洪水般吞噬掉了許多傳統(tǒng)手藝與行當，但許家的作坊卻在風雨飄搖中保存了下來，在唐家灣這個歷史悠久的美麗村落里，一爿清幽簡樸的市井小院中，一個日漸壯大的家族齊心協(xié)力，秉承著祖輩對于制餅的嚴苛要求，漸漸為街坊鄰里嘖嘖稱道，并在改革開放后成立了“祥記餅店”，后來更名為“麥記餅店”，沿用至今。麥記的麥字取自于許葉陽的爺爺，因為面粉來自于小麥，取其字為名寓意著家族事業(yè)長青，也蘊涵著一代人對于面點的熱愛與敬仰。

傳承是一段艱辛的旅程

許葉陽二十歲那年和十八歲的妻子沈金嬌結(jié)婚，彼時他已經(jīng)看過了外面的世界，決定回家繼承祖業(yè)。這個制餅的大家庭或許與旁人想象中有些不同，每日凌晨一點，家家戶戶睡夢沉酣之時，許家的院子里卻已經(jīng)開始了勞作，一千個老婆餅要在六點半準時出門售賣。這是一項巨大的工程，沒有任何的機器和模具，揉面、拌餡、包餅、烘烤……每一個步驟都是依靠手工做出來的，五六個小時密集而緊湊的工作，根本沒有歇息的空當。

天色朦朦亮起，唐家灣的清晨漸次蘇醒起來，剛出爐的老婆餅裝了滿滿一車子，香酥的餅皮與甜糯的內(nèi)餡，是那個年代的唐家人最深刻的早餐記憶。

隨著口碑的積累，麥記的名氣越來越大，尤其是在上世紀八九十年代的唐家，幾乎只有這一家專門的餅店，漸漸地人們也將麥記的餅作為一個送禮的標志與品牌。唐家這一帶的村落風俗良多，農(nóng)歷三月清明掃墓要用白菱酥，女兒出嫁時要全村派送嫁女餅，紅油紙包裹的嫁女餅層層疊疊的裝滿了一個個竹編的擔子，每次的訂購都數(shù)以千計。在那個沒有機器生產(chǎn)的歲月里，每一個制作出來的餅都有不同的褶子和樣貌，可偏是這無法個個相同的唐餅，有著唐家人無法割舍的味道。

2000年之后，唐家開起了許多西式的餅店、蛋糕店，古鎮(zhèn)的緩慢時光被新生的快銷方式打破，保質(zhì)期較長的西餅可以提前購買當做早餐，很多人不愿意再早起等待日日相同的老婆餅，新式餅券的流行也為傳統(tǒng)的派餅人家節(jié)省了勞力，于是買餅的人也越來越少了，麥記的生意曾經(jīng)一度十分蕭條，甚至連一家人的生計問題都面臨危機，艱難的生活讓許家三兄弟動搖了，他們曾想過放下家族略顯落后的生產(chǎn)方式，也跟隨市場的腳步，可最終仍是舍不得幾十年的老行當。

“總要有人繼承這些老手藝，不然以后的人就真的吃不到了?！痹诮?jīng)過了一段時間的沉淀與摸索之后，許家三兄弟做出了一個決定著麥記生死存亡的重要決策。“我們改變了銷售的方式，每年只做三個重要的節(jié)日，端午、中秋和過年，所有訂單都走預(yù)訂制?！睉{著幾十年積累下來的口碑，麥記的蘆兜粽在端午節(jié)大受歡迎，一度被人們遺忘的唐餅經(jīng)過包裝，成為了春節(jié)期間最具特色的年貨產(chǎn)品，而麥記的月餅仍然保持著幾十年來的熱度。

隨著口碑的積累，麥記的名氣越來越大，尤其是在八九十年代的唐家，幾乎只有這一家專門的餅店，漸漸的人們也將麥記的餅作為一個送禮的標志與品牌。

天色朦朦亮起，唐家灣的清晨漸次蘇醒起來，剛出爐的老婆餅裝了滿滿一車子，香酥的餅皮與甜糯的內(nèi)餡，是那個年代的唐家人最深刻的早餐記憶。

一份留給時光的承諾

中秋節(jié)前的一個月左右，來自江西廣昌的白蓮到達麥記，這種白蓮色白大粒，氣味甘芳，肉質(zhì)綿軟，是其他品種無法比擬的，蓮子經(jīng)過篩選后慢火煮爛、打碎，再一遍遍篩去雜質(zhì)，便可以加入一定比例的油和糖入鍋熬煮了。雖然打面和印模已經(jīng)由機器代替人工生產(chǎn)，但是煮蓮蓉這個工序多年來都是要純手工完成的。煮好一鍋蓮蓉大約需要兩個小時，其間要用鏟子不斷地攪拌，以免粘底煮糊?；鸷蚺c攪拌的力度決定著一鍋蓮蓉的品質(zhì)，也考驗著工人的經(jīng)驗，必須要熟手人員不間斷地輪流翻煮，才能烹調(diào)出一鍋甜香四溢的蓮蓉餡料。面團打好之后蓮蓉也已放涼，面皮和餡料一一過秤，精準地配比出2∶8的比例，每一個包好之后都是150g的重量，經(jīng)過壓模、入爐烘烤、晾涼，才算是完成了一枚傳統(tǒng)的蓮蓉月餅。即便是半手工的生產(chǎn)方式，每一枚月餅的平均制作時長仍要接近一天，難以想象在工業(yè)化飛速發(fā)展的今天，這樣緩慢而落后的生產(chǎn)方式竟然被完整地保存了下來。

中國人習(xí)慣用美食來紀念每一個特殊的節(jié)日，久而久之，那些美食的味道便與故鄉(xiāng)，與思念，與親人劃上了等號，人常言月是故鄉(xiāng)圓，不過是因為故鄉(xiāng)在處即是心之歸宿，而唐家人都希望能在團圓佳節(jié)里吃上一口麥記的老月餅，大抵也是為了記住這一口傳統(tǒng)的，老舊的，卻也是屬于自己家鄉(xiāng)的味道，不論平日里相隔多遠，只要每年都能如常吃到那口熟悉的味道，便可以只記住這些相聚的美好，即便人千里，也能共嬋娟。而麥記直到今日仍然堅持著手工制作的傳統(tǒng)，或許也是因為祖輩對于制餅的信仰，以及一份對于舊時光的念想與承諾。

用味道銘記手藝

即便是半手工的生產(chǎn)方式，每一枚月餅的平均制作時長仍要幾近一天，難以想象在工業(yè)化飛速發(fā)展的今天，這樣緩慢而落后的生產(chǎn)方式竟然被完整的保存了下來。

經(jīng)過數(shù)年打拼，如今的麥記日漸壯大，已經(jīng)搬離了從前的老院子，把餅店安置在了更大更先進的生產(chǎn)廠房里，也因為產(chǎn)量的要求不得不舍棄整條純手工的產(chǎn)業(yè)鏈，選擇用部分機器生產(chǎn)來替代一些不影響產(chǎn)品口味的環(huán)節(jié)。而隨著網(wǎng)絡(luò)的發(fā)達，麥記也希望能通過網(wǎng)購的方式把這些傳統(tǒng)美食推廣給更多的人，畢竟如許葉陽所說，已經(jīng)有很多的年輕人不知道唐餅，沒吃過蘆兜粽，更沒嘗過手工熬煮的蓮蓉是什么樣的味道，但是由于純手工無添加的原因，月餅的餡料和餅皮不能完全粘合，運輸過程中容易破碎，在郵寄上暫時無法實現(xiàn)，包裝的問題是目前正要攻克的難關(guān)，而這么多年來麥記一直沒有在包裝上大下功夫，只用樸素的包裝降低成本價，以保證產(chǎn)品的物美價廉，許葉陽說，“因為做的是街坊生意，一定要讓他們覺得平、靚、正，才能保證每一年都有那么多的人購買，畢竟除了味道之外，預(yù)算也是很重要的?！边@或許也是傳統(tǒng)手工業(yè)者一直面臨的困難，分明越是手藝的越是珍貴，卻仿佛越難以提高市場售價。

2015年麥記的制餅手藝申遺成功，標志著這個百年歷史的制餅家族已經(jīng)得到了更高的肯定，也向人們宣示著，這已經(jīng)是一門即將消失的，或者說越來越少有人熟悉的手藝了。

盧梭曾說過，在人類所有一切可以謀生的職業(yè)中，最能使人接近自然的職業(yè)是手工勞作。無奈現(xiàn)代人的腳步太快，沒時間停下來品嘗歲月的味道，愿意接手的傳承人越來越少，懂得老手藝的人亦是屈指可數(shù)，一張張光榮的非遺證書背后除了認同感與歷史感之外，更隱藏著堅持手工制作的匠人們孤獨的身影。

聲色犬馬的世界里永遠都有更新更快的東西出現(xiàn)，日漸繁華的都市生活缺乏的正是情懷與底蘊，這也讓那些傳統(tǒng)的，古老的，手工的，緩慢的東西變得更加地珍貴。不隨波逐流，但是要跟得上時代的腳步，這是傳統(tǒng)手藝要面臨的重大抉擇，而隨著網(wǎng)絡(luò)營銷的上線，或許還有更多產(chǎn)品環(huán)節(jié)會被進一步地機器化，傳統(tǒng)手藝要推廣給大眾需要面臨的困難比很多新式快消品要多得多，是否能夠堅守得住本身就是一個問題。

唐家古鎮(zhèn)的時光悠悠緩緩，總有人在年輕著，總有人在日漸老去，許家四代人的堅持，換來的并非錦衣玉食，而是謹記著家族對于傳統(tǒng)手藝的一份承諾，為一輩輩新生的人們留住了傳統(tǒng)的味道，留住了關(guān)于家，關(guān)于故土的氣息與記憶，無論上一代人怎樣的衰老逝去，仿佛只要麥記在，只要那些傳統(tǒng)的手藝在，屬于家鄉(xiāng)和歲月的味道就永遠都不會失去。而遺憾的是，我們無從得知這些純手工的味道還能在生活中留存多遠，是否能和記憶一樣持久，還是終將成為一種念想，封存于遙遠的回憶中？

Hand-Made Food Represent The Best Memory For Days