田莊臺(tái)的三合居燒雞

張小伙

田莊臺(tái)是個(gè)古鎮(zhèn)，街坊們說起三合居燒雞來，眼神中流露出很深的感情。

三合居燒雞店，在三十年前名叫三合居飯店。為什么飯店更名了呢？這其中一定有故事。

2016年陽春三月，我來到了地處田莊臺(tái)北大街招待所北行50米的三合居燒雞店探個(gè)究竟。

走進(jìn)店門，看見兩位老人面對(duì)我坐在一個(gè)方桌兩側(cè)有靠背的木椅子上，有幾個(gè)晚輩站相得體，熱情地對(duì)我說：歡迎！一位中年男子自報(bào)家門：我叫楊立君。這是我的父親楊志國，今年81歲，老人耳朵背了。這是我的母親吳素芹，今年78歲，在我家主事。楊志國老人頭戴回族繡著漂亮花紋兒的帽子，和善地望著我。吳素芹老人穿著時(shí)尚，一看就知道為了接待客人特意打扮的。這時(shí)，散發(fā)著香氣的茶水送到我的手中，吳老太問我：你需要什么？我需要桌子。晚輩麻溜地拿來一張圓桌，一張塑料凳兒。我環(huán)顧客廳，窗明幾凈，擺設(shè)樸素，陽光和煦地映在一家人的臉上。

楊立君今年52歲，是楊家的二兒子，相貌英俊，中等身材，美中不足的是頭發(fā)稀疏。

楊立君接著介紹，這是我的妻子姚秀華，這是我的女兒楊聞。

吳素芹老人對(duì)我說起往事：30年前，也就是1985年，老頭兒楊志國在田莊臺(tái)裝卸隊(duì)上班，企業(yè)效益不太好。當(dāng)時(shí)家境貧困，孩子又多，有五個(gè)孩子，哥倆姐仨。楊志國就找到在一起打伙兒的劉慶吉、胡俊學(xué)商量如何脫貧。老哥仨都是回族，劉慶吉提出：咱們做個(gè)買賣吧，同意。就開了這個(gè)飯店，經(jīng)營回族特色飯菜。琢磨來琢磨去，老哥仨就叫“三合居”吧！天時(shí)、地利、人和。一般回族字號(hào)都帶“居”字。這屋就是“三合居”老窩兒！“窩”，吳老太發(fā)wo音，（四聲）老地方的意思。

開飯店需要本錢。咱家拿不出錢來，就宰了一頭牛，就算入股吧。劉慶吉拿2000元，胡俊學(xué)拿2000元。這樣干了三年。這段時(shí)間，收購了歸大洼縣民政局管的“清真飯店”，原是公家的；收購了私人的“雁來順飯店”，干得挺紅火。三年后，三家分開了，一家經(jīng)營一個(gè)店，咱家經(jīng)營“三合居飯店”，劉慶吉經(jīng)營“清真飯店”，胡俊學(xué)經(jīng)營“雁來順飯店”。最后分開的原因是三家孩子多，效益不好。說白了，就是只有“三合居”一家盈利，那兩家虧損，那兩家就決定不干了。我們家就經(jīng)營“三合居飯店”，從1988年上半年就自己干了。

自己干，咱家得有分工啊。我主事，老頭兒楊志國主灶。我?guī)е鹤訔盍⒕⒍合币π闳A、大閨女楊麗艷、二閨女楊麗霞干，還是忙乎不過來，就把外甥女叫來幫忙。

吳老太興奮地瞄了老頭兒一眼，繼續(xù)說道：咱家老頭兒的招牌菜是鍋包肉、牛排，老人都知道，當(dāng)時(shí)是供不應(yīng)求呀！相當(dāng)?shù)幕鹧?！那時(shí)單位大都效益好，都來訂桌。中午火爆，晚上得干到11點(diǎn)多鐘。就這樣開了一年，咱家生活就滋潤多啦，孩子有零花錢了。

站在吳老太身邊的楊聞，深情地望了奶奶一眼，細(xì)聲細(xì)語地說：記得小時(shí)候，我想買啥就買啥，在田莊臺(tái)孩子中我的生活水平也是數(shù)一數(shù)二的！

楊立君說：那時(shí)咱家牛肉餡餃子賣4塊8一斤，鍋包肉一盤賣過8元、12元、18元，隨著牛肉價(jià)格漲的。父親和餡的牛肉蒸餃也是田莊臺(tái)一絕，多少客人吃后交口稱贊，還買回去給家人嘗嘗。一傳十，十傳百，有多少人慕名而來，滿意而去。爸爸對(duì)家人說：想弄這個(gè)，就往好了弄！

吳素芹說：做人要真誠，撒謊的話不說，虧心的事不做。現(xiàn)在就說說做“三合居燒雞”吧，有一段時(shí)間，田莊臺(tái)出現(xiàn)了燒雞的供應(yīng)空白，咱家應(yīng)市推出了祖?zhèn)鞯摹叭暇訜u”?！叭暇语埖辍庇蓷罴覇胃珊螅瑮钪緡f：咱家有個(gè)做燒雞的祖?zhèn)髋浞?，是我爺爺楊玉?zhàn)口傳下來的。記得當(dāng)年，我爺爺楊玉戰(zhàn)做過燒雞，是自己家養(yǎng)的笨雞，一年就養(yǎng)那么十幾只，自己家人都愛吃。逢年過節(jié)的做完了也送給親戚朋友們品嘗，大家都紛紛說好，但沒有對(duì)外賣過。開始，楊志國按照祖上傳下來的配方親自做燒雞。后來，因楊志國上灶忙不過來，就把祖?zhèn)鞯氖炙噦鹘o了二兒子楊立君。傳承百年的“三合居燒雞”的特點(diǎn)是色澤淺紅，因不用醬油，微帶嫩黃，吃起來清香可口，咸淡適中，油汪汪而不膩，爛而不散。最火爆的時(shí)候就是過大年前，300多只燒雞一頭午就賣沒了。記得第一年就賣出5000多只燒雞。我記不清是哪一年了，好像是九十年代初期，咱家就接過為市某機(jī)關(guān)加工1000余只燒雞的訂單。你問我“三合居燒雞”的配料都有啥？可以告訴你幾樣：鹽、味精、花椒、桂皮、姜、蒜等等。配方給你，你也不會(huì)用，這其中有手法，有道道兒，環(huán)環(huán)緊扣。

楊立君說：當(dāng)年創(chuàng)業(yè)那叫苦呀！我和大哥楊立海騎自行車去收活雞。當(dāng)時(shí)，大哥家住在營口罐頭廠附近，我從田莊臺(tái)到那來回就有40多里地。不知哪有雞，往哪騎，往營口高坎兒那邊騎，又有50多里地。見個(gè)屯子就進(jìn)去，問哪有養(yǎng)雞的。在高坎兒碰著幾家養(yǎng)雞戶，選好雞，訂好貨，大哥騎自行車回田莊臺(tái)報(bào)信、雇車，我在那兒等著大哥。我清楚地記得第一次收雞是夏天，曰頭毒得很，把我們哥倆兒的肩膀都曬出了泡，像鹽殺傷口一樣疼。你問我怎樣選雞？養(yǎng)殖戶有兩種雞，一種是白毛的，一種是紅毛的。為什么選紅毛的雞？因?yàn)檫@種雞的肉誠實(shí)。記得大哥雇的是三輪子車，那次選購100多只紅毛雞，到家兩三天就賣光了。剛開始那兩年，選雞是個(gè)難事，因?yàn)槟菚r(shí)養(yǎng)雞的少。我和大哥上營口水源，上盤錦小莊子、遼濱，附近周圍的村村屯屯都走遍了。那時(shí)不是柏油路，全是砂石土道。大熱天，用自行車馱著雞，顛顛簸簸。記得有一次，從華興剛一出來，自行車車胎就扎了，推著走唄，到水源才粘上胎。那時(shí)的冬天冷的抽襠，北風(fēng)刮臉，手背裂口子，罪是沒少遭呀！

你問我做雞什么時(shí)候做？那要看顧客什么時(shí)候用。如果人家早上七點(diǎn)用，我凌晨?jī)牲c(diǎn)多就得起來。記得2015年春節(jié)訂貨的多，我一熬就是一宿?；铍u必須經(jīng)過檢疫，宰殺必須請(qǐng)阿訇親自主刀。事先得把料配好。把雞擇洗干凈，放在冰箱里凍上。誰用多少只，就得先緩多少只。第一個(gè)步驟：煮雞。咱家用十八印的大鐵鍋，上邊帶鍋圈的，記住必須燒煤。剛開始用大火，燒煮1個(gè)多小時(shí)。接著小火得燜兩個(gè)小時(shí)。雞出鍋，然后是熏，燒干鍋，鍋見紅，白砂糖揚(yáng)到鍋里，雞再下鍋，蓋上蓋兒，這個(gè)時(shí)間就得自己掌握了。多說就一分鐘，要看鍋燒的程度?；鸷蛉孔约赫莆?。煮小雞多長時(shí)間？煮老雞多長時(shí)間？我心里都有數(shù)。例如，市場(chǎng)上賣的小公雞，全程操作下來只需20至30分鐘。時(shí)間長了，雞就散了。咱家從不用這種小公雞。主要是用老雞，老雞煮的時(shí)間長點(diǎn)兒，味道就好。我的體會(huì)是：如果時(shí)間不夠，沒有耐心，老雞是煮不好的。雞好了，都放在盆里頭，晾涼之后，裝袋、裝盒，就可以賣了。

在客廳左側(cè)是三合居燒雞專賣店，房間很簡(jiǎn)單，柜臺(tái)玻璃擦得干干凈凈，品牌燒雞碼放有序。吳老太對(duì)我說：咱家有愛清潔的習(xí)慣，到了夏天沒有蒼蠅，沒有蚊子，看不見雞毛，看不見一個(gè)草棍兒。三合居燒雞加工車間在田莊臺(tái)南大街，有70多平方米。有兩個(gè)屋，一個(gè)屋處理生的，一個(gè)屋處理熟的。吳老太拿起一個(gè)精美的包裝盒，對(duì)我說：這盒上的說明書都是楊聞寫的，盒式的設(shè)計(jì)構(gòu)思也是楊聞的點(diǎn)子，咱回族的色調(diào)以藍(lán)、綠兩色為主，式樣和內(nèi)容我挺滿意的！楊聞現(xiàn)在負(fù)責(zé)三合居燒雞外聯(lián)工作。

回到客廳，有三位上了年紀(jì)的鄰居來串門，一看正在采訪，就說：“忙著吧！”有禮貌地走了。

楊立君意猶未盡地說：三合居燒雞走到今天實(shí)屬不易呀！沒有兩位老人的言傳身教走不到今天，沒有街坊鄰里的幫襯和鼓勵(lì)走不到今天，沒有各級(jí)政府的扶持和宣傳走不到今天?？梢哉f，三合居燒雞是斷斷續(xù)續(xù)干了三十年。

從2007年到2015年有8年基本未干，就是平時(shí)不賣，過年過節(jié)賣點(diǎn)兒，供應(yīng)老街坊。主要是父母都上了年紀(jì)，身體不好。爸爸由于多年勞累缺覺，血壓高，心臟不好，耳朵背。媽媽整天操心營生，我凌晨起來做活，她跟著就下了地兒。在八年時(shí)間里，我和我二姐在遼濱開了三年飯店，打了五年工。打工就是出苦大力，抬大鐵板，沉的有一百多斤，有二百多斤的，生用腦袋瓜子頂，把好好的頭發(fā)都磨沒了。工友說我楊立君到哪都是吃虧的角兒，工錢開得最少，活兒干得最多，過去的老板到現(xiàn)在都要我回去呢！

吳老太心疼地望著楊立君說：這孩子隨根兒，就是現(xiàn)在說的基因。立君的爺爺叫楊樹生，是建國前老干部，50年代初期到田莊臺(tái)糧庫當(dāng)隊(duì)長，一干就是幾十年。進(jìn)糧食得扛，一個(gè)袋子180到200斤，從不惜力。晾曬糧食，甩開膀子干。那時(shí)這地兒歸營口管，他爺爺是市勞動(dòng)模范。人們都尊敬地叫他“老隊(duì)長”，竟忘記了他的名字。他爺爺是80歲那年沒的。說到這兒，吳老太的眼角濕潤了。

楊聞?wù)f，老楊家祖訓(xùn)：做人要做誠實(shí)人，做事要腳踏實(shí)地，有一說一，有二說二，絕不摻假。

楊聞的媽媽姚秀華說：咱們做小買賣的，務(wù)必不能哄弄人！

楊立君聽到這兒，說：三合居燒雞采用傳統(tǒng)的煤火，務(wù)必用煤火，這門手藝離不開鐵、煤。用氣是省事，可味道就不一樣了?，F(xiàn)在有的人家用白鋼桶，底下放氣灶。再怎么先進(jìn)，也不抵煤火好。用煤火這一條，到任何時(shí)候咱家都要堅(jiān)持。不能見利忘義。

吳老太說：用煤火，味道就滲到骨頭里去了。人見鐵對(duì)身體有好處。人不能缺鐵，這是微量元素。用鐵大勺炒菜好。

楊立君對(duì)我說：2015年12月，咱家的三合居燒雞又開始干了，到現(xiàn)在一直未扔。記得老顧客找到我說：別上外地打工了，就在家干吧！老街坊對(duì)我說：你父母歲數(shù)大了，邊干本行邊照顧老人吧。鎮(zhèn)政府積極推介古鎮(zhèn)百年經(jīng)典小吃，其力度之大可以說是前所未有。三合居燒雞項(xiàng)目的接續(xù)，可以說是乘勢(shì)而上。今年過年前的臘月二十二、二十三、二十四，田莊臺(tái)小吃節(jié)在中央堡舉行。咱家燒雞頭一天上午就賣了100多只，三天賣了300多只。我家的燒雞1斤26元。個(gè)人家辦事情，如訂得多還可以少核點(diǎn)兒。過年期間賣了2000多只，到現(xiàn)在已賣了3000多只。我家的燒雞由于好吃，鄉(xiāng)親們串親訪友拎著它上沈陽、上大連、上北京，反饋回來的信息都說好！最近，咱家又進(jìn)了一口十八印大鐵鍋，上邊帶鍋圈的?，F(xiàn)在三合居燒雞總店環(huán)境煥然一新，食品袋、食品盒一應(yīng)俱全。我們?cè)诒P錦市興隆臺(tái)區(qū)金瑪正和公寓4號(hào)710室（步行街）開辟了經(jīng)銷分店。

前不久，在母親主持下召開了家庭會(huì)議，確定了“保質(zhì)保量，薄利多銷”的八字方針。如果經(jīng)銷狀況良好，就把加工車間擴(kuò)大，分生、熟兩個(gè)車間，由現(xiàn)在的70多平方米擴(kuò)大到200平方米。除燒雞外，還要經(jīng)營獨(dú)特風(fēng)味的羊腿、羊蹄、雞胗、雞爪、雞腿等食品。

我問楊立君：你是三合居燒雞的傳承人，你的接班人是誰呢？

楊立君說：我現(xiàn)在身體還好，等我干不動(dòng)了，就把這門手藝傳給我的女兒。

當(dāng)采訪快要結(jié)束了的時(shí)候，我感到田莊臺(tái)鎮(zhèn)宣傳委員孫玉紅說“這家人老實(shí)，從老的到小的，實(shí)實(shí)在在經(jīng)營”的話一點(diǎn)沒摻假。

我還感到這家人尊老愛幼，和和睦睦，對(duì)街坊、對(duì)顧客重情重義，傳承著田莊臺(tái)古鎮(zhèn)六百年的文明遺風(fēng)。

我望著一家子好人，問：還有什么要說的嗎？

楊聞?wù)f：我若盛開，蝴蝶自來！

我說：你說什么，再說一遍。

楊聞?wù)f：我若盛開，蝴蝶自來！