不同產(chǎn)區(qū)烏龍茶感官品質(zhì)與茶湯化學(xué)成分分析

蔡烈偉，許勇泉，周炎花，吳士彬

（1.漳州科技職業(yè)學(xué)院，福建漳浦363202；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江杭州310008；3.福建省茶葉精深加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)公共服務(wù)平臺(tái)，福建漳州363200）

不同產(chǎn)區(qū)烏龍茶感官品質(zhì)與茶湯化學(xué)成分分析

蔡烈偉1，3，許勇泉2，周炎花1，3，吳士彬3

（1.漳州科技職業(yè)學(xué)院，福建漳浦363202；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江杭州310008；3.福建省茶葉精深加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)公共服務(wù)平臺(tái)，福建漳州363200）

本文研究分析了烏龍茶主要產(chǎn)區(qū)包括閩南、閩北、廣東和臺(tái)灣四個(gè)產(chǎn)區(qū)共33個(gè)烏龍茶茶樣的感官品質(zhì)和主要生化成分。結(jié)果表明，閩南、閩北、廣東和臺(tái)灣烏龍茶的感官品質(zhì)平均分差異不顯著，分別為86.88±2.26、87.72±1.20、88.47± 1.87和88.25±2.97；而其茶湯品質(zhì)化學(xué)成分含量有明顯差異，可能與其茶樹(shù)品種、鮮葉原料及加工工藝有關(guān)；兒茶素組分含量差異較大，高兒茶素含量和高酯型兒茶素比例是導(dǎo)致廣東烏龍茶（797.39±151.84、487.11±112.69）和閩北烏龍茶（587.33± 57.74、300.92±30.97）茶湯滋味強(qiáng)度大的主要原因之一；烏龍茶氨基酸含量相對(duì)較低，主要包括茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等。本研究結(jié)果將為烏龍茶品質(zhì)提高和消費(fèi)者鑒別提供理論指導(dǎo)。

烏龍茶；產(chǎn)區(qū)；感官品質(zhì)；化學(xué)成分

烏龍茶是我國(guó)六大茶類(lèi)之一，屬半發(fā)酵茶，主產(chǎn)于我國(guó)的福建、廣東和臺(tái)灣三省。我國(guó)烏龍茶因其不同產(chǎn)區(qū)、加工工藝及風(fēng)味特征一般分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍［1］。由于產(chǎn)地、茶樹(shù)品種、采制標(biāo)準(zhǔn)和氣候條件等因素的不同，形成了各產(chǎn)區(qū)烏龍茶獨(dú)特的品質(zhì)特征，烏龍茶因其特有的花香和醇厚甘爽等風(fēng)味品質(zhì)而廣受消費(fèi)者的青睞［2］。

茶葉中有多種生化成分，經(jīng)沖泡而浸出到水中，作用于人的感覺(jué)器官而產(chǎn)生不同的感受。茶葉滋味實(shí)際上是茶湯中水溶性物質(zhì)對(duì)人體感官味覺(jué)的綜合作用效應(yīng)，而這些水溶性物質(zhì)中主要的呈味組分為多酚類(lèi)、生物堿類(lèi)、氨基酸類(lèi)、碳水化合物類(lèi)等，它們因組成、含量及閾值不同，而表現(xiàn)出不同的滋味特征［3］。目前，關(guān)于烏龍茶品質(zhì)成分的相關(guān)研究已有一些報(bào)道［4］［5］［6］［7］，但大多數(shù)停留在單一品種、工藝或香氣之間的比較研究上，對(duì)不同品種和不同產(chǎn)地的烏龍茶品質(zhì)成分的綜合比較及其變化規(guī)律方面的研究較少。消費(fèi)者對(duì)不同產(chǎn)地烏龍茶的風(fēng)味品質(zhì)特征有一定的了解，但是對(duì)其之間的品質(zhì)化學(xué)成分差異卻不清楚。本研究從不同產(chǎn)區(qū)收集33個(gè)有代表性的烏龍茶樣，進(jìn)行感官品質(zhì)與風(fēng)味化學(xué)成分分析，以期為烏龍茶生產(chǎn)的質(zhì)量提高、新品研發(fā)、品質(zhì)鑒別提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1茶葉原料

33個(gè)烏龍茶樣品，收集于我國(guó)四個(gè)主要烏龍茶產(chǎn)區(qū)，其中包括12個(gè)閩南烏龍茶（MN1～MN12）、12個(gè)廣東烏龍茶（GD1～GD12）、5個(gè)閩北烏龍茶（MB1～MB5）、4個(gè)臺(tái)灣烏龍茶（TW 1～TW4）。

1.2感官品質(zhì)分析

參照GB/T 23776-2009中的烏龍茶蓋碗審評(píng)法［8］，由浙江大學(xué)國(guó)家級(jí)評(píng)茶師根據(jù)其感覺(jué)及與標(biāo)準(zhǔn)樣品的比照分別對(duì)湯色、香氣、滋味進(jìn)行評(píng)分，各項(xiàng)滿(mǎn)分均為100分。先用沸水將評(píng)茶杯碗燙熱，隨即稱(chēng)取有代表性茶樣5.0 g，置于評(píng)茶杯中，迅速注滿(mǎn)沸水，1 min后揭蓋評(píng)香氣，至2 min將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，用于評(píng)湯色和滋味；第二次注滿(mǎn)沸水后加蓋2min評(píng)香氣，至3 min將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，再評(píng)茶水的湯色和滋味；第三次注滿(mǎn)水后加蓋3 min評(píng)香氣，至5 min將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，再用于評(píng)湯色和滋味。湯色、香氣和滋味分別按照20％、40％和40％比率計(jì)算感官總分。最后將三次茶湯混合，用于品質(zhì)化學(xué)成分的分析。

1.3茶湯中化學(xué)成分分析

茶多酚含量：酒石酸亞鐵比色法［9］；氨基酸總量：茚三酮比色法［10］；可溶性總糖、可溶性多糖：蒽酮-硫酸法。兒茶素、沒(méi)食子酸、咖啡堿含量參照GB/8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測(cè)方法》［11］［12］。

游離氨基酸組分含量采用Waters公司AccQ-Tag氨基酸分析方法，待測(cè)液經(jīng)AccQ-Tag柱分離，在熒光檢測(cè)器（Ex：250 nm，Em：395 mn）中檢測(cè)，用外標(biāo)法定量氨基酸組成的含量。Waters alliancew2695高效液相色譜儀，Empower軟件工作站，熒光檢測(cè)器，檢測(cè)波長(zhǎng)：Ex：250 nm，Em：395mn，AccQ-Tag氨基酸（15mm×3.9mm×4.6 mm），流速：1mL/min，柱溫：37℃，進(jìn)樣量：10μL，流動(dòng)相梯度洗脫。

1.4數(shù)據(jù)分析

本文表和圖中數(shù)據(jù)均為平均值，方差分析采用SPSS16.0軟件進(jìn)行運(yùn)算，處理間平均數(shù)的比較用最小顯著差數(shù)法（LSD）。

2　結(jié)果與分析

2.1不同產(chǎn)地烏龍茶感官品質(zhì)分析

不同產(chǎn)地烏龍茶風(fēng)味品質(zhì)各有特色（表1），閩南烏龍滋味品質(zhì)以醇厚甘爽為主，香氣品質(zhì)以清高有花香為主；閩北烏龍滋味以醇厚甘滑為主，香氣濃郁有巖韻；廣東烏龍滋味以濃醇帶花味為主，香氣濃郁有花香；而臺(tái)灣烏龍滋味以甘醇鮮爽為主，香氣馥郁有花香，各具特色。通過(guò)相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)湯色、香氣、滋味及感官總分之間都具有顯著相關(guān)性（表2），其中茶湯香氣（R=0.922**）、滋味（R= 0.9262**）都與感官總分達(dá)到極顯著相關(guān)。

閩南、閩北、廣東和臺(tái)灣烏龍茶的感官平均分為86.88±2.26、87.72±1.20、88.47±1.87和88.25±2.97，四個(gè)產(chǎn)地的烏龍茶感官分?jǐn)?shù)非常相近，差異不顯著。從湯色、香氣和滋味三因子對(duì)感官總分的貢獻(xiàn)來(lái)分析，相比其他三個(gè)產(chǎn)地，閩南烏龍茶的湯色得分較高，廣東烏龍茶的香氣得分較高，而閩北烏龍和臺(tái)灣烏龍?jiān)谙銡夂妥涛斗矫娑加幸欢▋?yōu)勢(shì)、相對(duì)均衡。

2.2不同產(chǎn)地烏龍茶茶湯品質(zhì)化學(xué)成分分析

四個(gè)產(chǎn)地的烏龍茶品質(zhì)化學(xué)成分含量有明顯差異（表3），是其滋味強(qiáng)度差異的主要原因。平時(shí)飲茶能夠感覺(jué)到，閩北烏龍和廣東烏龍茶湯滋味強(qiáng)度一般會(huì)強(qiáng)于閩南烏龍和臺(tái)灣烏龍。從表3能夠發(fā)現(xiàn)，常規(guī)沖泡條件下，閩北烏龍和廣東烏龍茶茶湯的主要品質(zhì)化學(xué)成分含量都要高于閩南烏龍，主要表現(xiàn)在茶多酚和咖啡堿的含量上，而臺(tái)灣烏龍則介于它們之間。相反，閩南烏龍茶茶湯的可溶性糖含量整體會(huì)高于閩北烏龍和廣東烏龍，特別是可溶性多糖含量，臺(tái)灣烏龍茶茶湯可溶性糖含量也是介于它們之間。這些差異可能主要是來(lái)自于茶樹(shù)品種和茶葉加工工藝。廣東烏龍茶主要是以大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，所以其茶多酚、咖啡堿等品質(zhì)成分含量高，而閩南烏龍茶主要采用空調(diào)做青、長(zhǎng)時(shí)間做青，導(dǎo)致鮮葉中更多的不溶性多糖水解成可溶性糖。

表1　不同產(chǎn)地烏龍茶茶湯感官品質(zhì)分析

表2　茶葉各品質(zhì)因子間的線(xiàn)性相關(guān)性

表3　不同產(chǎn)地烏龍茶茶湯品質(zhì)化學(xué)成分分析（mg/L）

2.3不同產(chǎn)地烏龍茶茶湯兒茶素組分含量分析

不同產(chǎn)地烏龍茶茶湯兒茶素組分含量差異較大（表4），廣東烏龍茶兒茶素含量（797.39±151.84）最高，其次為閩北烏龍茶（587.33± 57.74）和臺(tái)灣烏龍茶（475.20±71.53），而閩南烏龍茶兒茶素含量（386.52±121.44）最低，其中廣東烏龍茶兒茶素含量比閩南烏龍茶兒茶素含量的2倍還多。烏龍茶茶湯中的兒茶素主要包括EGC、EC、EGCG和ECG，其中EGCG和EGC含量較高，而EC和ECG含量相對(duì)較低（表4）。從簡(jiǎn)單兒茶素與酯型兒茶素含量的比例來(lái)看，廣東烏龍茶和閩北烏龍茶茶湯的酯型兒茶素含量都高于簡(jiǎn)單兒茶素含量，而閩南烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶茶湯的簡(jiǎn)單兒茶素含量則高于酯型兒茶素含量。由于酯型兒茶素的苦澀味強(qiáng)度明顯大于簡(jiǎn)單兒茶素［3］，因此，可見(jiàn)高兒茶素含量和高酯型兒茶素比例是導(dǎo)致廣東烏龍茶和閩北烏龍茶茶湯滋味強(qiáng)度大的主要原因之一。

2.4不同產(chǎn)地烏龍茶茶湯氨基酸組分含量分析

不同產(chǎn)地烏龍茶茶湯氨基酸組分含量差異明顯（表5），臺(tái)灣烏龍茶茶湯氨基酸含量相對(duì)較高，這可能與其產(chǎn)地及鮮葉嫩度有關(guān)。采用氨基酸分析儀分析的氨基酸含量與分光光度計(jì)方法所得結(jié)果趨勢(shì)一致。烏龍茶的鮮葉原料嫩度都相對(duì)較低，而氨基酸含量是與鮮葉嫩度呈正相關(guān)的，因此烏龍茶茶湯的氨基酸含量也相對(duì)較低，對(duì)烏龍茶茶湯的滋味貢獻(xiàn)度也相對(duì)較低。在所有氨基酸組分中，茶氨酸含量最高，約占氨基酸總量的40％-50％，其次為谷氨酸和天冬氨酸，這三個(gè)氨基酸也是茶湯鮮味的主要貢獻(xiàn)者。

表4　不同產(chǎn)地烏龍茶兒茶素組分分析（mg/L）

表5　不同產(chǎn)地烏龍茶茶湯氨基酸組分含量分析（mg/L）

3　結(jié)論

不同產(chǎn)地的烏龍茶感官審評(píng)得分非常相近，差異不顯著，但品質(zhì)風(fēng)格各具特色。閩南烏龍滋味品質(zhì)以醇厚甘爽為主，香氣品質(zhì)以清高有花香為主；閩北烏龍滋味以醇厚甘滑為主，香氣濃郁有巖韻；廣東烏龍滋味以濃醇帶花味為主，香氣濃郁有花香；而臺(tái)灣烏龍滋味以甘醇鮮爽為主，香氣馥郁有花香。

地區(qū)間茶湯品質(zhì)化學(xué)成分含量有明顯差異，閩北烏龍和廣東烏龍茶茶湯的茶多酚和咖啡堿含量均高于閩南烏龍，閩南烏龍茶茶湯的可溶性糖含量整體會(huì)高于閩北烏龍和廣東烏龍，而臺(tái)灣烏龍則介于它們之間。

茶湯兒茶素組分分析表明，產(chǎn)區(qū)間其含量差異較大，廣東烏龍和閩北烏龍茶茶湯的酯型兒茶素含量都高于簡(jiǎn)單兒茶素含量，而閩南和臺(tái)灣烏龍茶茶湯的簡(jiǎn)單兒茶素含量則高于酯型兒茶素含量。由于酯型兒茶素的苦澀味強(qiáng)度明顯大于簡(jiǎn)單兒茶素，因此認(rèn)為高兒茶素含量和高酯型兒茶素比例是導(dǎo)致廣東烏龍茶和閩北烏龍茶茶湯滋味強(qiáng)度大的主要原因之一。

茶湯氨基酸組分分析表明，在所有氨基酸組分中，茶氨酸含量最高，約占氨基酸總量的40-50％，其次為谷氨酸和天冬氨酸，這三個(gè)氨基酸也是茶湯鮮味的主要貢獻(xiàn)者，且臺(tái)灣烏龍茶茶湯氨基酸含量相對(duì)較高。

4　討論

茶湯呈味的化學(xué)組成較為復(fù)雜，味覺(jué)對(duì)這些錯(cuò)綜復(fù)雜的滋味成分的綜合反應(yīng)，呈現(xiàn)出各式各樣的茶湯風(fēng)味。本研究分析了閩南、閩北、廣東和臺(tái)灣四個(gè)產(chǎn)區(qū)烏龍茶的感官品質(zhì)和主要生化成分的差異，不同產(chǎn)區(qū)烏龍茶之所以在品質(zhì)上表現(xiàn)出很大的差別，與其茶樹(shù)品種、采摘嫩度、加工工藝及茶葉中呈味物質(zhì)的含量及比例的改變有關(guān)。各地烏龍茶其發(fā)酵程度有很大區(qū)別，閩南烏龍發(fā)酵程度較輕，臺(tái)灣烏龍發(fā)酵程度適中，而以武夷巖茶為代表閩北烏龍和以鳳凰單叢為代表的廣東烏龍茶發(fā)酵程度較重。另外，廣東烏龍茶主要是以大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，其茶多酚、咖啡堿等品質(zhì)成分含量高，而閩南烏龍茶主要采用空調(diào)做青、長(zhǎng)時(shí)間做青，導(dǎo)致鮮葉中更多的不溶性多糖水解成可溶性糖。綜上所述，產(chǎn)區(qū)、品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)和工藝在不同程度上影響了烏龍茶品質(zhì)成分，形成各地烏龍茶獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味。

［1］施兆鵬.茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)［M］，第四版.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2010

［2］陳郁榕.細(xì)品福建烏龍茶.福州：福建科學(xué)技術(shù)出版社，2010

［3］宛曉春.茶葉生物化學(xué)［M］.第三版.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2014

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［9］黃意歡.茶學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1997.

［10］GB/T 8314-2013，茶游離氨基酸總量的測(cè)定［S］.

［11］GB/T 8312-2013，茶咖啡堿測(cè)定［S］.

［12］GB/T 8313-2008，茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法［S］.

［13］方世輝，張秀云，夏濤等.茶樹(shù)品種、加工工藝、季節(jié)對(duì)烏龍茶品質(zhì)影響的研究［J］.茶葉科學(xué)，2002，22（2）：135-139.

福建省茶葉精深加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)公共服務(wù)平臺(tái)項(xiàng)目（2014N21020026）。

蔡烈偉（1968-），男，碩士，副教授，主要從事茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)研究。