《金瓶梅》飲食摭拾

文/諸葛又亮

《金瓶梅》飲食摭拾

文/諸葛又亮

諸葛又亮男，媒體人，60年代生。沉湎于《金瓶梅》凡20年，于其中飲食尤有研究。近年撰寫有大量相關(guān)文章，頗得擁躉。

金瓶細(xì)點(diǎn)

“點(diǎn)心”是小食、零食的別稱，一般以面點(diǎn)、餡料蒸制或烘焙而成。這個(gè)詞真是貼切，因?yàn)樗荒軗躔?，只為點(diǎn)心——對心靈起到撫慰作用。常見女生失戀或失意之時(shí)，用各種零食胡吃海塞，完全不顧身材、形象，那就是一種療傷。此時(shí)你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，“點(diǎn)心”是一種多么奇妙的發(fā)明?！督鹌棵吩~話》中，潘金蓮在武大郎死后等待西門慶時(shí)，蒸好角子（餃子）舍不得吃，只給心上人留著。這點(diǎn)心又成了你儂我儂、我點(diǎn)儂心的甜蜜道具。

《金瓶梅詞話》描寫多為市井飲食，不算高檔，但都是市井細(xì)民平時(shí)能吃得到的東西。小說里記載了豐富的點(diǎn)心小食，除了酥油泡螺、梅蘇丸為標(biāo)準(zhǔn)的南式點(diǎn)心之外，其他的如香茶木樨餅、果餡椒鹽金餅、荷花餅、果餡團(tuán)圓餅、梅桂菊花餅、黃韭乳餅、春不老蒸乳餅、玫瑰元宵餅、頂皮酥果餡餅、玉米面鵝油蒸餅、鳳香蜜餅、松花餅、春餅、艾窩窩、黃米面棗兒糕、裹餡涼糕、檀香糕、玫瑰八仙糕、玫瑰點(diǎn)心、搽穰卷兒、花糕、粽子、響糖、糖薄脆、蜜餞等等，都是以北方糕點(diǎn)風(fēng)格為主，或者南北風(fēng)格兼具。因?yàn)樵凇督鹌棵贰访鑼懙谋彼螘r(shí)期，一條運(yùn)河貫穿南北，交通便捷、貨運(yùn)發(fā)達(dá)，南北飲食交流頻繁，區(qū)分不是特別明顯。但從飲食描寫偏北方口味亦可判斷作者是位長期生活在北方的博雅之士。

袁枚筆下有陶方伯十景點(diǎn)心，令人過目難忘?！懊恐聊旯?jié)，陶方伯夫人手制點(diǎn)心十種，皆山東飛面所為。奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應(yīng)接不暇。薩制軍云：‘吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點(diǎn)心，而天下之點(diǎn)心可廢?！蕴辗讲觯它c(diǎn)心亦成《廣陵散》矣。”

這評價(jià)高則高矣，可看出袁枚的私心偏愛。這些點(diǎn)心究竟是哪十種，他沒有開列出明細(xì)，反而給了我們很大的想象空間。

南式點(diǎn)心與北式點(diǎn)心有很大差別，我們從稻香村的“京八件”中可約略做一個(gè)比較。北京稻香村始建于清乾隆三十七年(公元1772年)，它推出的“京八件”遠(yuǎn)近聞名，有棗花酥、綠豆糕、薩其瑪、太師餅、椒鹽餅、蜜三刀、肉松餅、茯苓餅等品種，是以棗泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒鹽等原料為餡，采用酥皮和混糖皮兩種皮料，烘焙而成，吃起來酥軟可口。

我們覺得這些北式點(diǎn)心足可夸耀，在周作人先生筆下，卻覺得“北地八大件，品質(zhì)較粗疏”，與南方的“嘉湖細(xì)點(diǎn)”相比，還是簡陋多了。

南北點(diǎn)心鋪的招牌都不一樣，北方是“官禮茶食”，歷史長，是按唐宋遺制；南方則是“嘉湖細(xì)點(diǎn)”，從明朝中葉至今。周先生是很看重點(diǎn)心的，他認(rèn)為在某種程度上，點(diǎn)心就是人生的真味；沒了點(diǎn)心，人生價(jià)值就會(huì)大打折扣。他在《北京的茶食》中說：“我們于日用必需的東西以外，必須還有一點(diǎn)無用的游戲與享樂，生活才覺得有意思。我們看夕陽，看秋河，看花，聽雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點(diǎn)心，都是生活上必要的——雖然是無用的裝點(diǎn)，而且是愈精煉愈好。可憐現(xiàn)在的中國生活，卻是極端地干燥粗鄙，別的不說，我在北京彷徨了十年，終未曾吃到好的點(diǎn)心。”而相比較，“南方的點(diǎn)心是閑食，做法也是趨于精細(xì)鮮美，不取茁實(shí)一路的”。

周先生在《南北的點(diǎn)心》中記述了四十年前故鄉(xiāng)紹興的點(diǎn)心，大致分為五類：一是糖屬，甲類有松仁酥、核桃纏，乙類牛皮糖、麻片糕、寸金糖、酥糖等；二是糕屬，甲類有松子糕、棗泥糕、蜜仁糕，乙類炒米糕、百子糕、玉露霜，丙類玉帶糕、云片糕等；三是餅屬，甲類有各類月餅，限于秋季，乙類紅綾餅、梁湖月餅等，則通年有之；四是糕干類，有香糕、琴糕、雞骨頭糕等；五是雞蛋制品類，有蛋糕、蛋卷、蛋餅等。

另一種分法，是把點(diǎn)心分為“干點(diǎn)心”和“濕點(diǎn)心”。周作人先生的《點(diǎn)心與飯》中，回憶小時(shí)候大人們說“點(diǎn)心不是當(dāng)飯吃的”時(shí)，寫道：“我們鄉(xiāng)下的點(diǎn)心大抵可以分作兩類，一是干點(diǎn)心，在茶食店里所賣的是，二是濕點(diǎn)心，一切蒸制及有湯的東西。這第二類中有蓮子茶，湯圓，燒麥，花餃，餛飩，包子，各式面，藕粥等，有的家制，有的有專店，半干濕的糕和麻糍一類也就附在這里?！蔽蚁?，陶方伯十景點(diǎn)心應(yīng)該脫不了這些種類，無非是做得更精致、更酥嫩可口些吧。

1947年，周作人先生回味起“嘉湖細(xì)點(diǎn)”，還專門吟詠過《茶食》，讀起來頗有意思：

東南談茶食，自昔稱嘉湖。

今日最講究，乃復(fù)在姑蘇。

粒粒松仁纏，圓潤如明珠。

玉帶與云片，細(xì)巧名非虛。

北地八大件，品質(zhì)較粗疏。

更有土產(chǎn)品，薄脆出缸爐。

半飽可點(diǎn)心，或非茶時(shí)需。

吾意重糕餅，稍與常人殊。

蒸煉有羊羹，制出唐浮屠。

饅頭澄沙餡，云是祖林脯。

亦喜大福餅，朵頤學(xué)兒雛。

杖頭有百錢，一日足所需。

干餱可秓藏，且置室一隅。

會(huì)當(dāng)風(fēng)雨夕，慰情聊勝無。

煎餅庶其選，可以佐苦茶。

更喜甜納豆，肥美誠可茹。

故里塔山下，小餅號(hào)香酥。

并配炒芽豆，為值良區(qū)區(qū)。

只今投百金，難得一握馀。

俯仰三十年，感嘆無乃愚。

西門慶的早餐

在《金瓶梅》中，西門慶基本上就是個(gè)集官商于一身、貪贓枉法草菅人命、具體生意交由伙計(jì)（職業(yè)經(jīng)理人）打理、每月有半月在妓院度過的人物。從他出場時(shí)二十六歲到死亡時(shí)三十三歲，短短七年，周旋于六個(gè)妻妾、丫鬟仆婦和官太太之間，同時(shí)把妓院當(dāng)成第二個(gè)家，還時(shí)常使用淫器、服用胡藥，身子已被早早掏空，所以不得永年。如果沒有日常豐盛飲食的強(qiáng)力補(bǔ)充和醫(yī)官調(diào)理，西門慶是早就無法支撐這種“日日癲狂”的生活節(jié)奏了。

那么，西門慶的飲食給養(yǎng)與普通人有何區(qū)別？從李瓶兒的一段話里能看出端倪。第十九回，西門慶雇兇找茬痛毆了搶走李瓶兒的蔣竹山，并讓他賠了一筆銀子，把李瓶兒重娶回家中做了第六房小妾。此時(shí)，西門慶還咽不下李瓶兒背叛自己的“惡氣”，對瓶兒又是一番責(zé)打，問道：“我比蔣太醫(yī)那廝誰強(qiáng)？”李瓶兒的一番回答，對西門慶和蔣竹山做了個(gè)縱向?qū)Ρ龋?/p>

“他拿甚么來比你？你是個(gè)天，他是塊磚；你在三十三天之上，他在九十九地之下。休說你這等為人上之人，只你每日吃用稀奇之物，他在世幾百年，還沒曾看見哩。他拿甚么來比你！莫要說他，就是花子虛在日，若是比得上你時(shí)，奴也不恁般貪你了。你就是醫(yī)奴的藥一般，一經(jīng)你手，教奴沒日沒夜只是想你。”

蔣竹山身體軟弱、腰間無力，被李瓶兒喻為“中看不中用的銀樣镴槍頭”，常常半夜三更攆到鋪?zhàn)永锼?，不與他同房。李瓶兒一句“只你每日吃用稀奇之物，他在世幾百年，還沒曾看見哩”，就道出了蔣竹山身體軟弱的一個(gè)原因：營養(yǎng)不足。

再看西門慶，基本上三日一小宴、五日一大宴，平日里吃喝也是三湯五割，連吃早餐擺上十樣八樣菜肴都很平常。我們看西門府菜單時(shí)都有這樣一個(gè)印象：西門慶太愛吃肉，家里動(dòng)輒是燒筍雞、糟肥鴨、腌臘鵝、豬頭肉、羊灌腸、燉鴿子、煎鰣魚、火薰肉，最后再上一盤裂破頭高裝肉包子、一碗鱔魚面。這一則說明他作為暴發(fā)戶供養(yǎng)得起，二則說明他好吃能吃充滿肉欲，再加上會(huì)些好拳棒，身體自然比那蔣竹山要強(qiáng)壯許多。

除了午餐、晚餐多為酒宴外，單單看西門慶的早餐，就可以大致知道西門府的生活水平。

第十一回，西門慶夜宿潘金蓮屋，一大早想吃荷花餅、銀絲鲊湯，使春梅往廚下說去。那春梅從中挑撥，孫雪娥生氣不做，惹得西門慶對孫雪娥一頓拳打腳踢。吃荷花餅倒屬正常，而一大早喝銀絲鲊湯，口味未免重了些?！镑嚒本褪请玺~，古時(shí)沒有冰箱，為長久保存食物，人們就把食物以鹽漬之，腌制起來，發(fā)明了“鲊”。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》就中有裹鲊、蒲鲊、長沙蒲鲊、夏月魚鲊、干魚鲊、豬肉鲊等；南宋《武林舊事》、《夢粱錄》中杭州城的“鲞鋪”內(nèi)賣有桃花鲊、鵝鲊、骨鲊、海蜇鲊、大魚鲊、鱘鰉鲊、蟹鲊、黃雀鲊、銀魚鲊等。銀絲鲊湯就是把腌魚切成細(xì)絲，加上配料做成湯。一般早上都是吃清淡食物，喝魚湯不無“進(jìn)補(bǔ)”之意。

第二十二回，臘月初八，一大早西門慶要去給尚推官家送殯，應(yīng)伯爵過來，西門慶陪應(yīng)伯爵吃早餐，擺上來的四個(gè)咸食，十樣小菜兒，四碗頓爛嗄飯：一碗蹄子，一碗鴿子雛兒，一碗春不老蒸乳餅，一碗餛飩雞兒；銀鑲甌兒里是粳米投各樣榛松栗子果仁梅桂的白糖粥。吃完，就拿小銀鍾篩金華酒，每人吃了三杯。早餐就吃四個(gè)咸食、十樣小菜、四碗燉菜加上八寶甜粥，放到今天也夠腐化了。

第六十七回，西門慶已出現(xiàn)身體不適癥狀，一大早應(yīng)伯爵來看他，由于是冬日，仆童端來兩盞酥油白糖熬的牛奶子。應(yīng)伯爵取過一盞，拿在手內(nèi)，見白瀲瀲鵝脂一般酥油飄浮在盞內(nèi)，說道：“好東西，滾熱！”呷在口里，香甜美味，只幾口就喝沒了。西門慶只顧讓仆人幫著舒筋活絡(luò)，把奶子放在桌上沒吃。伯爵道：“哥且吃些不是？可惜放冷了。像你清晨吃恁一盞兒，倒也滋補(bǔ)身子?！蔽鏖T慶道：“我且不吃，你吃了，停會(huì)我吃粥罷?！蹦遣簟暗貌弧钡囊宦?，拿在手中，又一吸而盡，并說道：“你這胖大身子，日逐吃了這等厚味，豈無痰火！”這里描繪了酥油牛奶的厚味和應(yīng)伯爵的饞相，可見當(dāng)時(shí)這東西是稀罕之物。李時(shí)珍在《本草綱目》里說牛奶“微寒無毒”，“熱食即壅，不欲頓服”，倒跟應(yīng)伯爵說的“這等厚味，豈無痰火”相近。更有甚者，任醫(yī)官給西門慶開了一罐百補(bǔ)延齡丹（補(bǔ)藥），讓他就著人乳清晨服用，為此，奶媽如意兒還專門為他擠了人乳。

即使有這樣豐盛的早餐，由于西門慶天天承香、夜夜笙歌，也不能挽救他早早透支的生命。這一方面說明了明朝中后葉的市場經(jīng)濟(jì)很發(fā)達(dá)，像西門慶這種財(cái)主家庭的生活水準(zhǔn)很高，現(xiàn)今很多白領(lǐng)都未必比得上；另一方面也告誡世人，雖有“飽暖思淫欲”的說法，更有“倉廩實(shí)而知禮節(jié)”的古訓(xùn)，生活質(zhì)量提高后，需多點(diǎn)精神追求，切勿走上西門慶式的歧途。

李瓶兒之“酥油泡螺”

初讀《金梅瓶》，不知西門慶的愛妾李瓶兒做的“油酥泡螺”是什么東西，讓西門慶如此心癡；看到張岱《乳酪》一文才明白過來。

中國人向無食用乳酪的習(xí)慣，或因加工復(fù)雜，或因成本高昂，偶有一嘗，都驚為妙品。張岱認(rèn)為市面所售乳酪“一經(jīng)駔儈之手，便無佳味”，故自己動(dòng)手養(yǎng)牛擠乳，制作乳酪。加工程序十分復(fù)雜，“或煎酥，或作皮，或縛餅，或酒凝，或鹽腌，或醋捉”，非一般人所能掌握。蘇州的過小拙用乳酪可加工成帶骨鮑螺，要經(jīng)過“熬之、濾之、鉆之、掇之、印之”等一系列手段，才能成天下之“至味”。

方以智在《物理小識(shí)》卷六“醍醐酥酪抱螺”條也有“鮑螺”的具體做法：“牛乳貯甕，立十字木鉆，兩人對牽，發(fā)其精液在面者杓之，復(fù)墊其濃者煎，撇去焦末，遂凝為酥；其清而少凝者，曰醍醐，惟雞卵及壺盧可貯不漏。有白糖為餅者，有作乳酪者，或少加羊脂，烘和蜜滴，旋水中曰抱螺，皆寒月造?！彼^“醍醐灌頂”，就是用牛奶提煉出的酥油（乳酪）澆在頭上，使其頓悟。《大般涅槃經(jīng)》卷十四《圣行品》：“譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，熟酥出醍醐。醍醐最上，若有服者，眾病皆除?！笨梢娪谩磅敝谱鞯摹磅U螺”是一種多么珍貴的食品了。

鮑螺本是一種螺螄類的海產(chǎn)品，帶骨鮑螺則是模仿螺螄形狀的奶油制品。南宋周密《武林舊事·市食》里就有:“鮑螺，裹蜜。”張岱《陶庵夢憶·方物》篇提到各地名產(chǎn)，把它列為蘇州特產(chǎn)：“蘇州則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄欖脯?！彼纬跆諛b在《清異錄》里記述過一種盛饌為“寒消粉”，“入口寒而消者”，也是一種奶油制品。王定保所著《唐摭言》卷十五記錄了一種專門為皇帝制作的糕點(diǎn)，“厚摻干面卷之，直悷數(shù)轉(zhuǎn)”，“食之甚美，皆乳酪膏腴之所為”，與此相仿，亦為乳酪制品。

在小說《金瓶梅》里，西門慶的第六小妾李瓶兒擅長做“酥油泡螺”，當(dāng)與此“帶骨鮑螺”相仿。后來，李瓶兒死去，西門慶再見到“酥油泡螺”就會(huì)睹物傷人。第六十七回里，溫秀才和應(yīng)伯爵在西門慶書房賞雪，這時(shí)妓女鄭愛月的弟弟鄭春送來了兩盒茶食：

揭開，一盒果餡頂皮酥、一盒酥油泡螺兒。伯爵道：“好呀！拿過來，我正要嘗嘗！死了我一個(gè)女兒會(huì)揀泡螺兒，如今又是一個(gè)女兒會(huì)揀了。”先捏了一個(gè)放在口內(nèi)，又拈了一個(gè)遞與溫秀才，說道：“老先兒，你也嘗嘗。吃了牙老重生，抽胎換骨。眼見希奇物，勝活十年人?！睖匦悴胚仍诳趦?nèi)，入口而化，說道：“此物出于西域，非人間可有。沃肺融心，實(shí)上方之佳味?！?/p>

……伯爵才待拿起酒來吃，只見來安兒后邊拿了幾碟果食，內(nèi)有一碟酥油泡螺，又一碟黑黑的團(tuán)兒，用桔葉裹著。伯爵拈將起來，聞著噴鼻香，吃到口猶如飴蜜，細(xì)甜美味，不知甚物。……又拿起泡螺兒來問鄭春：“這泡螺兒果然是你家月姐親手揀的？”鄭春跪下說：“二爹，莫不小的敢說謊？不知月姐費(fèi)了多少心，只揀了這幾個(gè)兒來孝順爹?！辈舻溃骸翱梢蔡澦?，上頭紋溜，就象螺螄兒一般，粉紅、純白兩樣兒。”

這“上頭紋溜，就象螺螄兒一般”就是用乳酪加工成螺螄的形狀。我想通過這兩段逼真的描寫，酥油泡螺（鮑螺）的色香味呼之欲出，可推知那是怎樣一種酥軟可口的休閑小食品了。

置一席西門私房菜

看過《金瓶梅》的人，都會(huì)對西門慶家的日常飲食產(chǎn)生濃厚興趣，看得出蘭陵笑笑生在吃喝飲酒方面素有研究、頗有造詣，寫得非常細(xì)致、搭配十分妥帖，可見作者平時(shí)也是個(gè)精于吃喝、講究飲饌之人。笑笑生應(yīng)該生長在殷實(shí)之家，但絕非鐘鳴鼎食的豪富之輩，這從他描寫日常飲食的標(biāo)準(zhǔn)就可以看出，是講究實(shí)在而非亂擺花頭，以大魚大肉燒鴨燉鵝居多，而非以中看不中吃的“目食”、“耳食”類飲饌為主。別看西門府只是一個(gè)山東清河縣的財(cái)主，到現(xiàn)在頂多也就是一中產(chǎn)階層家庭，但他家中的飲食吃喝比起現(xiàn)在的多數(shù)家庭都要繁富、講究，標(biāo)準(zhǔn)也要高得多。由此我們也能看出明朝中后葉的市場經(jīng)濟(jì)給西門慶這樣的殷實(shí)家庭帶來了多么豐厚的富足生活。

我們先來逐回看看西門府日常的飲食情況：

李瓶兒恰待起來臨鏡梳頭，只見迎春后邊拿將來四小碟香醬瓜茄、細(xì)巧菜蔬，一甌燉爛鴿子雛兒，一甌黃韭乳餅，并醋燒白菜，一碟火薰肉，一碟紅燒鰣魚，兩臆斷銀鑲甌兒白生生軟香稻粳米飯兒，兩雙牙筯。（第二十回）

兩個(gè)小廝放桌兒，拿粥來吃。就是四個(gè)咸食，十樣小菜兒；四碗頓爛嗄飯：一碗蹄子，一碗鴿子雛兒，一碗春不老蒸乳餅，一碗餛飩雞兒。銀鑲甌兒里粳米投各樣榛松栗子果仁梅桂白糖粥兒。西門慶陪應(yīng)伯爵、陳敬濟(jì)吃了，就拿小銀鍾篩金華酒，每人吃了三杯。（第二十二回）

（蕙蓮）于是走到大廚灶里，舀了一鍋水，把那豬首、蹄子剔刷干凈，只用的一根長柴禾，安在灶內(nèi)，用一大碗油醬，并茴香大料，拌的停當(dāng)，上下錫古子扣定。那消一個(gè)時(shí)辰，把個(gè)豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。將大冰盤盛了，連姜蒜碟兒，用方盒拿到前邊李瓶兒房里。（第二十三回）

西門慶一面揭開盒，里邊攢就的八槅細(xì)巧果菜，一槅是糟鵝胗掌，一槅是一封書臘肉絲，一槅是木樨銀魚酢，一槅是劈曬雛雞脯翅兒，一槅鮮蓮子兒，一槅新核桃穰兒，一槅鮮菱角，應(yīng)槅鮮荸薺；一小銀素兒葡萄酒，兩個(gè)小金蓮蓬鍾兒，兩雙牙筯兒，安放一張小涼杌兒上。（第二十七回）

西門慶陪伯爵在翡翠軒坐下，因令玳安放桌兒：“你去對你大娘說，昨日磚廠劉公公宋的木樨荷花酒，打開篩了來，我和應(yīng)二叔吃。就把糟鰣魚蒸了來?！辈襞e手道：“我還沒謝的哥，昨日蒙哥送了那兩尾好鰣魚與我。送了一尾與家兄去。剩下一尾，對房下說，拿刀兒劈開，送了一段與小女，余者打成窄窄的塊兒，拿他原舊紅糟兒培著，再攪些香油，安放在一個(gè)磁罐內(nèi)，留著我一早一晚吃飯兒，或遇有個(gè)客兒來，蒸恁一碟兒上去，也不枉辜負(fù)了哥的盛情?！保ǖ谌幕兀?/p>

說未了，酒菜齊至。先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鮮：紅鄧鄧的泰州鴨蛋，曲彎彎王瓜拌遼東金蝦，香噴噴油炸的燒骨，禿肥肥干蒸的劈曬雞。第二道又是四碗嗄飯：一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒白炸豬肉，一甌兒炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁鹽，盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西門慶將小金菊花杯斟荷花酒，陪應(yīng)伯爵吃。（第三十四回）

教人買了一壇金華酒，兩只燒鴨，兩只雞，一錢銀子鮮魚，一肘蹄子，二錢頂皮酥果餡餅兒，一錢銀子的搽穰卷兒……李瓶兒還有頭里吃的一碟燒鴨子、一碟雞肉、一碟鮮魚沒動(dòng)，教迎春安排了四碟小菜，竊了一碟火薰肉，放下桌兒。在房中陪西門慶吃酒。西門慶更不問這嗄飯是那里，可見平日家中受用、管待人家，這樣?xùn)|西無日不吃。（第三十四回）

一面吩咐來興兒拿銀子早往糖餅鋪，早定下蒸酥點(diǎn)心，都用大方盤，要四盤蒸餅：兩盤果餡團(tuán)圓餅，兩盤玫瑰元宵餅；買四盤鮮果：一盤李干，一盤胡桃，一盤龍眼，一盤荔枝；四盤羹肴：一盤燒鵝，一盤燒雞，一盤鴿子兒，一盤銀魚干。（第四十二回）

那時(shí)正是李嬌兒生日，廚下肴饌下飯都有，安放桌兒，只顧拿上來。先桌邊兒放了四碟果子，四碟小菜，又是四碟案酒：一碟頭魚、一碟糟鴨、一碟烏皮雞、一碟舞鱸公。又拿上四樣下飯來：一碟羊角蔥［火川］炒的核桃肉，一碟細(xì)切的［饣皆］［饣禾］樣子肉，一碟肥肥的羊貫?zāi)c，一碟光溜溜的滑鰍。次又拿了一道湯飯出來：一個(gè)碗內(nèi)兩個(gè)肉圓子，夾著一條花腸滾子肉，名喚一龍戲二珠；一大盤裂破頭高裝肉包子?！S即又是兩樣添換上來:一碟寸扎的騎馬腸兒，一碟腌臘鵝脖子，又是兩樣艷物與梵僧下酒：一碟子癩葡萄，一碟子流心紅李子。落后，又是一大碗鱔魚面，與菜卷兒，一齊拿上來。（第四十九回）

不一時(shí)，琴童來放桌兒，畫童用方盒拿上四個(gè)靠山小碟兒，盛著四樣小菜兒：一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟醬油浸的鮮花椒，一碟糖蒜；三碟兒蒜汁，一大碗豬肉鹵，一張銀湯匙，三雙牙筯。然后拿上三碗面來，各人自取澆鹵，傾上蒜醋。那應(yīng)伯爵與謝希大登時(shí)狠了七碗。伯爵道：“哥，今日這面，是哪位姐兒下的？又爽口，又好吃?！保ǖ谖迨兀?/p>

卷棚內(nèi)又早放下八仙桌兒，前后放下簾籠來。桌上擺設(shè)許多肴饌：兩大盤燒豬肉，兩盤燒鴨子，兩盤新煎鮮鰣魚，四碟玫瑰點(diǎn)心，兩碟白燒筍雞，兩碟燉爛鴿子雛兒。然后又是四碟臟子：血皮、豬肚、釀腸之類。（第五十二回）

只見畫童兒拿出四碟鮮物兒來：一碟烏菱、一碟荸薺、一碟雪藕、一碟枇杷。西門慶還沒曾放到口里，被應(yīng)伯爵連碟子都撾過去，倒的袖了。謝希大道：“你也留兩個(gè)兒我吃?！币矊⑹謸胍坏訛趿鈦?。只落下藕在桌子上。西門慶掐了一塊放在口內(nèi)，別的與了李銘吃了。分付畫童后邊再取兩個(gè)枇杷來賞李銘。（第五十二回）

伯爵道：“常二哥蒙你厚情，成了房子。無甚么酬答，教他娘子制造了這螃蟹鮮，并兩只爐燒鴨兒，邀我來同坐坐?！蔽鏖T慶令左右打開盒兒觀看，四十只大螃蟹，都是剔剝凈了的，里邊釀著肉，外用椒料、姜蒜米兒、團(tuán)粉裹就，香油炸、醬油醋造過，香噴噴酥脆好吃。（第六十一回）

只見畫童兒拿了兩盞酥油白糖熬制的牛奶子，伯爵取過一盞，拿在手里，見白瀲瀲鵝脂一般酥油浮在盞內(nèi)，說道：“好東西，滾熱！”呷在口里，香甜美味，那消氣力，幾口就沒了。伯爵道：“哥且吃些，可惜放冷了?！蔽鏖T慶道：“我且不吃，你吃了，停會(huì)兒我吃粥罷?！蹦遣舻貌坏囊宦?，拿在手中又一吸而盡。（第六十七回）

西門慶坐在床上，春梅拿著凈甌兒，婦人從新用纖手抹盞邊水漬，點(diǎn)了一盞濃濃艷艷芝麻、鹽筍、栗絲、瓜仁、核桃仁夾春不老海青拿天鵝，木樨玫瑰潑鹵、六安雀舌芽茶。西門慶剛呷了一口，美味香甜，滿心欣喜。（第七十二回）

不一時(shí)，拿了一方盒菜蔬：一碗燒豬頭，一碗燉爛羊肉，一碗熬雞，一碗煎煸鮮魚，和白米飯四碗；吃酒的菜蔬：海蜇、豆芽、肉鲊、蝦米之類。西門慶吩咐春梅，把肉鲊打上幾個(gè)雞蛋，加上酸筍、韭菜，和上一大碗香噴噴餛飩湯來，放下桌兒擺下，一面盛飯來，又烤了一盒果餡餅兒。（第七十六回）

春梅叫過小丫頭蘭花兒來吩咐道：“你去廚房內(nèi)，對著淫婦奴才，教她洗手做碗好雞尖湯兒與我吃口兒。教她多放些酸筍，作的酸酸辣辣的我吃。”原來這雞尖湯，是雛雞脯翅的尖兒，碎切的做成湯。這雪娥一面洗手剔甲，旋宰了兩只小雞，退刷干凈，剔選翅尖，用快刀碎切成絲，加上椒料、蔥花、芫荽、酸筍、油醬之類揭成清湯。盛了兩甌兒，用紅漆盤兒，熱騰騰蘭花兒拿到房中。（第九十四回）

西門府的飲食都是些家常但不失精致的菜肴，很少像《紅樓夢》里“茄鲞”這樣華而不實(shí)的饌食，雖然大魚大肉、燒鴨燉鵝多些，但符合一般百姓的口味，感覺豐盛、解饞、量大、實(shí)在，像是居家過日子吃的菜品，因而能被更多的家庭和人群所接受。

現(xiàn)在流行開發(fā)名人菜肴，像“紅樓宴”啊、“曹雪芹私家菜”啊，西門慶雖然名聲不大好，但西門府的日常菜肴還是值得一些酒店參考借鑒的。那么，從西門府的日常食單中，我們能開發(fā)出一系列的“西門私房菜”么？我看不但可以操作，生意還會(huì)熱鬧、盈門。

這里，我就試開一份“西門私房菜”的詳單，都以小說中的人物特點(diǎn)和口味來命名菜品，現(xiàn)把知識(shí)產(chǎn)權(quán)貢獻(xiàn)出來，供大家參考：

早餐——

小菜：十香瓜茄，五方豆豉，泰州鴨蛋，醬浸鮮花椒；

粥類：酥油白糖熬制的牛奶子，榛松栗子果仁梅桂用粳米熬制的白糖粥；

湯:韓愛姐雞肉圓子頭腦湯；

面點(diǎn):果餡團(tuán)圓餅，玫瑰元宵餅。

午宴——

涼菜：火薰肉，糟鵝胗掌，肉鲊、蝦米及其它時(shí)蔬小菜；

熱菜：宋蕙蓮燒豬頭肉，李瓶兒水晶鵝，潘金蓮煎鮮鰣魚，吳月娘白燒筍雞，鄭愛月燉爛鴿子雛，常峙節(jié)醉釀螃蟹，孫雪娥爐燒鴨，林太太燉蹄子，王婆春不老蒸乳餅，孟玉樓餛飩雞，應(yīng)伯爵燒滑鰍，李嬌兒肉圓子夾花腸滾子肉；

水果：雪藕，胡桃，龍眼，荔枝；

湯：春梅雞蛋韭菜餛飩湯；

點(diǎn)心：頂皮酥果餡餅，裂破頭高裝肉包子；

茶：瓜仁香茶，蜜餞金橙子茶；

酒：竹葉青酒，木樨荷花酒。

晚宴——

涼菜：海蜇、豆芽、糟鴨、烏皮雞及其它時(shí)蔬小菜；

熱菜：潘金蓮羊角蔥炒核桃肉，吳月娘蒜薹炒臘肉絲，李瓶兒木樨銀魚酢，王六兒劈曬雛雞脯翅，王婆王瓜清燉遼東金蝦，李嬌兒油炸燒骨，孟玉樓濾蒸燒鴨，李桂姐白炸豬肉，西門慶爆炒腰花，應(yīng)伯爵柳蒸糟鰣魚；

點(diǎn)心：玫瑰點(diǎn)心，搽穰卷兒；

湯：孫雪娥酸筍雞尖湯；

鮮果：烏菱，荸薺，西瓜，枇杷；

飲品：六安雀舌芽茶，王婆酸梅湯；

酒：金華酒，葡萄酒。

（責(zé)編：梁紅）

■ 90后推薦90后

寂靜的浦西（短篇小說）/顧青安（女）

火坑（短篇小說）/祁十木（男）