妙烤全羊

撰文·攝影/史智峰

妙烤全羊

撰文·攝影/史智峰

手撕烤全羊，擼串喝烏蘇，似乎能給人一種新疆特有的文化豪邁。這種豪邁，令人沉思，令人神往，令人流連。我手撕下一大塊烤全羊，與朋友碰杯，滿杯的啤酒大口干了，悶熱的天氣、煩心的事兒，此刻都被沖淡，只留久別重逢的歡暢和對(duì)夜市的回味與向往。

每個(gè)人心里，都有一座城。任世事流轉(zhuǎn)，紅塵泯滅，那座城始終如同豐碑一般屹立在心頭，雖不能至，卻心向往之。這座城散發(fā)著恒久魅力的光輝，充滿異域風(fēng)情，卻也神秘得令人敬畏，仿佛一靠近，便能汲取到能量。新疆和田，便是我心中的這一座城，令我魂?duì)繅?mèng)縈，是我精神休憩的原鄉(xiāng)。

和田烤全羊，新疆美食擔(dān)當(dāng)

美食，就是一種力量。對(duì)于大多數(shù)到過(guò)新疆的人來(lái)說(shuō)，對(duì)新疆美食的熱愛(ài)幾乎超越了所有，而真正到過(guò)和田的人才知道，只有和田夜市才能真正代表新疆。而和田夜市也只有色澤鮮美、大快朵頤的和田烤肉和烤全羊，才能撐起美食界的半壁江山，真正稱得上新疆美食的擔(dān)當(dāng)。

我對(duì)和田的敬畏，不僅因?yàn)樗倪b遠(yuǎn)和異域風(fēng)情，還源于它的各類美食以及雙眸清澈透亮的和田姑娘。

志偉是一個(gè)與我一同來(lái)新疆的陜西男孩兒，每年回家或出差他都會(huì)到烏魯木齊轉(zhuǎn)機(jī)，偶爾匆匆見(jiàn)一面或促膝暢聊一晚。熟悉的朋友都知道，我們倆都在新疆，卻不知烏魯木齊到和田的距離竟與我回趟西安距離相仿，而我對(duì)和田的向往，也大都是在這段不近的漫漫路途中得來(lái)的。

每次他從和田來(lái)烏魯木齊，都會(huì)給我?guī)牢兜目救颉⒖狙蛲?、烤鵝蛋。可帶過(guò)來(lái)早已經(jīng)涼了，他總會(huì)遺憾的嘆息道：一個(gè)城市的味道是帶不走的，即使帶來(lái)了，味道也不一樣了。

“在眾多風(fēng)物中，如果讓我選一項(xiàng)代表和田的味道、和田的氣息，我一定會(huì)選和田夜市?！彼?shù)介紹著和田美食，從炭火里烤熟的偌大鴕鳥(niǎo)蛋、鵝蛋，到飄逸著濃郁香氣的烤全羊、面肺子，再到白案板上水靈的西瓜、甜瓜，和田夜市上的每一樣美食，都格外誘人。

他講著和田美食，我的眼前早已浮現(xiàn)出攤主叫賣(mài)的畫(huà)面，我望著他，內(nèi)心滿是嫉妒。心想，一定要抽空休假在和田住上些日子，把它描述的美烤全羊的邂逅，期許著那大快朵頤、充滿情調(diào)的和田味道。

手撕烤全羊，浸透城市文化豪邁

好肉不怕巷子深。8月的一個(gè)周末，我跟著朋友走街串巷，在匯嘉園平頂山醫(yī)院后門(mén)，跟著石榴樹(shù)墻繪的指引，找到了一家隱匿于鬧市之中的和田烤全羊餐廳。美麗的墻繪，動(dòng)感的音樂(lè)，讓整個(gè)廣場(chǎng)充滿了文藝氣息。

還未走進(jìn)院子，夾雜著維吾爾語(yǔ)的吆喝聲、撲面而來(lái)的孜然味，還有那些衣著整齊的工作人員熱情的招呼聲、躥來(lái)躥去的維吾爾族小巴郎……這一切，將散發(fā)著民族風(fēng)情的廣場(chǎng)渲染得異常熱鬧。

美食的造物者總是令人仰慕又敬畏。來(lái)自和田的維吾爾族大師傅買(mǎi)買(mǎi)提艾力·阿布拉與徒弟已在廚師間忙碌起來(lái)，他闊斧砍斷羊腿筋，抹上獨(dú)家秘制的調(diào)料和孜然，他害羞的臉上堆滿笑容，滿是成就感：“今天已經(jīng)賣(mài)6只了?！闭f(shuō)著，他從剛出爐的烤全羊上，撕下一大塊給我。金黃金黃的烤全羊閃著油漬漬的光。那每一絲紋理，均散發(fā)著最誘人的原始香味。

烤全羊是維吾爾族的一大傳統(tǒng)名肴。在烏魯木齊、喀什、和田等地的巴扎都可聞到它特有的香味。烤全羊不僅是街頭的風(fēng)味小吃，也是維吾爾族人招待貴客的上等佳肴，現(xiàn)在還成為高級(jí)筵席中的一道佳品，備受中外客人的青睞。據(jù)史書(shū)記載，出使西域的張騫、班超，穿越生死經(jīng)過(guò)和抵達(dá)和田的玄奘、馬可·波羅……那么多前人都曾為和田美食而動(dòng)容。當(dāng)然，今天的我也是。

烤，是全羊最古老的烹飪方法。自從人類發(fā)明了火，懂得熟食的美妙滋味后，最先使用的方法就是野火烤食。到了現(xiàn)在，烤，從形式到內(nèi)容已經(jīng)發(fā)生了重大變化，但其散發(fā)的食物的原始味道卻始終未曾改變。

新疆羊肉質(zhì)地鮮嫩無(wú)膻味，在國(guó)際國(guó)內(nèi)肉食市場(chǎng)上享有盛譽(yù)?？救蛑匀绱笋Y名，除了它選料考究外，還因?yàn)樗鼊e具特色的制法。

買(mǎi)買(mǎi)提艾力·阿布拉邊用半生不熟的漢語(yǔ)介紹，邊熟練地操作起來(lái)?？救蚨噙x用綿羯羊或周歲以內(nèi)的肥羊羔為主要原料，這樣的羊肉不僅嫩而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，嚼在嘴里滿口香，這是維吾爾族人在長(zhǎng)期食用羊肉的日常生活中總結(jié)出來(lái)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。宰殺、剝皮、去頭、去蹄和內(nèi)臟后，先用一根釘有大鐵釘?shù)哪竟鲗⒀驈念^至尾穿上；然后用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、白面粉等調(diào)成糊狀的汁子抹在羊的全身；再把羊頭部朝下地放入熾熱的馕坑，用三層棉被蓋嚴(yán)坑口；最后用厚厚的黃土掩埋棉被，并不時(shí)觀察火候，轉(zhuǎn)動(dòng)木棍觀察，燜烤2小時(shí)左右即成。

留著很有型胡須的買(mǎi)買(mǎi)提艾力·阿布拉邊售賣(mài)剛出爐的烤全羊邊說(shuō)，只有用杏木炭火烤出來(lái)的羊肉，才會(huì)色澤黃亮，皮脆肉嫩，肉味鮮香，而且無(wú)煙環(huán)保。他們帶來(lái)了正宗和田美味，也帶來(lái)了和田文化。和田烤全羊餐廳來(lái)到烏魯木齊，我想這不是一次遠(yuǎn)嫁，而像是一次搬家。

全羊烤成后即放置在餐車(chē)上，烹制者在羊頭上挽系紅彩綢，打成花結(jié)，羊嘴里放置香菜或芹菜，儼然成為了一件賞心悅目的藝術(shù)品。餐車(chē)備有小刀，服務(wù)人員推車(chē)圍繞餐桌轉(zhuǎn)動(dòng)，恭請(qǐng)客人啟刀食肉。

每個(gè)城市都有一種味道，每個(gè)城市都有一種情調(diào)。在陜西，可能是肉夾饃油潑面的味道；在重慶，可能是火鍋的麻辣味道、麻辣情調(diào)；在山東，可能是海鮮的生猛味道、生猛情調(diào)；在新疆，一定是食物的原始味道、夜市上別具一格的異域情調(diào)和溫暖的味道。

手撕烤全羊，擼串喝烏蘇，似乎能給人一種新疆特有的文化豪邁。這種豪邁，令人沉思，令人神往，令人流連。我手撕下一大塊烤全羊，與朋友碰杯，滿杯的啤酒大口干了，悶熱的天氣、煩心的事兒，此刻都被沖淡，只留久別重逢的歡暢和對(duì)夜市的回味與向往。

吃著烤全羊，再點(diǎn)些皮辣紅、涼粉之類的涼菜消膩，像我這種嘴刁的食客還會(huì)要求老板在涼粉中加些醋和蒜片。這種定制化的要求在新疆都能得到極大滿足，這種改良讓我覺(jué)得超有回味感和幸福感。

解密烤全羊，一個(gè)溫暖的秀場(chǎng)

無(wú)論是食物的味道，還是城市的情調(diào)，在我看來(lái)，其實(shí)折射出的都是一種文化。如果細(xì)細(xì)地品味，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)充滿了異域風(fēng)情的餐廳，其實(shí)像一組隱藏的密碼，可以破解很多內(nèi)容。

夜幕下，石榴樹(shù)和田烤全羊餐飲廣場(chǎng)燈光璀璨，“石榴樹(shù)”幾個(gè)字在夜幕下熠熠生輝。單從“石榴樹(shù)”，我們已經(jīng)看出民族大團(tuán)結(jié)的影子。廣場(chǎng)的墻繪以及手繪的石榴樹(shù)文化，無(wú)不在這文藝的角落看到各民族和諧共融的縮影。

你看那回族馬師傅嫻熟地翻著烤肉，不時(shí)根據(jù)火候撒些孜然、調(diào)料，炭火烤得他滿頭的汗。我在這個(gè)能同時(shí)烤500串羊肉的烤爐前駐足凝望，仰望每個(gè)烤串師傅的細(xì)心，也感受一家用心經(jīng)營(yíng)餐廳的新疆情懷。

新疆烤全羊有上百種做法，也就有了上百種味道，而對(duì)美食的用心和苛責(zé)已深深滲透在新疆人的性格里?；蛟S是因?yàn)樾陆?dú)特的區(qū)域位置，博大而嚴(yán)酷的自然環(huán)境養(yǎng)成了新疆人忍耐、包容、爽直、樂(lè)觀的胸懷，這種文化土壤一直浸潤(rùn)熏染著生息在這塊土地上的人們，一直影響到今天的新疆人。

在我看來(lái)，手撕和田烤全羊的粗獷平樸、麻辣鮮香、原汁原味，正好是和田人這種個(gè)性特征的具體體現(xiàn)。而隨著越來(lái)越多人對(duì)和田的了解，對(duì)和田美食、和田文化的熱愛(ài)，一些有遠(yuǎn)見(jiàn)的餐飲老板已經(jīng)把和田美食引進(jìn)烏魯木齊等地。他們雖然只綻放一隅，卻滿足了人們對(duì)和田美味、和田記憶足夠的期許。

“終于找到在和田的感覺(jué)了。”鄰桌一位在和田工作過(guò)的退休老爺子感嘆說(shuō)：“人老了，腦海中就總會(huì)浮現(xiàn)出這種場(chǎng)景：手撕烤全羊大快朵頤，羊雜碎熱氣彌漫、羊肉串煙火繚繞，不同民族的人們圍坐在攤前，吃啊、說(shuō)啊、笑啊、樂(lè)啊?！闭f(shuō)這話時(shí)，老爺子滿眼榮光，深邃的眼神伴著昏暗的燈光，閃閃發(fā)亮。

在美食面前，在這樣一種融洽的氛圍中，人們都自覺(jué)放低姿態(tài)，自然收起內(nèi)心防衛(wèi)，這是對(duì)美食起碼的虔誠(chéng)?？救虿妥溃瑑叭灰殉蔀檎蔑@和諧之美的溫暖大秀場(chǎng)。不管哪個(gè)民族的人在這個(gè)秀場(chǎng)里，都會(huì)得到情懷的撫慰。

越是缺少的，越是珍貴的。夏夜，23點(diǎn)，內(nèi)地的夜已經(jīng)很深了，可烏魯木齊的夜才剛剛開(kāi)始。好客的維吾爾族大叔彈起木卡姆，引無(wú)數(shù)食客隨音樂(lè)節(jié)奏跳起新疆舞。伴著篝火，音樂(lè)不停，舞步不止。在內(nèi)地人看來(lái)，這樣的夜十分難得，而在新疆人眼里，這，才是他們倍加珍惜和熱愛(ài)的幸福新疆。