醉輝皇上海中心的潮汕風(fēng)味

沈嘉祿

耿治濤幾乎白手起家在上海灘打拼了整整二十年，要說(shuō)成功的秘訣，其實(shí)就是兩個(gè)字：誠(chéng)信。

他為上海引進(jìn)了印度洋的

鰣魚(yú)和黃魚(yú)

在上海餐飲界提起阿濤，知名度相當(dāng)高。他的真名叫耿治濤，15歲從淮南到上海來(lái)創(chuàng)業(yè)，不久進(jìn)入風(fēng)生水起的餐飲界，向各大飯店提供海鮮與牛肉等貨源。他的海鮮都是從巴西、智利、澳大利亞、新西蘭、美國(guó)、加拿大等國(guó)直接進(jìn)貨。拜貨運(yùn)渠道的暢通和保鮮技術(shù)的先進(jìn)，海鮮也實(shí)現(xiàn)了活態(tài)運(yùn)輸，比如美國(guó)的象拔蚌和波士頓龍蝦，在低溫條件下存活期可超一個(gè)月，漂洋過(guò)海到了上海后“只只活”。

阿濤說(shuō)：“餐飲業(yè)是經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的晴雨表，早在二十多年前，上海的餐飲市場(chǎng)相當(dāng)火爆，民營(yíng)企業(yè)與國(guó)營(yíng)企業(yè)形成了良好的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，在好幾條美食街上，老板都以生猛海鮮為招徠客人的法寶。上海人的傳統(tǒng)食譜中少不了海鮮，以往帶魚(yú)、鯧魚(yú)、黃魚(yú)、梅子魚(yú)、墨魚(yú)等大都是冰鮮，那么當(dāng)市場(chǎng)上出現(xiàn)了活海鮮，就自然成為一大消費(fèi)亮點(diǎn)。后來(lái)深海魚(yú)進(jìn)入市場(chǎng)，雖然價(jià)格昂貴，但因?yàn)榭诟懈雍?，少脂肪，少膽固醇，?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豐富，有利于健康，上海人就舍得在這一塊上消費(fèi)。”

當(dāng)然，中國(guó)海域的漁業(yè)資源有限，過(guò)度捕撈也造成難以修復(fù)的傷害，為了滿足越來(lái)越旺盛的市場(chǎng)需求，遠(yuǎn)洋漁船得向外海尋找資源，另一方面也要向漁業(yè)大國(guó)進(jìn)貨，方能使供求雙方獲得相對(duì)平衡。

比如鰣魚(yú)，以前我們只吃國(guó)產(chǎn)鰣魚(yú)。長(zhǎng)江鰣魚(yú)產(chǎn)于長(zhǎng)江下游，以當(dāng)涂至采石一帶橫江鰣魚(yú)味道最勝，但因過(guò)度捕撈，長(zhǎng)江鰣魚(yú)遭遇種群危機(jī)，到了上世紀(jì)80年代基本絕跡。在此背景下，在外形和口感上最最接近長(zhǎng)江鰣魚(yú)的緬甸鰣魚(yú)就成了當(dāng)仁不讓的B角。據(jù)阿濤稱，目前上海水產(chǎn)市場(chǎng)上供應(yīng)的鰣魚(yú)，90%來(lái)自緬甸，珠江鰣魚(yú)或美國(guó)鰣魚(yú)的市場(chǎng)份額極小。號(hào)稱長(zhǎng)江鰣魚(yú)的商家，大致可以認(rèn)定他在“賣拐”。

阿濤可以說(shuō)是上海第一個(gè)引進(jìn)緬甸鰣魚(yú)的水產(chǎn)商戶。有一次他從汕頭進(jìn)一批瀨尿蝦，看到貨艙還有空，就隨手裝了十幾箱緬甸鰣魚(yú)填充，想不到上海市民對(duì)鰣魚(yú)的記憶非常深刻，在市場(chǎng)上一露面就被搶光。這貨進(jìn)口價(jià)也相當(dāng)便宜，利潤(rùn)空間巨大，這使阿濤信心大增，每年進(jìn)口緬甸鰣魚(yú)達(dá)到500噸。

有一天，阿濤的朋友請(qǐng)一位緬甸商人來(lái)吃飯，那是一個(gè)做了四十年翡翠生意的緬甸老板，也算見(jiàn)多識(shí)廣之輩，但當(dāng)他吃到一條古法清蒸鰣魚(yú)時(shí)，因?yàn)榛鸷虻郊?，調(diào)味到位，肉質(zhì)肥美豐腴，不由得大為感嘆：“中國(guó)什么都好，連鰣魚(yú)也比我們緬甸的好吃?！卑嬖V他：“這條鰣魚(yú)不是長(zhǎng)江鰣魚(yú)，也不是美國(guó)鰣魚(yú)，就是緬甸鰣魚(yú)，但是烹飪上體現(xiàn)的仍是中華料理的精髓?！?/p>

緬甸老板恍然大悟：“中國(guó)的烹飪藝術(shù)拯救了緬甸鰣魚(yú)的名聲。”在緬甸和孟加拉，鰣魚(yú)一般都是抹上重口味的醬料火烤，或者猛火紅燒，結(jié)果肉質(zhì)粗老，不堪入口，遑論本味。

緬甸黃魚(yú)也是阿濤最早引進(jìn)的。緬甸黃魚(yú)絕對(duì)是野生的，纖維要比傳統(tǒng)的東海大黃魚(yú)稍粗，但正是這個(gè)特點(diǎn)，使它保持了野生黃魚(yú)的原味和本香，清蒸或加咸菜燒湯，絕對(duì)老味道。如果稍加鹽暴腌，又能吃出滑溜溜的蒜瓣肉。

這里有一個(gè)奇異的

“海洋世界”

阿濤的進(jìn)口海鮮生意隨著上海經(jīng)濟(jì)的持續(xù)向好而越做越大。做生意，少不了應(yīng)酬，阿濤一般找一家由自己供貨的飯店請(qǐng)人吃飯，順便介紹自己的海產(chǎn)品。但有時(shí)他發(fā)現(xiàn)蠻好的海鮮，卻被廚師搞砸了，過(guò)度加工或添加了過(guò)多的調(diào)味品，粗暴地掩蓋了本味。有朋友對(duì)阿濤說(shuō)：“其實(shí)做海鮮不難，能夠保持原汁原味就成功了一大半?！卑X(jué)得有道理，就于三年前在先鋒街上開(kāi)出了一家飯店，取名“醉輝皇”，以潮汕風(fēng)味一炮打響。

飯店開(kāi)在商務(wù)樓里，裝潢上復(fù)刻海派老洋房的古典情懷，柚木門(mén)窗、齊胸高的護(hù)壁、細(xì)木拼花地板，連桌椅和軟裝潢也令人仿佛置身于30年代流金歲月，墻上還掛滿了名人字畫(huà)。更專業(yè)的水準(zhǔn)體現(xiàn)在主業(yè)上，比方說(shuō)，飯店以海鮮為立身?yè)P(yáng)名之本，一般酒家的魚(yú)缸，往往以一只氣泵帶三四只魚(yú)缸，結(jié)果莫名其妙地發(fā)生魚(yú)蝦死亡的急人事情，而阿濤店里是每只魚(yú)缸配一只氣泵，水里的鹽分也是單獨(dú)配制的，以最大限度模擬原生態(tài)海域環(huán)境。

阿濤說(shuō)：“太平洋、大西洋、印度洋的含鹽量和水溫都是不一樣的，即使在我國(guó)，從北海到南海漫長(zhǎng)的海岸線上，從水溫到含鹽量都有千差萬(wàn)別，你偷懶，用一種水來(lái)供養(yǎng)全世界的魚(yú)蝦，哪有不死的道理？我知道如何還原海洋生態(tài)，善待海鮮，它們自會(huì)回報(bào)你最美的味道?！?/p>

在阿濤的店里，一長(zhǎng)溜玻璃魚(yú)缸是客人一進(jìn)門(mén)就可以欣賞的美景。魚(yú)缸里逡巡著從印尼來(lái)的蘇眉、青衣、龍躉魚(yú)、東星斑、黃皮老虎斑、紅瓜子斑、海紅斑，從澳大利亞或加拿大來(lái)的紅毛蟹、長(zhǎng)腳蟹、面包蟹、雪蟹、斑節(jié)蝦、九孔鮑，從智利、古巴來(lái)的大龍蝦，從愛(ài)爾蘭來(lái)的竹蟶皇，從法國(guó)來(lái)的布列塔尼藍(lán)龍蝦和吉拉多生蠔，從西班牙來(lái)的紅蝦，來(lái)自馬來(lái)西亞的金錢(qián)豹石斑魚(yú)，以及來(lái)自汕頭的響螺……不少小朋友進(jìn)入飯店后不是急著要吃冰淇淋，而是涌到這里觀看悠哉游哉的魚(yú)、蟹、蝦、蚌，將這里當(dāng)作海洋世界來(lái)欣賞并增長(zhǎng)知識(shí)的。所以阿濤要求管理魚(yú)缸的員工必須非常耐心地向小顧客講解這方面的知識(shí)，并保證他們的安全。長(zhǎng)期以來(lái)，在阿濤的嚴(yán)格要求下，飯店的魚(yú)缸都是不能有積水的，而且燈光調(diào)節(jié)得非常柔和、清晰。

深海大響螺是潮汕地區(qū)的高檔食材，其味可與鮑魚(yú)媲美。響螺生長(zhǎng)緩慢，5到8年才能長(zhǎng)成800克左右的一頭。響螺出肉率極少，賣得貴是有道理的。烹制響螺是一門(mén)技術(shù)活，無(wú)論是油泡還是煲湯，在刀工、火候上都十分講究。高品質(zhì)的響螺在油泡或爆炒后，螺片如花邊般微微起皺，肉質(zhì)滑嫩爽脆，甘美異常。廚師不積十年之功，根本無(wú)法奉獻(xiàn)雋品。

醉輝皇對(duì)龍躉魚(yú)的烹飪之法也大有講究，強(qiáng)調(diào)無(wú)為而治，一條超過(guò)10公斤的龍躉魚(yú)，批凈裝盤(pán)，由兩個(gè)小伙子抬上桌，三分之一刺身，三分之一打邊爐，剩下魚(yú)頭和魚(yú)尾上漿掛糊后過(guò)油黃燜，魚(yú)肉久煮不老，深海魚(yú)的質(zhì)地被提升到藝術(shù)享受的高度，令人食之難忘。

從美國(guó)西雅圖上岸后直接空運(yùn)到上海的象拔蚌堪稱世界之最，這種象拔蚌每只體量在一公斤左右，由于生長(zhǎng)海域潔凈無(wú)污染，而且低溫，肉質(zhì)相當(dāng)鮮嫩，通體雪白，批成薄片后鋪在冰屑上，收縮起皺，接近透明，入口爽脆而彈牙，回甘甜鮮，國(guó)內(nèi)或日本的同類產(chǎn)品難以比擬。內(nèi)臟按上海人的口味燒泡飯或生米滾粥，都是物盡其用的完美收?qǐng)觥?/p>

搶占市場(chǎng)高地的制勝法寶

醉輝皇的海鮮從世界各國(guó)的海域直接進(jìn)貨，無(wú)論冰鮮還是活態(tài)，講究一個(gè)鮮字，烹飪上追求原汁原味，故而生意很好。而且阿濤對(duì)客人有求必應(yīng)，“凡是你叫得出名字的海鮮，三天之內(nèi)必定給你找來(lái)”。阿濤的自信，來(lái)自他在全世界都建立起來(lái)的供貨網(wǎng)絡(luò)。有一次有一檔客人要吃一種名叫“忘不了”的深海魚(yú)。阿濤此前也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，但他一口答應(yīng)。三天之內(nèi)，他果然在南太平洋一座小島上找到了。

這種魚(yú)原名Empurau，原產(chǎn)于馬來(lái)西亞沙撈越詩(shī)巫拉讓江的上游和下游兩段水域。這種河魚(yú)喜歡吃岸邊密密麻麻野生的風(fēng)車果，看準(zhǔn)了垂掛在樹(shù)枝上的果實(shí)，這廝便從水下竄起，居然可以躍上5米之高，一口吞下果實(shí)。所以這種魚(yú)的肉質(zhì)十分優(yōu)良，與西班牙伊比利亞吃橡果的黑毛豬一樣，烹飪后入口，食客就會(huì)吃到一股植物油脂的香味，故而俗稱“忘不了”，被列為馬來(lái)西亞十大淡水魚(yú)之首。

“忘不了”魚(yú)身較白，肉質(zhì)鮮美、細(xì)致和芳香，清蒸是最理想的烹調(diào)方法。而魚(yú)鱗也可以用來(lái)酥炸，成為下酒妙品。當(dāng)然，這種海魚(yú)游速極快，可與金槍魚(yú)媲美，加之生性聰明，只能垂釣而不能網(wǎng)捕，世界上的釣魚(yú)愛(ài)好者以釣獲一條“忘不了”為終身榮耀。

好了，當(dāng)這條體重達(dá)10公斤、全上海難得一見(jiàn)的“忘不了”經(jīng)古法清蒸后在喝彩聲中上桌時(shí)，知味的客人徹底被阿濤的采購(gòu)能力與這條魚(yú)的美味征服了。

后來(lái)，阿濤又在浦東小陸家嘴地區(qū)的東亞銀行大樓里開(kāi)了一家醉輝皇，深受金融區(qū)商務(wù)客的好評(píng)，“吃海鮮去醉輝皇”，成了一種經(jīng)驗(yàn)和口碑。這家店開(kāi)了一年多，好評(píng)如潮，然而意料之外的是物業(yè)產(chǎn)權(quán)突然變更，租借合同被迫中止。但一批老吃客強(qiáng)烈要求醉輝皇留在陸家嘴，于是阿濤“移駕”至上海中心三樓。作為上海的制高點(diǎn)，上海中心對(duì)餐飲企業(yè)的招商要求極其嚴(yán)格，規(guī)劃只招三家，醉輝皇就是其中的一家。

今年上半年，虹許路上的醉輝皇古北店也開(kāi)張了，這里的裝潢也力圖營(yíng)造老上海的懷舊氣氛，也有全上海最好的海水魚(yú)缸和平時(shí)難得一見(jiàn)的深海魚(yú)類。石鍋鰻魚(yú)飯、醉輝皇一品炒飯、蝦餃皇、潮州凍烏頭魚(yú)、菜干豬肺湯等潮汕家常風(fēng)味做得十分用心，成了食客的最愛(ài)。

接下來(lái)，阿濤還準(zhǔn)備在龍華朵云軒藝術(shù)展示中心里開(kāi)一家，以滿足周邊地區(qū)商務(wù)客人和居民的消費(fèi)需求。阿濤總是在搶占市場(chǎng)高地，因?yàn)樗掷镉猩潭说氖巢?，這是他的制勝法寶。

醉輝皇的牛肉也值得向朋友推薦，他家從加拿大和其他產(chǎn)牛大國(guó)進(jìn)貨，還有一部分是中國(guó)吉林引進(jìn)的日本黑牛名種。世界頂級(jí)的雪花牛肉吃起來(lái)就是驚艷，比如涮鍋，礦泉水煮沸后，將雪花牛肉片在沸水中漂幾下就行了，蘸著簡(jiǎn)單的調(diào)料吃，入口即化，無(wú)筋無(wú)渣，原汁原味，腴香鮮美。還有一款取法文火紅燜，雪花牛肉切大塊，在砂煲里加入自配的調(diào)料后在文火上燜四五個(gè)小時(shí)，然后大火收汁，使鹵汁緊包，點(diǎn)燈上桌，紅亮稠厚，酥而不爛，入口后同樣無(wú)筋無(wú)渣，醬汁濃郁，許多食客舍不得浪費(fèi)碗底的醬汁，叫一碗面來(lái)拌著吃，滿滿的幸福感一下子升上臉頰。第三種是西冷牛肉粒煸炒，也是家常風(fēng)味中的豐腴享受。其他還有紅酒燜牛尾、咖喱牛腩等，都是點(diǎn)擊率頗高的佳肴。

耿治濤幾乎白手起家在上海灘打拼了整整二十年，要說(shuō)成功的秘訣，其實(shí)就是兩個(gè)字：誠(chéng)信。前不久獲得《米其林指南》中國(guó)上海版星級(jí)的飯店中有不少就是阿濤的長(zhǎng)期客戶。他們認(rèn)為從阿濤那里采購(gòu)海鮮，質(zhì)量就有了可靠保障。所以說(shuō)米其林這顆星，有阿濤的一半功勞。