徐州市養(yǎng)老機構入住老年人膳食營養(yǎng)調查和分析

方德蘭

徐州幼兒師范高等專科學校，江蘇徐州221004

徐州市養(yǎng)老機構入住老年人膳食營養(yǎng)調查和分析

方德蘭

徐州幼兒師范高等?？茖W校，江蘇徐州221004

目的了解徐州市養(yǎng)老機構入住老年人膳食營養(yǎng)狀況。方法以記賬法為主、詢問法為輔,對徐州市5家養(yǎng)老機構入住的344名老年人進行了膳食營養(yǎng)調查。結果調查對象谷薯類、畜肉類、蛋類、大豆類等食物攝入過量，魚蝦、禽類攝入基本合理，蔬菜、水果、奶類攝入不足，能量和蛋白質攝入超過推薦攝入量，蛋白質提供的能量比過高，維生素A、維生素C和鈣攝入明顯不足，優(yōu)質蛋白質攝入過多。結論徐州市老年人膳食結構不合理，急需調整。

膳食營養(yǎng)；老年人；徐州市；調查分析

老年是人類生命的生理成熟及衰老期，老年人基礎代謝下降、消化功能減退的生理特點，決定了他們有著特定的營養(yǎng)需要[1]。人口老齡化趨勢越來越快，研究了解老年人的膳食營養(yǎng)，改善存在的問題，促進老年人合理膳食，對提高老年人生活質量、實現(xiàn)健康老齡化具有重要的意義。諸蕓[2]2006年對無錫市福利機構老年人進行了膳食營養(yǎng)調查，結果顯示老年群體的飲食習慣不科學；綦翠華[3]2009年對濟南市老年公寓進行了膳食調查，發(fā)現(xiàn)濟南市老年公寓老年人膳食結構不盡合理；馮建光[4]2012—2013年對上海浦東新區(qū)養(yǎng)老機構入住老年人進行膳食營養(yǎng)調查，結果也顯示所調查老年人膳食結構不平衡，他們都提出了需要加強營養(yǎng)宣教，改善老年人膳食營養(yǎng)狀況的建議。為了解徐州市老年人膳食營養(yǎng)狀況，該研究于2015年對徐州市5家養(yǎng)老機構入住老年人進行了膳食營養(yǎng)調查。

1　對象與方法

1.1對象

在充分調研的基礎上，隨機抽取徐州市5家養(yǎng)老機構（政府辦2家，社會辦3家），共入住344位老年人，男性214名，女性130名。年齡在58～100歲，平均年齡77.75歲。

1.2方法

以記賬法為主、詢問法為輔，統(tǒng)計、記錄一周（7 d）消耗的食物種類和數(shù)量，按《中國食物成分表》計算平均每人每日能量的攝入、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的攝入、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C的攝入和鈣、鐵的攝入，根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）[1]進行分析評價（所有結果均為男女平均）。

2　結果

2.1膳食結構

政府辦養(yǎng)老機構和社會辦養(yǎng)老機構老年人群的谷薯類、畜肉類、蛋類、大豆類等食物的攝入量超標，數(shù)量都超過中國老年人平衡膳食寶塔建議的最高攝入量的10%以上，魚蝦、禽類攝入基本合理，蔬菜類攝入不足，沒有攝入奶類及奶制品和水果類，即使家屬探訪時會攜帶奶類和水果，攝入量也明顯偏低。見表1。

表1　調查的老年人數(shù)各類食物攝入（g/d）

2.2能量和營養(yǎng)素

政府辦養(yǎng)老機構老年人群的能量和蛋白質攝入都超過推薦攝入量，其中，能量攝入超過推薦攝入量的10.3%，明顯超標，脂肪攝入量為推薦攝入量的88%～99%，比較合理。社會辦養(yǎng)老機構老年人群的能量、蛋白質和脂肪攝入都超過推薦攝入量，蛋白質和脂肪的攝入超過推薦攝入量的16%，超標嚴重。政府辦養(yǎng)老機構和社會辦養(yǎng)老機構老年人群的維生素A、維生素C和鈣攝入明顯不足；維生素B1和維生素B2攝入量充裕，由于其為水溶性維生素，不會在體內(nèi)儲存，即使過量，也無大礙。鐵攝入雖然都超過推薦攝入量的50%，考慮到鐵吸收率低，基本合理，見表2。

表2　調查對象能量和營養(yǎng)素攝入情況

2.3能量的營養(yǎng)素來源

政府辦養(yǎng)老機構和社會辦養(yǎng)老機構老年人群能量的營養(yǎng)素來源分配都存在不合理的現(xiàn)象，蛋白質提供的能量比都過高，政府辦養(yǎng)老機構老年人群攝入的脂肪提供的能量比偏低，社會辦養(yǎng)老機構老年人群攝入的碳水化合物提供的能量比偏低，見表3。

表3　調查對象產(chǎn)能營養(yǎng)素熱比情況

2.4蛋白質的食物來源

政府辦養(yǎng)老機構老年人群攝入的動物蛋白和豆類蛋白占蛋白質總攝入量的37.38%，比較合理；社會辦養(yǎng)老機構老年人群高達43.32%，超過最高理想值的8.3%。

3　分析和討論

3.1膳食結構不合理

膳食結構是指人群消費的食物種類及數(shù)量的相對組成，食物種類多樣、數(shù)量合理，是均衡膳食的基礎，只有合理搭配食物、做到品種多樣，才能保證營養(yǎng)素種類齊全、比例恰當，才能滿足老年人生命活動的需要。該次調查的老年人群食物消費，存在著種類不全、數(shù)量要么過多要么過少的現(xiàn)象，膳食結構不盡合理。谷薯類、畜肉類、蛋類、大豆類等食物攝入過多，蔬菜、水果和奶類攝入不足。畜肉類、蛋類、大豆類等食物蛋白質含量豐富，如果攝入量超標，肯定會導致蛋白質、膽固醇等攝取過多。蔬菜水果富含多種維生素和礦物質，奶類乳鈣含量尤為豐富，如果攝入不足，必然會影響到維生素、礦物質尤其是鈣的攝取。因此，需要增加蔬菜、水果和奶類的攝入，減少谷薯類、畜肉類、蛋類、大豆類的攝入，使得食物的種類和數(shù)量，基本遵循中國老年人平衡膳食寶塔建議的各層各類食物的大體比例。

3.2能量攝入不平衡

機體消耗的能量和攝入的能量趨于相等，稱為能量平衡。如果能量攝入過多，將導致超重、肥胖、糖尿病、冠心病等疾病患病率增加。調查結果，顯示能量攝入超過推薦攝入量，這樣，過多的能量就會轉變成脂肪在體內(nèi)儲存，需要控制能量攝入或增加能量消耗。

3.3產(chǎn)能營養(yǎng)素比例不恰當

機體為維持生命活動所消耗的能量，主要來源于蛋白質、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素；它們在體內(nèi)各有其特殊的功能，并相互影響，要求產(chǎn)能營養(yǎng)素供能應有適當?shù)谋壤Ｔ摯握{查結果：蛋白質提供的能量比過高，這和蛋類、畜肉類、大豆類等食物攝入過量有關。蛋白質不是攝入越多越好，1 g食物蛋白質可以為機體提供4 kcal的能量，提供能量是蛋白質的次要功能，過多攝入蛋白質會增加動物脂肪和膽固醇的攝入，會增加腎、肝負擔以及導致骨質疏松。過量攝入蛋白質，還會影響碳水化合物的攝入，正如該次調查結果顯示，社會辦養(yǎng)老機構老年人群攝入的碳水化合物攝入有待提高，碳水化合物是膳食中最主要的能量來源，是最經(jīng)濟的產(chǎn)能營養(yǎng)素；碳水化合物攝入充足，可以減少蛋白質作為能量的消耗，可以協(xié)助脂肪代謝完全、徹底，不產(chǎn)生導致酸中毒的酮體。因此，需要適當限制蛋類、畜肉類、大豆類等富含蛋白質的食物，從而減少蛋白質的攝入。

3.4部分微量營養(yǎng)素攝入不足

人體對礦物質和維生素的需要量相對較少，稱微量元素。該次調查，徐州市老年機構入住老年人群維生素A、維生素C和鈣攝入明顯不足，這和蔬菜、水果、奶類攝入不足明顯有關。維生素A可減少老年人皮膚干燥和上皮角化，維生素C對老年人有防止血管硬化的作用，維生素A和維生素C對增強疾病抵抗力有重要作用；老年人骨礦物質不斷丟失，鈣吸收能力下降，膳食鈣攝入不足，更容易發(fā)生骨質疏松和骨折。因此，需要增加富含維生素A和維生素C的動物肝臟、西蘭花、柿子椒、胡蘿卜、芒果、沙田柚、獼猴桃等蔬菜水果，以及富含容易被吸收的乳鈣的奶類。

3.5優(yōu)質蛋白質攝入過多

動物性食物的蛋白質和豆類蛋白質所含的必需氨基酸比較齊全而且比例適當，稱為優(yōu)質蛋白質。社會辦養(yǎng)老機構老年人群優(yōu)質蛋白質攝入占蛋白質總攝入量的43.32%，超過最高理想值的8.3%，這和一些傳統(tǒng)的觀念，總是認為“吃的好就是要多吃魚肉,少吃菜”有關，所以要減少蛋類、畜肉類、大豆類的攝入。

4　結論

通過分析所調查人群的膳食結構、能量和營養(yǎng)素攝入情況，可以發(fā)現(xiàn)產(chǎn)能營養(yǎng)素比例不恰當、部分微量營養(yǎng)素攝入不足、優(yōu)質蛋白質攝入過多等問題，均和膳食結構不合理密切有關，這和綦翠華[3]、馮建光[4]、卿鳳玲[5]、鄧宇[6]、張小莉[7]等研究結果一致，說明膳食結構不合理現(xiàn)象在中國各大城市普遍存在，在養(yǎng)老機構、在社區(qū)，老年人群膳食不合理現(xiàn)象比比皆是。膳食結構問題需要引起高度重視，調整膳食結構是解決老年人不合理膳食的重要措施。在養(yǎng)老機構配置營養(yǎng)師、建立營養(yǎng)師制度，按照老年人膳食指南進行食物搭配，提高膳食制作水平，提供平衡膳食；及時發(fā)現(xiàn)老人營養(yǎng)及膳食中存在的問題，及時改進，正確引導老年人合理膳食。加強老年人群的營養(yǎng)宣傳教育，普及《中國居民平衡膳食寶塔》，向老年人介紹各類食物的營養(yǎng)成分和特點，幫助老年人認識營養(yǎng)性疾病和營養(yǎng)素缺乏或過多有關，提高營養(yǎng)知識，增強營養(yǎng)意識，促進老年人合理膳食。

[1]臧少敏，王友順，主編．老年營養(yǎng)與膳食保健[M]．北京：北京大學出版社，2013．

[2]諸蕓，黃春華，吳涌興．無錫市福利機構老年人膳食營養(yǎng)調查[J]．職業(yè)與健康，2007，23（23）：2176-2177．

[3]綦翠華，王茂山，王建武，等．濟南市老年公寓老年人膳食調查與分析[J]．中國食物與營養(yǎng)，2010（6）:78-81.

[4]馮建光，李敏，劉霞.上海市浦東新區(qū)部分養(yǎng)老機構入住老年人膳食營養(yǎng)調查與分析[J]．數(shù)理醫(yī)藥學雜志，2015，28(10): 1492-1493.

[5]卿鳳玲，陳蔚.柳州市兩所老人公寓膳食調查[J]．實用心腦肺血管病雜志，2006，14(4):319-320．

[6]鄧宇，何坪，陳吉剛．重慶市主城區(qū)老年人203名膳食結構調查及分析[J]．中國社區(qū)醫(yī)生，2014，30(35):170-172.

[7]張小莉，閆國立，胡倩，等．鄭州市某社區(qū)老年人膳食結構調查[J]．鄭州大學學報：醫(yī)學版，2008，43（3）：539-542.

Investigation of Diet Nutrition of Senile People in the Retirement Organization in Xuzhou

FANG De-lan
Xuzhou College for Kindergarten Teachers,Xuzhou,Jiangsu Province,221004 China

Objective To know the diet nutrition of senile people in the retirement organization in Xuzhou.Methods The diet nutrition of 344 cases of senile people in 5 retirement organizations in Xuzhou were surveyed by the bookkeeping method with inquiry method.Results The food intake such as grain and potato,meat,egg and bean was too much,the intake of fish and prawn and birds was basically rational,the intake of vegetable,fruit and milk is insufficient,and the intake of energy and protein was more than the recommended intake,and the energy ratio provided by protein was too much,and the intake of vitamin A,vitamin C and calcium was obviously inadequate,and the intake of quality protein was too much. Conclusion The dieting structure of senile people in Xuzhou is irrational,which needs to be adjusted urgently.

Diet nutrition;Senile people;Xuzhou,Investigation

R151.4

A

1672-5654（2016）11（a）-0174-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.31.174

方德蘭(1979-)，女，江蘇溧陽人，碩士研究生，講師，研究方向：營養(yǎng)教育。

（2016-08-01）