美食江湖

張玉

美食江湖

張玉

魚(yú)，我所欲也

一

我想這世上的生物，恐怕沒(méi)有比魚(yú)的種類(lèi)和數(shù)量更多者，四海八荒，千秋萬(wàn)世，有水澤處即有魚(yú)，我們寄托在魚(yú)身上的文化，真是太深厚了。我們談到愛(ài)情之美，要說(shuō)：“魚(yú)戲蓮葉南，魚(yú)戲蓮葉北”；提到隱逸之樂(lè)，要說(shuō)：“細(xì)雨魚(yú)兒出，微風(fēng)燕子斜”；話及感時(shí)傷世，要說(shuō)：“枯魚(yú)過(guò)河泣，何時(shí)悔復(fù)及”；忽而平步青云，便道：“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚(yú)”……這樣說(shuō)來(lái)，魚(yú)真是無(wú)處不在，它游弋在萬(wàn)丈紅塵中，搖頭擺尾，游戲我們的生命之水。江湖夜雨，扁舟東去，怎能沒(méi)有一尾魚(yú)相伴呢？

我愛(ài)魚(yú)，更愛(ài)吃魚(yú)。養(yǎng)魚(yú)和釣魚(yú)都是富貴閑人的消遣，像我這樣的吃貨，魚(yú)還是盛在盤(pán)子里更讓我喜愛(ài)。我對(duì)魚(yú)是來(lái)者不拒的，無(wú)論是淡水魚(yú)還是海水魚(yú)，鯉魚(yú)還是花鰱，甲魚(yú)還是魷魚(yú)，我都愛(ài)吃；當(dāng)然了，如果你說(shuō)后面那兩種魚(yú)不能算魚(yú)，我也不反對(duì)——就像有些人其實(shí)不能算人一樣。

最初的魚(yú)肴是外公的手筆。我的外公是風(fēng)雅的老人，精于烹調(diào)，一粥一菜都能做得清素中見(jiàn)香濃，北方的山城，其實(shí)善做魚(yú)的人并不多，他是個(gè)例外。每年到了年關(guān)，外公必要炸帶魚(yú)，買(mǎi)好多條，去頭尾和內(nèi)臟，切成小段裹了雞蛋和面糊，炸出來(lái)金黃誘人，酥脆極了。他也常做紅燒魚(yú)，把魚(yú)腌一陣，取蔥蒜炒香，再加豆瓣醬，燒出來(lái)的魚(yú)紅亮美艷，鮮得讓我連舌頭也要吞下去。

印象至深的是有一年，我老舅承包了一個(gè)魚(yú)塘，冬天時(shí)，他弄到幾條大花鰱，送給外公家，他們稱(chēng)了稱(chēng)，最大的一條有十七斤，外公說(shuō)要燉大魚(yú)塊最好吃。他把花鰱洗凈了，斬成大段，每一段上面都剞出好看的花紋，然后在魚(yú)身上抹細(xì)鹽和料酒，腌了整整一夜，炸成金黃，下入滾沸的料湯中，燉至滿(mǎn)屋都是清極鮮極的魚(yú)香。外公喝一盅酒，眼睛微瞇，那魚(yú)肉入口即化，柔若春水，帶著清泉中特有的性靈的氣息，他把酒食魚(yú)，對(duì)我講詩(shī)詞和書(shū)法。我至今仍然記得雪白的魚(yú)湯中若隱若現(xiàn)的黑色魚(yú)塊，猶如地下的礦脈，為我溫暖人生的冬夜，開(kāi)啟文化的苦旅；也許就從那一刻起，那條魚(yú)就載我飄零于文字的江湖，我看到它游于眼前，其實(shí)它已經(jīng)游遠(yuǎn)。

二

最難忘的吃魚(yú)經(jīng)歷是在晉南，吃的是黃河鯉。

驅(qū)車(chē)進(jìn)入黃河故道，河口蘆花如雪，天地蒼茫，汀州上蒲草過(guò)膝，有什么樂(lè)器遠(yuǎn)遠(yuǎn)地響著，如同上古的中國(guó)，蘆風(fēng)從一望無(wú)際的葦蕩中來(lái)，草浪和水浪忽而濃綠，忽而泛白，同時(shí)起伏，直抵天涯海角。時(shí)間忽然隱入荒蕪的歷史，有大的空寂和孤獨(dú)，古銅色的陽(yáng)光下是深褐的河灘，成群的圓石上立著幾只鷺鷥，它們長(zhǎng)頸白羽，像清麗的美人，在河之洲，等候君子。

船緩緩游入葦蕩，老板娘叫我們到前艙去選魚(yú)，甲板上放著幾個(gè)大水盆，里面都是活跳的魚(yú)兒，我挑了兩尾鯉魚(yú)，伙計(jì)立即將魚(yú)活殺。灶是天然氣，底下放著一個(gè)大罐，噴出熾亮的烈焰，魚(yú)鍋鼎沸，滾湯怒涌，白霧彌漫。紅燒的大鯉魚(yú)，鮮嫩微甜，氤氳著獨(dú)特的體香，回味悠長(zhǎng)；那略帶彈性的口感，有野性的美妙，馳騁在曠古的天地之間；秋光水色中，我的三千煩惱不覺(jué)付諸東流。吃完魚(yú)，老板撤去杯盤(pán)給我們上魚(yú)湯，是用巨大的海碗盛裝，配一柄大鐵勺舀湯。在我的記憶中，只有家鄉(xiāng)的農(nóng)婦才會(huì)使用這樣的大碗和巨勺，我已多年未見(jiàn)這樣的食器了，遑論用它喝湯。海碗中霧氣裊裊，細(xì)碎的蔥花如同浮萍，魚(yú)湯入口，熱烈鮮美，如將長(zhǎng)河落日含于口中，飄然于歲月之上，魚(yú)湯也是滄桑。我想起蘇子的詩(shī)，或許可以改為：日飲魚(yú)湯一大碗，不辭長(zhǎng)做河?xùn)|人。

岸邊是一兩戶(hù)蘆棚人家，蘆墻灰白，門(mén)前的葦竿上晾曬著衣物、漁網(wǎng)、腌制的干魚(yú)，棚后是平整濕潤(rùn)的土地，分成一小塊一小塊，長(zhǎng)著玉米、大蔥和白菜；他們?cè)谌斒幹虚_(kāi)荒種植，在水澤里捕捉魚(yú)蝦，過(guò)著世外桃源的生活。我忽然想，如果能夠拋棄俗世的浮華，不為五斗米折腰，在此地搭一間蘆棚，安靜地讀書(shū)、種菜、垂釣、吃魚(yú)，看潮漲潮落，聽(tīng)鳥(niǎo)聲蛙鳴，這是一種何等美好的生活啊。只可惜人生大不易，能夠做到這種簡(jiǎn)單生活的，都不是簡(jiǎn)單之人，我只能做一個(gè)過(guò)客，偶爾路過(guò)，留下艷羨。

三

吃魚(yú)的最高境界，是魚(yú)膾，也叫魚(yú)生，現(xiàn)代人叫它生魚(yú)片。很多人都以為這是日本特產(chǎn)，這真是民族文化的悲哀。其實(shí)魚(yú)膾在古代是很普遍的食品，東漢人應(yīng)劭著《風(fēng)俗通義》記錄各地奇人異事，其中有一條“：祝阿不食生魚(yú)”，說(shuō)明在當(dāng)時(shí)不吃生魚(yú)片屬于特異風(fēng)俗。時(shí)光使中國(guó)人吃魚(yú)膾的傳統(tǒng)漸趨式微，直到最終被人漸漸遺忘，真讓人感慨滄海桑田，世事無(wú)常。

杜甫在安史之亂中東歸洛陽(yáng)，途徑閿鄉(xiāng)縣。此地縣尉姓姜，久慕詩(shī)圣之名，殷勤設(shè)宴招待少陵野老。老杜有這樣的詩(shī)句饋贈(zèng)粉絲“：饔人受魚(yú)鮫人手，洗魚(yú)磨刀魚(yú)眼紅。無(wú)聲細(xì)下飛碎雪，有骨已剁嘴春蔥?！滨r美的生魚(yú)片想必能暫慰他國(guó)破家亡之痛。李商隱的“蘆刀夜紅鱗膩，水甑朝蒸紫芋香”，則有濃艷幽深的晚唐之風(fēng)。不過(guò)寫(xiě)得最為生動(dòng)者，還是北宋詩(shī)人梅堯臣，他的《設(shè)膾示坐客》中這樣說(shuō)：“我家少婦磨寶刀，破鱗奮如欲飛。蕭蕭云葉落盤(pán)面，粟粟霜卜為縷衣?！痹谖铱磥?lái)，這是不遜于《公孫大娘劍器行》的杰作。我在中國(guó)歷史博物館見(jiàn)過(guò)一塊宋人畫(huà)像磚，叫《婦女斫膾圖》。浮雕的斫膾少婦梳高髻，著窄袖長(zhǎng)衫，系斜格圍裙，左手正在挽起右袖。少婦面前有方桌，桌上放砧；砧右是膾刀一把及柳條串起的魚(yú)三條。我想這少婦必是梅堯臣筆下那一位佳人。

魚(yú)膾的眾多粉絲中，最顯赫的是唐明皇。

那是一千三百年前的某個(gè)黃昏，長(zhǎng)安皇城的暮春時(shí)節(jié)。疏影參差，暗紅深淺，沉香亭畔美人如玉，露華香濃，《秦王破陣樂(lè)》正奏到淋漓極致，羯鼓陣陣催花生發(fā)，忽然一聲清響，滿(mǎn)地落花頓時(shí)岑寂。牡丹叢中有美艷胡姬列隊(duì)分花拂葉而來(lái)，在羯鼓上蒙一層薄如蟬翼的棉紙，于青玉案上置秘色瓷盤(pán)，瑩潤(rùn)如冰玉，盤(pán)中是一尾半尺多長(zhǎng)的魚(yú)；這魚(yú)鱗鰭鮮麗，口腮翕張，掙扎著望向一側(cè)黃楊木架上的大大小小的刀，刀光如霜雪……環(huán)佩聲中，一個(gè)著赭黃團(tuán)龍半臂的英俊男子灑落走來(lái)，頷首一笑。

我說(shuō)的，是傳說(shuō)中的《明皇斫膾圖》。此圖早已毀失，因此我方才寫(xiě)的是虛幻之境，但是我堅(jiān)信，烈火烹油、鮮花著錦的開(kāi)元盛世，李隆基這樣的風(fēng)流天子，一定要吃最鮮美的魚(yú)膾，才配得上這大唐風(fēng)月，才能令整個(gè)世界沉醉春風(fēng)。古風(fēng)隨著王朝消逝在光陰深處，祖先留給我們的遺產(chǎn)到底還剩下什么？衣冠、典籍，就連小小的魚(yú)膾都難覓芳蹤，禮崩樂(lè)壞的時(shí)代中，我在尋找夢(mèng)中的魚(yú)膾，我不僅僅是為了口腹之欲，更是想尋找桃花明月、詩(shī)禮江山。

我驚奇地發(fā)現(xiàn)，魚(yú)膾還是在神州大地上保存了下來(lái)，那是嶺南，分布于粵閩贛三地的客家人，他們完好地保留著這一風(fēng)俗。客家是漢民族中頗具血性的種群，宋末抗元、明末抗清、清末抗日、戊戌變法、辛亥革命，皆是客家人發(fā)起。我愿意相信，這些壯舉中有魚(yú)膾的身影——一個(gè)愛(ài)吃魚(yú)膾的群體，必定是懷舊的、固執(zhí)的，他們?cè)谇甑牧麽愫妥冞w中，沒(méi)有忘記自己的根在長(zhǎng)安的裴令公亭，在汴梁的金明池畔，在書(shū)里、夢(mèng)里的中原。三郎不在，鸞刀如故，今日的遺民仍然在食用中古的魚(yú)膾。

我終于吃到最鮮美的魚(yú)膾，是在福建。那是養(yǎng)在沙塘里的草魚(yú)，沙白水清，魚(yú)兒鮮活精潔。魚(yú)片薄如紙，盛在褐色陶盤(pán)中，頗有古意。佐料是兩種蘸水碟：咸的是清油豆醬，甜的是梅子醬；還有一碟檸檬片和一碗魚(yú)頭湯，檸檬清甜，魚(yú)湯香滑，是人間至味。在那空竹聲聲的落地紙窗前，跪坐在榻榻米上，同行者大多以為自己吃的是日菜，只有我知道，那是消逝已久的唐宋遺風(fēng)。這悲風(fēng)吹過(guò)長(zhǎng)安夜宴，穿過(guò)神都洛陽(yáng)，射入蘭陵美酒，串起許多我神往的人和事，隔了千年光陰，幾生幾世，終于再相逢……

三千米線

一

我最早知道米線這種東西，是因?yàn)橹x枋得的詩(shī)。千年之前他寫(xiě)過(guò)一首詩(shī)，叫做《謝人惠米線》“：舂磨作瓊屑，飛雷落九關(guān)。翕張化瑤線，弦直又可彎。湯鑊海沸騰，玉龍自相扳。銀濤滾雪浪，出沒(méi)幾洲。有味勝湯餅，飫歌不愁。包裹數(shù)十里，瑩潔無(wú)點(diǎn)斑。興師遠(yuǎn)持，此物正可頒。千萬(wàn)一日飽，不費(fèi)金數(shù)鍰。長(zhǎng)安權(quán)貴人，五鼎靳笑顏。玉食過(guò)九重，恨無(wú)土宇版。豈知有瓊糜，天雨到市。愿獻(xiàn)空峒帝，馬迷龍難攀?！痹?shī)寫(xiě)得極好，更難得的是態(tài)度好，要說(shuō)古代詩(shī)人描寫(xiě)美食的詩(shī)詞確實(shí)很多，但大半不肯認(rèn)真去寫(xiě)，篇幅也不長(zhǎng)，大約是因?yàn)閻?ài)惜羽毛，不愿背上不務(wù)正業(yè)，貪饞喪志的名聲。即使老饕如蘇東坡，他寫(xiě)的《豬肉頌》之類(lèi)也都是游戲筆墨，算不上好詩(shī)；謝疊山能夠耗費(fèi)才華為一種小吃寫(xiě)下如此佳作，足見(jiàn)其對(duì)米線的熱愛(ài)程度，也足見(jiàn)斯人性情瀟灑，特立獨(dú)行。只是看到“湯鑊”那幾句，忽然感到難過(guò)——這樣一個(gè)嗜吃的人，最后卻是絕食而死，有誰(shuí)知道他那五天中焦首煎心的痛苦？只可恨余生也晚，不能為他奉上一碗熱騰騰的米線。

說(shuō)得遠(yuǎn)了，回到正題。米線歷史悠久，《齊民要術(shù)》所記先取糯米磨成粉，加以蜜、水，調(diào)至稀稠適中，灌入底部鉆孔之竹勺，粉漿流出為細(xì)線，再入鍋中，以膏油煮熟，即為米線。又因其亂如線麻，糾集纏繞，又稱(chēng)“亂積”。至宋代，米線又稱(chēng)“米纜”，已可干制，潔白光亮，細(xì)如絲線，可饋贈(zèng)他人，風(fēng)靡一時(shí)，文人墨客爭(zhēng)相吟詠：“粉之且縷之，一縷百尺韁”、“江西米纜絲作窩，吳國(guó)香粳玉為?！薄拙€就是這樣香飄天下，驚才絕艷的美食。

米線中最負(fù)盛名者，當(dāng)然是過(guò)橋米線。雞油高湯與配料一起上桌，由食客自己動(dòng)手將肉片蔬菜及米線下進(jìn)湯里燙熟，鮮美絕倫。當(dāng)然，過(guò)橋米線之所以名動(dòng)天下，重點(diǎn)在于過(guò)橋而非米線——那個(gè)一往情深的女子，那座印下她蓮步姍姍的小橋，那片載了她眼波蕩漾的湖水，那場(chǎng)紅袖添香的千古清夢(mèng)，伴著雞湯的香氣一起飄散的薄霧，隱著羅裙蕩起漣漪的歲月……那是一個(gè)傳說(shuō)，一個(gè)讓我千萬(wàn)里追尋的傳說(shuō)，它誘惑我在如今的困瘁紅塵中，寫(xiě)下這些慘淡文字。

上世紀(jì)九十年代末，米線進(jìn)入榆社，最普遍的是麻辣燙小鍋米線，用小鐵鍋或砂鍋來(lái)煮，一鍋煮一碗。爐子是一個(gè)大煤氣灶，上面有兩三排火眼，小鐵鍋就置于這些孔上。鍋?zhàn)訜裏峒尤牍穷^湯，湯燒開(kāi)了再加入潔白柔滑的米線，稍煮一會(huì)再加入生菜海帶，然后放蒜蓉和肉末，最后連鍋端上。這種米線味道鮮美，制作簡(jiǎn)易，很快風(fēng)行小城，把這里幾種土著小吃擠兌得落花流水。但是后來(lái)有南方的朋友告訴我，這種米線其實(shí)并不正宗，因它不是由單一原料制成，應(yīng)該叫做米粉而非米線；真正的米線，制作工藝和烹制過(guò)程要比這復(fù)雜，味道也遠(yuǎn)出其上。我不禁對(duì)米線又添了幾分向往，但還是會(huì)常常光顧這種大排檔，尤其是夏末秋初的黃昏，清風(fēng)徐來(lái)，白露將至，于街邊的巨大垂柳下閑坐，看了浮云看落花，目送末班車(chē)而過(guò)，行人迤邐在水果攤前，悠悠卷起千年小城風(fēng)情的畫(huà)軸中，怎能沒(méi)有米線呢？

前幾年，在二中門(mén)口開(kāi)了一家香沅橋過(guò)橋米線，我去吃過(guò)，好吃是好吃，但是仍然不正宗——香沅橋本身就不是真正的過(guò)橋米線，屬于盜版范疇；但是這家小店氛圍很好，風(fēng)味也不錯(cuò)，尤其配料中有一味麻油，滋味奇妙，我吃著吃著也就成了?？?。走進(jìn)小小的門(mén)臉，桌椅是原木色，整潔淡雅，米線用黑色大陶缽盛裝，湯清而線齊，乳白的湯面漂著一個(gè)個(gè)圓圓的油星兒，吹一口氣，透明的油星兒滴溜溜地游走，像一尾尾小魚(yú)；湯下隱約露出淡紅的肉片和碧綠的葉子，一陣陣麻油的清香撲鼻而來(lái)，令人心曠神怡。這小店的老板娘長(zhǎng)得漂亮，小巧玲瓏，巧笑嫣然，她不是本地人，我一直以為是江南美女，熟了之后才知道是個(gè)東北妞。跑堂的是她的小叔子，眉清目秀的美少年，頗像我弟弟，令人油然而生親切之感。常陪我來(lái)這里吃米線的閨蜜換了好幾茬；我們吃米線，有時(shí)點(diǎn)幾串燒烤，喝一杯果汁，小店里總是流淌著低回的薩克斯風(fēng)曲子，有一次在宛若流水的《take?me?to?your?heart》中，我的朋友琳琳淚流滿(mǎn)面。米線繞指，情絲不絕，那個(gè)電話彼端的男人放下手頭事務(wù)匆匆趕來(lái)，帶她去拍婚紗照——這是米線的大功德。這米線我一吃就是兩年，直到有一天店子易幟，據(jù)說(shuō)是老板娘去了外地，讓我惆悵不已。

去年，東升街又開(kāi)了一家新的香沅橋過(guò)橋米線，看到熟悉的招牌，我心里想起那對(duì)年輕俊秀的叔嫂搭檔，不禁走進(jìn)去看了看，只見(jiàn)灰暗的地板和桌椅，柜臺(tái)后懶懶坐著一個(gè)非主流打扮的年輕人，見(jiàn)客也不大兜搭。我吃了一碗，也是那樣的配方、也是那樣的米線，但再不是那種感覺(jué)，當(dāng)年與我圍坐同吃的朋友，也都不在身邊了；只有相同的一碗米線看著我這個(gè)久別重逢的故人。

我不敢奢望昨日重現(xiàn)，因?yàn)槭潘髂晔钦l(shuí)也挽不回的。我告別的，是我們每個(gè)人都要告別的東西；而我銘記的，卻未必每個(gè)人都能銘記。我在人群深處煢煢獨(dú)立，隨波逐流中能保留的只有一些不合時(shí)宜的記憶。生活改變的不止是我的樣貌和心智，還扭曲了我對(duì)曾經(jīng)的堅(jiān)守和緬懷。人生的米線綿延不絕，而我在轉(zhuǎn)側(cè)之間，是否因它而傷懷？走散的人們，已無(wú)法再聚，斷裂的友誼亦無(wú)法回圜；惟余我在紅塵深處，獨(dú)對(duì)這青蔥米線。

三

我飄零江湖，身如轉(zhuǎn)蓬，萬(wàn)萬(wàn)縷米線穿腸而過(guò)；這酷似三千青絲的美食，牽動(dòng)我九曲愁腸。有酸脆可口的涼米線，在炎涼世態(tài)中予我清爽；有熱鬧繁華的大鍋米線，在數(shù)九嚴(yán)寒饋我溫情；有溫潤(rùn)如玉的酸漿米線，讓我體會(huì)人間百味；但我還是執(zhí)念于過(guò)橋米線：一碗地道的、原汁原味的過(guò)橋米線。我常常感到，我對(duì)它的魂?duì)繅?mèng)縈，已經(jīng)不是單純的口腹之欲，我是真的用心，真的思念。可即使在彩云之南，也難見(jiàn)它的身影；我在昆明花了一晚上時(shí)間眾里尋它千百度，終于到達(dá)蒙自米線館時(shí)已是打烊時(shí)分——真正的米線，就像真正的情人一樣，驚鴻照影，有緣無(wú)分，再回首已是百年身……

綜上所述，高血壓合并糖尿病老年患者實(shí)行針對(duì)性護(hù)理路徑表干預(yù)模式具有很好的臨床應(yīng)用價(jià)值，可作為今后首選護(hù)理方案。

所幸我還是吃到了過(guò)橋米線。真正的過(guò)橋米線。那是在云南駐京辦的對(duì)外餐廳云騰食府，北京的盛夏時(shí)節(jié)。

湯是清湯，卻不是清澈見(jiàn)底的白水，上面有油，卻不見(jiàn)葷氣，湯水似開(kāi)非開(kāi)，微微有粼光點(diǎn)點(diǎn)，回環(huán)之熱與沉積之香交織融化，余音裊裊。配料盛在精致的托盤(pán)中，一小格一小格，雞絲白嫩、火腿紅艷、芫荽碧綠，令人賞心悅目；我小心將烏魚(yú)肉和血腸汆入，再加筍丁和豌豆尖，最后放入一卷米線，這線冰雪晶瑩，在湯中凌波微步，如情絲纏綿。我啜一口湯汁，雞油的濃香中有青菜的芬芳和米線的素雅，滋味瞬息萬(wàn)變，猶如情人間的微言深意，靈犀一點(diǎn)。美好的東西果然要鍥而不舍地付出，才能守得云開(kāi)見(jiàn)月明。

米線一轉(zhuǎn)眼就吃得零落，三絲干巴菌和甜糯米酒喧賓奪主，交替鞏固著我的舌尖記憶。曾經(jīng)的追慕看似封存，其實(shí)早已無(wú)從尋覓，只剩下一種無(wú)可奈何花落去的黯然銷(xiāo)魂——太多的東西可遇而不可求，否則徒然傷心而已。我默然飲盡杯中酒，甜的是別人的夢(mèng)境，澀的是自己的青春，我甚至在懷疑自己是否有過(guò)青春華年。最相思蔥蘢米線，而我于米線是知音嗎？如果說(shuō)是，那也只是鏡花水月，萍水偶遇，是那種恨不相逢的紅顏。人生不如意事常八九，若此情能激動(dòng)流年的脈搏，我想那份難以釋?xiě)训男囊庖苍S會(huì)如同這碗清絕的米線，相看兩不厭，千里共嬋娟。

第二天，我返回太原，酷暑中的建南汽車(chē)站，熱浪蒸騰，我買(mǎi)好車(chē)票，到附近一家小店里要了一碗米線，餐廳里只有幾張簡(jiǎn)易的方桌，幾條顏色可疑的凳子，房間內(nèi)有冷氣，米線是最簡(jiǎn)易的三鮮米線，看樣子還可以。我舀一勺湯，仿佛還有昨日的余味；可是，當(dāng)我低頭俯就漂著蔥花的碗里，眼前惟余三千米線時(shí)，那一瞬間，心中忽然寒風(fēng)大作，如同鐵馬冰河，亂云飛渡，白茫茫一片大地真干凈，整個(gè)世界只有我一個(gè)人……

就是這葳蕤如云的米線，讓我不知身在何處，今夕何年。

山藥啊，兄弟

一

作為一個(gè)資深吃貨，張玉行走于美食江湖，浪跡于舌尖世界，可謂閱人無(wú)數(shù)；但是浮華歷盡，能真正相依為命的朋友還是少數(shù)，這少數(shù)的少數(shù)中，山藥是最鐵的兄弟。

首先說(shuō)明我這里說(shuō)的山藥其實(shí)是指土豆。我也不知道為什么，我的家鄉(xiāng)叫很多東西都是山藥，山藥在這邊似乎是塊狀淀粉類(lèi)根莖植物的統(tǒng)稱(chēng)。比如土豆叫山藥，也叫山藥蛋，山西文壇有“山藥蛋”這個(gè)流派，其實(shí)就是土豆派，但是這樣一叫，頓時(shí)顯得滑稽，沒(méi)有山藥蛋那股憨厚天真的鄉(xiāng)村氣息；再比如菊芋，叫洋山藥，大家多用它腌咸菜；至于植物學(xué)意義上真正的山藥，我們管它叫長(zhǎng)山藥……這么多的山藥，就像村莊中圍著炕桌喝酒吃肉的漢子，揎拳擄袖，大說(shuō)大笑，徹夜不眠，山藥就是這樣的兄弟。

中國(guó)人吃山藥，其實(shí)時(shí)間不長(zhǎng)，滿(mǎn)打滿(mǎn)算也不到四百年。它從遙遠(yuǎn)的南美洲一路漂洋過(guò)海，沿途路過(guò)西班牙和愛(ài)爾蘭，它橫渡加勒比海遠(yuǎn)赴彼得大帝的后花園，最終穿越河西走廊來(lái)到華北，從此扎根神州大地。作為一種高產(chǎn)作物，它旺盛的生命力和出眾的飽腹感帶給勞苦的中國(guó)底層民眾以希望，支持他們度過(guò)一場(chǎng)場(chǎng)饑饉歲月，它真是兩肋插刀的兄弟。

山藥的可貴之處，在于它隨遇而安。很多食材固然美味，但是總拘泥于一定之規(guī)，就像紅樓夢(mèng)里面打絡(luò)子，松花必要配桃紅，金線須得用黑珠兒線拈在一起；這樣的食材一定不能做家常菜的主角，因?yàn)樗鼈內(nèi)狈θ粘Ｉ畹闹腔?。山藥可不是這樣，它無(wú)論是挑大梁還是跑龍?zhí)锥加稳杏杏?；上得了華筵，下得了炕桌，做主菜則鮮香可口，做配菜則清正入味；有自然的風(fēng)流態(tài)度。如同世間那樣一種人，居廟堂之高而能作春風(fēng)之態(tài)，處江湖之遠(yuǎn)而不失秋筠之節(jié)，能屈能伸，長(zhǎng)袖善舞，直令人一見(jiàn)傾心。

二

夏末秋初，新山藥上市，這個(gè)時(shí)候的山藥最為綿軟，炒著吃不是很好，更宜煮或烤。北寨以前產(chǎn)一種紅山藥，個(gè)頭不大，特別香甜，煮在米湯中，等熟了撈出略涼一涼，用筷子攪成泥，撒點(diǎn)鹽，淋入麻油，好吃極了。我小的時(shí)候，愛(ài)烤這種山藥吃；扒開(kāi)灶內(nèi)的余燼，把山藥連皮埋入，再蓋上厚厚一層草灰，過(guò)一會(huì)兒，拿鐵筷子夾出來(lái)；山藥燙得很，我不停地吹著氣，小心地把它在手里倒來(lái)倒去，一揭起那層焦黃的皮，頓時(shí)一股白氣夾著濃香撲鼻而來(lái)，這是山藥的真味和本性，酣暢而熱烈，貫穿我的胃腸和心胸。這樣的烤山藥，我去年在朔州又吃了幾次，那是右玉的晚宴，原汁原味的燉羊骨，就著烤山藥，濃香松軟，入口化渣，在紫臺(tái)朔漠中猶如熏風(fēng)沉醉。但是要我說(shuō)，這山藥比起我家鄉(xiāng)的紅山藥，還是略遜一籌；只可惜這種山藥如今難得一見(jiàn)，那種停車(chē)駐步、傾蓋如故的兄弟也難得一見(jiàn)了。

我最喜歡的山藥美食，是一種小吃，叫“撥爛”，很多人不知道這兩個(gè)字怎么寫(xiě)，其實(shí)不必糾結(jié)，因?yàn)檫@是古漢語(yǔ)中的切音術(shù)，譬如說(shuō)“窟窿”切作“孔”，“”切作“圈”；所以說(shuō)“撥爛”其實(shí)隨便寫(xiě)這么兩個(gè)讀音的字就可以，它的切音是“拌”，“撥爛”就是拌飯的意思。拌飯可用的食材廣泛，有豆角拌飯、茄子拌飯、槐花拌飯，可謂各有千秋，但我最為鐘情者，還是山藥撥爛。山藥洗凈削皮擦作細(xì)絲，當(dāng)然粗絲也可，碎丁也可，以各人喜好而定——有講究的人還會(huì)先將山藥蒸了再弄碎；然后加入面粉攪拌，撒一點(diǎn)攪一點(diǎn)，拌得均勻圓潤(rùn)，上籠屜蒸熟。然后備油，燒至七成熱，入蔥花煸炒，待蔥香大盛時(shí)，將撥爛下鍋，幾鏟幾翻，加入細(xì)鹽，即可大快朵頤。這種飯兼取青蔥和山藥二者之美，碧綠潔白，如果再撒上紅艷的椒油，溫香清辣莫可名狀，這是山藥的實(shí)用性和浪漫主義結(jié)合的極致。

還有一種小食，我在別處從未見(jiàn)過(guò)，也許可以算北寨的特產(chǎn)，是用山藥絲拌入面糊煎成，北寨人叫它山藥餅子。做法極其簡(jiǎn)單：取面粉調(diào)成糊狀，加少許鹽，山藥去皮擦絲，拌入面糊攪勻，然后攤薄在鏊子上煎制，一兩分鐘就熟。我特別愛(ài)吃這種東西，我的奶奶和姥姥都樂(lè)于做給我吃。她們都精于制餅，但風(fēng)味不同。我奶奶燒的山藥餅，面少山藥多，山藥絲不洗，淀粉融于面糊中，然后旺油急火快煎，餅呈金黃，薄脆而焦香。我姥姥則喜歡面糊多一些，山藥絲少一些且反復(fù)清洗，將白白的淀粉都洗掉，然后還要切細(xì)碎的蔥花點(diǎn)綴；這樣燒出來(lái)的餅，色澤灰白，質(zhì)地綿厚，有隱約的黃色脈絡(luò)和綠色星點(diǎn)，柔軟而清鮮。相同的材料和烹制流程，兩個(gè)老人做出來(lái)的餅卻大相徑庭，這也與她們的性格和處世有關(guān)——我奶奶性子要強(qiáng)，脾氣暴烈，做飯也是如此，她隨手做的菜總有率性的真味，滋味濃重，不講路數(shù)但能得自然之趣。而我的姥姥，一生悲觀、陰郁，做人和做飯都精細(xì)謹(jǐn)慎；她的飯菜，是那種隱忍的美食，口感清淡而滋味悠長(zhǎng)。我不能判定這兩種餅的高下，就如同二位祖母對(duì)我的愛(ài)，殊途同歸，無(wú)分軒輊。說(shuō)到這里我真心慚愧，我已經(jīng)三十多歲了，因著笨拙和懶惰，我從未親手為年邁的祖父母?jìng)冏鲞^(guò)羹湯，好在他們并不苛求，在他們眼中，我能夠白白胖胖地招搖過(guò)市，間或抽空到他們膝下大吃一頓，就是他們最大的快樂(lè)——我不善庖廚，探望他們時(shí)只能買(mǎi)一些現(xiàn)成的吃食；在他們生命的最后歲月，終于能吃到我買(mǎi)的東西，飲食之恩終得飲食之孝，盡管這回報(bào)微不足道，但也算是血脈的薪火相傳。

三

山藥吃得最多的，還是清炒山藥絲。我吃過(guò)許多宴席，多半有此菜的身影。這是一道實(shí)惠百搭的小菜，既能餐前開(kāi)胃，又能在飽食葷腥后爽口清腸?？上页粤诉@么多山藥絲，卻難得吃到真正稱(chēng)心如意的——要么油太多，失去山藥的清甜，要么絲太細(xì)，且不是手工切成，沒(méi)有獨(dú)特的脆嫩。說(shuō)到底，無(wú)非因它廉價(jià)，少有廚子在這個(gè)十元一份的小菜上費(fèi)心思罷了。他們心里想的，都是怎么把雞鴨魚(yú)肉做出花樣，山藥么，隨便炒一下就行——好比我們的新聞鏡頭永遠(yuǎn)對(duì)準(zhǔn)的是領(lǐng)導(dǎo)的臉，至于背景中的草芥之民，有誰(shuí)會(huì)在意？然而，我以為這絕非人間正道，金庸先生曾借洪七公之口講述這個(gè)道理：“真正的烹調(diào)高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能顯出奇妙功夫，這道理與武學(xué)一般，能在平淡之中現(xiàn)神奇，才說(shuō)得上是大宗匠的手段?！秉S蓉終以白菜豆腐將九指神丐一舉拿下，愚笨木訥的靖哥哥遂得窺降龍之術(shù)，成為曠代英雄；這是否說(shuō)明成大事者亦須關(guān)注小節(jié)？

近年來(lái)，我的口味愈加古怪，不大愛(ài)吃炒菜了，于是排骨湯成為我這個(gè)肉食動(dòng)物的熱愛(ài)。單吃排骨難免油膩，總要有些配菜才能清香鮮嫩，我試過(guò)冬瓜、絲瓜、蘿卜……最后還是山藥最合心意。用大個(gè)山藥斜刀切塊，再加姜絲蔥段與排骨清燉，燉出的山藥色如白玉，肉湯的鮮香盡在其中。我的朋友劉宏杰頗擅此菜，我經(jīng)常有幸吃到他的杰作，宏杰活潑開(kāi)朗，是英俊小生、體育健將，更是星級(jí)大廚，堪稱(chēng)全才。他的夫人曹霞也是我的好友，他們是姐弟戀，相差數(shù)歲，我一直十分欽佩曹姐手段，可以誘拐到如此全能的小老公。有幾回宏杰親自到我家為我們?nèi)胰说木蹠?huì)掌勺，邊做邊喋喋教育我：燉肉不能太瘦，要選擇略有豐盈的排骨；水要一次放足，中途加湯必定滋味寡淡；山藥要切大塊，但是不可放得太早，否則燉得稀爛，全無(wú)內(nèi)容……可惜我只顧上對(duì)鍋中翻滾的物事垂涎三尺，根本不理會(huì)他說(shuō)的什么，隔幾分鐘問(wèn)一句：“可以嘗了嗎？”終于得到首肯之后，我飛快拿碗盛幾塊山藥和排骨，一邊吃一邊說(shuō)：“好兄弟?！蔽艺f(shuō)的是宏杰，也是山藥，這時(shí)代肯于在隆冬為朋友燉一鍋滾燙排骨的兄弟真是萬(wàn)里無(wú)一，好兄弟真正的情義，恰恰就在平凡的山藥身上體現(xiàn)出來(lái)。

“色即是空,空即是色。受、想、行、識(shí)，亦復(fù)如是。舍利子，是諸法空相：不生、不滅；不垢、不凈；不增、不減?！卑闳粜慕?jīng)的真諦，講的是空，空空如也才能包羅世間萬(wàn)象。山藥無(wú)色，故能蘊(yùn)五色光華，山藥無(wú)味，故能生千般滋味。說(shuō)它有容乃大似乎有些過(guò)譽(yù)，但我確實(shí)在山藥身上，學(xué)到做人處世的大道。我走遍大江南北，吃過(guò)諸多美食，還是最?lèi)?ài)山藥。吃一塊山藥，那清素中徐徐升起的甜美讓我欲辨忘言；我難以述說(shuō)，如此平淡中有如此深意?；酁樯衿?，積平凡成偉業(yè)，這是中華傳統(tǒng)文化的精髓所在；融義氣于山藥，奉佳肴于兄弟，這是社會(huì)生存哲學(xué)的禮儀范疇。其中種種世態(tài)人情，需要我和與我一樣愛(ài)吃山藥的兄弟用此生去體會(huì)。