從“僵尸肉”事件談肉制品安全風(fēng)險管理

張 秋，肖平輝*

（1.國家食品藥品監(jiān)督管理總局高級研修學(xué)院，北京 100073；2.中國人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心，北京 100872）

從“僵尸肉”事件談肉制品安全風(fēng)險管理

張 秋1，肖平輝2，*

（1.國家食品藥品監(jiān)督管理總局高級研修學(xué)院，北京 100073；2.中國人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心，北京 100872）

2015年“僵尸肉”事件，引發(fā)了消費者對中國肉品安全信任危機。本文對事件發(fā)生后的新聞輿情進行綜合分析，并探討了肉制品風(fēng)險信息管理需把握的三大重要問題，旨在為食品安全事件的風(fēng)險管理提供參考。

肉制品；預(yù)警；風(fēng)險；監(jiān)管

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2015年6月下旬以來，部分媒體、網(wǎng)絡(luò)以“僵尸肉”為報道轉(zhuǎn)載了海關(guān)部門查處走私凍肉案件相關(guān)情況，一些評論性文章指向監(jiān)管體系漏洞和相關(guān)部門監(jiān)管能力不足?！敖┦狻狈褐缸咚絻鋈庖约百A藏時間過久的肉品。

1 “僵尸肉”事件

1.1 事件起因

據(jù)媒體報道，海關(guān)總署于2015年初部署包括凍品在內(nèi)的重點商品的集中專項整頓，并在6月部署14 個省份統(tǒng)一組織開展打擊凍品走私專項稽查抓捕行動，至6月底，全國海關(guān)共立案偵辦凍品走私犯罪案件141 起，查獲走私凍品42 萬t。天津、大連、沈陽、廣州、長沙、南寧等海關(guān)先后破獲一批走私凍品大案，包括雞翅、牛肉、牛（豬）副產(chǎn)品、三文魚、銀鱈魚等，部分凍品因大大超過保質(zhì)期而嚴(yán)重腐敗變質(zhì)［1］。

輿情追蹤顯示，6月19日晚間央視《焦點訪談》以“猖狂的凍肉走私”為題報道了深圳查處某冷庫走私凍肉相關(guān)情況，央視網(wǎng)絡(luò)當(dāng)晚上傳了節(jié)目視頻，當(dāng)時未出現(xiàn)“僵尸肉”提法。6月23日上午6時許，僑報網(wǎng)以“70后僵尸肉你吃到過嗎？從美國等國走私至中國”為題，配以多幅查處現(xiàn)場圖片，配圖文字稱這些“僵尸肉”主要來自美國、巴西、芬蘭、德國等國家，并稱一些走私凍肉包裝上的生產(chǎn)日期顯示肉齡長達(dá)40 年。23日11時30分新華網(wǎng)刊發(fā)《新華調(diào)查：走私“僵尸肉”竄上餐桌，誰之過》（該篇文章被迅速較快轉(zhuǎn)載），13時許刊發(fā)《10 萬噸走私“僵尸肉”銷往全國竄上百姓餐桌》，引發(fā)廣泛轉(zhuǎn)載，輿情迅速推向高峰，隨后媒體網(wǎng)絡(luò)籠統(tǒng)稱之為“僵尸肉”，寓意其“死而不僵”，引起社會廣泛關(guān)注［2］。

1.2 事件輿情概況

輿情跟蹤監(jiān)測顯示，該議題已經(jīng)持續(xù)引起媒體網(wǎng)絡(luò)熱議，成為社會關(guān)注熱點事件［3］。輿情變化趨勢如圖1所示。

圖1 “僵尸肉”輿情走勢Fig. 1 ‘Zombie Meat’ public opinion monitoring

截至7月9日10時，共監(jiān)測到相關(guān)媒體報道13 000 篇（含轉(zhuǎn)載），相關(guān)微信文章31 000 篇，微博主帖19 萬條，討論網(wǎng)民81余萬人次。中央電視臺、人民日報、新華社、中國新聞網(wǎng)、搜狐、新浪等眾多媒體對相關(guān)新聞進行了報道和轉(zhuǎn)載。微博@人民日報、@央視新聞、@頭條新聞等均發(fā)布了相關(guān)微博。

從輿論走勢來看，新聞和網(wǎng)絡(luò)關(guān)注度持續(xù)成為社會熱點，主要經(jīng)歷了3 個波峰：第一波在6月24日達(dá)到峰值，主要是一些媒體網(wǎng)絡(luò)以“10萬余噸僵尸肉銷全國，部分肉齡達(dá)40 年”等為題，內(nèi)容中“僵尸肉”、“70后雞爪”、“80后豬蹄”等特別抓眼球，迅速引起媒體和網(wǎng)民廣泛關(guān)注；第二波在6月30日達(dá)到波峰，引燃源為媒體稱“僵尸肉”主要來自國外戰(zhàn)備肉，很多腐敗變質(zhì)；第三波主要是7月5日前后，一些評論性文章將輿論關(guān)注點引向食品安全監(jiān)管。

2 肉制品安全風(fēng)險管理

2015年新修訂的《食品安全法》將風(fēng)險管理作為本法的四大基本原則，并將風(fēng)險管理作為建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)管制度的手段之一。本法所指的風(fēng)險管理是廣義的概念，包括食品安全風(fēng)險監(jiān)測、評估、風(fēng)險監(jiān)督管理和交流在內(nèi)所有與風(fēng)險有關(guān)的活動［4］。就“僵尸肉”事件而言，因其涉及肉制品從境外進入中國市場被媒體曝光并被社會廣為關(guān)注，其風(fēng)險觸發(fā)的第一道關(guān)口就是風(fēng)險信息，稍有不慎將引發(fā)社會恐慌，因此風(fēng)險管理首先是對風(fēng)險信息的管理。一方面要求與消費者之間有效的、一致的溝通，包括如何識別問題肉，科學(xué)的烹調(diào)方法，誤食問題肉對身體健康的影響程度，企業(yè)對食品安全的保證措施等，通過這種溝通改善消費者對肉制品的風(fēng)險知覺。另一方面，應(yīng)采取具體技術(shù)措施消除風(fēng)險。肉制品屬于較高風(fēng)險的食品，重在防患未然，因此建立健全風(fēng)險評估預(yù)警機制是肉品風(fēng)險管理至關(guān)重要環(huán)節(jié)［5］。這也是呼應(yīng)新食品安全法強調(diào)“預(yù)防為主”原則，提出風(fēng)險重在防控。再次，肉品預(yù)警需要強大的檢測技術(shù)支撐，因此需要建立一個高效的檢驗檢測體系，才能保障風(fēng)險預(yù)警工作順利進行。而且，肉制品由于其食品特性容易腐敗變質(zhì)或者污染引發(fā)突發(fā)事件，因此使得肉制品事件具有應(yīng)急性，所以快速應(yīng)急檢驗檢測技術(shù)支撐成為關(guān)鍵支撐技術(shù)。

2.1 肉類食品風(fēng)險信息管理

“僵尸肉”事件中，大部分報道呈現(xiàn)一邊倒，卻較少有質(zhì)疑其真實性。“僵尸肉”引發(fā)消費者對政府監(jiān)管能力的質(zhì)疑，如認(rèn)為走私肉入境與“九龍治水”有關(guān)。如陜西傳媒網(wǎng)《走私“僵尸肉”橫行根在多頭管理》等，認(rèn)為打擊走私凍品要靠海關(guān)、公安、工商、檢驗檢疫等多個職能部門配合，結(jié)果卻常常是“誰都參與、誰都不管”，期待頂層設(shè)計與末端共同發(fā)力［6］。大量的“僵尸肉”類信息充斥媒體網(wǎng)絡(luò)，還引起了廣大消費者擔(dān)憂，有的網(wǎng)民情緒激烈，有的網(wǎng)民無奈中調(diào)侃。如華龍網(wǎng)《男子買雞懷疑遇“僵尸肉” 老板為證清白自喝雞湯》、搜狐網(wǎng)《震驚！90%的廣東人可能吃過“僵尸肉”》［7］。

和發(fā)達(dá)國家相比，我國的食品安全風(fēng)險信息公開規(guī)范性建設(shè)尚在起步階段，還沒有形成一個規(guī)范體系。食品安全信息渠道多樣，特別是網(wǎng)絡(luò)媒體為了點擊率又容易“標(biāo)題黨”，做夸大不實宣傳［8］。跟蹤、應(yīng)對、引導(dǎo)和適時干預(yù)食品安全網(wǎng)絡(luò)輿情，是當(dāng)前迫切需要研究的重要課題，對推動新時期食品安全監(jiān)管工作具有重大意義［9］。

當(dāng)前，以微博、微信、QQ、博客等為代表的自媒體，已成為新聞傳播最重要戰(zhàn)場，而這也導(dǎo)致整個社會缺乏專門致力于聲譽風(fēng)險管理的機構(gòu)，食品安全成為網(wǎng)絡(luò)惡意輿情攻擊對象［10］。在互聯(lián)網(wǎng)及自媒體化的今天，食品風(fēng)險信息公眾傳播的3 個特征：自主化、極端化和感性化［11］。因此，政府需要主動加強信息發(fā)布社會風(fēng)險評估和干預(yù)。政府信息公開也應(yīng)充分考慮社會影響，方式、方法得當(dāng)，不致引起猜測，引發(fā)相反的社會效果［12］。雖然風(fēng)險管理框架認(rèn)為內(nèi)部控制環(huán)境是組織風(fēng)險管理的基調(diào)，是其他風(fēng)險管理要素的基礎(chǔ)，2004年雙匯企業(yè)發(fā)生“瘦肉精”豬肉事件表明企業(yè)內(nèi)部控制制度或流于形式［13］。追求自身利益最大化的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采取一種集體沉默策略，通常不愿意主動向政府提供食品安全風(fēng)險信息。因此政府干預(yù)必不可少，需要主動進行信息干預(yù)，破解食品安全信息不對稱。有學(xué)者提供，破解政府食品安全風(fēng)險信息不對稱的手段之一就是引入社會共治，比如鼓勵投訴舉報，并對舉報屬實進行獎勵［14］。在目前信息時代，信息傳播方式使任何人都成為信息源，這種信息傳播方式容易扭曲信息的內(nèi)容，夸大信息的負(fù)面性，從而造成群體性恐慌。有學(xué)者提出建立公眾溝通渠道，發(fā)揮獨立科學(xué)家的作用，通過獨立科學(xué)家如著名教授、非政府研究機構(gòu)科學(xué)家發(fā)表食品安全聲明并制定應(yīng)急管理措施［15］。當(dāng)然，這里的專家需要有一定的知名度和公信力。

另外，政府對食品安全風(fēng)險信息進行主動干預(yù)也是一個技術(shù)手段的問題。利用技術(shù)手段加大風(fēng)險監(jiān)測，并在監(jiān)測數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上進行預(yù)警，也是達(dá)到食品安全風(fēng)險信息管理的重要途徑。

2.2 肉類食品風(fēng)險監(jiān)測和預(yù)警

世界各地曾不斷出現(xiàn)肉品惡性污染事件，嚴(yán)重影響肉制品在人類飲食中的安全保障，也直接引發(fā)政治和經(jīng)濟危機。美國相繼發(fā)生大腸桿菌中毒事件，大量中毒及死亡事件。英國上世紀(jì)發(fā)生的瘋牛病造成100多億美元的損失。比利時的二噁英事件則導(dǎo)致當(dāng)時的政府直接倒臺。而這些事件的背后都反映了缺乏有效的肉品安全風(fēng)險預(yù)警機制帶來的風(fēng)險。近幾年來我國屢受“瘦肉精”、高致病性禽流感事件、高致病性豬鏈球菌事件、高致病性豬藍(lán)耳病菌事件等侵?jǐn)_［16］，而“僵尸肉”事件又提示我們?nèi)庵破肪惩廨斎胄园踩L(fēng)險。

不論是監(jiān)管部門還是企業(yè)，在日常工作中都要加強對風(fēng)險源和風(fēng)險點進行調(diào)查、登記、風(fēng)險評估，為日后監(jiān)控做好準(zhǔn)備工作，并要定期進行檢查、監(jiān)控、管理。主要包括四方面：風(fēng)險源及風(fēng)險點調(diào)查、登記；風(fēng)險源及風(fēng)險點風(fēng)險評估；風(fēng)險源及風(fēng)險點檢查、監(jiān)控；風(fēng)險源及風(fēng)險點的公布?，F(xiàn)有風(fēng)險監(jiān)測數(shù)據(jù)和監(jiān)督抽查數(shù)據(jù)，可對肉類食品安全風(fēng)險進行“二次挖掘”，根據(jù)分析數(shù)據(jù)中各項指標(biāo)檢出率、合格率的水平、區(qū)域性分布特點和趨勢情況，繪制出獸藥、重金屬、食品添加劑、非食品原料等肉類食品安全風(fēng)險分類數(shù)據(jù)圖譜，從而構(gòu)建食品安全風(fēng)險預(yù)測模型。這些對形成肉類食品安全風(fēng)險預(yù)警決策具有重要作用［17］。

監(jiān)測與預(yù)警要以科學(xué)、透明、預(yù)防原則為基礎(chǔ)，注意對風(fēng)險源和風(fēng)險點進行定期檢查和監(jiān)控，建立風(fēng)險源、風(fēng)險點的實時監(jiān)控系統(tǒng)和高風(fēng)險品種跨區(qū)域流動監(jiān)控系統(tǒng)，加強對肉類食品重點環(huán)節(jié)的監(jiān)測監(jiān)控管理［18］。開展風(fēng)險源和風(fēng)險點的排查和申報工作，實施分級管理和動態(tài)監(jiān)控。各級監(jiān)管部門對管轄范圍內(nèi)的肉類食品風(fēng)險源進行普查、辨識和登記，建立風(fēng)險源數(shù)據(jù)庫，切實掌握風(fēng)險源的數(shù)量、類別、危害程度以及應(yīng)急處置程序，落實分級監(jiān)控、重點監(jiān)控措施。有重大風(fēng)險源的還要開展風(fēng)險源評價。此外，還要根據(jù)對重大風(fēng)險源和風(fēng)險點監(jiān)控信息與特別重大事件風(fēng)險的研究分析，提出發(fā)布預(yù)警信息的建議。監(jiān)測和預(yù)警之后存在一個如何建立有效的信息發(fā)布，進行風(fēng)險信息溝通的問題，要用通俗易懂公眾能聽懂的語言將復(fù)雜的科學(xué)專業(yè)知識講清楚，讓老百姓心服口服［19］。

2.3 建立肉類食品應(yīng)急快檢體系

從總體上來看，我國檢驗檢測力量由于歷史原因存在隊伍年齡老化、技術(shù)能力不足，隊伍整體能力建設(shè)無法適應(yīng)形勢需要。比如各個地方的生鮮肉食品安全檢驗監(jiān)測體系尤其是現(xiàn)場快檢技術(shù)不完善，面臨專業(yè)技術(shù)落后和資金不足的問題，這也使得我國現(xiàn)階段生鮮肉食品監(jiān)測預(yù)警工作較為困難。

根據(jù)肉類食品檢驗管理的需要，檢驗資源的整合系統(tǒng)主要包括檢驗技術(shù)人員與設(shè)備、信息和專家咨詢等內(nèi)容。在應(yīng)急檢驗信息中，檢驗數(shù)據(jù)的真實、及時、暢通是確保決策快速、有效的關(guān)鍵。肉類食品安全突發(fā)事件處置過程中，需要政府、企業(yè)、社會等參與方進行有效地配合和協(xié)調(diào)［20］。但目前，各種公共資源如應(yīng)急檢驗數(shù)據(jù)的信息沒有整合到一個平臺上；檢驗數(shù)據(jù)有效性較差，遲報、漏報、瞞報的情況常有發(fā)生。因此，在日益增多的食品藥品安全突發(fā)事件的處置過程中，全國食品藥品檢驗系統(tǒng)在應(yīng)急檢驗工作中建立起整體聯(lián)動、反應(yīng)靈敏、信息共享的機制及信息化平臺是十分迫切的［21］。

首先，應(yīng)成立食品藥品安全突發(fā)事件應(yīng)急檢驗中心，并將肉制品作為中心的重要檢驗類目。通過資源整合，成立一個由食品檢驗、藥學(xué)檢驗、藥品審評、注冊、藥品不良反應(yīng)、法規(guī)制定、信息收集等有關(guān)方面專業(yè)技術(shù)骨干，適當(dāng)吸收公共衛(wèi)生管理和流行病學(xué)調(diào)查等方面專家組成的技術(shù)中心。加強人員培訓(xùn)工作，綜合多學(xué)科研究。根據(jù)食品藥品安全突發(fā)事件的特點，選擇有經(jīng)驗的食品藥品檢驗人員，進行綜合技術(shù)培訓(xùn)，組織其學(xué)習(xí)應(yīng)急處理程序，在實戰(zhàn)中提高處置突發(fā)事件的能力。工作人員可采用預(yù)備制，平時工作在原單位，一旦出現(xiàn)緊急情況能立即投入工作。通過聘請相關(guān)專家或相關(guān)研究機構(gòu)合作，加強食品藥品安全突發(fā)事件研究工作。

其次，應(yīng)明確食品藥品安全突發(fā)事件的處置中快速檢測的法律地位，可先在肉制品快檢上做試點。食品藥品安全快速檢測是常規(guī)檢驗的有效補充，可以在食品藥品安全監(jiān)管和突發(fā)事件的處置中發(fā)揮積極的作用［22］。常規(guī)的食品藥品安全常規(guī)檢驗在承擔(dān)突發(fā)事件應(yīng)急檢驗中有結(jié)果準(zhǔn)確、符合法律規(guī)定等優(yōu)勢，但劣勢也很明顯，那就是檢驗周期長。發(fā)生食品藥品安全突發(fā)事件后，如果不能及時開展應(yīng)急檢驗工作，及時出具檢驗報告，明確發(fā)生食品藥品安全突發(fā)事件的原因，可能就會耽誤正確的應(yīng)急處置工作。利用食品藥品安全快速檢測工作進行初步的危害篩查，可以迅速的明確危害目標(biāo)，如食物中毒的原因。

應(yīng)急檢驗檢測工作是食品檢驗機構(gòu)的一項重要任務(wù)，是監(jiān)管機構(gòu)應(yīng)急處置綜合能力的具體體現(xiàn)，也是食品藥品檢驗機構(gòu)的一項重要內(nèi)容。要做好這一工作，必須要提前謀劃，制訂《食品藥品安全突發(fā)事件應(yīng)急檢驗預(yù)案》，一旦發(fā)生食品藥品安全突發(fā)事件，要迅速響應(yīng)；在實施中要組織嚴(yán)密、措施得力、協(xié)調(diào)有序、科學(xué)高效；要加強物質(zhì)和技術(shù)的儲備，提高人員素質(zhì)，使之能適應(yīng)應(yīng)急檢驗中的復(fù)雜情況；要適時開展應(yīng)急檢驗演習(xí)演練，通過演練不斷完善應(yīng)急預(yù)案，提高整個應(yīng)急檢驗隊伍的應(yīng)急檢驗?zāi)芰Γ?3］。

3 結(jié) 語

互聯(lián)網(wǎng)時代的到來，公眾有巨大的輿論空間和自由，食品安全風(fēng)險也有被人為推高和放大的可能［24］。總結(jié)而言，肉制品屬于風(fēng)險較高的食品，其風(fēng)險管理應(yīng)當(dāng)把握以下3 個問題。一是風(fēng)險信息管理，政府介入通過多種手段控制。在互聯(lián)網(wǎng)社會，食品風(fēng)險信息公眾傳播的自主化、極端化和感性化，需要政府主動加強信息發(fā)布社會風(fēng)險評估和干預(yù)。應(yīng)加強部門間信息通報與突發(fā)事件應(yīng)急處置協(xié)作，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)及時互通有無，避免衍生話題。二是建立并強化風(fēng)險監(jiān)測評估和預(yù)警機制。科學(xué)、透明、預(yù)防原則是肉制品監(jiān)測與預(yù)警的基礎(chǔ)，建立風(fēng)險源、風(fēng)險點的實時監(jiān)控系統(tǒng)和高風(fēng)險品種跨區(qū)域流動監(jiān)控系統(tǒng)，加強對肉類食品重點環(huán)節(jié)的監(jiān)測、監(jiān)控管理。三是成立食品藥品安全突發(fā)事件應(yīng)急檢驗中心，并強化對肉制品的快檢技術(shù)試點。通過資源整合，成立一個由食品檢驗、藥學(xué)檢驗、藥品審評、注冊、藥品不良反應(yīng)、法規(guī)制定、信息收集等有關(guān)方面專業(yè)技術(shù)骨干組成的技術(shù)中心，并通過加強人員綜合技術(shù)培訓(xùn)工作，組織其學(xué)習(xí)應(yīng)急處理程序，在實戰(zhàn)中提高處置突發(fā)事件的能力。目前，我國食品安全風(fēng)險管理研究剛剛起步，還需要加大對食品安全中風(fēng)險因素的識別和評估，并對風(fēng)險管理措施、手段的有效性和實踐運用做進一步探討［25］。

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Reflection on Meat Product Risk Information and Food Safety Regulation in the Aftermath of ‘Zombie Meat’ Scandal

ZHANG Qiu1， XIAO Pinghui2，*
（1.Institute of Executive Development， China Food and Drug Administration， Beijing 100073， China；2.Center for Coordination and Innovation of Food Safety Governance， Renmin University of China， Beijing 100872， China）

‘Zombie Meat’， long-expired frozen meat products， was reported to be seized by Chinese authorities in 2015 and the ‘Zombie Meat’ scandal has shocked the public and sapped consumer confi dence in China’s food safety. This article provides a comprehensive analysis of media reports and public opinions on this scandal and discusses three essential ways to deal with meat product risk information management， aiming to provide references for food safety risk management.

meat products； alert； risk； regulation

10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.010

TS251.7

A

1001-8123（2016）10-0049-04

2016-04-26

張秋（1971—），女，講師，博士，研究方向為食品藥品應(yīng)急管理、風(fēng)險管理。E-mail：525949974@qq.com

肖平輝（1980—），男，博士，研究方向為食品安全法。E-mail：pinghui.xiao@hotmail.com

引文格式：