芝蘭堂閑話（一）

王錫麒口述　陶　立整理

芝蘭堂閑話（一）

王錫麒口述陶立整理

王錫麒作品

陶：王老師，我在學(xué)習(xí)評(píng)彈，現(xiàn)在是青年評(píng)彈演員，再過(guò)十來(lái)年二三十年就是說(shuō)書(shū)先生，評(píng)彈主要的題材全是從前舊事，我不要說(shuō)沒(méi)有經(jīng)歷，聽(tīng)說(shuō)也不多，所以要向您請(qǐng)教。網(wǎng)上有一個(gè)您彈唱《密室相會(huì)》的視頻，您是著名畫(huà)家，評(píng)彈也彈唱得字正腔圓，倒是十分有意思。

王：我也是一個(gè)評(píng)彈愛(ài)好者，評(píng)彈圈子里，熟悉的朋友不少，比如黃異庵，那時(shí)候西美巷兩個(gè)做古董的，請(qǐng)他吃飯，他會(huì)叫我一起。

陶：那時(shí)候黃異庵已經(jīng)從青海回來(lái)了嗎？他到青海前您熟悉嗎？

王：不熟悉的，他落魄了才熟悉，我喜歡找冷著，不喜歡熱著，我喜歡和失意的做朋友，失意的人知曉人情冷暖，知道苦，得意的人就不知道了。有種人喜歡趨炎附勢(shì)，春風(fēng)得意。我不喜歡錦上添花，雪中我也不送炭，不添花，不送炭，三餐果腹，一飯銘恩。

陶：您平時(shí)私交最好，最談得來(lái)的評(píng)彈演員是誰(shuí)？

王錫麒

王：還是黃異庵，可以和他推心置腹，他失意了，只有失意了才能推心置腹。

陶：您那時(shí)候是天天聽(tīng)評(píng)彈嗎，是去書(shū)場(chǎng)里聽(tīng)書(shū)？

王：不是的，評(píng)彈有時(shí)候也有庸俗的地方，不是皆為高雅之物，有時(shí)候也是瞎搞。好的說(shuō)書(shū)先生，往往要根據(jù)人物身份，決定說(shuō)話的口氣、表演的動(dòng)作，比如一員大將，演成屠夫了怎么行？現(xiàn)在的評(píng)彈，底蘊(yùn)比以前差了些，說(shuō)書(shū)不靠喉嚨響，沒(méi)有內(nèi)涵不行，倘使光光喉嚨響，像我就不要聽(tīng)了。外行人不知道，以前說(shuō)書(shū)先生門(mén)檻都是爐火純青。那時(shí)候大年小夜說(shuō)會(huì)書(shū)，像張鑒庭上臺(tái)，眼鏡摘下來(lái)，放在臺(tái)上，他根本沒(méi)聲音，就嘴上動(dòng)，因?yàn)橄旅嫘鷩W，人家一聽(tīng)，你在說(shuō)什么？就靜下來(lái)聽(tīng)了，等人家靜下來(lái)，他再出聲。跑上來(lái)半分鐘，就只是嘴動(dòng)，只見(jiàn)嘴動(dòng)不聞其聲，這就是門(mén)檻了。出聲也是輕悄悄，講究曲徑通幽處，沒(méi)有喉嚨三板響的，這個(gè)不含蓄。

陶：我曾經(jīng)聽(tīng)您說(shuō)起過(guò)，和金聲伯老師也有交往。

王：金聲伯啊，我們是志同道合的吃客。我記得有一次我們幾個(gè)老饕一起去石家飯店，吃了一個(gè)菜，原材料實(shí)在難求，吃的什么呢？叫甲魚(yú)卷，甲魚(yú)裙邊要兩寸多長(zhǎng)才能做。把甲魚(yú)裙邊拿下來(lái)，再一剖兩，卷起來(lái)，當(dāng)中放五絲，冬筍絲、火腿絲、雞絲、香菇絲等，卷在里面，外面拿繩子綁好，放在油里煎，再燜一燜，轉(zhuǎn)紅拿出來(lái)，上漿頭。這個(gè)菜只有太湖地域能?chē)L到，我們也只吃過(guò)一次。也是一禮拜前約好的，果然非同一般，齒頰留香，忘不掉。這味菜足以傳世，實(shí)在是食料難求，我至今都沒(méi)有忘記。

陶：王老師說(shuō)到美食容光煥發(fā)，這個(gè)話題是不是更對(duì)您思路？

王：現(xiàn)在真叫條件好，以前能吃飽肚皮已經(jīng)是上上簽了，夫復(fù)何求？

陶：王老師是什么時(shí)候?qū)γ朗抽_(kāi)始情有獨(dú)鐘的？

王：我五六歲開(kāi)始知道品，五六歲之前香臭不分，后來(lái)開(kāi)始漸入佳境。說(shuō)起來(lái)倒是王好人把我?guī)С龅赖?。我五六歲開(kāi)始跟了他，吃到不少好東西，終身難忘。

陶：王好人就是您爺爺？

王：是的。從前蘇州東半城都知道他，就是婁門(mén)下來(lái)的東半城，樂(lè)善好施，雖然那時(shí)候生活并不富裕，窮苦人家來(lái)借錢(qián)，他總是慷慨解囊，錢(qián)不多但總能使別人吃幾頓飯，出名的王好人。

陶：您跟著王好人吃到印象最深刻的東西是什么呢？

王：野味，太湖旁邊的野味，農(nóng)民用槍打的，打下來(lái)野味，我最喜歡。一種鳥(niǎo)叫水葫蘆，比野鴨小，咕隆一鉆水下去了，咕隆一下出來(lái)，叫水葫蘆，灰色的。我最喜歡章雞，渾身墨黑，比雞小點(diǎn)，鼻子上面到腦門(mén)上一條白筋，雪白。

王錫麒作品

陶：這種東西那時(shí)候怎么吃呢？

王：章雞好在哪里？它的肉入骨鮮，老，嚼勁好，章雞的肉特別有嚼勁，鮮味也是特別的，野味的鮮和家味的鮮迥然有別。怎么吃法？章雞打片，薄片，要高溫的油鍋，缸里腌的雪里蕻，要又黃又綠，火候一定要正好，拿上來(lái)切小，章雞片拿上來(lái)鍋里一爆，雪菜章雞片。

陶：我為什么要問(wèn)您怎么燒法呢，因?yàn)橐拔段也辉趺聪矚g，特別是爊過(guò)的野味。

王：不能爊的，要吃本味。那時(shí)候我還小，除了吃章雞，我最喜歡玩章雞的腳，它有根筋，你把筋拉出來(lái)，腳就收起來(lái)，放掉，腳又恢復(fù)原樣，一舒一伸，很有樂(lè)趣?？上КF(xiàn)在章雞絕跡了，看不見(jiàn)了，被打光了，子孫后代都被絕光。還有一個(gè)正宗野味，叫朝元掌，市一中那里一爿店，兩間破房子，一年做一季，一季吃一年。

陶：燒的什么？是什么季節(jié)做的？

王：干燒野鴨，秋天做的，它也是秘制，肥美無(wú)比。它的香料都是自己做，全蘇州出名，都是鄉(xiāng)紳、有身價(jià)的人吃的。兩塊胸脯肉锃亮，拿稻柴捆好。

陶：舉個(gè)例子，我們現(xiàn)在吃的醬鴨，和它相比？

王：那怎么能比呢！它的香是透骨的，一塊放在嘴里，嚼到肉爛，香味還是留唇齒的，吃到最后，吃完也不會(huì)散去。有些平民百姓，經(jīng)濟(jì)不富裕，看見(jiàn)野鴨也想吃，就買(mǎi)點(diǎn)鴨腳，鴨腳和豆腐干一起燒，鴨腳豆腐干，味道倒也一樣的，打打牙祭，聊勝于無(wú)，這也蠻好。那個(gè)野鴨現(xiàn)在是沒(méi)了，野味當(dāng)中這兩樣我不太會(huì)忘記，其他都是泛泛了。

陶：從前的熟食和現(xiàn)在的有沒(méi)有太大的區(qū)別呢？

王：你要說(shuō)區(qū)別，那區(qū)別真是太大了，那時(shí)候醬豬肉、醬排骨我都不太吃的。我吃的是砂仁腿筒，也是跟醬豬肉一道燒的，但是它另外再轉(zhuǎn)小鍋?zhàn)訜?。一只一只小的蹄髈下面一段，叫腿筒。它用丁香砂仁一道收的，這是高品，醬豬肉當(dāng)中的高品。

陶：砂仁是什么？

王：就是香料，砂仁燒出來(lái)的熟食，它透骨香，香味能入骨頭。

陶：這個(gè)東西做得出，現(xiàn)在能做的，這個(gè)原材料現(xiàn)在還有，不像章雞絕種了。

王：砂仁不會(huì)絕跡的，腿筒也有，現(xiàn)在醬豬肉不是也在燒，就是砂仁腿筒沒(méi)了。這東西一只一只，價(jià)錢(qián)貴，那時(shí)候大部分人不要買(mǎi)，都要吃一塊一塊大的，醬豬肉、醬排骨，便宜。要是吃不起就吃醬屑粒，火腿吃不起就吃原皮，老皮。等大，火腿開(kāi)下來(lái)?yè)齑蟮馁I(mǎi)，就叫等大。一只火腿，下頭一段，他開(kāi)下來(lái)，切掉的，別人就等大的，搭牢上面肉的一塊。原皮也有人買(mǎi)，買(mǎi)回去和新鮮肉一起燒，得到點(diǎn)火腿的香味，叫嘗嘗火味。

陶：蘇幫菜火腿是法寶，不管怎么樣，有火腿就能做。

王：不過(guò)現(xiàn)在蜜汁火方有點(diǎn)不對(duì)了。八寶不全，燒法也不對(duì)，咸頭不能放得太足，也不能放得不足，火腿一定要放點(diǎn)咸頭，我喜歡咸的。

陶：王老師，您一般和誰(shuí)一道去吃喝？

王：我都是獨(dú)來(lái)獨(dú)往，一個(gè)人吃自由。我不搭道，不喜歡搭道的，我一世人生，小時(shí)候靠祖宗的余蔭吃，大了靠自己本事吃。吃到現(xiàn)在幾十年了，說(shuō)到底還是年紀(jì)輕時(shí)候吃得好。

陶：王老師，您家里面有沒(méi)有傳下來(lái)的經(jīng)典菜，有沒(méi)有什么祖?zhèn)髅胤剑?/p>

王：以前的家庭里都有拿手菜。那時(shí)候元大昌，王好人帶我去的，一些家庭婦女，手里抄著竹籃，籃里都是小菜，哪怕小毛魚(yú)爆爆，也是好吃。堂里吃酒的客人，就有了酒菜，說(shuō)起來(lái)元大昌的形式，我印象很深刻。而我們家從前傳下來(lái)的菜品，現(xiàn)在只會(huì)燒兩個(gè)菜，椒鹽甲魚(yú)，棒切鰻，我母親做出來(lái)不及我好婆，我夫人做的不如我母親。

陶：椒鹽甲魚(yú)是紅燒嗎？

王：白燒的。甲魚(yú)先在油鍋里爆一爆，洋山芋和肉片，也要爆一爆，一道再回燜，白汁的，再放一點(diǎn)膩頭。椒鹽甲魚(yú)我夫人學(xué)到的，棒切鰻也燒得還好。

陶：怎么叫棒切鰻呢？

王：這個(gè)鰻，不是黃燜鰻，比黃燜鰻厚一點(diǎn)，但是冰糖收汁收得好，像玻璃那樣在鰻的表面，這是家常菜了，不過(guò)也算出類拔萃的菜品。

陶：我在一篇文章中看著說(shuō)從前老蘇州吃鰻魚(yú)，當(dāng)日是不吃的，養(yǎng)一天，還要給鰻魚(yú)吃牛奶，去掉鰻魚(yú)的土腥味。

王：這是瞎說(shuō)，吹毛求疵。鰻就要吃它的土氣，要土氣燒得不土氣，這才是廚師的本事。

陶：王老師，您的水墨作品題材廣泛，聽(tīng)松、觀瀑、操琴、弈棋、垂釣、品茗、論詩(shī)、作畫(huà)等，可謂無(wú)所不包，而您筆下之高士逸夫、文人墨客、仕女、童嬰以及神道人物等，無(wú)不高古深沉、豪放瀟灑。我想問(wèn)一問(wèn)，您有沒(méi)有專門(mén)關(guān)于美食題材的表達(dá)呢？

王：繪畫(huà)是閑情逸志，美食也是閑情逸志，我沒(méi)有專門(mén)關(guān)于美食的題材，興之所至吧。

陶：您學(xué)習(xí)繪畫(huà)，有沒(méi)有跟過(guò)師傅？

王：我沒(méi)有專門(mén)的師傅。為什么要跟師傅？我有我法，只要有書(shū)，只要看書(shū)就行了，我童年喜愛(ài)繪事，但是要學(xué)習(xí)得法，要盡快擺脫學(xué)畫(huà)初級(jí)階段的臨畫(huà)。我老早就自制畫(huà)夾走出家門(mén)去寫(xiě)生，畫(huà)小石橋，也畫(huà)大運(yùn)河。你學(xué)習(xí)說(shuō)書(shū)，也不能一味地摹仿師傅，只曉得背書(shū)。在摹仿和背書(shū)之中要有自己。阿懂？