燒烤里面下點(diǎn)“毒”

劉曉東

【采訪筆記】王曉陽(yáng)長(zhǎng)得白白凈凈，體格結(jié)實(shí)，看上去很憨厚。誰(shuí)也沒(méi)想到，為了幫親戚做生意，王曉陽(yáng)竟然能在飯店當(dāng)兩個(gè)月的“臥底”。結(jié)果，這位23歲的湖南小伙子還真臥出了點(diǎn)名堂。

“過(guò)去吃火鍋怕飯店放大煙殼讓顧客上癮，現(xiàn)在，一些不良燒烤店也這么弄了，只不過(guò)弄得更隱蔽。”王曉陽(yáng)對(duì)筆者口述了他的親身經(jīng)歷。

我本身和餐飲業(yè)一點(diǎn)關(guān)系也沒(méi)有，2015年6月份時(shí)，從江蘇省一所大學(xué)的土木工程系畢業(yè)，回到老家岳陽(yáng)市還沒(méi)等找工作，我四叔（遠(yuǎn)房親戚）就來(lái)找我。

事情是這樣，我四叔打算開(kāi)一家燒烤店，恰好在繁華地段有一家燒烤店出兌。他既然想干，首先就得弄清這家店為什么不肯繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，究竟什么地方虧錢。這一打聽(tīng)，了解到非常怪的一件事——這家燒烤店其實(shí)已經(jīng)幾次易手，換言之，誰(shuí)干誰(shuí)賠。原因是在這條街不遠(yuǎn)處，還有一家燒烤店，雖然兩家店規(guī)模、檔次都差不多，但偏偏那家店火得不得了，天天爆滿，出兌的這家已經(jīng)連續(xù)兩年被搶得毫無(wú)生意。

這不正常。四叔說(shuō)，他去那家燒烤店品吃過(guò)，覺(jué)得燒烤出來(lái)的東西聞上去似乎更香一點(diǎn)，但吃起來(lái)和出兌這家沒(méi)太大差異，憑什么就能讓食客盯住這家吃起來(lái)沒(méi)完？

盤下燒烤店需要五六十萬(wàn)元的投資，這也是四叔所有的家底，他不敢馬虎，思來(lái)想去，必須弄清這家燒烤店的后廚到底有什么秘方，做到知己知彼。于是，就想到了剛畢業(yè)回來(lái)的我——我在外上學(xué)幾年，已是生面孔，而且?guī)讉€(gè)月后就會(huì)離開(kāi)本地去找工作，無(wú)論結(jié)果如何都不會(huì)對(duì)我個(gè)人構(gòu)成什么影響。

這家燒烤店正在招聘零工，我想來(lái)想去覺(jué)得這事挺有意思，在家把《無(wú)間道》這部老電影反復(fù)看了幾遍，覺(jué)得已經(jīng)梁朝偉附體，便去應(yīng)聘了。

由于不計(jì)較收入和超長(zhǎng)的上班時(shí)間，又是本地人，我很容易就被錄用。成天在后廚收拾魚、切肉、穿羊肉串、洗菜、燒炭、刷碗。初期給我最大的感受就是再也不能去飯店吃飯，實(shí)在太臟了，很多東西說(shuō)出來(lái)都惡心。

這些其實(shí)是中低檔飯店的常態(tài)，我的關(guān)鍵任務(wù)是弄清燒烤秘方。這倒讓我犯了難，因?yàn)檫@家店除了更臟一點(diǎn)之外，實(shí)在沒(méi)什么特別之處。我曾偷偷看師傅配置腌肉或魚的湯汁配方，回來(lái)跟四叔說(shuō)，結(jié)果也都是正常手法。至于各種海鮮更是稀松平常，因此每天晚上，我看到這家店內(nèi)外所有桌子都坐滿人，也感到不可思議。

酒后吐秘方

后來(lái)還是讓我發(fā)現(xiàn)了點(diǎn)什么，就是燒烤的調(diào)料。這家店的老板別的事情都不親自動(dòng)手，但像孜然、辣椒、芝麻、朝天椒、胡椒等所有調(diào)料都是他親自采購(gòu)，而且連打粉都是親自做。

其實(shí)，在其他燒烤店里，孜然、芝麻之類的調(diào)料都是不打粉的，無(wú)論烤魚、扇貝、鮑魚、蜆子、雞翅還是羊肉串，都是烤的過(guò)程中直接撒上去。偏偏這家不同，樣樣打粉，混在一起交給爐邊燒烤的小伙子，即便辣椒不混在一起，也一樣要打粉。燒烤用的甜面醬、蒜蓉醬等醬料，也要事先摻上這些粉。

干到第二個(gè)月，我和爐邊專門負(fù)責(zé)燒烤的小伙子成了朋友，他是老板的親戚，有一天后半夜一點(diǎn)多，客人散差不多了，他留下來(lái)看店，但沒(méi)有飯了，我把中午剩下的白米飯和雞蛋在一起炒了一下，又把店里的鹵花生盛了一盤，抬了一箱啤酒，陪著他看店。

我邊喝邊拍馬屁，說(shuō)老板真厲害，這條街?jǐn)?shù)咱們燒烤店火，他說(shuō)那當(dāng)然。我隨后又說(shuō)，咱們店里有好幾個(gè)人說(shuō)你烤的手藝一般，很多東西都烤到半熟就端上去了。他一聽(tīng)來(lái)氣了，說(shuō)他們懂什么，咱們店之所以有這么多回頭客，關(guān)鍵就在于這火候，如果烤的老了，撒上去的佐料很難入味。

這就說(shuō)到佐料上了，也是我最懷疑的地方。趕緊問(wèn)為什么，他喝得高興，直接跟我說(shuō)，老板在佐料里都是摻了大煙殼粉的，撒完佐料之后不能烤太長(zhǎng)時(shí)間，烤焦了就沒(méi)勁兒了。

我吃了一驚，過(guò)去聽(tīng)說(shuō)過(guò)火鍋店在底料里摻罌粟殼，沒(méi)想到這家店給移植到了燒烤領(lǐng)域。但又趕緊不懂裝懂，說(shuō)那玩意作用不大啊。

他搖頭，說(shuō)咱們店不一樣——有些店想弄，至多是從網(wǎng)上買 “云南白面”之類的調(diào)料，那種袋裝的“云南白面”三四十元一袋，算下來(lái)才200元錢一斤，里面能有多少罌粟殼粉？咱們老板是托熟人花500元一斤的高價(jià)，從云南那邊弄來(lái)的純罌粟殼，自己用鋼磨打粉，再摻到孜然面里，而且摻的比例高，別的店一斤肉用一克“云南白面”，我們店一斤肉用上的比例是10克，只要客人連吃兩次，第三次肯定來(lái)。

但罌粟殼粉也有缺點(diǎn)，不能耐受太高溫度，因此只要烤的東西已經(jīng)開(kāi)始冒油，撒上佐料后就應(yīng)該盡快離開(kāi)炭火，溫度一降肉串收縮，佐料就和油脂一起重新吸收回到肉里，而且成分也沒(méi)被破壞。至于烤魚或其他海鮮，也要在刷油時(shí)把握這火候。

“罌粟殼真有這么大作用？”他很嚴(yán)肅地點(diǎn)頭，說(shuō)：“其實(shí)說(shuō)加了罌粟殼不會(huì)變太香，但吃完之后會(huì)覺(jué)得很痛快，吃兩次之后就留下很深的記憶，今后一提烤串，腦海中立刻就想到我們這家店，就像抽大煙一樣?！?/p>

網(wǎng)購(gòu)毒調(diào)料

第二天，我把這件事說(shuō)給四叔，他也是大吃一驚。四叔以前干過(guò)飯店，在六七年前，很多賣佐料的店鋪確實(shí)偷偷賣罌粟殼，都是從云南那邊運(yùn)過(guò)來(lái)的，價(jià)格很貴還真假難辨，采用的飯店不多，現(xiàn)在幾乎快絕跡。聽(tīng)我這么一說(shuō)，四叔立刻上網(wǎng)一搜，才知道這種東西在網(wǎng)上已經(jīng)是一條龍銷售，只要搜索“米粟殼”“御米殼”“櫻粟殼”“米殼”等字眼，就會(huì)出來(lái)這類商品，但叫得最多的是“云南白面”，一袋才二三十元錢。

我試著和網(wǎng)店店主聊天，他們都明侃“云南白面”的主要成分就是罌粟殼粉，如果嫌這個(gè)勁不夠大，還可以提供“增強(qiáng)型”。而購(gòu)買也簡(jiǎn)單，網(wǎng)上付款后直接走陸運(yùn)快遞。

一輪臥底下來(lái)，雖然弄清了這家燒烤店火爆的內(nèi)幕，但也打消了四叔在這條街開(kāi)店的打算——添加罌粟殼粉對(duì)人的肝、腎、心臟都會(huì)構(gòu)成危害，傷天害理的事情不能干，但正常經(jīng)營(yíng)肯定競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)這些邪門歪道的店家，舉報(bào)又拿不到明確的證據(jù)，四叔只好另做打算。

而從那以后，我出去吃燒烤，也多了個(gè)心眼兒。