閑說(shuō)英國(guó)紅茶

吉洺萩

行走茶路15年，編著并出版《綠茶地圖》一書?，F(xiàn)為中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)會(huì)員、中國(guó)（上海）陶瓷藝術(shù)家協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)、世界茶聯(lián)合會(huì)、日本綠茶協(xié)會(huì)法人會(huì)員、上海交通電臺(tái)訪談?lì)愄匮钨e。

克里斯（Chris）是我14年前在做茶文化推廣時(shí)認(rèn)識(shí)的英國(guó)老師，為英國(guó)做了大半輩子的茶葉拼配研究。10年前認(rèn)識(shí)時(shí)他已經(jīng)66歲，與我算是忘年交。如小伙般壯實(shí)的老爺子腰板筆挺，一周還堅(jiān)持去賽一次馬。我問(wèn)他保持年輕的秘訣，他說(shuō)了三樣：紅酒、紅茶和女人?；蛟S中國(guó)男人都想說(shuō)克里斯道出了男人們的心聲，不過(guò)他說(shuō)的女人可是他親愛的夫人和女兒。

克里斯來(lái)中國(guó)時(shí)，我曾經(jīng)陪他一路從上海到北京，也一路有幸與這位英國(guó)紳士聊聊茶的故事。

婦孺皆知，茶的故鄉(xiāng)在中國(guó)，英國(guó)從17世紀(jì)中期開始從中國(guó)進(jìn)口茶葉，數(shù)量不多，但是到19世紀(jì)，他們對(duì)茶葉的需求已經(jīng)到了難以控制的地步，以至于只能用鴉片來(lái)平衡白銀的進(jìn)出。后來(lái)，為了滿足對(duì)茶葉更多的需求，英國(guó)人便開始在自己的殖民地印度自行種茶，后來(lái)慢慢延伸到尼泊爾、斯里蘭卡。

克里斯做了大半輩子的茶葉拼配，卻從未來(lái)過(guò)中國(guó)，我實(shí)在是覺(jué)得好奇，中國(guó)人喝茶的歷史實(shí)在太久了，悠久得讓人覺(jué)得世界上做茶的人不到中國(guó)是一件不可思議的事情。事實(shí)上，不算從小喝茶的家史，從正式改版接手一本茶的專業(yè)雜志開始，我混跡茶海已經(jīng)整整15年了，發(fā)現(xiàn)以茶延伸出來(lái)的詩(shī)意只是讓小部分人群悠然自得，作為茶的故鄉(xiāng)，茶葉的鼻祖，仍有大量的中國(guó)人群對(duì)茶完全無(wú)緣。然而，英國(guó)從中國(guó)引進(jìn)茶葉才300多年，卻已經(jīng)逐步形成了一種普及的英國(guó)下午茶文化的生活方式。

我想說(shuō)的是，中國(guó)有大部分消費(fèi)者分不清的茶種類，還有繁多的制作方式，更有眾多的茶葉名字和品牌。但是在英國(guó)，人們所說(shuō)的茶即為單純的一種——紅茶。英國(guó)菜系并不是很有名，但是英國(guó)人對(duì)于如何喝好這一壺紅茶確實(shí)是下了一番功夫的。

我把中國(guó)的茶稱為“（原產(chǎn)）地茶”，而把英國(guó)人所推崇的早餐茶、下午茶、伯爵茶等稱為“拼配茶”。英國(guó)的紅茶原料基本都來(lái)自印度、斯里蘭卡、尼泊爾，然后根據(jù)自己的口味將這些茶拼配一下，形成了穩(wěn)定風(fēng)格的英國(guó)紅茶系列。其以標(biāo)準(zhǔn)為原則，生產(chǎn)出品質(zhì)統(tǒng)一的品牌紅茶。而對(duì)于其沖泡的講究，牽涉到其水、其壺、其擺設(shè)、其糕點(diǎn)，中間的學(xué)問(wèn)不亞于中國(guó)的茶道。出產(chǎn)紳士、淑女的英國(guó)，一杯紅茶真是幫了大忙。

克里斯說(shuō)，在英國(guó)隨處可見花園中的喝茶之地，更有英國(guó)女性將“如何喝好一杯紅茶”為選題，以此來(lái)培養(yǎng)小輩們良好的教養(yǎng)和相處的禮節(jié)，而這一習(xí)慣已與茶同生幾百年。中國(guó)的茶出口到了英國(guó)，而英國(guó)卻留下了茶的靈魂，并演變成了其穩(wěn)定的飲茶文化。

這個(gè)鮮活的飲茶文化符號(hào)緣起于宮廷皇室，是在擁有大把奢侈時(shí)間里的情懷爛漫，是在奢華的空間，用美味的糕點(diǎn)佐茶，可以閑聊可以跳舞，于是“Tea Garden and Tea Dance”便成了英國(guó)下午茶的文化符號(hào)。雅致的物質(zhì)環(huán)境與社交功能看似比茶滋味本身來(lái)得更為重要。但是有一點(diǎn)，正規(guī)的英國(guó)下午茶所用茶必須是紅茶，而且不能是茶包，至于先加奶好喝（milk in first）還是后加奶好喝（milk in after）則形成了兩派陣營(yíng)，并且為此爭(zhēng)論了100多年。

這個(gè)問(wèn)題我和克里斯先生當(dāng)年也討論過(guò)，我自己也儼然像個(gè)專家似的做過(guò)多次實(shí)驗(yàn)，最終還是傾向于將熱茶注入牛奶中，牛奶的溫度慢慢升高，兩者逐漸融合，紅茶的苦澀味在牛奶的包裹中變得比較柔和。

現(xiàn)在去我國(guó)香港或者英國(guó)喝茶，他們有各種品牌的早餐茶、下午茶、格雷伯爵茶，而這些茶的核心就是拼配技術(shù)。記得當(dāng)年克里斯先生家族制作的茶品是用印度、斯里蘭卡和肯尼亞的原料茶拼配而成的，所制作而成的早餐茶口味比較清新淡雅，而下午茶相對(duì)會(huì)較濃郁些。當(dāng)年不斷學(xué)習(xí)品飲這些茶品，至今我大腦里依然深藏著這些記憶中的味道。后來(lái)去印度、斯里蘭卡以及尼泊爾，在當(dāng)?shù)睾冗^(guò)他們不同山頭和海拔的單品茶，總是覺(jué)得在口感上欠缺了英國(guó)紅茶因拼配后而生成的獨(dú)特滋味。

如果要組織一場(chǎng)英國(guó)下午茶會(huì)，除了選擇好紅茶外，還要選擇器皿、布置環(huán)境、制作糕點(diǎn)，是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程，所有的呈現(xiàn)都體現(xiàn)了茶會(huì)組織者的各種才能，尤其是審美和品味。

正式的下午茶儀式，一般是在下午的2～4點(diǎn)間，點(diǎn)心有三明治、司康餅、凝乳奶油、果醬，還有一些水果等。

茶，儼然已經(jīng)成為英國(guó)人的一種生活方式，在英國(guó)常有人說(shuō)：“Nothing is better than a nice cup of tea”（沒(méi)有什么比一杯暖暖的好茶更美好了）。