玩家王世襄的嘴上功夫

文/一川煙雨

玩家王世襄的嘴上功夫

文/一川煙雨

王世襄，號(hào)暢安，著名收藏家、文物鑒賞家、學(xué)者。他玩的東西五花八門，粗算就有蟋蟀、鴿子、烹飪、火繪、漆器、竹刻、明式家具等，使井市的“雕蟲小技”登上了“大雅之堂”。他玩物并研物，玩出了文化，玩出了一門“世紀(jì)絕學(xué)”，他被稱為“京城第一玩家”。

文人學(xué)庖是一種雅士之樂(lè)，自古而今，這種自尋其樂(lè)的美食名家一脈相承。善吃做、善品評(píng)，是王世襄在美食方面的另一半“絕學(xué)”。

烹調(diào)圣手

玩的背后，是一顆真誠(chéng)喜愛(ài)的心。比如對(duì)蛐蛐，他動(dòng)情地說(shuō)：“有一根無(wú)形的細(xì)弦，一頭系在蛐蛐的翅膀上，一頭拴在我心上，那邊叫一聲，我這里便跳一跳。”對(duì)于烹飪，他坦陳“我是走到哪里都喜歡找地方做飯的”。除了在家做，讀研究生的時(shí)候會(huì)借飯館的勺顛兩個(gè)爆火的菜，在國(guó)外的時(shí)候借學(xué)長(zhǎng)家的廚房做，出差的時(shí)候借飯鋪老板的灶臺(tái)做……真是走到哪兒做到哪兒，就算借鍋借灶也要一展身手，非真愛(ài)不能如此。見(jiàn)識(shí)過(guò)他手藝的人稱他是“烹調(diào)圣手”；汪曾祺寫道：“學(xué)人中真正精于烹調(diào)的，據(jù)我所知，當(dāng)推北京王世襄?！?/p>

“高手在民間”，這句話他大概格外認(rèn)同。玩蛐蛐的時(shí)候，他把民間的高手請(qǐng)到王家花園與其同吃同住，朝夕請(qǐng)教。學(xué)廚也不例外，家里的高廚，飯店的大廚，親友家辦事請(qǐng)來(lái)的廚師，都是他學(xué)習(xí)的對(duì)象，他說(shuō)寧可少吃兩口菜也要上廚房轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，和掌勺的師傅寒暄幾句，再請(qǐng)教技藝。由此，他交下了不少?gòu)N師朋友，以至于后來(lái)在這些廚師主灶的飯館里，王世襄去吃飯或請(qǐng)客，他可以自己上灶炒菜。

望氣派

望氣，指書畫卷軸打開(kāi)之后，觀望一下整幅書畫的氣勢(shì)給人的印象或感覺(jué)。王世襄說(shuō)自己搞收藏選購(gòu)雜項(xiàng)常用“直覺(jué)”的方法，和“望氣”頗為相似。他做飯的風(fēng)格也秉承此旨，自稱“做菜不拘一格，無(wú)論中外古今，東西南北，更不管是什么菜系，想吃什么就做什么，以意為之”。

他的菜肴不拘泥于菜譜，根據(jù)現(xiàn)實(shí)的條件靈活變通。他的“鍋塌豆腐”是從北京小飯館學(xué)來(lái)而稍加損益；他的“海米燒大蔥”所據(jù)乃是傳統(tǒng)名肴“蔥燒海參”，經(jīng)他一變而成家常風(fēng)味；他的“油浸鮮蘑”參酌了太湖地區(qū)東西山民間“寒露菌油”的做法；他的“燉牛舌”吸收了西餐的“罐燜牛肉”的做法。對(duì)已成型的菜譜做變通創(chuàng)新，前提是基礎(chǔ)打得牢，才可以收放自如，而不至成為四不像。故而他憑直覺(jué)收購(gòu)的物件事后回想起來(lái)大多數(shù)都覺(jué)得沒(méi)有買錯(cuò)，而他謙稱的“雜合菜”也備經(jīng)眾口的品鑒而傳為美談。

原料控

精于烹飪的，對(duì)于原材料都格外看重，樂(lè)于在灶臺(tái)間舞弄兩下而不跑菜場(chǎng)的那是假把式。在王世襄看來(lái)，去菜場(chǎng)買菜是吃之前的最大樂(lè)趣。他的經(jīng)典形象之一就是騎著自行車，車把上掛著個(gè)菜籃。由于對(duì)食材門清，那些去菜場(chǎng)辦理貨材的飯店大廚在交流中都把他引為同行。

這位原料控若是上朋友家里做幾個(gè)菜，主料、配料、醬油、黃酒……一概自己帶去。“海米燜大蔥”是他最為人熟知的一道菜，但并不是隨時(shí)都能吃到，僅冬季可得，這也源于他對(duì)原料的講究，因?yàn)椤吧钋锸[未長(zhǎng)足，立春后蔥芽萌發(fā)，糠松泡軟，味、質(zhì)均變矣”。王世襄素愛(ài)蘑菇。當(dāng)野生蘑菇漸漸從菜市場(chǎng)絕跡的時(shí)候，他開(kāi)始入山林、下河堤自個(gè)兒去采。這是什么樣的美食精神？其兒子王敦煌直評(píng)是“為嘴傷身，不冤不樂(lè)”。

在國(guó)外的時(shí)候，他與一位俄羅斯朋友比拼中俄小吃，雙方爭(zhēng)執(zhí)不下，各自歸國(guó)后，時(shí)有聯(lián)系。有一次這位俄羅斯朋友遠(yuǎn)道來(lái)訪，在冬令時(shí)節(jié)，王世襄做了“南味的酥魚和羊羔，福州的炸油菜松和冬菇冒筍，北京的炒素菜絲和仿蝦米居的野兔脯，浙江的糟雞，南北都有的糖醋辣白菜墩和醬瓜炒山雞丁等”，并總結(jié)說(shuō)“俄國(guó)小吃充實(shí)而濃厚，但缺少淡雅雋永之品，相形之下，就顯得粗了一點(diǎn)，這在中國(guó)的山水畫和俄國(guó)的古典重彩油畫之間也能體會(huì)到它們之間的差距”，一桌菜、一席話令這位倔強(qiáng)的朋友口服心服。

從住了80年的芳嘉園小院搬到公寓后，王世襄就很少做飯了，對(duì)原材料失望了，“近年我吃芹菜，一點(diǎn)兒味都沒(méi)有，跟吃草一樣”。據(jù)說(shuō)晚年老先生尤愛(ài)吃冷飲，雪碧、冰激凌。人至暮年，味蕾退化，口味發(fā)生改變，也是無(wú)可奈何的事，曾經(jīng)盡興，興盡而散，亦了無(wú)遺憾了吧。