貴州省餐飲業(yè)腌臘肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量分析

羅奕，田莉，黃旭瑋，李靜峰，王本江，楊圓圓，李松，宋勤

1.貴州醫(yī)科大學(xué)，貴州貴陽(yáng)550004；2.貴州省食品藥品檢驗(yàn)所，貴州貴陽(yáng)550004

貴州省餐飲業(yè)腌臘肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量分析

羅奕1，2，田莉2，黃旭瑋2，李靜峰2，王本江2，楊圓圓2，李松2，宋勤2

1.貴州醫(yī)科大學(xué)，貴州貴陽(yáng)550004；2.貴州省食品藥品檢驗(yàn)所，貴州貴陽(yáng)550004

目的掌握貴州省餐飲業(yè)腌臘肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量狀況，為加強(qiáng)監(jiān)督管理貴州省餐飲業(yè)腌臘肉制品的食品衛(wèi)生安全提供一定的數(shù)據(jù)參考，同時(shí)在一定方面保障消費(fèi)者的食品衛(wèi)生安全。方法采用GB/T 23495-2009《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定》、GB/T 5009.35-2003《食品中合成著色劑的測(cè)定》、GB/T 5009.141-2003《食品中誘惑紅的測(cè)定》、GB 5009.33-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》、GB 2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)》分析方法對(duì)腌臘肉制品進(jìn)行檢測(cè)與分析。結(jié)果100批腌臘肉制品，不合格9批，不合格率為9%，主要原因是硝酸鹽、亞硝酸鹽、著色劑、過(guò)氧化值超限或不符合相應(yīng)地標(biāo)準(zhǔn)要求。結(jié)論餐飲業(yè)腌臘肉制品合格率較高，應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)腌臘肉制品衛(wèi)生監(jiān)督管理力度。

腌臘肉；餐飲業(yè)；衛(wèi)生質(zhì)量分析；防腐劑；著色劑

食品添加劑是現(xiàn)代的重要組成部分，對(duì)于改善食品起到重要作用［1-2］。部分生產(chǎn)加工者為改善腌制品的外觀，可能違法加入著色劑，威脅消費(fèi)者健康［3-4］。按照我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在肉制品中著色劑不得檢出。此外，苯甲酸常作為廣泛防腐劑，消費(fèi)者攝入過(guò)多，將引起急性中毒，甚至致癌［5-7］，按照我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在肉制品中苯甲酸不得檢出。亞硝酸鹽，在生產(chǎn)中常用作食品著色劑和防腐劑，允許用于肉及肉制品的生產(chǎn)加工中，按照我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在肉制品中硝酸鹽的使用量不得超過(guò)0.5 g/kg，在肉制品中的最終殘留量不得超過(guò)30≤mg/kg，攝入過(guò)多則將對(duì)人體產(chǎn)生危害［8-9］。過(guò)氧化值作為評(píng)價(jià)油脂酸敗的衛(wèi)生指標(biāo)，食用過(guò)多也會(huì)產(chǎn)生危害［10-12］，因此國(guó)家制定了相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)，在腌制品中臘肉、咸肉、灌腸制品過(guò)氧化值不得超過(guò)0.50 g/100 g，火腿中過(guò)氧化值不得超過(guò)0.25 g/100 g。為了解貴州省餐飲業(yè)腌臘肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量狀況，現(xiàn)對(duì)2013年餐飲業(yè)腌臘肉制品的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析及評(píng)價(jià)，可為監(jiān)督貴州省9個(gè)市（州）餐飲業(yè)腌臘肉制品的食品衛(wèi)生安全提供一定的意義。

1　材料與方法

1.1樣品來(lái)源

100批樣品均來(lái)自于貴州省9個(gè)市（州），涉及貴州省9個(gè)市（州）當(dāng)?shù)馗魈卮笮筒宛^、中型餐館、小型餐館等場(chǎng)所，采樣與檢驗(yàn)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的方法進(jìn)行。

1.2檢測(cè)項(xiàng)目

胭脂紅、日落黃、檸檬黃、誘惑紅、苯甲酸、硝酸鹽、亞硝酸鹽、過(guò)氧化值。

1.3檢測(cè)方法及評(píng)價(jià)

檢測(cè)方法按照GB/T 23495-2009《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定》、GB/T 5009.35-2003《食品中合成著色劑的測(cè)定》、GB/T 5009.141-2003《食品中誘惑紅的測(cè)定》、GB 5009.33-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》、GB 2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行測(cè)定。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)按照GB 2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

2　檢測(cè)結(jié)果

2.12013年貴州省9個(gè)市（州）餐飲業(yè)腌臘肉制品的檢測(cè)結(jié)果，見(jiàn)表1。

表1　2013年貴州省9個(gè)市（州）餐飲業(yè)腌臘肉制品的檢測(cè)結(jié)果（n=100）

苯甲酸結(jié)果:該次共抽檢貴州省9個(gè)市（州）餐飲業(yè)腌臘肉制品100批，結(jié)果檢測(cè)出防腐劑苯甲酸1批，檢出值為89.90 mg/kg，為臘腸品種。

著色劑（日落黃、胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃）結(jié)果:該次共抽檢貴州省9個(gè)市（州）餐飲業(yè)腌臘肉制品100批，結(jié)果檢測(cè)出著色劑中日落黃6批，檢出最高值83 mg/kg為臘肉品種，檢測(cè)最低0.694 mg/kg為香腸品種；胭脂紅5批，檢出最高值3.85 mg/kg為臘腸品種，最低值1.29 mg/kg為香腸品種；出誘惑紅3批，均為香腸品種；檸檬黃2批，為臘腸品種。

硝酸鹽、亞硝酸鹽結(jié)果:該次共抽檢貴州省9個(gè)市（州）餐飲業(yè)腌臘肉制品100批，結(jié)果檢測(cè)出硝酸鹽超過(guò)限值30 mg/kg有4批，檢出最高值為230 mg/kg，最低值為75 mg/kg，均為臘排骨品種，而亞硝酸鹽超過(guò)限值30 mg/kg有3批，均為臘排骨品種。

過(guò)氧化值結(jié)果：該次共抽檢貴州省9個(gè)市（州）餐飲業(yè)腌臘肉制品100批，結(jié)果檢測(cè)出過(guò)氧化值超過(guò)限值0.25 g/100 g有1批，為臘排骨品種；過(guò)氧化值超過(guò)限值0.50 g/100 g有3批，為風(fēng)肉、臘排骨品種。

由于同一批次會(huì)同時(shí)被檢測(cè)出不同的指標(biāo)超限，在計(jì)算樣品不合格率時(shí)，同一樣品會(huì)同時(shí)被檢測(cè)出不同的超標(biāo)或超限指標(biāo)，因此在計(jì)算樣品不合格率時(shí)，不能以每一個(gè)指標(biāo)超標(biāo)或超限作為不合格率計(jì)算數(shù)，因此該次抽檢的2013年貴州省9個(gè)市（州）餐飲服務(wù)腌臘肉制品100批中，總的不合格批數(shù)9批，總的不合格率為9%。

3　討論

此次抽檢的2013年貴州省9個(gè)市（州）餐飲服務(wù)腌臘肉制品100批結(jié)果表明樣品總的不合格率為9%，其中主要不合格指標(biāo)為著色劑（胭脂紅、日落黃、檸檬黃、誘惑紅），其次是硝酸鹽、亞硝酸鹽及過(guò)氧化值，最后是苯甲酸。因腌臘肉制品的衛(wèi)生安全質(zhì)量受該產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工及儲(chǔ)存條件等方面的影響，通過(guò)對(duì)貴州省腌臘肉制品衛(wèi)生安全質(zhì)量狀況分析發(fā)現(xiàn)，在腌臘肉制品中普遍存在許多隱形的食品衛(wèi)生安全質(zhì)量問(wèn)題，可能存在以下原因:①部分餐飲店缺乏食品衛(wèi)生安全意識(shí)，在將腌臘肉制品可能用完之后直接將其暴露于空氣中，沒(méi)有按照該產(chǎn)品的保存要求操作，從而導(dǎo)致相應(yīng)的指標(biāo)超限或超標(biāo)；②某些生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)者在腌臘肉制作加工過(guò)程中，對(duì)于該產(chǎn)品的烘烤溫度、烘烤時(shí)間等把握不當(dāng)，可能導(dǎo)致某些產(chǎn)品的超標(biāo)或超限；③部分生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)企業(yè)者為使腌臘肉制品的經(jīng)營(yíng)周期、保質(zhì)期長(zhǎng)，可能在腌臘肉制品中違法加入防腐劑，以期達(dá)到長(zhǎng)期銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)的效果；④某些生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)企業(yè)者為使腌臘肉制品的顏色好看，滿足用戶需求以期獲取更大利益，從而有可能在腌臘肉制品中非法添加著色劑，從而導(dǎo)致相應(yīng)地色素超標(biāo)；⑤因在腌臘肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的超標(biāo)主要是生產(chǎn)制作加工過(guò)程中引入的水很容易產(chǎn)生硝酸根、硝酸根離子以及廠家加入一定的發(fā)色劑、防腐劑也很有可能帶入硝酸鹽、亞硝酸鹽，加之腌臘肉制品長(zhǎng)期存放也可能產(chǎn)生硝酸鹽、亞硝酸鹽，以致超限；⑥通過(guò)此次抽檢檢測(cè)分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在此次抽檢的品種中主要不合格品種為臘腸及臘排骨品種，不合格原因可能與該品種的加工及儲(chǔ)存條件有關(guān)，因此，必須加強(qiáng)食品添加劑相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)的宣傳培訓(xùn)工作，讓生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)業(yè)者從意識(shí)上引起重視，同時(shí)加大對(duì)其管理與監(jiān)督力度，保障消費(fèi)者飲食安全。

4　監(jiān)管建議

為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)貴州省餐營(yíng)業(yè)腌臘肉制品的食品衛(wèi)生安全監(jiān)管力度，保障消費(fèi)者在餐飲方面的飲食健康安全，現(xiàn)提出以下建議:①加大《食品衛(wèi)生法》的宣傳力度和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，有針對(duì)性地側(cè)重了解腌臘肉制品的生產(chǎn)、制作、加工等過(guò)程。②加大《中華人民共和國(guó)食品安全法》的宣傳力度，提高生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)業(yè)者的法律意識(shí)及食品衛(wèi)生安全知識(shí)，指導(dǎo)消費(fèi)者選購(gòu)合格的腌臘肉制品。③針對(duì)市場(chǎng)上防腐劑、著色劑濫用的違法行為，應(yīng)規(guī)范使用食品添加劑，同時(shí)加大監(jiān)督、監(jiān)測(cè)及執(zhí)法力度。

5　結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)2013年貴州省9個(gè)市（州）腌臘肉制品的衛(wèi)生安全質(zhì)量分析，其總體合格率較好，為使貴州省9個(gè)市（州）眼臘肉制品的食品衛(wèi)生安全達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求，使消費(fèi)者吃上更加安心、安全的腌臘肉制品，有關(guān)食品檢測(cè)及監(jiān)督機(jī)構(gòu)部門(mén)應(yīng)繼續(xù)加大對(duì)貴州省餐飲業(yè)腌臘肉制品衛(wèi)生監(jiān)督管理力度以及對(duì)食品生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)業(yè)者進(jìn)行相應(yīng)地食品安全衛(wèi)生知識(shí)宣傳及培訓(xùn)工作，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)宣傳，從而保證食品生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)業(yè)者和消費(fèi)者對(duì)腌臘肉制品的衛(wèi)生安全質(zhì)量有正確認(rèn)識(shí)。

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Analysis of Sanitary Quality of Curing Meat Products in Catering Industry in Guizhou Province

LUO Yi1，2，TIAN Li2，HUANG Xu-wei2，LI Jing-feng2，WANG Ben-jiang2，YANG Yuan-yuan2，LI Song2，SONG Qin2*
1.Guizhou Medical University，Guiyang，Guizhou Province，550004 China；2.Guizhou Provincial Food and Drug Inspection Institute，Guiyang，Guizhou Province，550004 China

Objective To master the sanitary quality condition of curing meat products in catering industry in Guizhou province and provide a certain data reference for enhancing the supervision and management of curing meat products in catering industry in Guizhou province and ensure the foodhealth safety of consumers in a certain aspect.Methods The curing meat products were tested and analyzed by the GB/T 23495-2009 Determination of benzoic acid，sorbic acid and saccharinnatrium in food，GB/T 5009.35-2003 Determination of synthetic colorant contents in food，GB/T 5009.141-2003 Determination of allura red in food，GB 5009.33-2010 Determination of nitrite and azotate in national safety national standard food and GB 2730-2005 Curing meat product sanitary standards analysis method.Results In the 100 batches of curing meat products，9 batches were unqualified，and the unqualified rate was 9%，and the main reasons were azotate，nitrite，colourant，overrun peroxide number and failing to meet the corresponding standard requirements.Conclusion The qualified rate of curing meat products in catering industry ishigher，and we should continue to enhance thehealth supervision management force of curing meat products in catering industry.

Curing meat；Catering industry；Sanitaryhealth analysis；Antiseptic substance；Colorant

R155

A

1672-5654（2016）08（c）-0077-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.24.077

貴州省科技基礎(chǔ)條件平臺(tái)課題，貴州省食品、保健食品和化妝品監(jiān)測(cè)檢測(cè)平臺(tái)，黔科平臺(tái)［2012］4001。

羅奕（1989.5-），女，貴州貴陽(yáng)人，在讀研究生，初級(jí)藥師，研究方向:食品與藥品檢驗(yàn)方向。

宋勤（1956.7-），女，土家族族，山東濟(jì)寧人，本科，主任藥師，研究方向:藥品質(zhì)量研究，E-mail：1301578845@qq. com。

（2016-05-20）