2014年貴州省餐飲服務(wù)煎炸用植物油質(zhì)量分析

黃紅梅，張仁正，李靜峰，王本江，楊園園，宋勤

1.貴陽(yáng)中醫(yī)學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550002；2.貴州省食品藥品檢驗(yàn)所，貴州貴陽(yáng)550004

2014年貴州省餐飲服務(wù)煎炸用植物油質(zhì)量分析

黃紅梅1，2，張仁正2，李靜峰2，王本江2，楊園園2，宋勤2

1.貴陽(yáng)中醫(yī)學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550002；2.貴州省食品藥品檢驗(yàn)所，貴州貴陽(yáng)550004

目的了解貴州省各市（州）不同餐飲場(chǎng)所所用煎炸用植物油的質(zhì)量狀況，為貴州省餐飲服務(wù)衛(wèi)生安全監(jiān)管工作提供科學(xué)依據(jù)。方法在貴州省各市州的餐飲場(chǎng)所隨機(jī)抽取煎炸用植物油樣品241批，采用GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的方法對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目為酸價(jià)、過(guò)氧化值、極性成分、膽固醇、苯并芘。結(jié)果檢測(cè)結(jié)果與國(guó)標(biāo)中的規(guī)定值進(jìn)行比較，總合格率為97.5%，有4批樣品的過(guò)氧化值指標(biāo)不合格，2批樣品的極性成分指標(biāo)不合格。結(jié)論檢測(cè)結(jié)果表明，貴州省餐飲服務(wù)的質(zhì)量總體水平較好，但仍有一些食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，因此，相關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)食品安全監(jiān)督工作。

煎炸用植物油；過(guò)氧化值；極性成分；食品安全

煎炸是食物的傳統(tǒng)烹飪方法之一，油炸食品由于口感美味，所以深受人們的喜愛(ài)。在我國(guó)，每年用于煎炸的植物油超過(guò)100萬(wàn)噸［1］。煎炸用植物油的質(zhì)量主要受溫度、空氣、微生物、熱、光等環(huán)境因素的影響［2］。目前，煎炸用植物油質(zhì)量的最大問(wèn)題就是煎炸用油的反復(fù)使用，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期反復(fù)使用的煎炸油，在高溫環(huán)境下容易與所接觸的食物和空氣發(fā)生很多的物理化學(xué)變化，包括氧化、水解、裂解、聚合等，生成游離的脂肪酸、非皂化產(chǎn)物、環(huán)狀化合物以及烴、醛、酮、呋喃、揮發(fā)性羧酸類(lèi)、過(guò)氧化物、極性組分等產(chǎn)物［3-6］，使其在酸價(jià)、過(guò)氧化值、極性成分等指標(biāo)發(fā)生變化，同時(shí)，也會(huì)直接影響到煎炸食品的品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)［7］。反復(fù)煎炸油脂產(chǎn)生的苯并芘，是一種強(qiáng)烈致癌物質(zhì)和突變?cè)?］，對(duì)人體的傷害巨大。人群流行病學(xué)研究表明，胃癌的發(fā)生與此類(lèi)多環(huán)芳烴有一定的關(guān)系［9］。該試驗(yàn)以貴州省的9個(gè)市（州）為調(diào)查對(duì)象，以酸價(jià)、過(guò)氧化值、極性成分、膽固醇、苯并芘為指標(biāo)，采用國(guó)標(biāo)中規(guī)定的方法對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)和分析，以便了解貴州省煎炸用植物油的衛(wèi)生質(zhì)量，掌握科學(xué)的衛(wèi)生管理依據(jù)，保證廣大消費(fèi)者的身體健康。

1　材料與方法

1.1樣品來(lái)源

隨機(jī)抽取2014年貴州省各市（州）餐飲場(chǎng)所所使用的煎炸用植物油241批次。

1.2檢驗(yàn)項(xiàng)目及方法

酸價(jià)、過(guò)氧化值、極性成分、膽固醇、苯并芘，分別依據(jù)GB5009.37-2003、GB5009.202-2003、GB/T22220-2003、GB5009.27-2003。

1.3判定依據(jù)

酸價(jià)、極性成分的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB7102.1-2003；過(guò)氧化值、苯并芘的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2716-2005。除膽固醇外，只要有一項(xiàng)檢驗(yàn)項(xiàng)目不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，即可判定為不合格。

2　結(jié)果

2014年總共抽檢貴州省各市（州）的煎炸用植物油241批次，總合格率為97.5%。酸價(jià)、苯并芘合格率均為100%；有4批樣品的過(guò)氧化值指標(biāo)不合格，合格率為98%；有2批樣品的極性成分指標(biāo)不合格，合格率為99%。檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1　2014年貴州省煎炸用植物油衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果

2.1貴州省不同市（州）的煎炸用植物油抽檢結(jié)果

對(duì)貴州省不同市（州）的煎炸用植物油進(jìn)行抽檢，I州的合格率最低，為85%，其他市（州）的合格率除A市外都為100%。檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　2014年不同抽檢市（州）煎炸用植物油的合格情況

2.2貴州省不同餐飲場(chǎng)所的煎炸用植物油抽檢結(jié)果

對(duì)貴州省不同餐飲場(chǎng)所的煎炸用植物油進(jìn)行抽檢，小吃店的合格率最低，為85.7%，除中、小型餐館外，其他餐飲場(chǎng)所的合格率都為100%。檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　不同抽檢場(chǎng)所煎炸用植物油的合格情況

3　討論

2014年全年抽檢煎炸用油共計(jì)241批，不合格檢測(cè)指標(biāo)為過(guò)氧化值和極性成分。其中，有4批樣品的過(guò)氧化值指標(biāo)不合格，2批樣品的極性成分指標(biāo)不合格，總體合格率為97.5%。過(guò)氧化值是表示油脂和脂肪酸等酸敗程度的一種指標(biāo)，過(guò)氧化值越高，其酸敗就越厲害［10］。油脂氧化酸敗產(chǎn)生的過(guò)氧化物對(duì)油脂質(zhì)量影響很小，但過(guò)氧化物的穩(wěn)定性極差，容易分解產(chǎn)生一些小分子物質(zhì)，在體內(nèi)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響，如產(chǎn)生自由基等，食用過(guò)氧化物超標(biāo)的植物油可引起腹瀉，損害肝臟［11-12］；極性成分指標(biāo)幾乎包含了植物油在煎炸過(guò)程中產(chǎn)生的所有的氧化、聚合、裂解和水解產(chǎn)物［13］。食用后，在體內(nèi)逐漸蓄積的極性成分會(huì)引發(fā)許多不良反應(yīng)，甚至誘發(fā)人體細(xì)胞發(fā)生癌變［14］。因此，可認(rèn)為極性成分對(duì)人體的健康存在一定程度的威脅。

從檢驗(yàn)結(jié)果可看出，除I州和A市以外，貴州省各市（州）的餐飲行業(yè)所食用的煎炸用植物油合格率都為100%，符合《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定。因此，可認(rèn)為貴州省絕大部分市（州）餐飲經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品安全意識(shí)良好，相關(guān)部門(mén)的監(jiān)管力度得當(dāng)。但少部分地區(qū)的經(jīng)營(yíng)者和相關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)食品安全意識(shí)，當(dāng)?shù)卣杓訌?qiáng)監(jiān)管。不同抽檢場(chǎng)所的合格率表明，除小吃店以外，其他各類(lèi)型的餐飲場(chǎng)所的合格率基本符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。小吃店的經(jīng)營(yíng)者為降低成本，反復(fù)使用煎炸用油、低檔廉價(jià)油；衛(wèi)生環(huán)境差；無(wú)控溫設(shè)施等，從而導(dǎo)致煎炸用油發(fā)生一系列的化學(xué)變化［15］，以至于過(guò)氧化值、極性成分超標(biāo)。因此，相關(guān)部門(mén)應(yīng)加大對(duì)小吃店的食品安全監(jiān)管力度，抑制小吃店經(jīng)營(yíng)者的不良行為，從而保證廣大民眾的健康安全。

為控制煎炸用植物油使用過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量，有效地防止其對(duì)煎炸食品產(chǎn)生的不良影響，建議餐飲服務(wù)單位每天及時(shí)過(guò)濾掉煎炸用植物油中的殘?jiān)统恋砦?，定期更換煎炸用油，煎炸食品的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，定期清洗炊具。同時(shí)，食品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)對(duì)煎炸用植物油的衛(wèi)生質(zhì)量引起重視，將此類(lèi)食品納入重點(diǎn)檢測(cè)管理行列；食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)增強(qiáng)自身社會(huì)責(zé)任感和文明意識(shí)，遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)；各廣大消費(fèi)者應(yīng)加強(qiáng)食品安全意識(shí)，掌握基本的食品健康常識(shí)，確保自身的健康安全。

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Quality Analysis of Catering Service Frying Plant Oil in Guizhou Province in 2014

HUANG Hong-mei1，2，ZHANG Ren-zheng2，LI Jing-feng2，WANG Ben-jiang2，YANG Yuan-yuan2，SONG Qin2
1.Guiyang College of Traditional Chinese Medicine，Guiyang，Guizhou Province，550002 China；2.The Food and Drug Inspection Institute of Guizhou Province，Guiyang，Guizhou Province，550004 China

Objective To know the quality condition of frying plant oil in different catering places in Guizhou and provide scientific basis for the catering servicehealth safety supervision work in Guizhou Province.Methods 241 batches of frying plant oil samples in catering places in different cities in Guizhou province were randomly selected and detected by the Methods stipulated by GB 7102.1-2003 sanitary standards of edible plant oil in the frying process and the test items included acid value，peroxide value，polar components，cholesterol and benzopyrene.Results The comparison of test results and specified value in the national standards showed that the total qualified rate was 97.5%，the peroxide value indicator of 4 batches of samples was unqualified，and polar component indicator of 2 batches of samples was unqualified.Conclusion The test results show that the quality total level of catering service in Guizhou province is better，but there are still some food safety risk problems，therefore，the related department should enhance the food safety supervision work.

Frying plant oil；Peroxide value；Polar component；Food safety

R155

A

1672-5654（2016）08（c）-0071-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.24.071

貴州省科技基礎(chǔ)條件平臺(tái)課題，貴州省食品、保健食品和化妝品監(jiān)測(cè)檢測(cè)平臺(tái)，黔科平臺(tái)［2012］4001。

黃紅梅（1993.12-），女，貴州貴陽(yáng)人，在讀研究生，研究方向:中藥及民族藥質(zhì)量控制與新藥研究。

宋勤（1956.7-），女，土家族，山東濟(jì)寧人，本科，主任藥師，研究方向:藥品質(zhì)量研究，E-mail：1301578845@qq.com。

（2016-05-24）