2012—2015年貴州省餐飲服務(wù)節(jié)日食品月餅的安全質(zhì)量分析

楊勇，黃旭瑋，楊園園，李靜峰，黎殊，許乾麗

1.貴陽(yáng)中醫(yī)學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550002；2.貴州省食品藥品檢驗(yàn)所，貴州貴陽(yáng)550004

2012—2015年貴州省餐飲服務(wù)節(jié)日食品月餅的安全質(zhì)量分析

楊勇1，2，黃旭瑋2，楊園園2，李靜峰2，黎殊2，許乾麗2

1.貴陽(yáng)中醫(yī)學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550002；2.貴州省食品藥品檢驗(yàn)所，貴州貴陽(yáng)550004

目的對(duì)2012—2015年貴州省餐飲服務(wù)節(jié)日食品月餅進(jìn)行安全分析，為加強(qiáng)該省餐飲環(huán)節(jié)衛(wèi)生安全管理提供科學(xué)的理論數(shù)據(jù)。方法按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)2012—2015年貴州省餐飲服務(wù)節(jié)日食品月餅310批進(jìn)行理化檢測(cè)并對(duì)其結(jié)果進(jìn)行分析。結(jié)果2012—2015年共檢測(cè)節(jié)日食品月餅310批，檢出不合格9批，不合格率為2.9%，不合格項(xiàng)目主要為鉛、總砷和酸價(jià)。結(jié)論貴州省餐飲服務(wù)節(jié)日食品月餅衛(wèi)生質(zhì)量總體水平較好，但也存在一些問(wèn)題，應(yīng)引起監(jiān)管部門的高度重視，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)食品的監(jiān)督管理。

餐飲服務(wù)；節(jié)日食品；月餅；安全質(zhì)量；分析

隨著國(guó)民生活水平的不斷提高，人們?cè)絹?lái)越重視食品安全問(wèn)題，但是食品安全事件還是頻頻發(fā)生，此現(xiàn)象引起廣大消費(fèi)者的關(guān)注［1］。月餅因其工藝獨(dú)特，制作精細(xì)，造型美觀，油潤(rùn)甘香，不易破碎等特點(diǎn)，成為我國(guó)最受歡迎的的傳統(tǒng)節(jié)日食品之一［2］。中秋月餅品種繁多，銷售量大，其衛(wèi)生質(zhì)量的好與壞，直接影響消費(fèi)者的身體健康［3］。為全面了解該省月餅的衛(wèi)生質(zhì)量，探討影響其衛(wèi)生質(zhì)量的因素，對(duì)貴州省2012—2015年餐飲服務(wù)月餅衛(wèi)生監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行了分析，現(xiàn)報(bào)道如下。

1　材料與方法

1.1材料

310批樣品均采集于貴州省貴陽(yáng)市的不同餐飲單位，主要集中在特大型餐館、大型餐館、中型餐館以及飲品店，其中2012年采集100批樣品，2013年采集100批樣品，2014年采集60批樣品，2015年采集50批樣品。具體采樣場(chǎng)所信息見表1。

表1　2012—2015年貴州省節(jié)日食品月餅采樣場(chǎng)所信息

1.2檢測(cè)方法與判定依據(jù)

2012—2015年貴州省餐飲服務(wù)節(jié)日食品月餅的主要檢測(cè)方法為GB/T 5009.12-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》、GB/T 5009.11-2003《食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》、GB/T 5009.22-2003《食品中黃曲霉毒素B1的測(cè)定》；判定依據(jù)有GB 7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T 5009.56-2003《糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》；限值為酸價(jià)不得超過(guò)5 mg/kg、過(guò)氧化值不得超過(guò)0.25 g/100 g、鉛不得超過(guò)0.5 mg/kg、總砷不得超過(guò)0.5 mg/kg、黃曲霉毒素B1不得超過(guò)5 μg/kg，當(dāng)其中有1項(xiàng)或1項(xiàng)以上指標(biāo)不合格的樣品即為不合格。

2　結(jié)果與分析

2.1樣品檢測(cè)結(jié)果

2012—2015年共檢測(cè)月餅310批次，其中合格樣品301批，不合格樣品有9批，合格率為97%。其中2014和2015年度合格率最高，為100%；2012年合格率最低，為93%。顯示該省近年來(lái)節(jié)日食品月餅衛(wèi)生質(zhì)量總體水平較好，每年合格率呈現(xiàn)緩慢增長(zhǎng)趨勢(shì)。各年度檢測(cè)結(jié)果見表2。

表2　2012—2015年貴州省節(jié)日食品月餅檢測(cè)結(jié)果

2.2各年度不同場(chǎng)所檢測(cè)結(jié)果

2012—2015年樣品采樣場(chǎng)所主要集中在特大型餐館、大型餐館、中型餐館以及飲品店，其中特大型餐館采樣117批次，大型餐館采樣130批次，中型餐館采樣39批次，飲品店采樣24批次。其中2012年特大型餐館抽樣25批，有2批不合格，合格率為92%，大型餐館抽樣41批，不合格樣品有2批，合格率為95.1%，中型餐館抽樣34批，不合格樣品有3批，合格率為91.2%；2013年特大型餐館抽樣29批，全部合格，合格率為100%，大型餐館抽樣66批，有1批樣品不合格，合格率為98.5%，中型餐館抽樣5批樣品，有1批樣品不合格，合格率為80%；2014年對(duì)特大型餐館抽樣29批樣品、大型餐館抽樣7批樣、飲品店抽樣24批樣品，合格率均為100%；2015年在特大型餐館抽樣34批樣品、大型餐館抽樣16批樣品，合格率均為100%。

2.3不合格原因分析

2012年檢出鉛超標(biāo)樣品6批，總砷超標(biāo)樣品1批；總砷包括無(wú)機(jī)砷和有機(jī)砷，無(wú)機(jī)砷如三氧化二砷（As2O3）俗稱砒霜毒性很強(qiáng)，而有機(jī)砷的毒性極低，在不同的產(chǎn)品中無(wú)機(jī)砷和有機(jī)砷的比例是不一樣的。比如海產(chǎn)品中的砷絕大部分是以有機(jī)砷的形式存在；不合格樣品中砷超標(biāo)的月餅主要為含海鮮的特殊月餅，換句話說(shuō)，最主要是有機(jī)砷超標(biāo)，對(duì)人體的傷害極低；鉛超標(biāo)的月餅主要為含火腿、五仁和果肉餡等，可能這些陷中帶入了一定量的鉛，導(dǎo)致最終結(jié)果偏高。2013年檢出酸價(jià)超標(biāo)樣品2批；不合格樣品主要為五仁火腿、紅餅月餅，分析其原因，可能是少數(shù)生產(chǎn)廠家為牟取不正當(dāng)利益，購(gòu)買和使用過(guò)期或變質(zhì)的原料，導(dǎo)致酸價(jià)和過(guò)氧化值超標(biāo)，從而影響月餅的合格率［4］，也有可能是月餅餡在長(zhǎng)期放置后，產(chǎn)生了酸敗，進(jìn)而影響到月餅質(zhì)量的評(píng)價(jià)。

3　討論

2012—2015年共檢測(cè)節(jié)日食品月餅310批，合格樣品301批，合格率為97.1%，顯示該省近年來(lái)節(jié)日食品月餅衛(wèi)生質(zhì)量總體水平較好，每年合格率呈現(xiàn)緩慢增長(zhǎng)趨勢(shì)。2012年抽檢月餅共計(jì)100件，合格樣品共計(jì)93批次，合格率93%，不合格項(xiàng)目為鉛超標(biāo)6批、總砷超標(biāo)1批，檢測(cè)項(xiàng)目中的過(guò)氧化值和黃曲霉毒素均符合要求，合格率100%；2013年抽檢貴州省月餅共計(jì)100批次，合格樣品共計(jì)98批次，合格率98.0%，不合格項(xiàng)目為酸價(jià)指標(biāo)，檢測(cè)項(xiàng)目中，過(guò)氧化值，總砷、鉛等項(xiàng)目均符合要求，合格率為100%；2014年和2015年共計(jì)抽檢樣品110批次，合格率為100%。

由上述結(jié)果得出，2012年月餅抽檢100批，不合格項(xiàng)目主要為鉛，因月餅在市場(chǎng)上的供應(yīng)量和品種都有很大的發(fā)展，月餅廠家眾多，月餅的內(nèi)容物成分復(fù)雜，故難以確定何種食品添加劑、內(nèi)容物帶入的鉛，可能與生產(chǎn)月餅的農(nóng)作物有聯(lián)系，土壤、空氣中的鉛污染會(huì)經(jīng)過(guò)蔬菜等農(nóng)作物富集，進(jìn)而通過(guò)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)帶入食品［5］。鉛是一種毒性較強(qiáng)的重金屬［6］，在體內(nèi)蓄積到一定量時(shí)，會(huì)嚴(yán)重影響人類的健康［7］。2013年月餅抽檢100批次，不合格項(xiàng)目主要為酸價(jià)，酸價(jià)是衡量含油脂食品氧化酸敗程度的重要衛(wèi)生指標(biāo)，月餅中油脂的氧化分解會(huì)使油脂分解產(chǎn)生脂肪酸、醛類和酮類等物質(zhì)，水解酸?。ㄓ椭L(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中而產(chǎn)生特異臭味的現(xiàn)象），這不僅使產(chǎn)品的色、香、味發(fā)生改變，而且氧化產(chǎn)物如醛、酮等具有一定的毒性，食用后會(huì)對(duì)身體造成危害［8］。目前貴州省餐飲服務(wù)銷售的月餅少部分是自產(chǎn)自銷，月餅是季節(jié)性較強(qiáng)的食品，生產(chǎn)廠家為牟取自身利益必大量雇用臨時(shí)工，而臨時(shí)工因其衛(wèi)生素質(zhì)較差，未進(jìn)行規(guī)范的培訓(xùn)，加之多屬突擊性大量生產(chǎn)，所以無(wú)法保證月餅的衛(wèi)生質(zhì)量［9］；同時(shí)一部分餐飲單位利用簡(jiǎn)陋的生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)，從業(yè)人員法制觀念淡漠，從業(yè)人員及業(yè)主文化水平較低，油的保存不當(dāng)，反復(fù)使用煎炸油，也是造成酸價(jià)超標(biāo)的原因之一［10］。

為提高月餅的衛(wèi)生質(zhì)量，各有關(guān)職能部門要齊抓共管，實(shí)施規(guī)范管理，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督和定期抽檢。月餅生產(chǎn)企業(yè)亦要完善自身管理體系，把好原輔材料使用關(guān)，在生產(chǎn)過(guò)程中不能違規(guī)使用添加劑或劣質(zhì)原料，建立食品添加劑的使用制度，確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者的身體健康。

4　監(jiān)管建議

①建議增加對(duì)各類餐飲服務(wù)食品的生產(chǎn)監(jiān)管，加強(qiáng)加工制作間環(huán)境衛(wèi)生條件、消毒設(shè)備條件、食品冷藏、存放環(huán)境條件的檢查和整頓；②建議加強(qiáng)對(duì)小型餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督及抽樣覆蓋；③建議進(jìn)一步完善餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品檢驗(yàn)和判定標(biāo)準(zhǔn)；④建議加強(qiáng)《食品安全法》宣講，提高餐飲服務(wù)企業(yè)及人員食品安全意識(shí)。

5　結(jié)語(yǔ)

由結(jié)果可以明顯看出，2012—2015年貴州省節(jié)日食品月餅理化檢驗(yàn)合格率呈現(xiàn)緩慢增長(zhǎng)趨勢(shì)，這可能與餐飲食品安全監(jiān)管日益規(guī)范，餐飲服務(wù)企業(yè)安全意識(shí)增加有關(guān)。提示抽檢工作可以更有針對(duì)性地向合格率較低的品種及餐飲服務(wù)單位傾斜，擴(kuò)大監(jiān)管范圍及品種，積極發(fā)現(xiàn)問(wèn)題樣品，更好地對(duì)餐飲單位進(jìn)行監(jiān)管，服務(wù)餐飲食品安全工作。

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Analysis of Safety Quality of Catering Service Festival Food Moon Cakes in Guizhou Province from 2012 to 2015

YANG Yong1，2，Huang Xu-wei2，YANG Yuan-yuan2，LI Jing-feng2，LI Shu2，XU Qian-li2*
1.Guiyang College of Traditional Chinese Medicine，Guiyang，Guizhou Province，550002 China；2.Food and Drug Inspection Institute of Guizhou Province，Guiyang，Guizhou Province，550004 China

Objective To carry out the safety analysis of catering service festival food moon cakes in Guizhou Province from 2012 to 2015 and provide scientific theoretical basis for enhancing thehealth safety management in catering link in our province.Methods 310 batches of catering service festival food moon cakes in Guizhou Province from 2012 to 2015 were given physical testing and chemical analysis according to the national standard method，and the results were analyzed.Results 310 batches of catering service festival food moon cakes in Guizhou Province from 2012 to 2015 were detected，and 9 batches of unqualified moon cakes were detected and the unqualified rate was 2.9%，and the unqualified items mainly included lead，arsenic and total acid value.Conclusion Thehealth quality total level of catering service festival food moon cakes in Guizhou Province is good，but there are still some problems，which should arouse thehighly attention of the department of supervision to enhance the supervision and management of catering service food.

Catering service；Festival food；Moon cake；Safety quality；Analysis

R155

A

1672-5654（2016）08（c）-0068-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.24.068

［項(xiàng)目來(lái)源］貴州省科技基礎(chǔ)條件平臺(tái)課題，貴州省食品、保健食品和化妝品監(jiān)測(cè)檢測(cè)平臺(tái)（黔科平臺(tái)［2012］4001）。

楊勇（1991-），四川安岳人，男，在讀研究生，初級(jí)藥師，研究方向:中藥及民族藥質(zhì)量控制與新藥研究。

許乾麗（1964-），女，湖北大冶人，碩士研究生，主任藥師，研究方向:食品藥品質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)研究，Email: 1500368608@qq.com。

（2016-05-22）