中餐烹飪專業(yè)課堂的思考與研究

鄒偉

摘要：中餐烹飪教學(xué)，需要找到一個(gè)有效的切入口，以學(xué)中做、做中教的基本教學(xué)途徑，重構(gòu)一個(gè)具有現(xiàn)實(shí)和未來意義的教學(xué)模式。注重提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，注重培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和主動(dòng)探究的學(xué)習(xí)品質(zhì)。本著創(chuàng)實(shí)用教學(xué)，育全能型技術(shù)人才為目標(biāo)，提升中餐烹飪傳統(tǒng)特色和文化美德，為餐飲市場(chǎng)輸送新鮮健康的血液，讓中國烹飪事業(yè)更加富有青春活力。

關(guān)鍵詞：中餐烹飪專業(yè) 教學(xué) 學(xué)中做 做中教

中圖分類號(hào)：G7124文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1009-5349（2016）09-0173-02

中國烹飪的傳承與發(fā)展，自古依靠以師代徒的形式延續(xù)。延續(xù)了幾千年的烹飪文化，延續(xù)了幾千年的烹飪美德，也延續(xù)了幾千年束縛烹飪發(fā)展的不利因素。我們?cè)跒闈M漢全席而稱奇，在為傳統(tǒng)烹飪而驕傲的同時(shí)，我們也在為中餐烹飪的未來而迷茫。路向何方？是回首，走歷史的路，墨守成規(guī)。還是眺望、脫離國萃，向洋化進(jìn)軍。令我們時(shí)代餐飲人深思。師父教會(huì)徒弟，徒弟再傳給徒孫，同樣版本的歌曲在不同時(shí)期傳唱，雖可保持其傳統(tǒng)，但少了幾分與時(shí)代同步的節(jié)拍，結(jié)局也必然會(huì)被歷史所淘汰。

中餐烹飪專業(yè)歸屬于旅游管理類，是面向旅游行業(yè)的高星級(jí)酒店、賓館、餐飲企業(yè)、政府機(jī)關(guān)食堂等服務(wù)性行業(yè)，培養(yǎng)高星級(jí)飯店及同類型餐飲企業(yè)廚房的從業(yè)人員。作為市場(chǎng)發(fā)展速度快、手工操作性強(qiáng)、學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)要求嚴(yán)格的專業(yè)學(xué)科，創(chuàng)建以烹飪專業(yè)發(fā)展作為基礎(chǔ)辦學(xué)理念；以培養(yǎng)學(xué)生終身自主學(xué)習(xí)能力為核心目標(biāo)；構(gòu)建適合專業(yè)發(fā)展的教學(xué)模式是解決中餐烹飪教學(xué)弊端、改變現(xiàn)狀的有效途徑。

一、中餐烹飪專業(yè)要激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力

中餐烹飪學(xué)生動(dòng)手操作能力較強(qiáng)，普遍具有較為頑固的“烹飪理論無用”的學(xué)習(xí)思維，厭煩課堂教學(xué)。主要是因?yàn)橹胁团腼冎R(shí)分類的相對(duì)獨(dú)立，各學(xué)科缺少橫向聯(lián)系，體現(xiàn)在具體教學(xué)上就是專業(yè)知識(shí)又“各行其事”。尤其體現(xiàn)在理論教學(xué)中，讓學(xué)生在專業(yè)知識(shí)的運(yùn)用上較為迷茫，從而產(chǎn)生了嚴(yán)重的學(xué)習(xí)懈怠情緒。為了改變現(xiàn)狀，我們根據(jù)烹飪專業(yè)的知識(shí)特點(diǎn)和課程體系，將中餐烹飪專業(yè)課程分為五大工作模塊：原料質(zhì)量鑒別與采購保管模塊；配菜、筵席設(shè)計(jì)與成本核算模塊；冷熱菜加工與制作模塊；面點(diǎn)加工與制作模塊；管理與銷售模塊。每一模塊都由若干實(shí)踐操作課題組成，且每一課題都有明確的教學(xué)目標(biāo)和技術(shù)要求，而形成了“教學(xué)應(yīng)用模塊”，專業(yè)之間的教學(xué)聯(lián)系我們稱為“模塊教學(xué)”。在每一模塊的教學(xué)中，適時(shí)控制教學(xué)進(jìn)度，選擇一個(gè)理論和實(shí)踐的最佳結(jié)合點(diǎn)，發(fā)揮“即學(xué)即用”的特點(diǎn)。中餐烹飪的專業(yè)課程如：烹飪?cè)现R(shí)、烹飪?cè)铣醪郊庸?、營養(yǎng)膳食與衛(wèi)生、面點(diǎn)制作工藝、中餐烹調(diào)工藝等都會(huì)分門別類地安排在模塊之中，清晰的教學(xué)目標(biāo)，易于學(xué)生理解和掌握。如：烹飪?cè)现R(shí)和原料初步加工課程在原料質(zhì)量鑒別與采購保管模塊，學(xué)生能更加體會(huì)到原料成本控制及質(zhì)量保管對(duì)菜肴烹調(diào)制作的重要性；營養(yǎng)膳食衛(wèi)生學(xué)在配菜、筵席設(shè)計(jì)與成本核算模塊中的地位；原料初步加工對(duì)冷熱菜加工與制作模塊的質(zhì)量影響等等。很多枯燥的教學(xué)內(nèi)容，凸顯出了烹飪教學(xué)生動(dòng)具體的一面，利于激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。另外，烹飪專業(yè)與學(xué)生生活關(guān)系密切，學(xué)生在不同模塊中可以體會(huì)到學(xué)習(xí)的樂趣，都能獲得精神的滿足和求知的愉悅。久而久之，會(huì)消除烹飪專業(yè)學(xué)生的懈怠情緒，而且還會(huì)對(duì)學(xué)習(xí)潛能和意志品質(zhì)促進(jìn)提升，對(duì)提升學(xué)生自主學(xué)習(xí)將大有裨益。

二、中餐烹飪教學(xué)內(nèi)容要緊隨市場(chǎng)發(fā)展

中餐烹飪教學(xué)不能脫離市場(chǎng)需求，應(yīng)跟隨或引領(lǐng)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展方向。教學(xué)觀念要不斷更新，要把對(duì)學(xué)生創(chuàng)新思維、創(chuàng)新能力和實(shí)踐操作能力的多向化培養(yǎng)作為烹飪課堂教學(xué)的基本目標(biāo)。從餐飲市場(chǎng)和中餐烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際出發(fā)，奠定中餐烹飪專業(yè)發(fā)展基石，促進(jìn)中餐烹飪專業(yè)與餐飲市場(chǎng)的共同繁榮。

1.中餐烹飪教學(xué)內(nèi)容要與餐飲市場(chǎng)發(fā)展同步

隨著餐飲市場(chǎng)的發(fā)展壯大，中餐烹飪的技能人員需求量攀升，對(duì)烹飪工作人員的職業(yè)素養(yǎng)和技能水平也提出了更高的要求。我們要按照專業(yè)課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，深入生產(chǎn)、生活一線調(diào)查研究后，精選一些與市場(chǎng)發(fā)展同步的教學(xué)內(nèi)容作為教學(xué)載體，促進(jìn)和強(qiáng)化學(xué)生形成技能。只有這樣，培養(yǎng)的學(xué)生才能符合時(shí)代餐飲標(biāo)準(zhǔn)，逐漸成為市場(chǎng)需要的技術(shù)人才。

2.烹飪理論知識(shí)要實(shí)用、專業(yè)知識(shí)要更新

在中餐烹飪教學(xué)中，理論知識(shí)應(yīng)突出“為什么做，如何操作”的問題，分析烹飪專業(yè)操作原理，對(duì)操作中出現(xiàn)的問題給出解決方案。在烹飪技能的操作實(shí)踐中，要強(qiáng)調(diào)專業(yè)理論知識(shí)是指導(dǎo)實(shí)踐操作的依據(jù)。

烹飪實(shí)踐操作是強(qiáng)化記憶的學(xué)習(xí)過程，而理論學(xué)習(xí)是落實(shí)指導(dǎo)依據(jù)的過程。因此，在教學(xué)中，教師應(yīng)選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)載體和案例，根據(jù)學(xué)生實(shí)際特點(diǎn)切入一些“必需” “實(shí)用”的理論知識(shí)，作為學(xué)生完成技能的基礎(chǔ)保障。充分發(fā)揮理論對(duì)實(shí)踐的指導(dǎo)作用，發(fā)揮理論檢驗(yàn)實(shí)踐操作標(biāo)準(zhǔn)的目的，從而實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐一體化的教學(xué)方式。

三、教學(xué)手段要注重提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)

傳統(tǒng)的中餐烹飪教學(xué)具有重教輕學(xué)、重結(jié)果輕過程、重技能輕素養(yǎng)等不足。教學(xué)內(nèi)容由專業(yè)教師自己設(shè)定，是典型的“一言堂”。課堂上將教案內(nèi)容“一股腦兒”地向?qū)W生灌輸，學(xué)生像只填鴨，難以達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。烹飪操作實(shí)踐課也基本沿襲了“教師講解——教師示范——強(qiáng)調(diào)要領(lǐng)——學(xué)生練習(xí)”這一程序。學(xué)生在課堂上基本是被教師“牽著鼻子走”，喪失了學(xué)習(xí)的主動(dòng)權(quán)和主體性。中餐烹飪學(xué)生的知識(shí)儲(chǔ)備需要更新探究、與時(shí)俱進(jìn)。善于交流學(xué)習(xí)、善于歸納總結(jié)、善于自主發(fā)現(xiàn)和解決問題，是中餐烹飪學(xué)生必備的基本素養(yǎng)。

（1）專業(yè)教師做好技術(shù)引導(dǎo)，突出學(xué)生主體性

在教學(xué)環(huán)節(jié)中教師應(yīng)搜集一些富有代表性的案例作為教學(xué)載體，創(chuàng)設(shè)具有啟發(fā)性和激勵(lì)性的問題情境，引導(dǎo)學(xué)生自主發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題，以培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)探究的學(xué)習(xí)能力。如學(xué)生學(xué)習(xí)傳統(tǒng)菜肴“滑熘里脊”的制作時(shí)，在解決了菜品制作難題后，我們不妨“趁熱打鐵”，引導(dǎo)學(xué)生跳出“滑熘里脊”的局限，列舉一些與“滑熘里脊”有類似特征的原料和菜肴。如“滑熘魚片”“滑熘雞片”“蕃茄雞片”等，進(jìn)一步“因勢(shì)利導(dǎo)”，及時(shí)幫助他們推導(dǎo)出新菜品的制作要領(lǐng)與技巧。學(xué)生會(huì)對(duì)“滑熘”類菜品的上菜形式、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等，有了一個(gè)全面而系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)。學(xué)生在思維“拓展”過程中，發(fā)揮了學(xué)生學(xué)習(xí)的主體性。教師在寬松、民主、自由的教學(xué)氛圍中引導(dǎo)、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鍛煉他們自主鉆研、自主探究的學(xué)習(xí)能力。

（2）烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地要管理嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范

在國家大力發(fā)展職業(yè)教育的今天，良好的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地已

經(jīng)不是問題。我們看到烹飪教學(xué)可以運(yùn)用多媒體設(shè)備創(chuàng)設(shè)情境，利用視頻播放器播放烹調(diào)案例，提升了烹飪課堂的多樣性。但是，多媒體設(shè)備和視頻播放代替教師演示操作還不夠科學(xué)和嚴(yán)謹(jǐn)，視頻播放可以作為強(qiáng)化提升的復(fù)習(xí)手段，但不能解決學(xué)生操作過程出現(xiàn)的各類問題。教師演示是引導(dǎo)學(xué)生形成技能的重要環(huán)節(jié)。分為共同指導(dǎo)和逐一指導(dǎo)，而視頻播放只能作為技能復(fù)習(xí)的參考和依據(jù)，所以運(yùn)用多媒體教學(xué)設(shè)備要合理嚴(yán)謹(jǐn)。

很多烹飪學(xué)校實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地都在模擬工作廚房，而在教學(xué)中只看到了設(shè)備工具的模擬，布局?jǐn)[放的模擬。在實(shí)訓(xùn)室管理和內(nèi)涵建設(shè)上與企業(yè)崗位管理還存在差距，缺乏嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范的管理措施。如學(xué)生在操作中工具隨意擺放、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，學(xué)生缺乏制約力和良好的工作習(xí)慣，產(chǎn)生了工作負(fù)面影響。在實(shí)訓(xùn)室，模擬酒店廚房管理內(nèi)容應(yīng)融入教學(xué)任務(wù)中，學(xué)生可以輪流擔(dān)當(dāng)廚師長、班組長、熱菜廚師、冷菜廚師、面點(diǎn)師等角色，讓他們各司其職、各負(fù)其責(zé)，管理上提前進(jìn)入角色。這樣，學(xué)生通過模擬實(shí)踐操作，既能明確各工序間的要求及關(guān)系，又能熟知菜肴的生產(chǎn)流程。既可以熟悉廚房的操作流程，又了解廚房管理制度，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髁?xí)慣，利于學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的提升。

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