不同濕度對低溫貯藏干貝風(fēng)味特性及風(fēng)味成分變化的影響

胡錦華,張軍偉,周　鵬,*

(1.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇無錫 214122;2.江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無錫 214122;3.江南大學(xué)食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇無錫 214122)

?

不同濕度對低溫貯藏干貝風(fēng)味特性及風(fēng)味成分變化的影響

胡錦華1,2,3,張軍偉1,周鵬1,2,3,*

(1.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇無錫 214122;2.江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無錫 214122;3.江南大學(xué)食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇無錫 214122)

選取湯品色澤、游離氨基酸和呈味核苷酸、可溶性固形物和香氣成分等作為表征干貝湯制品的指標(biāo),研究貯藏濕度對干貝湯品風(fēng)味特性的影響。通過固相微萃取方法提取干貝湯中的風(fēng)味物質(zhì),由氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分離鑒定出150種揮發(fā)性化合物。研究發(fā)現(xiàn):呈味氨基酸(主要是甘氨酸、?；撬?、精氨酸、谷氨酸和丙氨酸等)和呈味核苷酸(主要是5′-腺苷)在干貝湯中含量較高,對湯的滋味具有積極貢獻(xiàn)。在4 ℃貯藏時,干貝的風(fēng)味特性受環(huán)境濕度的影響,醛酮類化合物的相對含量和種類有明顯變化。干貝湯風(fēng)味保持最佳的是在RH 43%下貯藏的樣品,其固形物含量為31%,呈味氨基酸含量為8338 mg/100 g干貝,揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類、數(shù)量以及相對含量也接近對照組樣品。研究表明4 ℃、RH 43%的貯藏條件有利于干貝風(fēng)味特性和風(fēng)味成分的保持。

干貝湯,風(fēng)味特性,呈味氨基酸,呈味核苷酸,固相微萃取/氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)

扇貝為低脂肪高蛋白食品,含有豐富的氨基酸、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和微量元素等[1],具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫活性的功效,是功能與保健食品新資源[2]。由于生鮮扇貝不易保存,大部分鮮貝經(jīng)脫水制成干貝后銷售與貯藏[3]。干貝因其濃郁的海鮮風(fēng)味,在東西方食譜中都極受歡迎。在亞洲國家,干貝多用來煮湯或者配菜。水產(chǎn)品的特別風(fēng)味來自滋味和氣味兩個方面。滋味主要指非揮發(fā)性化合物(味道),包括呈味氨基酸、呈味核苷酸、有機(jī)酸和無機(jī)鹽離子等;氣味則為揮發(fā)性化合物(芳香)。氣味檢出與食材種類、食材制備方式、處理方式甚至水產(chǎn)養(yǎng)殖方式都密切相關(guān)。如在干制蝦夷扇貝中檢出了153種風(fēng)味物質(zhì),而冷凍蝦夷扇貝中只檢出139種[4]。煮干貝中檢測到的風(fēng)味物質(zhì)種類和含量比蒸干貝中更高[5]。在養(yǎng)殖的歐洲鱸魚中檢出的由脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物比野生品種中的多[6]。

目前,關(guān)于貯藏條件對干貝品質(zhì)影響的研究還比較有限。通常認(rèn)為干貝的水分含量較低,在貯藏時不易發(fā)生腐敗變質(zhì);然而,貯藏時各種因素,如干貝貯藏過程中的油燒、變紅等都會使產(chǎn)品的色、香、味及營養(yǎng)成分發(fā)生變化[7]。因此,適宜貯藏溫度與濕度條件對于保持或提升海產(chǎn)干制品的營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味特性至關(guān)重要。王艷[8]研究發(fā)現(xiàn),小白蝦干制品隨著貯藏時間的延長,色澤顯著變差,產(chǎn)生嚴(yán)重異味,揮發(fā)性鹽基總氮值和硫代巴比妥酸值明顯升高,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)也會發(fā)生顯著變化。與常溫(20 ℃)貯藏相比,冷藏(4 ℃)能更有效抑制真空包裝的干俄羅斯刺身中的霉菌生長、質(zhì)構(gòu)及品質(zhì)下降,延緩其蛋白質(zhì)分解,保鮮效果更佳[9]。任愛青等[10]對魷魚干貯藏期間品質(zhì)變化開展研究,結(jié)果得出魷魚干的變質(zhì)是溫度與水分活度共同作用的結(jié)果。本研究通過模擬家庭煮湯過程,研究不同溫、濕度條件下貯藏后的干貝樣品制得湯制品的滋味和氣味變化,通過對干貝湯的色澤、呈味氨基酸和呈味核苷酸、可溶性固形物含量和香氣等的變化對湯品的風(fēng)味成分和特性進(jìn)行綜合評價(jià),以期為后期實(shí)際應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

干貝長島縣長山海珍品有限責(zé)任公司生產(chǎn),由櫛孔扇貝加工制得,符合《SC/T3207-2000 干貝》標(biāo)準(zhǔn);酪氨酸、5′-腺苷酸(AMP)、5′-肌苷酸(IMP)美國Sigma 公司;醋酸鉀、碳酸鉀、氯化鈷、氯化鉀、乙腈、冰乙酸等國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司,分析純。

DGG-9140B型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;LRH-250CA低溫培養(yǎng)箱上海一恒科學(xué)儀器有限公司;CR-400色差計(jì)日本柯尼卡-美能達(dá)公司;Agilent 1100型高效液相色譜儀美國Agilent公司;Trace MS氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀美國Finnigan質(zhì)譜公司;ICS-5000混合型離子色譜儀美國Dionex公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

綜合考慮相對干燥氣候條件(Relative Humidity,RH=40%)和南方梅雨季節(jié)天氣條件(RH>80%)[11],研究不同梯度的相對濕度貯藏條件(RH1～RH4:23%、43%、65%和84%)對干貝風(fēng)味成分與品質(zhì)特性的影響。根據(jù)國標(biāo)GB/T 23490-2009進(jìn)行飽和鹽溶液的配置,選擇與RH1～RH4對應(yīng)的水分活度的飽和鹽溶液,分別為乙酸鉀、碳酸鉀、氯化鈷與氯化鉀。

干貝湯制品的準(zhǔn)備方法模擬家庭煮湯的過程設(shè)計(jì)[12]。稱取10 g干貝于250 mL錐形瓶內(nèi),加入200 mL去離子水,室溫(20 ℃)下泡發(fā)1 h。大火煮沸后保持微沸2 h,冷卻至室溫,雙層濾紙過濾。收集濾液,定容至250 mL,備用。

1.2.1樣品處理將干貝平鋪在不銹鋼網(wǎng)架上,放入預(yù)先盛有不同飽和鹽溶液的密閉容器中,樣品置于不同貯藏濕度條件下4 ℃貯藏150 d。期間,分別于第0、10、20、40、60、90、150 d取樣,樣品取出后按前述方法模仿家庭模式煮湯,經(jīng)煮沸、冷卻與過濾后測定濾液的色澤、可溶性固形物、游離氨基酸、呈味核苷酸與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。以原料樣品為對照。

1.2.2干貝湯色澤測定參考Yi J等[13]的方法,采用CR-400色差計(jì)測定干貝湯濾液的色澤。測定前,用校準(zhǔn)白板對儀器進(jìn)行校準(zhǔn)。采用CIE LabL*、a*、b*均勻色空間,顏色測定于自然光下進(jìn)行,重復(fù)測定8次,取平均值。

1.2.3干貝湯中可溶性固形物含量測定取潔凈的稱量瓶,105 ℃烘干至恒重,稱重(M1),加入適量的干貝湯濾液后再次稱重(M2)。于105 ℃烘箱中將干貝湯烘干至恒重,冷卻后記錄稱量瓶的質(zhì)量m。

固形物含量X(g/100 g)=(m-M1)/(M2-M1)×100

1.2.4干貝湯中游離氨基酸含量測定干貝湯濾液中游離氨基酸的測定參照Yoneda等[14]的方法。

1.2.5干貝湯中呈味核苷酸含量的測定干貝湯濾液中呈味核苷酸的測定參照Seki等[15]的方法。

1.2.6干貝湯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析測定(SPME-GC/MS)干貝湯濾液中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析主要參照Tuckey等[16]的方法,采用固相微萃取(SPME)方法提取,通過氣相色譜-質(zhì)譜(GC/MS)聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行分離鑒定。

1.3數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SAS Version 8.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)偏差分析,數(shù)據(jù)分析結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示,在單因素方差分析(ANOVA)的基礎(chǔ)上進(jìn)行鄧肯氏(Duncan’s)差異分析,差異顯著性水平為0.05。GC-MS的數(shù)據(jù)分析通過NIST2005和willey7兩大數(shù)據(jù)庫自動檢索相互匹配,將相似程度低于800(最大值為1000)的組分標(biāo)記為未被鑒定出的成分,不同組分的相對含量按峰面積歸一化法進(jìn)行計(jì)算。

2　結(jié)果與分析

2.1貯藏濕度對干貝湯色澤的影響

采用色差計(jì)測定了干貝湯的L*值、a*值和b*值。由圖1(a)可見,不同濕度組干貝湯的L*值無明顯差別,均呈澄清狀態(tài)。由圖1(b)可知,RH1和RH2下貯藏樣品的干貝湯色稍許偏紅。圖1(c)顯示RH1和RH2組的干貝湯黃色更深。

圖1　干貝湯的L*值、a*值和b*值Fig.1　L*,a* and b* value of dried scallop soup

干貝是一種低脂高蛋白食品,因此由脂質(zhì)氧化引起的褐變不是干貝和干貝湯色澤變化的主要原因。另外,貝肉中大多數(shù)的酶在加工成扇貝的過程中已經(jīng)失活,酶促褐變也不是湯色變化的原因。影響湯色變化的主要原因是非酶促褐變,即美拉德反應(yīng)。扇貝閉殼肌的蛋白質(zhì)在扇貝的干燥過程中發(fā)生不可逆的變性,接觸氧氣發(fā)生美拉德反應(yīng),干貝表面變成暗黃色[3,17];長時間接觸空氣和較高的溫度會導(dǎo)致表面顏色進(jìn)一步加深[18]。因此,本研究中濕度條件對美拉德反應(yīng)的不同影響導(dǎo)致湯品顏色的差異。

2.2貯藏濕度對干貝湯中可溶性固形物的影響

可溶性成分對于湯的滋味具有積極貢獻(xiàn)[19]。干貝湯中的呈味氨基酸(谷氨酸、甘氨酸等)和呈味核苷酸能使湯味更鮮美。表1為每100 g干貝(干基質(zhì)量)煮湯后測得的湯中可溶性固形物的含量。

表1　每100 g干貝煮湯后湯中固形物含量

注:上標(biāo)不同小寫字母表示數(shù)據(jù)間具有顯著性差異(p<0.05)。

由表1可知,RH2的貯藏樣品烹制湯品后得到的固形物含量最接近對照組,該貯藏條件下,干貝品質(zhì)相對穩(wěn)定。

2.3貯藏濕度對干貝湯中游離氨基酸的影響

游離氨基酸是重要的滋味物和香味前體物,主要來源于內(nèi)源蛋白水解酶對蛋白質(zhì)的分解。100 g干貝煮湯后得到的游離氨基酸含量如表2所示。

呈味氨基酸對水產(chǎn)品鮮美的滋味至關(guān)重要,如產(chǎn)生鮮味的谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸,產(chǎn)生甜味的甘氨酸和丙氨酸,產(chǎn)生甜苦味的賴氨酸,以及產(chǎn)生海產(chǎn)品“肉香”味的組氨酸等[20]。含硫氨基酸的前體物質(zhì)?；撬釋τ谒a(chǎn)的風(fēng)味也有很大貢獻(xiàn)。由于甲殼綱動物肌肉的適口性與其中含量較高的甘氨酸有著密切的聯(lián)系[21],扇貝的滋味主要受甘氨酸的影響。表2顯示,甘氨酸、?；撬帷⒕彼?、谷氨酸和丙氨酸占干貝湯制品的總呈味氨基酸的95%左右,與Kaoru等人的研究結(jié)果一致[22];其中,甘氨酸含量最高,約占總量的45%左右。RH2樣品制備的干貝湯中甘氨酸含量保持較好,其他游離氨基酸的變化也較小;而貯藏濕度較高(RH3和RH4)時,甘氨酸含量減少,可能與貯藏后期微生物導(dǎo)致的蛋白水解有關(guān)。另外,RH1樣品制備的干貝湯中谷氨酸和丙氨酸的含量比RH4樣品更少。美拉德反應(yīng)除了影響食品的色澤,還會影響食品的風(fēng)味。游離氨基酸的美拉德反應(yīng)影響了歐洲干腌火腿風(fēng)味物質(zhì)的形成[23]。谷氨酸美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的醇、醛、酮、烴等對金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成具有重要貢獻(xiàn)[24]。因此RH1樣品制備的干貝湯中谷氨酸和丙氨酸含量減少,可能是因?yàn)闃悠钒l(fā)生了美拉德反應(yīng)并產(chǎn)生了揮發(fā)性化合物。從貯藏濕度對干貝湯中游離氨基酸的影響可知,RH2下貯藏的干貝樣品較為穩(wěn)定,干貝湯制品的滋味保持較好。

2.4貯藏濕度對干貝湯制品中呈味核苷酸的影響

除呈味的游離氨基酸外,鮮味也會來自5′-單磷酸呈味核苷酸二鈉鹽,包括5′-單磷酸腺苷二鈉(AMP)和5′-單磷酸肌苷二鈉(IMP)等[25]。貝類中的鮮味核苷酸主要由肌肉中的三磷酸腺苷(ATP)經(jīng)由以下途徑降解產(chǎn)生:三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、AMP、IMP、腺苷(AdR)、次黃嘌吟核苷(HxR)、次黃嘌呤(Hx)[26]。其中,AMP是貝肉中良好的風(fēng)味增強(qiáng)劑,能抑制苦味,產(chǎn)生適口的甜味和咸味。本研究還進(jìn)一步研究了干貝湯中呈味核苷酸在不同貯藏濕度下的變化。

表2　100 g干貝煮湯后得到的游離氨基酸含量(mg/100 g,干基)

圖2　貯藏后干貝湯中AMP和IMP的變化Fig.2　Changes of AMP and IMP contents in the soup of dried scallop after storage

注:#:表示呈味氨基酸;+:表示味道愉悅,呈鮮味或甜味;-:表示味道不好,呈苦味或硫味;同行不同上標(biāo)字母代表數(shù)據(jù)間具有顯著性差異(p<0.05)。

圖2表明干貝湯中IMP的含量小于其呈味閾值(25 mg/100 mL),因此IMP對干貝湯的呈味貢獻(xiàn)不大。但干貝湯中含有較多的AMP,其含量大于呈味閾值(50 mg/100 mL),因此AMP對干貝湯的滋味具有重要影響。貯藏150 d后,RH1和RH2組的干貝湯中AMP和IMP的含量相對穩(wěn)定,略有減少;而RH3和RH4組干貝湯中的AMP含量則高于對照組,且貯藏相對濕度越大,AMP含量越高。由于IMP和AMP都是ATP的降解產(chǎn)物,這說明在較高濕度下(RH3和RH4)貯藏的干貝樣品更易發(fā)生ATP的降解,而在RH1和RH2下貯藏的干貝樣品ATP相對穩(wěn)定。

2.5貯藏濕度對干貝湯制品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

表3　不同貯藏條件下干貝湯揮發(fā)性化合物種類數(shù)量和相對含量的變化

干貝湯風(fēng)味物質(zhì)可能來源于干貝自身風(fēng)味物質(zhì)的釋放和在干貝湯熬制過程中風(fēng)味前體物質(zhì)的降解及通過相互間化學(xué)反應(yīng)生成新的風(fēng)味化合物。在五組干貝湯中一共檢測出150種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),但不是所有組的干貝湯中都能檢出這150種物質(zhì),另外同一揮發(fā)性化合物在不同組中的波動性較大。表3總結(jié)了不同濕度組干貝湯中揮發(fā)性化合物的種類數(shù)量和相對含量。在對照組樣品中,揮發(fā)性化合物中含量最高的是酚類化合物,酚類揮發(fā)性物質(zhì)可能來自于扇貝的食物或腸內(nèi)微生物發(fā)酵[27]。烷烴和醇類所占種類數(shù)量很多,但其相對含量不占優(yōu)勢;烴類和醇類化合物的閾值較高,除非濃度很高,一般對風(fēng)味影響不大[28]。

表4　干貝湯中醛類和酮類含量

注:*:表示干貝風(fēng)味的研究中已經(jīng)報(bào)道了該風(fēng)味化合物的存在。

香氣對整體風(fēng)味的影響與該物質(zhì)的閾值有關(guān),在甲殼類魚肉的風(fēng)味中,醛類、酮類和芳香類揮發(fā)性成分對整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[29]。Linder等[30]通過SPME從扇貝的閉殼肌檢測得到34種以醛類和酮類為主的揮發(fā)性化合物,并認(rèn)為這些成分可作為鮮活扇貝的風(fēng)味指標(biāo)物。表4進(jìn)一步分析了不同濕度貯藏干貝制得干貝湯中醛類和酮類揮發(fā)性成分種類和含量變化。

通常認(rèn)為飽和的直鏈醛是由多不飽和脂肪酸氧化生成,是食品中氧化風(fēng)味的重要來源[31]。與新鮮海產(chǎn)品風(fēng)味相關(guān)的主要化合物是6～9個碳原子的醛和酮[32],比如己醛和癸醛被認(rèn)為是提升蒸刀鱭肉的香氣的關(guān)鍵化合物[33]。表4顯示對照組樣品中含量最高的醛類是壬醛(脂肪味),其次是癸醛(柑橘香)和正辛醛(綠葉),這與暗紋東方鲀[34]和鮮海鰻[35]等水產(chǎn)的海鮮風(fēng)味相似。在RH1和RH2下貯藏150 d后,壬醛含量發(fā)生了顯著的增加。除了RH4樣品組,其他組中的干貝湯中還檢出了苯甲醛,苯甲醛主要呈現(xiàn)令人愉快的杏仁香、堅(jiān)果香和水果香,是蟹肉和野生長吻鮠的重要風(fēng)味物質(zhì)[36-39]。

表4還顯示RH4下貯藏的樣品氣味變化最大。水產(chǎn)品的氣味除了令人愉快的魚香味,還包括讓人排斥的魚腥味和腥臭味[40]。相對分子量較低的醛類,特別是己醛,閾值較低,會產(chǎn)生一些令人不愉快、辛辣的刺激性氣味,對魚腥味有主要貢獻(xiàn);醇類物質(zhì)(C4～C11)則會散發(fā)類似金屬或泥土的不良?xì)馕?可能是由脂肪酸衍生或羰基化合物還原產(chǎn)生[41-42]。RH4樣品組中檢出含量較高的庚醛、己醛、2,6-壬二烯醛和2,4-庚二烯醛都是與淡水魚土腥味相關(guān)程度較高[43]或者會呈現(xiàn)出不愉快的草味和刺激性氣味[44]的化合物。另外,對魚腥味有一定影響的2,3-辛二酮也僅在RH4樣品組中被檢出[45]。以上變化都說明干貝在高濕條件下貯藏后可能產(chǎn)生其他風(fēng)味,不再保持原有的海鮮風(fēng)味。對比不同濕度組的醛類和酮類含量的變化可知,RH2組干貝湯中醛類和酮類的種類變化較小,醛類含量增加,香氣保持較好。

3　結(jié)論

研究表明,干貝湯色澤、呈味氨基酸和呈味核苷酸(AMP)的變化受不同貯藏濕度下干貝貝肉中的美拉德反應(yīng)的影響而產(chǎn)生差異。另外,在干貝中共檢出150種揮發(fā)性風(fēng)味化合物,風(fēng)味化合物受到貯藏濕度的影響而發(fā)生波動。4 ℃下貯藏濕度為RH 43%時能較好地保持干貝湯制品的風(fēng)味成分和風(fēng)味特性,其湯色、游離氨基酸和AMP的變化都較小,且揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類數(shù)量和相對含量較為穩(wěn)定,香氣保持較佳。

[1]Wongso S,Yamanaka H. Extractive components of the adductor muscle of Japanese baking scallop and changes during refrigerated storage[J]. Journal of Food Science,1998,63(5):772-776.

[2]Ireland C M,Copp B R,Foster M P,et al. Biomedical potential of marine natural products[M]. New York:Plenum Press,1993:223-231.

[3]孫麗雯. 櫛孔扇貝(Chlamys farreri)干制工藝及流變學(xué)特性探討[D]. 青島:中國海洋大學(xué),2014.

[4]Chung H Y,Yung I K S,Ma W C J,et al. Analysis of volatile components in frozen and dried scallops(Patinopectenyessoensis)by gas chromatography/mass spectrometry[J]. Food Research International,2002,35(1):43-53.

[5]Chung H Y,Shing Yung I K,Kim J S. Comparison of volatile components in dried scallops(ChlamysfarreriandPatinopectenyessoensis)prepared by boiling and steaming methods[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2001,49(1):192-202.

[6]Vidal N P,Manzanos M J,Goicoechea E,et al. Farmed and wild sea bass(Dicentrarchus labrax)volatile metabolites:a comparative study by SPME-GC/MS[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,2015,96(4):1181-1193.

[7]王家春,沈志剛. 出口干貝丁顏色變化的控制及生產(chǎn)過程中鹽分控制的研究[J]. 中國水產(chǎn),2001(9):69-71.

[8]王艷. 海產(chǎn)小白蝦干制加工與貯藏過程中的品質(zhì)變化及其控制研究[D]. 杭州:浙江工業(yè)大學(xué),2009.

[9]劉蓮鳳. 不同貯藏條件下刺參Apostichopus japonicus質(zhì)構(gòu)特性變化的研究[D]. 青島:中國海洋大學(xué),2013.

[10]任愛清,張慜. 魷魚干貯藏期間品質(zhì)變化規(guī)律[J]. 食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2010,29(2):183-188.

[11]翟永超. 濕熱環(huán)境下空氣流動對人體熱舒適影響的實(shí)驗(yàn)研究[D]. 廣州:華南理工大學(xué),2013.

[12]瞿明勇. 排骨湯和雞湯的烹制工藝及營養(yǎng)特性[D]. 武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2008.

[13]Yi J,Xu Q,Hu X,et al. Shucking of bay scallop(Argopectenirradians)using high hydrostatic pressure and its effect on microbiological and physical quality of adductor muscle[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies,2013,18(2):57-64.

[14]Yoneda C,Okubo K,Kasai M,et al. Extractive components of boiled-dried scallop adductor muscle and effect on the taste of soup after mixing with chicken leg meat[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,2005,85(5):809-816.

[15]Seki N,Niki T,Ishikawa D,et al. Preservation of scallop adductor muscle in oxygenated artificial seawater[J]. Journal of Food Science,2004,69(4):FCT262-FCT267.

[16]Tuckey N P L,Day J R,Miller M R. Determination of volatile compounds in New Zealand GreenshellTMmussels(Pernacanaliculus)during chilled storage using solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry[J]. Food Chemistry,2013,136(1):218-223.

[17]郭潔,白鳳岐,李笑顏,等. 低鹽處理對扇貝柱熱風(fēng)干燥品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技,2015,36(14):303-307.

[18]王征. 扇貝干燥關(guān)鍵技術(shù)研究[D]. 保定:河北農(nóng)業(yè)大學(xué),2012.

[19]彭增起,劉承初,鄧尚貴. 水產(chǎn)品加工學(xué)[M]. 北京:中國輕工業(yè)出版社,2010:22.

[20]莫意平,婁永江,薛長湖. 水產(chǎn)品風(fēng)味研究綜述[J]. 水利漁業(yè),2005,25(1):82-84.

[21]Ruiz-Capillas C,Moral A. Free amino acids in muscle of Norway lobster(NephropsnovergicusL.)in controlled and modified atmospheres during chilled storage[J]. Food Chemistry,2004,86(1):85-91.

[22]Kaoru Kawashima H Y. Free amino acids responsible for the browning of cooked scallop adductor muscle[J]. Fisheries Science,1996,62:293-296.

[23]Buscailhon S,Berdagué J L,Monin G. Time-related changes in volatile compounds of lean tissue during processing of French dry-cured ham[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,1993,63(1):69-75.

[24]趙景麗,趙改名,柳艷霞,等. 谷氨酸美拉德反應(yīng)在金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成中的作用[J]. 中國食品學(xué)報(bào),2014,14(9):110-115.

[25]Hajeb P,Jinap S. Umami taste components and their sources in Asian foods[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition,2015,55(6):778-791.

[26]Iwamoto M,Yamanaka H,Watabe S,et al. Changes in ATP and related breakdown compounds in the adductor muscle of “Itayagai” scallop Pecten albicans during storage at various temperatures[J]. Nihon-suisan-gakkai-shi,1991,57(1):153-156.

[27]Keyhani A,Yaylayan V A. Pyrolysis/GC/MS analysis of N-(1-deoxy-d-fructos-1-yl)-l-phenylalanine:identification of novel pyridine and naphthalene derivatives[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,1996,44(1):223-229.

[28]施文正,陳青云,尤其嘉,等. 不同溫度條件下草魚肉揮發(fā)性成分的檢測[J]. 食品科學(xué),2014,35(4):66-70.

[29]Shahidi F. 肉制品與水產(chǎn)品的風(fēng)味[M]. 李潔,朱國斌,譯. 北京:中國輕工業(yè)出版社,2001:143-175.

[30]Linder M,Ackman R G. Volatile Compounds Recovered by Solid‐Phase Microextraction from Fresh Adductor Muscle and Total Lipids of Sea Scallop(Placopecten magellanicus)from Georges Bank(Nova Scotia)[J]. Journal of Food Science,2002,67(6):2032-2037.

[31]Guillén M D,Uriarte P S. Aldehydes contained in edible oils of a very different nature after prolonged heating at frying temperature:Presence of toxic oxygenatedα,βunsaturated aldehydes[J]. Food Chemistry,2012,131(3):915-926.

[32]Fratini G,Lois S,Pazos M,et al. Volatile profile of Atlantic shellfish species by HS-SPME GC/MS[J]. Food Research International,2012,48(2):856-865.

[33]Wu W,Tao N P,Gu S Q. Characterization of the key odor-active compounds in steamed meat of Coilia ectenes from Yangtze River by GC-MS-O[J]. European Food Research and Technology,2014,238(2):237-245.

[34]Tao N P,Wu R,Zhou P G,et al. Characterization of odor-active compounds in cooked meat of farmed obscure puffer(Takifugu obscurus)using gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry[J]. Journal of Food and Drug Analysis,2014,22(4):431-438.

[35]趙輝,徐大倫,周星宇,等. 新鮮海鰻營養(yǎng)成分及其風(fēng)味物質(zhì)分析[J]. 食品科學(xué),2010,31(20):278-281.

[36]Wu N,Gu S Q,Tao N P,et al. Characterization of important odorants in steamed male Chinese mitten crab(Eriocheir sinensis)using gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry[J]. Journal of Food Science,2014,79(7):c1250-c1259.

[37]Ji S,Gu S,Wang X,et al. Comparison of olfactometrically detected compounds and aroma properties of four different edible parts of Chinese mitten crab[J]. Proceedings of the Royal Society A,2015,81(6):353-381.

[38]付娜,王錫昌,湯辰婧,等. 氣相色譜法分析中華絨螯蟹4個部位中總脂肪酸和游離脂肪酸含量與組成[J]. 食品工業(yè)科技,2014,35(13):305-311.

[39]曹靜. 養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比較研究[D]. 上海:上海海洋大學(xué),2015.

[40]翁麗萍. 養(yǎng)殖大黃魚和野生大黃魚風(fēng)味的研究[D]. 杭州:浙江工商大學(xué),2012.

[41]洪偉,周春霞,洪鵬志,等. 水產(chǎn)品腥味物質(zhì)的形成及脫腥技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技,2013,34(8):386-389.

[42]崔方超,李婷婷,楊兵,等. 電子鼻結(jié)合GC-MS分析草魚脫腥前后風(fēng)味變化[J]. 食品科學(xué),2014,35(20):126-130.

[43]顧賽麒,張晶晶,王錫昌,等. 不同產(chǎn)地熟制中華絨螯蟹肉揮發(fā)性成分分析[J]. 食品工業(yè)科技,2014,35(5):289-293.

[44]蘇麗,黃星奕,高瑞昌,等. 熱泵干燥前后鰱魚揮發(fā)性成分變化的SPME-GC-MS分析[J]. 食品工業(yè)科技,2012,33(6):83-86.

[45]施文正,王錫昌,劉源,等. 養(yǎng)殖草魚不同生長期揮發(fā)性成分的比較[J]. 食品科學(xué),2010,31(20):342-347.

Effect of relative humidity on the flavor characteristics and volatile components of scallops soup during cold storage

HU Jin-hua1,2,3,ZHANG Jun-wei1,ZHOU Peng1,2,3,*

(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;2.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;3.Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

The effect of relative humidity on the flavor characteristics of scallop soup during storage at 4 ℃ was analyzed by soup color,content of free amino acids(FAA)and nucleotides responsible for flavor and taste,soluble solids content and volatile components. A total of 150 kinds of volatile compounds were isolated from the soup using solid phase microextraction and identified by gas chromatography-mass spectrometry. The flavor FAA(glycine,taurine,arginine,glutamic acid,alanine)and flavor nucleotides(adenosine monophosphate)were at a high level in soup and contributed to the rich taste positively. The relative humidity(RH)was confirmed to affect the quality of scallop soup during storage at 4 ℃ for 150 d. The relative content and types of aldehydes and ketones were changed significantly. The soup prepared from the samples stored at RH 43% showed relative similar flavor characteristics compared with the control sample,in which the soluble solids content maintained at 31%,FAA content was around 8338 mg/100 g,the quantity and content of volatile components closed to the control group. RH 43%(4 ℃)was recommended for scallop storage with better preservation of flavor characteristics and volatile components.

scallop soup;flavor characteristics;flavor amino acids;flavor nucleotides;SPME/GC-MS

2016-02-22

胡錦華(1982-)，女，博士，副教授，研究方向：食品科學(xué)，E-mail：hujinhua@jiangnan.edu.cn。

周鵬(1975-)，男，博士，教授，研究方向：食品科學(xué)，E-mail：zhoupeng@jiangnan.edu.cn。

國家自然科學(xué)基金(30901123)；江蘇省自然科學(xué)基金青年基金(BK20150150)；教育部留學(xué)回國人員科研啟動基金(1024130201150130)；江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室自由探索課題(SKLF-ZZB-201602)。

TS254.4

A

1002-0306(2016)18-0329-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.18.054