1-MCP結(jié)合納他霉素對(duì)富士蘋(píng)果貯后貨架品質(zhì)和芳香物質(zhì)的影響

張　鵬，李　鑫，李江闊,，周　斌

（1.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300384；2.大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 大連 116034；3.浙江新銀象生物工程有限公司，浙江 天臺(tái) 317200）

1-MCP結(jié)合納他霉素對(duì)富士蘋(píng)果貯后貨架品質(zhì)和芳香物質(zhì)的影響

張鵬1，李鑫2，李江闊1,*，周斌3

（1.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300384；2.大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 大連 116034；3.浙江新銀象生物工程有限公司，浙江 天臺(tái) 317200）

以富士蘋(píng)果為實(shí)驗(yàn)試材，研究1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）（1 μL/L）結(jié)合不同質(zhì)量濃度納他霉素（0、400、800、1 200 mg/L）對(duì)貯后常溫貨架期間果實(shí)品質(zhì)的影響及其貨架期芳香物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，1-MCP結(jié)合納他霉素處理富士蘋(píng)果后能更好地減緩果實(shí)質(zhì)量損失率的增加和硬度的下降，保持果實(shí)VC、可滴定酸和可溶性固形物含量，其中800 mg/L納他霉素處理保鮮效果優(yōu)于其他處理；主要特征香氣成分有己醛、反式-2-己烯醛、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸己酯和正己醇等，不同處理富士蘋(píng)果芳香物質(zhì)種類(lèi)存在一定差異性，其組成及相對(duì)含量在貨架期內(nèi)發(fā)生相應(yīng)變化，4 種處理醇類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量均減少，對(duì)照組與1 200 mg/L納他霉素組酯類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)以及總芳香物質(zhì)相對(duì)含量增加，400 mg/L納他霉素組酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量增加，800 mg/L納他霉素組酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量減少，總芳香物質(zhì)相對(duì)含量略有減少，其變化規(guī)律與理化指標(biāo)分析結(jié)果相吻合。

富士蘋(píng)果；納他霉素；貨架品質(zhì)；芳香物質(zhì)

富士蘋(píng)果以色艷、香甜、味美、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者的歡迎［1］，但由于富士蘋(píng)果水分含量較高，采后通過(guò)疏散的表皮細(xì)胞進(jìn)行的水分蒸騰作用強(qiáng)，貯藏時(shí)容易發(fā)生腐爛［2］，同時(shí)蘋(píng)果是典型的呼吸躍變型果實(shí)，采后貯藏期間果實(shí)品質(zhì)受乙烯影響，使果實(shí)硬度下降，口味發(fā)生劣變，嚴(yán)重降低了果品的食用品質(zhì)和商品價(jià)值，而且富士蘋(píng)果還是我國(guó)保鮮企業(yè)貯藏和內(nèi)外流通的主要蘋(píng)果品種，因此對(duì)富士蘋(píng)果貯藏保鮮方面的研究至關(guān)重要。

1-甲基環(huán)丙基烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）是近年來(lái)主要應(yīng)用在果蔬中的一種新型保鮮劑，能延緩果蔬的成熟與衰老［3］，具有無(wú)毒、高效的優(yōu)點(diǎn)［4］。目前，1-MCP已應(yīng)用于許多呼吸躍變型果蔬的保鮮上，如蘋(píng)果［5］、獼猴桃［6］、番茄［7］、梨［8］等。在蘋(píng)果［9］、梨［10］上的研究表明，1-MCP能夠延緩可溶性固形物（total soluble solids，TSS）和可滴定酸（titrable acidity，TA）含量的降低，抑制淀粉的轉(zhuǎn)化和分解，顯著提高果實(shí)貯藏質(zhì)量。1-MCP對(duì)杏［11］果實(shí)中的VC、TA和TSS含量的保持也有較好的效果。目前1-MCP在蘋(píng)果中已規(guī)?；瘧?yīng)用。

納他霉素是是一種天然保鮮劑，能有效抑制酵母菌及霉菌的生長(zhǎng)，且安全性高；在鮮果保鮮方面目前已應(yīng)用于葡萄［12］、櫻桃、冬棗［13-14］、草莓［15］等水果。納他霉素可有效控制草莓表面霉菌數(shù)量，并可降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度及腐爛率上升的速度，起到了明顯的防腐效果［15］；能保持冬棗的硬度，抑制TSS、VC含量的下降［14］。但目前納他霉素處理應(yīng)用在蘋(píng)果保鮮上的應(yīng)用報(bào)道較少。楊德山等［16］在2006年曾利用納他霉素防止蘋(píng)果貯運(yùn)期病害的初步研究，結(jié)果表明：應(yīng)用50～200 mg/L的制劑對(duì)蘋(píng)果病毒的防菌效果達(dá)20.88%～54.12%。

香氣物質(zhì)的變化能間接地反映其品質(zhì)的變化［17］，目前對(duì)于水果香氣物質(zhì)的變化檢測(cè)品質(zhì)的技術(shù)研究有了較大發(fā)展，利用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)食品中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析受到人們青睞［18］，吳繼紅等［19］運(yùn)用固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）-GC-MS測(cè)定蘋(píng)果不同品種中主要芳香成分的研究。金宏等［20］利用GC-MS技術(shù)研究1-MCP對(duì)“粉紅女士”蘋(píng)果冷藏期間品質(zhì)變化和香氣形成的影響。因此，利用GC-MS技術(shù)可以較好地分析不同處理富士蘋(píng)果間的芳香物質(zhì)變化。

本實(shí)驗(yàn)利用不同質(zhì)量濃度納他霉素處理經(jīng)1-MCP處理后冷藏的富士蘋(píng)果，運(yùn)用常規(guī)品質(zhì)分析方法和GC-MS技術(shù)，研究不同處理對(duì)貯后貨架期間果實(shí)品質(zhì)以及芳香物質(zhì)的影響，為富士蘋(píng)果保鮮新方法提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

實(shí)驗(yàn)材料為富士蘋(píng)果（Malus domestica Borkh. cv. Red Fuji），于2014年10月22日采自北京平谷蘋(píng)果園，采收時(shí)人工選擇成熟度一致，大小適中、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷的果實(shí)，套網(wǎng)袋裝入紙箱內(nèi)當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行1-MCP處理。

1-MCP便攜式包裝 國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）；納他霉素試劑 浙江新銀象生物工程有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

PAL-1便攜式手持折光儀 日本Atago公司；TA.XT. Plus物性?xún)x 英國(guó)Stable Micro Systems公司；916 Ti-Touch電位滴定儀 瑞士萬(wàn)通中國(guó)有限公司；TU-1810紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；Trace DSQ GC-MS聯(lián)用儀 美國(guó)Finnigan公司；50/30 μm CAR/DVB/PDMS萃取頭和固相微萃取手柄美國(guó)Supleco公司；PC-420D數(shù)字型磁力加熱攪拌裝置美國(guó)Corning公司。

1.3方法

1.3.11-MCP結(jié)合納他霉素處理

1.3.1.11-MCP處理

稱(chēng)取富士蘋(píng)果10 kg裝入襯有微孔袋的塑料箱內(nèi)，然后將1 袋1-MCP便攜式包裝（1 μL/L，10 kg/箱）用純凈水浸濕后立即放入箱內(nèi)扎口存放；然后將所有處理組果實(shí)置于冷庫(kù)（0±0.5）℃存放。冷庫(kù)貯藏5 個(gè)月后做常溫（18±1） ℃裸果貨架實(shí)驗(yàn)。

1.3.1.2納他霉素處理

將經(jīng)1-MCP處理后冷庫(kù)貯藏5 個(gè)月的果實(shí)從冷庫(kù)取出，立即進(jìn)行納他霉素處理。處理分別為：0 mg/L（對(duì)照組，以1-MCP處理組為對(duì)照，記作0）、400 mg/L（1-MCP 結(jié)合400 mg/L納他霉素處理組，記作400）、800 mg/L（1-MCP 結(jié)合800 mg/L納他霉素處理組，記作800）、1 200 mg/L（1-MCP 結(jié)合1 200 mg/L納他霉素處理組，記作1200）的納他霉素水溶液用噴霧器均勻地噴灑到對(duì)照組果實(shí)表面，自然晾干，每個(gè)處理設(shè)定3 次重復(fù)，每隔5 d一測(cè)。

1.3.2質(zhì)量損失率的測(cè)定

采用稱(chēng)量法測(cè)定，質(zhì)量損失率計(jì)算公式如下：

1.3.3穿刺硬度的測(cè)定

采用物性?xún)x整果穿刺方法測(cè)定，使用P/2探頭（直徑2 mm），測(cè)試深度10 mm，測(cè)試速率 2 mm/s；每次測(cè)定取5 個(gè)蘋(píng)果果實(shí)在胴部帶皮測(cè)定，單果重復(fù)測(cè)定2 次，共測(cè)定10 次，取平均值。

1.3.4VC含量的測(cè)定

采用鉬藍(lán)比色法［21］， 每個(gè)處理重復(fù)測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.5TSS含量的測(cè)定

采用便攜式手持折光儀測(cè)定，直接取汁測(cè)定，每個(gè)處理重復(fù)測(cè)定6 次，取平均值。

1.3.6TA含量的測(cè)定

采用電位滴定儀法［22］，每個(gè)處理重復(fù)測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.7頂空-SPME-GC-MS測(cè)定

將富士蘋(píng)果去皮去籽后，采用四分法取樣，打漿后8 000 r/min離心15min，過(guò)濾取上清液8 mL于15 mL頂空瓶中，在60 ℃水浴15 min后再加入2.5 g NaCl后蓋上，將萃取纖維插入頂空部分后置于磁力加熱攪拌器上（轉(zhuǎn)速700 r/min）60 ℃恒溫吸附30 min后拔出萃取頭，立即插入GC-MS進(jìn)樣口，于250 ℃解析5 min，同時(shí)采集數(shù)據(jù)。

G C條件：H P-I N N O WA X色譜柱（3 0 m× 250 μm，0.25 μm）；程序升溫：40 ℃保留2 min，然后以3 ℃/min升至210 ℃保留5 min，傳輸線(xiàn)溫度250 ℃，載氣為He，流速1 mL/min，不分流。

MS條件：連接桿溫度280 ℃，電離方式為電子電離源，離子源溫度200 ℃，掃描范圍35～350 u。

1.4數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理；采用SPSS 17.0軟件Duncan氏新復(fù)極差法進(jìn)行數(shù)據(jù)差異顯著性分析。

通過(guò)檢索NIST 08/Wiley 7.0標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)，參考正反匹配度以及相關(guān)文獻(xiàn)，選擇正反匹配度均大于800的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性分析，用峰面積歸一法測(cè)算各揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量。

2　結(jié)果與分析

2.1不同質(zhì)量濃度納他霉素結(jié)合1-MCP對(duì)富士蘋(píng)果貯后貨架品質(zhì)的影響

2.1.1對(duì)貯后貨架期間富士蘋(píng)果質(zhì)量損失率的影響

圖1　4種處理對(duì)富士蘋(píng)果質(zhì)量損失率的影響Fig.1　Effects of four different treatments on fruit weight loss of Fuji apple

由圖1可知，隨著貨架期的延長(zhǎng)富士蘋(píng)果的質(zhì)量損失率呈上升的趨勢(shì)。在貨架期間，1-MCP結(jié)合納他霉素后能顯著降低果實(shí)質(zhì)量損失率，其中對(duì)照組果實(shí)的質(zhì)量損失情況最嚴(yán)重，與其他組之間差異顯著（P＜0.05），經(jīng)800 mg/L納他霉素處理果的質(zhì)量損失率最低，經(jīng)400、1 200 mg/L納他霉素處理果質(zhì)量損失率在貨架期間大體上一致。到貨架20 d時(shí)，0、400、800、1200組果實(shí)質(zhì)量損失率分別為3.73%、2.89%、2.54%、2.90%，其中800 mg/L納他霉素組果實(shí)質(zhì)量損失率顯著低于其他處理（P＜0.05）。結(jié)果表明，利用1-MCP結(jié)合納他霉素處理能有效地減少果實(shí)的質(zhì)量損失率，且800 mg/L納他霉素對(duì)減緩果實(shí)質(zhì)量損失效果最好。

2.1.2對(duì)貯后貨架期間富士蘋(píng)果硬度的影響

圖2　4種處理對(duì)富士蘋(píng)果硬度的影響Fig.2　Effects of four different treatments on fruit firmness of Fuji apple

由圖2可知，富士蘋(píng)果果肉硬度在貯后常溫貨架期間呈先上升后下降的趨勢(shì)。在貨架期間，對(duì)于蘋(píng)果果肉硬度指標(biāo)800 mg/L納他霉素組保持效果最優(yōu)，1 200 mg/L納他霉素組次之，400 mg/L納他霉素組與對(duì)照組效果均不理想，其中1-MCP結(jié)合800 mg/L納他霉素組與其他組之間差異顯著（P＜0.05）。在貨架15 d之后，400 mg/L納他霉素組果實(shí)硬度略高于對(duì)照組。到貨架20 d時(shí)，0、400、800、1200組果肉硬度分別為285.23、287.95、300.9、285.92 g，800 mg/L納他霉素組果肉硬度顯著高于其他組（P＜0.05），而400、800 mg/L納他霉素組果肉硬度高于對(duì)照組，但差異不顯著（P＞0.05）。結(jié)果表明，利用納他霉素結(jié)合1-MCP處理富士蘋(píng)果能有效地保持果肉硬度，延緩果實(shí)軟化；其中800 mg/L納他霉素處理效果最好，能有效減緩果肉硬度的下降，維持果實(shí)的質(zhì)地。

2.1.3對(duì)貯后貨架期間富士蘋(píng)果VC、TA和TSS含量的影響

圖3　4種處理對(duì)富士蘋(píng)果VC（A）、TA（B）、TSS（C）含量的影響Fig.3　Effects of four different treatments on vitamin C, titrable acidity and total soluble solids contents of Fuji apple

由圖3A可知，富士蘋(píng)果果實(shí)VC含量在貨架期間隨著時(shí)間的延長(zhǎng)大體上呈先上升后下降的趨勢(shì)。在貨架期間納他霉素組果實(shí)VC含量均要高于對(duì)照組，且400、800 mg/L納他霉素組顯著高于其他組（P＜0.05），1 200 mg/L納他霉素組在貨架期間果實(shí)VC含量略高于對(duì)照組。到貨架20 d時(shí)，0、400、800、1200組果實(shí)VC含量分別為9.629、12.035、12.174、10.311 mg/100 g，400、800 mg/L納他霉素組果實(shí)VC含量顯著高于其他組（P＜0.05），但兩者之間差異不顯著（P＞0.05），1 200 mg/L納他霉素組果實(shí)VC含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。結(jié)果表明，利用納他霉素結(jié)合1-MCP處理可以有效減緩富士蘋(píng)果果實(shí)VC含量的損失，其中納他霉素質(zhì)量濃度為800 mg/L的處理效果最優(yōu)。

由圖3B可知，富士蘋(píng)果TA含量隨著貨架時(shí)間的延長(zhǎng)對(duì)照組和400 mg/L納他霉素組呈下降的趨勢(shì)，800 mg/L和1 200 mg/L納他霉素組呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。在貨架期間，1-MCP結(jié)合納他霉素組可以有效延緩TA含量的下降，其中800 mg/L納他霉素組效果最優(yōu)，1 200 mg/L納他霉素組效果次之，400 mg/L納他霉素組與對(duì)照組之間差異不大。隨著果實(shí)的成熟、衰老，TA含量下降，可能是其最為一些生化反應(yīng)所需的代謝前體物質(zhì)與呼吸作用的底物而被不斷的消耗。到貨架15 d時(shí)，800組TA含量為0.185%，顯著高于其他組（P＜0.05），其他組TA含量排序依次為1 200 mg/L納他霉素組＞400 mg/L納他霉素組＞對(duì)照組，但其他組之間差異不顯著（P＞0.05）。結(jié)果表明，利用納他霉素結(jié)合1-MCP處理對(duì)保持富士蘋(píng)果的TA含量能起到一定的效果，其中800 mg/L納他霉素的效果最佳。

由圖3C可知，富士蘋(píng)果TSS含量隨著貨架期的延長(zhǎng)呈下降的趨勢(shì)。在貨架期間，納他霉素組果實(shí)TSS含量均高于對(duì)照組，且能有效地減緩果實(shí)TSS含量的下降；除貨架15 d外，1-MCP結(jié)合800 mg/L納他霉素組TSS含量顯著高于其他組（P＜0.05），能最有效地保持果實(shí)的TSS含量。到貨架20 d時(shí)，0、400、800、1 200 mg/L納他霉素組果實(shí)TSS含量分別為12.5%、12.62%、12.94%、12.78%，800 mg/L納他霉素組TSS含量顯著高于其他組（P＜0.05），1 200 mg/L納他霉素組TSS含量顯著高于400 mg/L納他霉素組和對(duì)照組（P＜0.05），400 mg/L納他霉素組TSS含量高于對(duì)照組，但差異不顯著（P＞0.05）。結(jié)果表明，利用納他霉素結(jié)合1-MCP處理對(duì)保持富士蘋(píng)果的TSS含量能起到一定的效果，其中800 mg/L納他霉素的效果最佳。

2.2利用GC-MS對(duì)富士蘋(píng)果果實(shí)芳香物質(zhì)的分析

表1　貯后常溫貨架期間蘋(píng)果芳香物質(zhì)的相對(duì)含量Table1　Relative contents of aroma substances in apple during shelf life after cold storage

續(xù)表1 %

續(xù)表1 %

續(xù)表1 %

GC-MS分析的蘋(píng)果芳香物質(zhì)相對(duì)含量（以相對(duì)峰面積計(jì)）、化合物名稱(chēng)的結(jié)果如表1所示。富士蘋(píng)果貯后常溫貨架期間共提取出8 類(lèi)（包括酯類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)、烴類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)、酚類(lèi)和其他）、128 種揮發(fā)性物質(zhì)；其中相對(duì)含量達(dá)到10%以上的有己醛、反式-2-己烯醛、乙酸-2-甲基丁酯、1-甲基-4-（1-甲基乙烯基）環(huán)己醇乙酸酯，相對(duì)含量達(dá)到1%的有乙酸己酯、己酸癸酯、（1-羥基-2,4,4-三甲基戊-3-基）2-甲基丙酸酯、正己醇、芳樟醇、2-癸烯-1-醇、2-甲基-1-丁醇、反式-2-己烯-1-醇、大馬士酮、甲氧基苯基肟。

1-MCP組在貨架10、20 d時(shí)，總芳香物質(zhì)相對(duì)含量由80.93%上升至97.24%、1-MCP結(jié)合1 200 mg/L納他霉素組在貨架10、20 d時(shí)，總芳香物質(zhì)相對(duì)含量由86.11%上升至89.74%，其中醛類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量均升高；1-MCP結(jié)合400 mg/L納他霉素組在貨架10、20 d時(shí)，總芳香物質(zhì)相對(duì)含量由88.21%下降至86.81%，醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量沒(méi)變化，而酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量略有所增高；1-MCP結(jié)合800 mg/L納他霉素組在貨架10、20 d時(shí)，總芳香物質(zhì)相對(duì)含量由87.58%下降至84.29%，醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量沒(méi)變化，而酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量略有所降低。在貨架10、20 d時(shí)，1-MCP組與1-MCP結(jié)合納他霉素組總芳香物質(zhì)相對(duì)含量差異顯著（P＜0.05），利用納他霉素結(jié)合1-MCP處理能減緩果實(shí)芳香物質(zhì)的散發(fā)，延緩果實(shí)的衰老，其中1 200 mg/L納他霉素與對(duì)照組果實(shí)常規(guī)指標(biāo)、芳香物質(zhì)變化相似，效果甚微；400、800 mg/L納他霉素組與對(duì)照組常規(guī)指標(biāo)、芳香物質(zhì)變化不同，到貨架后期果實(shí)芳香物質(zhì)相對(duì)含量沒(méi)有顯著增加。

3　討論與結(jié)論

果實(shí)在成熟衰老過(guò)程中常伴隨著糖、酸及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的合成與分解，它們的含量直接影響果實(shí)的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。常用VC、TA、TSS含量等指標(biāo)來(lái)衡量果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)［23］。VC含量是評(píng)價(jià)果實(shí)貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，也是果實(shí)體內(nèi)清除活性氧的重要抗氧化物質(zhì)［24］。TA含量與果實(shí)的口感密切相關(guān)，是衡量果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要指標(biāo)之一［25］。TSS為生理活動(dòng)提供能量［26］。通過(guò)1-MCP結(jié)合不同質(zhì)量濃度納他霉素對(duì)富士蘋(píng)果貯藏品質(zhì)影響發(fā)現(xiàn)，隨著貨架時(shí)間的延長(zhǎng)，富士蘋(píng)果在貨架期間的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均呈下降趨勢(shì)，而1-MCP結(jié)合納他霉素可以有效地減緩果實(shí)的質(zhì)量損失率，有效地延緩富士蘋(píng)果的果肉硬度、VC、TSS、TA含量指標(biāo)的下降速率，其中1-MCP結(jié)合800 mg/L納他霉素在貨架后期各項(xiàng)貯藏品質(zhì)指標(biāo)均顯著優(yōu)于其他處理組（P＜0.05），而1-MCP結(jié)合400 mg/L納他霉素、1-MCP結(jié)合1 200 mg/L納他霉素處理富士蘋(píng)果效果略?xún)?yōu)于1-MCP單獨(dú)處理組。

GC-MS技術(shù)結(jié)合了GC分析速度快、分離能力強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)與MS的高選擇性、高分辨力，可實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品香氣成分定性、定量分析［27］。果蔬的芳香氣味主要來(lái)自芳香物質(zhì)，每種果蔬中包含多種芳香物質(zhì)。Senn等［28］認(rèn)為己醛（油脂和青草及蘋(píng)果香味）、2-己烯醛（新鮮水果型清香）是蘋(píng)果的典型芳香成分，其能決定蘋(píng)果汁的芳香氣味，并證明了蘋(píng)果汁芳香物的含量和香味強(qiáng)度與這幾種物質(zhì)的含量呈正相關(guān)。另外，乙酸丁酯、乙酸己酯、丁酸乙酯、2-己烯醇、乙酸-2-己烯酯、2-甲基丁酸乙酯等物質(zhì)也是蘋(píng)果果實(shí)的重要芳香成分。其中，經(jīng)過(guò)較多研究者確認(rèn)對(duì)蘋(píng)果風(fēng)味起重要性化合物有2-己烯醛、2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、2-己烯醇，并且2-己烯醛具有消費(fèi)者習(xí)慣的蘋(píng)果清香氣味［28］。富士蘋(píng)果主要揮發(fā)性物質(zhì)有己醛（油脂和青草及蘋(píng)果香味）、反式-2-己烯醛（新鮮水果型清香）、正己醇、乙酸-2-甲基丁酯和乙酸己酯，5 種特征芳香性物質(zhì)綜合構(gòu)成了富士蘋(píng)果的特有芳香氣味。樊麗等［29］對(duì)嘎拉蘋(píng)果采用GC-MS對(duì)芳香性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)也有相應(yīng)結(jié)論，本實(shí)驗(yàn)檢出結(jié)果符合蘋(píng)果香氣物質(zhì)檢測(cè)的規(guī)律。隨著貨架期的延長(zhǎng)，4 種處理組果實(shí)中的具有油脂和青草及蘋(píng)果香味的己醛、具有甜橙果香的壬醛含量升高，使得在貨架后期富士蘋(píng)果散發(fā)出濃郁的蘋(píng)果香味，對(duì)蘋(píng)果香味有一定貢獻(xiàn)作用。對(duì)照組、1 200 mg/L納他霉素組醛類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量增加；400、800 mg/L納他霉素組醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量幾乎無(wú)變化，前者酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量增加、后者酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量減少；4 種處理醇類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量均減少。這些特征香氣成分的相對(duì)含量變化呈現(xiàn)一定規(guī)律性，與常規(guī)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果基本保持一致。綜合分析得：1-MCP結(jié)合納他霉素處理富士蘋(píng)果果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衰老速度緩于對(duì)照組，可以有效保持果實(shí)的品質(zhì)和香氣，延長(zhǎng)果實(shí)的貨架期。

綜上所述，納他霉素可有效延緩1-MCP處理后富士蘋(píng)果的質(zhì)量損失率增加，維持果實(shí)固有的質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成分和芳香物質(zhì)，其中800 mg/L納他霉素處理最優(yōu)，400、1 200 mg/L納他霉素次之。

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Effect of 1-MCP Combined with Different Concentrations of Natamycin on Quality and Aroma Substances of Fuji Apple during Ambient Shelf Life after Cold Storage

ZHANG Peng1, LI Xin2, LI Jiangkuo1,*, ZHOU Bin3
（1. National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products （Tianjin）, Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products, Tianjin 300384, China； 2. College of Food Science, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China； 3. Zhejiang Silver-Elephant Bio-Engineering Co. Ltd., Tiantai 317200, China）

Effects of 1-MCP （1 μL/L） in combination with different concentrations of natamycin （0, 400, 800, and 1 200 mg/L）on storage quality and aroma substances of Fuji apples during shelf life after cold storage were studied. The results showed that compared with the control group, 1-MCP combined with natamycin was more effective in slowing down weight loss and the decrease of hardness, maintaining the contents of fruit vitamin C, titratable acidity and total soluble solids in Fuji apples, and the effect of 800 mg/L natamycin treatment was better than other treatments. The main characteristic aroma components included hexanal, （E）-2-hexenal, 2-methyl butyl acetate, hexyl acetate and hexano. The types of aroma substances in Fuji apple with different treatments were different, and the composition and relative amounts of aroma substances changed during shelf life. The contents of alcohols in Fuji apple with four treatments were reduced while the contents of esters and aldehydes and the total content of aroma substances in the control group and the 1 200 mg/L natamycin group were increased. The content of esters in the 400 mg/L natamycin group was increased whereas it was decreased in the 800 m/L natamycin group and the total content of aroma substances was slightly reduced. The changing patterns were generally consistent with the results of physicochemical analysis.

Fuji apples； natamycin； shelf quality； aroma substances

10.7506/spkx1002-6630-201620040

S661.1

A

1002-6630（2016）20-0234-07

張鵬, 李鑫, 李江闊, 等. 1-MCP結(jié)合納他霉素對(duì)富士蘋(píng)果貯后貨架品質(zhì)和芳香物質(zhì)的影響［J］. 食品科學(xué), 2016, 37（20）：234-240. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620040. http：//www.spkx.net.cn

ZHANG Peng, LI Xin, LI Jiangkuo, et al. Effect of 1-MCP combined with different concentrations of natamycin on quality and aroma substances of Fuji apple during ambient shelf life after cold storage［J］. Food Science, 2016, 37（20）： 234-240. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620040. http：//www.spkx.net.cn

2016-01-21

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2015BAD16B0903）

張鵬（1981—），女，助理研究員，博士，研究方向?yàn)楣哔A運(yùn)保鮮。E-mail：zhangpeng811202@163.com

李江闊（1974—），男，副研究員，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品安全與果蔬貯運(yùn)保鮮新技術(shù)。E-mail：lijkuo@sina.com