高良姜處理對(duì)番石榴貯藏效果的影響

黃麗

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱作系，廣東廣州510507）

高良姜處理對(duì)番石榴貯藏效果的影響

黃麗

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱作系，廣東廣州510507）

研究高良姜處理對(duì)番石榴貯藏效果的影響。高良姜處理的最佳保鮮方案是10%高良姜提取液與等體積6%玉米淀粉溶液混合后浸泡番石榴2 h；利用理化分析方法測(cè)定了果實(shí)中維生素C、含水量、可溶性固形物（SSC）、可滴定酸以及好果率等5個(gè)指標(biāo)。結(jié)果表明，經(jīng)高良姜處理的番石榴果實(shí)從貯藏后的第5天到第14天，維生素C含量從318.20 mg/100 g降到173.77 mg/100 g，含水量從85.66%降到85.24%，SSC從13%降到12%，可滴定酸從0.45%降到0.40%；好果率則一直保持在100%。因此，高良姜處理有效地延緩了貯藏中番石榴果實(shí)維生素C、含水量、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，能顯著延緩貯藏中番石榴果實(shí)食用品質(zhì)的下降，提高其耐貯性。

番石榴；高良姜處理；貯藏效果

番石榴（Psidium guajava L.），又稱芭樂、那拔、雞矢果等，屬于桃金娘科（Myrtaceae）番石榴屬（Psidium），品種繁多，是熱帶及亞熱帶地區(qū)的重要經(jīng)濟(jì)果樹［1］，也是近年來(lái)我國(guó)南方重點(diǎn)發(fā)展的亞熱帶名優(yōu)水果品種之一。成熟果實(shí)為淺綠色，具有獨(dú)特的芳香味，富含維生素C、維生素A、核黃素、多酚、蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性蛋白等，鈣、磷、鐵等含量也極為豐富，深受廣大消費(fèi)者喜愛。其既可鮮食，又可加工成果汁、果醬、果脯以及粉狀等產(chǎn)品［2］，還具有藥用和保健作用，如生津止渴、收斂止瀉、降血糖、抗氧化等［3］。番石榴是典型的呼吸躍變型熱帶水果，大多數(shù)品種在采摘后4 d～6 d即達(dá)到呼吸高峰。其果皮脆薄，在采摘和運(yùn)輸過程中極易被碰傷和病毒感染，發(fā)生腐爛，在常溫下的保質(zhì)期只有2 d～7 d，在10℃以下貯藏，會(huì)出現(xiàn)冷害癥狀［4］。另外，番石榴采后枯水嚴(yán)重，硬度迅速下降，不耐貯運(yùn)，嚴(yán)重影響番石榴果實(shí)的食用品質(zhì)和商品價(jià)值［5］。因此，番石榴的貯藏保鮮成為番石榴生產(chǎn)銷售中一個(gè)丞待解決的問題。

目前番石榴最主要的貯藏方式為冷藏，其次為氣調(diào)貯藏。國(guó)內(nèi)外學(xué)者多集中于研究冷藏過程中番石榴生理成分的變化或氣調(diào)包裝下呼吸速率、乙烯產(chǎn)量與氣體濃度的關(guān)系［6-8］。低溫冷藏或氣調(diào)貯藏雖可延長(zhǎng)番石榴的保鮮期，但設(shè)備投資大、費(fèi)用高。近年來(lái)，化學(xué)防腐劑和殺菌劑得到廣泛應(yīng)用，但卻存在污染環(huán)境、影響人體健康等缺陷。隨著人們保健意識(shí)和環(huán)保意識(shí)的提高，尋求無(wú)毒、無(wú)殘留、安全、有效的方法來(lái)延長(zhǎng)水果采后壽命已成為研究熱點(diǎn)。中草藥作為一種天然無(wú)毒的材料逐步被人們重視，其提取物能保鮮果蔬，原理在于中草藥中的有效成分能抑制果蔬表面的微生物活動(dòng)，降低果蔬中酶的活力，所以能夠減弱微生物活動(dòng)對(duì)果蔬的影響，降低果蔬的生理活動(dòng)強(qiáng)度，從而起到保鮮作用［9］。中草藥種類繁多，其中，高良姜屬姜科山姜屬多年生草本植物，其根莖入藥，是一種常見的中草藥，主要含有揮發(fā)性油、二苯庚烷類、黃酮、苯丙素類、糖苷類等化學(xué)成分，對(duì)多種細(xì)菌、霉菌有抑制效果［10］。

高良姜提取液制成的保鮮劑安全、無(wú)毒且價(jià)廉易得，目前國(guó)內(nèi)外尚未見有高良姜提取液應(yīng)用于番石榴保鮮的報(bào)道。因此，本試驗(yàn)首次研究了高良姜提取液處理對(duì)番石榴貯藏品質(zhì)的影響，以尋求一種新的、安全的番石榴貯藏方法。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

番石榴：購(gòu)于愛果坊銀錠店；高良姜：購(gòu)于粵墾路東芝洋藥店；玉米淀粉：購(gòu)于創(chuàng)基超市粵墾店。

2，6-二氯酚靛酚（基準(zhǔn)物）：Fluka公司；分析測(cè)定所用各種化學(xué)試劑均為分析純。

1.2保鮮處理方法

1.2.1高良姜最佳浸泡濃度和時(shí)間的研究

在番石榴正式保鮮處理之前，首先探索了高良姜的最佳浸泡濃度和時(shí)間。本試驗(yàn)分別采用10%、20%、30%的高良姜提取液對(duì)番石榴果實(shí)進(jìn)行處理，以確定高良姜的最佳浸泡濃度。采用該最佳浸泡濃度的高良姜溶液對(duì)番石榴果實(shí)分別浸泡1、2 h和3h。以確定高良姜的最佳浸泡時(shí)間。

1.2.2番石榴保鮮處理方法

1.2.2.1保鮮劑的配制［11］

1）10%高良姜提取液的制備

稱取高良姜100 g加500 mL水浸泡1 h，煮開后煎熬20min濾出汁液，另加500mL水再熬制20min濾渣，合并前后2次藥液并用煮沸過的水定容到1 000 mL。

2）6%玉米淀粉液的配制

稱取60 g玉米淀粉用水煮沸，定容至1 000 mL，并與高良姜處理液1 000 mL混合，用于浸泡番石榴。

1.2.2.2番石保鮮榴處理方案

本試驗(yàn)選擇的番石榴果實(shí)呈青色，大小均勻一致，完整無(wú)傷害。試驗(yàn)分2組進(jìn)行：一組放入高良姜溶液中浸泡2 h，取出后自然晾干，常溫貯藏；另一組不做任何處理，常溫貯藏做對(duì)照。每5天測(cè)定各相關(guān)指標(biāo)。

1.3各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定方法

1.3.1維生素C含量的測(cè)定［12］

采用2，6-二氯靛酚滴定法。將番石榴打成漿，稱10 g漿狀樣品，用2%草酸浸提劑倒入100 mL容量瓶中，并稀釋至刻度（若有泡沫可加2滴辛醇除去），搖勻放置10 min過濾，待測(cè)。吸取5 mL待測(cè)液放入100 mL三角瓶中，用已標(biāo)定過的2，6-二氯酚靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉紅色15 s不褪色為止。同時(shí)做空白試驗(yàn)。

1.3.2含水量的測(cè)定［12］

采用常壓干燥法。先在70℃烘2 h至樣品變脆，然后在105℃烘2 h，取出放入干燥器中，冷卻后稱重。繼續(xù)在105℃烘0.5 h，冷卻稱重，直至2次重量差不超過0.002 g為止。按以下公式計(jì)算：

果蔬含水量/%=（干燥前樣品重-干燥后樣品重）× 100/樣品鮮重量

1.3.3可溶性固形物（SSC）的測(cè)定［12］

利用WYT（0%～80%）手持糖量計(jì)來(lái)測(cè)定。切取番石榴果肉1塊，擠出2滴果汁置于折光儀檢測(cè)鏡上，合上蓋板，使果汁遍布于棱鏡表面，對(duì)向光源，調(diào)節(jié)目鏡視度圈，使視野黑白分界線清晰可見，通過放大鏡在刻度上進(jìn)行讀數(shù)，即可得出樣品的可溶性固形物的含量。重復(fù)測(cè)定3次，取其平均值。

1.3.4可滴定酸的測(cè)定［12］

可滴定酸含量（以蘋果酸計(jì)）采用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定法測(cè)定。取番石榴漿狀物25 g，移入100 mL容量瓶中，加蒸餾水至刻度，混合均勻后，用棉花過濾，制成待測(cè)樣液。吸取待測(cè)液20 mL濾液于三角瓶中，加酚酞指示劑2滴，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至粉紅色，持續(xù)30 s不褪色。重復(fù)滴定3次，取其平均值。

1.3.5好果率的測(cè)定［8］

分別對(duì)果實(shí)的顏色、硬度等方面給予評(píng)價(jià)，并進(jìn)行好果率的測(cè)定，好果率為沒有出現(xiàn)腐爛的果數(shù)占調(diào)查果數(shù)的百分率。

2　結(jié)果與分析

2.1高良姜最佳浸泡濃度和時(shí)間的研究

為了確定高良姜保鮮劑處理的最佳濃度和時(shí)間，在正式的番石榴保鮮處理試驗(yàn)前，用不同濃度的高良姜提取液對(duì)番石榴果實(shí)進(jìn)行不同時(shí)間的處理，結(jié)果如表1所示。

表1結(jié)果表明，用高良姜處理番石榴時(shí)，并不是濃度越高、處理時(shí)間越長(zhǎng)，番石榴的貯藏效果越好。高濃度和長(zhǎng)時(shí)間高良姜處理會(huì)對(duì)番石榴果實(shí)表皮造成一定的傷害，使果實(shí)不美觀，降低商品價(jià)值。另外，高良姜濃度過高，味道會(huì)滲入到果實(shí)中，改變了番石榴的風(fēng)味。因此，本試驗(yàn)中，高良姜的最佳浸泡濃度為10%高良姜提取液與等體積的6%玉米淀粉液混合，最佳浸泡時(shí)間為2 h。

表1　高良姜提取液浸泡濃度和時(shí)間對(duì)番石榴貯藏效果的影響Table 1Influence of galanga soaking concentration and time on the storage effect of psidium guajava

2.2高良姜處理對(duì)貯藏過程中番石榴維生素C的影響

維生素C是果蔬中一種非常重要的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)也是果實(shí)采后生理變化的一項(xiàng)重要依據(jù)，但是維生素C存在易溶于水，易氧化損失的缺點(diǎn)，維生素C含量高是番石榴一大特點(diǎn)［8］。本試驗(yàn)研究了高良姜處理對(duì)貯藏過程中番石榴維生素C含量的影響，結(jié)果如圖1所示。

圖1　高良姜處理對(duì)貯藏過程中番石榴維生素C的影響Fig.1Influence of galangal treating on the vitamin C content during storage

圖1結(jié)果表明，番石榴果實(shí)在貯藏過程中存在維生素C含量先升高后下降的規(guī)律。新鮮果實(shí)維生素C含量為142.77 mg/100 g。貯藏5 d后，維生素C含量明顯增加：未經(jīng)處理的番石榴，維生素C含量升高到283.96 mg/100 g；而經(jīng)高良姜處理的番石榴，維生素C含量升高到318.20 mg/100 g。但是，貯藏14 d后，番石榴果實(shí)維生素C含量明顯下降：未經(jīng)處理的番石榴，果實(shí)維生素C含量下降到173.77 mg/100 g，損失了38.80%；經(jīng)過高良姜處理的番石榴，果實(shí)維生素C含量下降到239.76 mg/100 g，損失了24.65%，與未經(jīng)處理的番石榴果實(shí)相比較，維生素C損失明顯減少。由此可見，貯存后期，經(jīng)高良姜處理的番石榴果實(shí)維生素C含量緩慢下降，而自然存放的果實(shí)則急速下降。因此，通過高良姜保鮮處理后的番石榴明顯保持了果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。這可能是因?yàn)楦吡冀崛∫耗芤种瓶箟难嵫趸傅幕钚裕瑥亩鴾p緩維生素C的降解。

2.3高良姜處理對(duì)貯藏過程中番石榴含水量的影響

大部分果蔬水分含量高達(dá)80%～90%，含水量的高低會(huì)直接影響果蔬的嫩度、鮮度和風(fēng)味，也是影響經(jīng)營(yíng)者經(jīng)濟(jì)效益的重要因素。果蔬在貯藏期間由于蒸騰作用失水而導(dǎo)致失重現(xiàn)象［12］。本試驗(yàn)研究了高良姜處理對(duì)貯藏過程中番石榴含水量的影響，結(jié)果如圖2所示。

圖2　高良姜處理對(duì)貯藏過程中番石榴含水量的影響Fig.2Influence of galangal treating on the water content during storage

通過圖2可以明顯看出番石榴果實(shí)在貯藏期間的失水狀況。結(jié)果表明，經(jīng)過高良姜處理的番石榴果實(shí)在貯藏過程中，水分基本保持在同一水平，由新鮮果實(shí)的85.87%到貯藏14 d后的85.24%，減少了0.63%。而未經(jīng)處理的番石榴果實(shí)水分流失較為迅速，由新鮮果實(shí)的85.87%到貯藏14 d后的80.99%，減少了4.88%。通過比較可發(fā)現(xiàn)，經(jīng)高良姜處理的番石榴果實(shí)失水較未經(jīng)處理的果實(shí)減少87%，因此，番石榴果實(shí)經(jīng)高良姜處理后能明顯減輕果實(shí)的失水程度，高良姜處理能有效抑制番石榴貯藏過程中含水量的下降。

2.4高良姜處理對(duì)貯藏過程中番石榴可溶性固形物SSC的影響

果蔬采摘后，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累就結(jié)束，而新陳代謝仍在進(jìn)行。根據(jù)植物生理學(xué)原理，貯藏過程中各種營(yíng)養(yǎng)成分含量變化越小，其果實(shí)品質(zhì)就越好、耐貯性亦越好。果蔬中的可溶性固形物主要是指可溶性糖，在貯藏過程中作為呼吸底物，它的含量高低直接反映了果蔬品質(zhì)及成熟程度，因此SSC含量可做為衡量果蔬衰老程度的指標(biāo)［14］。本試驗(yàn)研究了高良姜處理對(duì)貯藏過程中番石榴SSC的影響，結(jié)果如圖3所示。

圖3　高良姜處理對(duì)貯藏過程中番石榴可溶性固形物（SSC）的影響Fig.3Influence of galangal treating on the SSC during storage

圖3結(jié)果表明，番石榴果實(shí)在貯藏過程中存在可溶性固形物含量先升高后下降的規(guī)律。由圖3可看出，新鮮番石榴的SSC含量為11%。貯藏5 d后：未經(jīng)處理的番石榴，SSC含量上升到15%；經(jīng)高良姜處理的番石榴，SSC含量上升到13%，未經(jīng)處理的番石榴SSC含量變化較大。但是，貯藏14 d后，番石榴的SSC含量明顯下降：未經(jīng)處理的番石榴，SSC含量由15%降到9%，降低了6%；經(jīng)過高良姜處理的番石榴，SSC含量由13%降到12%，只降低了1%。由此可見，高良姜處理能有效地降低番石榴SSC的消耗，延緩衰老，延長(zhǎng)其儲(chǔ)存期。這可能是因?yàn)楦吡冀崛∫耗芤种婆c呼吸代謝相關(guān)酶的活性，而呼吸代謝相關(guān)酶的活性的下降，不僅可減少番石榴營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，而且可使整個(gè)采后衰老進(jìn)程變緩，從而延長(zhǎng)保鮮期。

2.5高良姜處理對(duì)貯藏過程中番石榴可滴定酸的影響

由于果實(shí)的呼吸作用以及其他因素的綜合影響，一般來(lái)說，果實(shí)中的可滴定酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降的趨勢(shì)。本試驗(yàn)研究了高良姜處理對(duì)貯藏過程中番石榴可滴定酸含量的影響，結(jié)果如圖4所示。

圖4　高良姜處理對(duì)貯藏過程中番石榴可滴定酸的影響Fig.4Influence of galangal treating on the titratable acid during storage

圖4結(jié)果分析表明，貯藏5 d后，未經(jīng)處理的番石榴和經(jīng)高良姜處理的番石榴，可滴定酸含量均呈上升規(guī)律，未經(jīng)處理的番石榴從0.36%上升到0.48%；經(jīng)高良姜處理的番石榴，可滴定酸含量從0.36%上升到0.45%，兩者差別不大。但是，貯藏14 d后，未經(jīng)處理的番石榴和經(jīng)高良姜處理的番石榴，可滴定酸含量的變化規(guī)律差異較大：未經(jīng)處理的番石榴可滴定酸含量從0.48%上升到0.64%，升高了0.16%，不符合一般的變化規(guī)律，這可能是由于未經(jīng)處理的番石榴在貯藏過程中受到微生物的侵染，微生物發(fā)酵產(chǎn)生酸而使果實(shí)含酸量變高；而經(jīng)過高良姜處理的番石榴，可滴定酸含量從0.45%緩慢下降到0.40%，下降了0.05%，整過貯藏過程中可滴定酸含量變化緩慢，且緩慢下降，含酸量變化符合一般的變化規(guī)律，這可能是因?yàn)?，?jīng)過高良姜處理的番石榴果實(shí)相比較未經(jīng)處理的果實(shí)而言，受到的微生物侵害較少。

2.6高良姜處理對(duì)貯藏過程中番石榴貯藏效果的影響

果蔬感官品質(zhì)的好壞直接影響人們的消費(fèi)欲望，是決定產(chǎn)品商業(yè)價(jià)值的重要因素。因此，在果蔬貯藏過程中對(duì)果蔬外觀特征的感官評(píng)價(jià)，是衡量果蔬保鮮效果的重要方面。高良姜處理對(duì)番石榴貯藏效果的具體影響可從顏色、硬度和好果率等3個(gè)方面來(lái)分析。結(jié)果見表2。

表2　高良姜處理對(duì)貯藏過程中番石榴貯藏效果的影響Table 2Influence of galangal treating on the storage effect of psidium guajava

由表2可看出，未經(jīng)處理的番石榴在貯藏過程中品質(zhì)下降極快，貯藏10 d后，果實(shí)變黃、變軟，失水皺縮，失去商品價(jià)值，貯藏14 d后，好果率僅為50%。而經(jīng)高良姜處理的番石榴，貯藏14 d后，果實(shí)仍保持青色，果實(shí)較硬，好果率為100%。由此可見，高良姜處理明顯延緩了番石榴果實(shí)的轉(zhuǎn)黃和后熟，顯著改善番石榴果實(shí)的貯藏效果。這可能是因?yàn)楦吡冀械挠行С煞忠种屏瞬≡纳L(zhǎng)與發(fā)育，增強(qiáng)了果實(shí)本身的抗病能力。

3　結(jié)論

1）高良姜處理的最佳保鮮方案：最佳浸泡濃度為10%高良姜溶液中加入等體積6%的玉米淀粉溶液，混勻；最佳浸泡時(shí)間為浸泡處理番石榴2 h；處理方式為自然晾干后放在紙箱中常溫放置。

2）高良姜保鮮處理能使貯藏過程中番石榴果實(shí)的維生素C、含水量、可溶性固形物、可滴定酸的下降速度明顯得到延緩，減少果實(shí)風(fēng)味的劣變，保持果實(shí)較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3）高良姜處理能有效地保持番石榴果實(shí)的顏色、硬度及好果率，維持果實(shí)的商品性狀。

4　討論

高良姜處理作為一種天然、安全、簡(jiǎn)單、有效的保鮮方式，一方面，高良姜處理能顯著的延緩貯藏過程中番石榴實(shí)食用品質(zhì)的下降，并增加其耐貯性，對(duì)于保持番石榴果實(shí)的貯藏品質(zhì)和減少損失有重要意義；另一方面，番石榴果實(shí)經(jīng)常是皮連同果肉一起食用，采用高良姜處理增加了番石榴果實(shí)的食用安全性且保障了人們的身體健康，同時(shí)減少?gòu)U棄物的處理，大規(guī)模生產(chǎn)成本比較低，因此采用高良姜處理進(jìn)行番石榴保鮮的方法將具有廣闊的發(fā)展和應(yīng)用前景。

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Influence of Galangal Treatment on the Storage Effect of Psidium guajava

HUANG Li
（Department of Tropical Crops，Guangdong AIB Polytechnic College，Guangzhou 510507，Guangdong，China）

Influence of galangal treatment on the storage effect of psidium guajava was investigated for the first time.The optimum galangal treatment plan was 10%galangal extraction solution mixed with the same volume 6%corn-starch solution，which was used to soak psidium guajava for 2 h，five indexes were detected by physicochemical analysis method，including vitamin C，water content，soluble solids content，titratable acidand good fruit rate.Results showed that from 5 days to 14 days after storing，the psidium guajava with galangal treatment showed the following changes：vitamin C content dropped from 318.20 mg/100 g to 173.77 mg/100 g，water content descended from 85.66%to 85.24%，soluble solids content declineded from 13%to 12%，titratable acid content decreased from 0.45%to 0.40%，good fruit rate kept 100%.So，galangal treatment could effectively delay the decrease of vitamin C content，water content，soluble solids content and titratable acid，could markedly delay the decrease of edible quality and improve the storable property of psidium guajava.

psidium guajava；galangal treatment；storage effect

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.046

黃麗（1978—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：食品加工、營(yíng)養(yǎng)分析與貯藏保鮮。

2016-01-04