蒙古族飲食習(xí)俗拾零（一）

邢湘臣

蒙古族同胞的飲食與草原有密切關(guān)系，突出“肉食”與“奶食”。肥美的草原和樹木稀少的沙漠，以及半沙漠地理環(huán)境所特有的形態(tài)，決定其畜牧經(jīng)濟類型與之相適應(yīng)的飲食模式。在食物的烹飪上，蒙古族同胞多采用“煮食”和“烤食”，從現(xiàn)代科學(xué)觀點看來，“煮食”比較多保留了原汁原味，成為獨特性的飲食文化習(xí)俗。

蒙古族同胞的菜肴特色是比較粗獷，以羊肉、奶、野菜及面食為主要菜點原料；烹調(diào)方法較簡單，以烤最為見長。著名菜點有烤羊腿、全羊席、手扒肉等，其食材歸納起來離不開一個“羊”。

一、忽必烈與涮羊肉的故事

“涮羊肉”，傳說起源于元代，七百多年前，元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠征，經(jīng)過多次戰(zhàn)斗，已人困馬乏，饑腸轆轆。忽必烈猛地想起家鄉(xiāng)（內(nèi)蒙古）的菜肴——“清燉羊肉”。于是吩咐部下殺羊燒火。正當(dāng)火夫宰羊割肉時，探馬突然氣喘吁吁地飛奔進帳，稟告敵軍大隊人馬追趕而來，離此僅有十里路。但饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，當(dāng)然是等不及了，可生羊肉不能端上來讓主帥吃，怎么辦呢？這時只見主帥大步向火灶走來，廚師知道他性情暴躁，于是急中生智，飛快地切了十多片薄肉，放在沸水里攪拌了幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒上細(xì)鹽、蔥花和姜末，雙手捧給剛來到灶旁的大帥。

忽必烈抓起肉片送進口中，接連幾碗之后，他揮手?jǐn)S碗，翻身上馬，英勇地率軍迎敵，結(jié)果旗開得勝，生擒敵將。

在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了戰(zhàn)前吃的那道羊肉片。這回廚師精選了優(yōu)質(zhì)綿羊腿部的“大三叉”和“上腦”嫩肉，切成均勻的薄片，再配上麻醬、腐乳、辣椒、韭菜花等多種佐料，涮后鮮嫩可口，將帥們吃后贊不絕口，忽必烈更是喜笑顏開。廚師忙上前說道：“此菜尚無名稱，請帥爺賜名?！焙霰亓乙贿呬讨蛉馄?，一邊笑著答道：“我看就叫涮羊肉吧！眾位將軍以為如何？”從此，涮羊肉成了宮廷佳肴。

二、羊背子

“羊背子”，蒙古族語稱“烏茶宴”或“秀斯”，即吃全羊的宴會。是內(nèi)蒙古鄂爾多斯蒙古族牧民婚娶，節(jié)日招待親友時的傳統(tǒng)美食。據(jù)《蒙古秘史》記載：“成吉思汗定天下，大宴功臣，設(shè)全羊名五烏查之宴”。

“烏查之宴”是蒙古族牧民最講究、最美味的盛宴，其盛況常常通宵達旦，熱鬧非凡。如果能在草原上被請吃上“烏查宴”，便是享受最高禮儀的象征。

“烏查宴”的制作，把全羊卸為“七大件”（除去胸叉），由羊脊上第七根肋骨至尾部制為一段，四肢，頭頸，胛等各為一件，然后放入開水鍋中，加鹽，煮熟而食之。

“烏查宴”的禮儀十分隆重。首先諸位客人要按照蒙古民族的禮俗，從貴賓、長輩開始依次入席。這時，主人用“扎瑪拉”（一種特制的四方形木制方盤）端來一只煮熟切成七大塊并按一定規(guī)矩擺好的全羊，放在眾客當(dāng)中的紅漆方桌上。全羊四條腿盤著，臥在盤里，羊頭放在肉上，朝著客人。

此刻，主人舉起銀碗，向各位客人敬獻潔白的鮮奶，表示以草原上最圣潔、吉祥的食品，歡迎客人。客人們依次接過鮮奶，用右手無名指醮少許奶汁，莊重地向天“彈”一次，向地“彈”一次，最后自己嘗一點，以示對天、地、神靈及主人的尊崇。緊接著主人以明朗、清晰的聲調(diào)吟唱傳統(tǒng)的敬獻“全羊”祝詞。

尊敬的客人在上，請允許我把肥嫩的整羊奉獻。

它那寬闊的脊背，就像廣袤的宇宙；

它那肥大的四肢，就像四大部洲；

它那高昂的頭顱，就像森布爾山（須彌山）全羊；

它那挺拔的長骨，擺放在親朋貴客正中；

把那醇香的美酒，斟滿閃光的銀杯中；

有祿有福的客人們，請把它享用。

祝詞完畢，主賓將木盆調(diào)轉(zhuǎn)，使羊頭面向主人。主人從身上抽出精致的蒙古刀，在全羊四周割少許，放在小杯中，向天潑散，意為將圣潔的食品先敬上蒼和大地。然后把羊肉極熟練地卸成不大不小的五十多塊，擺放好再將羊頭放在其上，再調(diào)轉(zhuǎn)木盤，把刀柄遞到客人手里。主賓將羊頭取下，把全羊薦骨部兩側(cè)各切下三條肉，左右交換放下，然后讓大家用餐。

豐盛的全羊，濃郁的氣味，使客人置身于蒙古民族獨特的生活習(xí)俗之中。（未完待續(xù)）