“炸收”技法及菜例

牛國平

炸收，即是將經過清炸的半成品入鍋，加適量湯水，酌情調味后，用中火或小火慢燒，至湯汁收干、原料回軟入味時，出鍋晾涼成菜的一種方法。

一、炸收涼菜的特點

色澤油潤紅亮，質地酥松、干香、化渣、利口不頂牙，味道多樣。如五香牛肉干、芝麻肉絲、蔥酥鯽魚等都是炸收涼菜的代表。

二、炸收的操作程序

選料——刀工——腌味——炸制

——收制——補味——保藏。

三、炸收的操作關鍵及注意事項

1. 選用原料

炸收菜肴的原料，素料多用豆制品和菌類，如豆腐干、豆筋、香菇、平菇等；葷料多選用質地細嫩且無筋的禽類、畜類、魚類原料，如雞肉、鴨肉、牛精瘦肉、豬瘦肉、鯽魚、草魚、帶魚等。

2. 刀工處理

原料做刀工處理時，一般切成絲、丁、片、塊、條等形狀。需注意：刀工的形狀應當比平時切的略粗大一些，如牛肉絲平常切0.3 cm粗，做炸收菜就需切0.5 cm粗。這是因為原料下油鍋后，水分會減少，肌肉會收縮，形狀會變小。若原料所切形狀過于細小，不僅容易炸煳，而且收制時還容易碎爛。

3. 腌味

素料不需腌味，而葷料必須腌味后才能下油鍋炸。腌味方法是：把切好的葷料放入盆中，加入料酒、蔥段、姜片和鹽等拌勻，腌10～20 min至入味，揀出蔥、姜，瀝干水分。臨下油鍋炸制前，再加入適量冷油拌勻即可。加冷油的目的是防止原料在油炸時相互粘連。注意：在給魚肉腌味時不宜加冷油，只需滴入少許醋，可起到除腥去異味的作用。

4. 炸制

其方法是凈炒鍋置火上，注入色拉油燒至五六成熱時，投入原料炸至干硬且無水氣時即好。此過程應掌握以下幾點。

1） 應選用色澤清亮，無異味的植物油，如色拉油等。切忌用動物油，這樣可防止成菜后油脂冷卻凝固，從而影響到菜肴的色澤和口感。

2） 炸制素原料時，一般是一次炸制完成，油溫以四五成熱為宜。炸制的程度以原料失去部分水分且表面略硬為好，切不可炸得過干，否則加湯收制時很難使原料回軟入味。

3） 炸制葷類原料時，一般需兩次炸好。在炸制肉質較為緊密的禽、畜原料時，第一次炸制用四五成油溫，將原料炸至內外成熟，撈出；第二次炸用六七成油溫，將原料表面炸至略硬且上色即好。在炸制肉質較為疏松的魚肉時，第一次需用七八成油溫，迅速把原料炸至皮硬且上色，撈出；第二次復炸用四五成油溫，將原料炸熟即可。

4） 不論炸制何種原料，均應分散下鍋，以防止原料之間受熱時相互粘連。

5. 收制

其方法是凈炒鍋上火，放少量底油燒熱，下蔥、姜、花椒等炸出香味后，摻入鮮湯，放入炸好的原料，加料酒、鹽和糖色調好色味，用中火或小火收至汁干且原料酥軟入味時，淋香油，起鍋晾涼即成。此過程可使成品具有美好的色澤、口味和質感。收制時應掌握以下幾點。

1） 底油用量宜少，油溫則以四成熱左右為合適，只需熗出辛香料的香味即可，切不可炸煳。

2） 應根據菜品成菜要求來決定熗鍋所用原料的品種和數量。除常用的蔥、姜外，如麻辣味，還需加入辣椒、花椒；陳皮味，則需另外加入陳皮塊熗鍋；五香味另外還要加入茴香、大料、桂皮等熗鍋；蔥香味，則需加大蔥的用量，以突出蔥香味等。

3） 加湯量以淹沒原料為度；鹽用量宜少，以防咸味過重而無法補味；調色以糖色為主，且用量要適度，切忌不能用醬油調色，菌類原料一般不加糖色，以本色為好。

4） 收制應依不同的原料而使用不同的火候。一般是素料宜使用中火；畜、禽類料則可先用中火，待汁將干時改用小火，而魚類原料宜使用小火。

5） 收制時還應不時地用鍋鏟翻動原料，以防止粘鍋。注意翻動魚類原料時用力要輕，以免弄碎，形狀不美。

6. 補味

炸收涼菜出鍋晾涼后，若咸味不夠，食用前可對其進行補味。方法是：將鹽、味精等放入已收好的菜肴里拌勻即可。另外，一些增香的原料，如熟芝麻也可在補味時加入。對于麻辣味、香辣味等炸收涼菜，還可加入紅辣椒油補色補味，使成品色澤更加紅亮，口感更滋潤。

7. 保藏

炸收涼菜做好后最好一次食用完。如放置時間過長，原料表面則容易發(fā)黑，影響菜肴美觀。如一時用不完，應用保鮮膜封好，入冰箱冷藏內低溫保存，以避免與空氣接觸而發(fā)黑。

菜例1. 蒜味香菇

原料：鮮香菇750 g，大蒜50 g，蒜味油25 g，精鹽、香油、味精、鮮湯、色拉油各適量。

制法：1. 將鮮香菇去根蒂，洗凈，一切兩半，控干水分；大蒜分瓣剝皮，用刀拍松。

2. 坐鍋點火，注色拉油燒至六成熱時，分散下入香菇炸至水分少時撈出，待油溫升高，再次下入復炸至金黃焦脆，撈出瀝油。

3. 原鍋隨少量底油復置火位，下蒜瓣炸黃，添鮮湯，加精鹽調好口味，放入香菇，用中火收至汁將盡時，放味精、香油和蒜味油拌勻，出鍋晾涼即成。

特點：色澤黃亮，干香酥軟，蒜味濃郁。

提示：1. 香菇也可用沸水焯透，擠干水分，再用油炸焦脆。2. 大蒜用量要足，且用油炸黃，以確保成品具有蒜香味濃的特點。

菜例2. 香辣豆腐干

原料：鮮豆腐干500 g，干辣椒5個，生姜、大蔥各5 g，精鹽、味精、鮮湯、香油、紅辣椒油、色拉油各適量，白糖少許。

制法：1. 將豆腐干切成5 cm長、1 cm見方的條；干辣椒一切兩段；生姜洗凈，切厚片；大蔥切3 cm段。

2. 坐鍋點火，注色拉油燒至五六成熱時，投入豆腐干條炸至金黃焦脆，撈出瀝油。

3. 炒鍋復置火位，放少量油燒至四成熱，下干辣椒、蔥段和姜片炸出香味，添入鮮湯，調入精鹽和白糖，用中火收至汁盡且豆腐干軟時，放味精、香油和紅辣椒油翻勻，出鍋晾涼即成。

特點：色艷，酥松，香辣。

提示：1. 應選用色澤淡黃的豆腐干，色澤醬紅或褐紅的勿用。2. 調味時如減少辣椒的用量，增加五香粉，則成為五香豆腐干。

菜例3. 五香腐竹

原料：干腐竹150 g，熟芝麻20 g，大蔥、生姜各5 g，花椒數粒，大料2個，精鹽、鮮湯、雞精、白糖、五香粉、香油、色拉油各適量。

制法：1. 將干腐竹用手掰成3.5 cm的長段；生姜洗凈，切厚片；大蔥切3 cm段。

2. 坐鍋點火，注色拉油燒至四五成熱時，下入腐竹浸炸至透且浮起油面時，撈出瀝凈油分。

3. 原鍋隨適量底油復置火上，下花椒、大料、蔥段、姜片炸出香味，摻鮮湯，加精鹽、五香粉和白糖調好口味，放入炸好的腐竹，用中火慢慢收至腐竹酥軟且汁盡時，放雞精和香油，撒入熟芝麻，翻拌均勻，出鍋晾涼，裝盤。

特點：色澤黃亮，筋道酥軟，味道咸香。

提示：1. 應選用干燥、色黃、無蟲蛀的腐竹。2. 也可將干腐竹先用水泡透，擠干水分，再用油炸。

菜例4. 芝麻肉絲

原料：豬精瘦肉300 g，熟芝麻25 g，蔥段、姜片各5 g，花椒數粒，精鹽、味精、蔥姜汁、料酒、香油、色拉油各適量。

制法：1. 豬精瘦肉切成3.5 cm長、0.5 cm粗的絲，用精鹽、味精、料酒和蔥姜汁拌勻腌味，然后逐一投入到燒至四五成熱的色拉油鍋中浸炸至熟撈出，待油溫升高，再次下入復炸至焦脆，倒漏勺內瀝油。

2. 炒鍋隨少量底油復置火上，下蔥段、姜片、花椒炸香，倒入肉絲，烹料酒，摻鮮湯，加精鹽和味精調好口味，用小火收汁至將盡時，淋香油，撒熟芝麻，翻拌均勻，出鍋撥散，晾涼即成。

特點：酥軟，褐紅，咸香。

提示：1. 選用豬脊背或豬后臀的瘦肉口感才好。2. 芝麻應在豬瘦肉無汁水時邊顛翻邊撒入，讓其均勻地粘在肉絲上。