王文橋 見證大師的大師

子熙

提起新中國的烹飪發(fā)展歷史，今年已經(jīng)79歲高齡的王文橋如數(shù)家珍。雖然不是一名廚師，但他身為餐飲國家級裁判員，先后多次擔(dān)任國內(nèi)頂級烹飪賽事、考核評定工作的評委、裁判，并參與了全國菜譜名稱的統(tǒng)一規(guī)劃，北京烹飪協(xié)會、中國烹飪協(xié)會的創(chuàng)建工作。

他曾歷任北京市旅游局餐飲管理處處長、北京烹飪協(xié)會秘書長、中國烹飪協(xié)會副秘書長，親歷了中國餐飲史幾十年的跌宕沉?。凰矃⑴c組織了新中國的第一次廚師比賽，作為主要負責(zé)人員，主導(dǎo)實施了2002年北京烹飪協(xié)會發(fā)起的“國寶級烹飪大師”的評定工作，見證并記錄了一代國寶級烹飪大師的藝術(shù)人生。

六十余載餐飲情

王老與餐飲的緣分開始于62年前。1954年，當時只有17歲的王文橋被分到北京新僑飯店做起賬務(wù)員的工作。為了增強服務(wù)力量，他又被上級調(diào)為廚房管理員，從此與餐飲結(jié)下了不解之緣。

王老認為，“中國餐飲博大精深，從事這個行業(yè)，一定要多學(xué)、多看、多嘗，打鐵先要自身硬”。所以工作之余，王老經(jīng)常遍尋美食，也因此從上級領(lǐng)導(dǎo)那兒得了個“一雙筷子、一把勺子”的綽號。

在職期間，王老還多次對餐飲業(yè)的行規(guī)進行調(diào)研和修訂，首次提出“色、香、味、形”的烹飪評判標準，參與編寫《中國名菜譜》《中國烹飪詞典》等多本專業(yè)烹飪書籍，并為仿膳、豐澤園、全聚德等多家餐飲名店編寫菜譜。

從事餐飲工作的幾十年里，王老做過餐飲一線、飯店公司的管理人員，也做過政府部門的領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)會的組織者，豐富的閱歷讓王老對國內(nèi)餐飲發(fā)生的巨大變化有著深刻體會：“過去餐飲行業(yè)和老師傅一般比較保守。隨著社會發(fā)展，現(xiàn)在廚師的文化素質(zhì)普遍提高，社會地位也有顯著提升，烹飪也從一門技藝上升為一種文化?！闭f到這里，王老十分欣慰。

德才兼?zhèn)浞綖閹?/p>

時間來到2002年，很多烹飪界大師年事已高，漸漸退居二線，他們掌握的很多絕活面臨著失傳的危險。為了傳承和發(fā)揚中國傳統(tǒng)烹飪文化，北京烹飪協(xié)會決定在從業(yè)50年以上的知名廚師中，評選一批國寶級烹飪大師。這項任務(wù)就落在了時任北京烹飪協(xié)會秘書長王文橋的肩上。作為評選委員會的主要負責(zé)人，王老參與了整個評選的組織落實工作。

“當時70歲以上、從業(yè)50年的老師傅很多，評定既要有影響力又要有權(quán)威性，評選標準的制定就顯得格外重要?！?/p>

經(jīng)過多方協(xié)調(diào)、溝通，最終為16位“年齡在70歲以上，從事烹飪工作50年以上，廚藝精湛、德高望重，在某一菜系有卓越貢獻、桃李滿天下的廚師”的優(yōu)秀廚師，授予“國寶級烹飪大師”稱號。

如今談到諸位國寶級烹飪大師的事跡，王老仍能如數(shù)家珍。他特別回憶了和已故國寶級川菜大師黃子云的一段往事。黃子云大師是原北京飯店名廚、北京烹飪協(xié)會第一、二、三屆副理事長，全國第六、七、八屆人大代表。王老講到，“黃子云師傅是當時北京飯店首屈一指的川菜高手，曾為多位中央領(lǐng)導(dǎo)人、社會名家流服務(wù)，并多次圓滿完成重要國宴的設(shè)計及制作任務(wù)。當時黃子云大師已經(jīng)是功成名就的大師，但他還是堅持親自選料、親自制作。記得有一次黃師傅為朝鮮代表團制作傳統(tǒng)名菜‘烤方，幾十米長的倉庫，他從頭到尾精心挑選每一塊原料。制作時一整塊豬背肉要在烤池上邊烤邊轉(zhuǎn)，幾十分鐘下來大汗淋漓。不過最讓人記憶深刻的是他分別用皮、肉和排骨三個部分做了這道‘烤方三吃，當時一上桌，贏得滿堂贊嘆?！?/p>

在王老看來，能夠稱之為國寶級大師，除了年齡、從業(yè)年限、技術(shù)過人以外，社會影響力和公認度都是不可或缺的重要考量指標。“國寶級大師首先是人品、口碑好，然后才是技術(shù)好。”

除了16位國寶級烹飪大師，北京烹飪協(xié)會當時還評出了20位特級大師。參與考試的都是一批成名已久的廚師，如顧九如、孫立新、董振祥、屈浩、焦明耀等，但考核過程非常嚴格，不僅要經(jīng)過實操考試，還要通過論辯答辯?！爱敃r評出的這批廚師，如今都已成為烹飪界的中流砥柱和風(fēng)云人物，在我國餐飲事業(yè)發(fā)展中也起到了承前啟后的作用?！?/p>

由于工作中頻繁接觸，再加上為人正直、待人真誠，王老與很多德高望重的老一代烹飪大師都成為摯交好友。同時，他也不遺余力地幫助年輕上進的后輩廚師，他口中的許多“小字輩”，如今已成為受人尊敬的烹飪名家。

一支妙筆寄深情

王老自幼開始研習(xí)書帖，后雖由于工作原因半途中斷，但也因工作之便結(jié)交下一些書畫界的良師摯友，如著名書法家啟功、畫家黃胄等。退休后王老把主要精力放在書法的研習(xí)上，并視之為修身養(yǎng)性、以技會友的一種方式。

一個有趣的現(xiàn)象是，在京城眾多名師收徒的拜師會上，王老的書法幾乎約定俗稱地成為師徒相贈的禮物?！扒趯W(xué)苦練”“業(yè)精于勤”，這些王老的墨寶，也成為師傅對徒弟的殷切寄語。

萬物皆相同，王老把從中國美食文化中領(lǐng)悟到的一些東西，運用到自己的書法創(chuàng)作中去，使其煥然一新、自成一格。其斗字榜書曾屢獲全國大展大獎，作品《觀遠》入選《偉大豐碑全國書法藝術(shù)作品集》。京城很多風(fēng)味名店也邀請王老為其題寫牌匾，如：茗趣軒、三泰雅園、京味養(yǎng)生菜、京門老爆三、新世紀酒樓、滋補官府菜、天下一品等。2009年9月，王老為北京電視臺《食全食美》欄目題寫“大眾菜譜、大眾做”片頭題字。

在餐飲的崗位上干了幾十年，王文橋經(jīng)歷了新中國餐飲事業(yè)的起步、發(fā)展與輝煌，見證了一代代烹飪工作者為傳承中華飲食文化和烹飪技藝所付出的努力。能夠?qū)⒅袊鴤鹘y(tǒng)的烹飪技藝繼續(xù)傳承下去，發(fā)揚光大，就是他一生最大的心愿。