張志成 人生百味，口中體會

書香傳家的張志成，走了一條與眾不同的道路——做餐飲。1993年出生的他，而今已經(jīng)擁有10年的從廚經(jīng)歷。他搭建的“舌頭很忙”名廚外賣平臺，更是讓他成為餐飲與移動互聯(lián)網(wǎng)相聯(lián)合領域的拓荒者。13歲開啟的從廚之路，讓他明白美食與人休戚相關，他說：“人生百味，口中體會”。

尋找標桿的餐飲路

少年張志成不顧家人反對，執(zhí)意從廚是因為一部電影《滿漢全席》。徐克導演通過電影《滿漢全席》，把中餐的精髓體現(xiàn)得淋漓盡致，因了這部電影張志成把餐飲當作未來的職業(yè)目標，不顧家人反對，中考之后選擇了職業(yè)學校，開始了學廚生涯。張志成喜歡追逐標桿，看到關于亞洲名廚梁子庚的報道之后，他開始研究創(chuàng)意菜；為了廚藝日臻進境，向董克平大師求過菜譜；也去日本尋訪過壽司之神小野二郎的店。在追尋標桿的過程中，張志成自己也不知不覺地成了餐飲界的標桿人物，被媒體和廚師界冠以“90后天才廚師”的稱號。

心比比干多一竅

家境優(yōu)越，卻少年學廚。家人都沒有想到張志成能夠堅持下來。學廚的時候，每天搬菜，100斤一袋的白糖，他一下扛3袋；在冷水中洗魚，天天洗得手都又紅又腫……這些苦差事，對張志成來說卻是一種學習。洗魚的時候，研究每種魚的特點，搬菜的時候思考菜品的營養(yǎng)價值，給店里做員工餐，僅一個豆芽就做了7種口味?！靶谋缺雀啥嘁桓[”的張志成認為，假若生活給你一個困局，那么就要靈活思變，事在人為。

沒有完不成的任務

在張志成的眼里，沒有完不成的任務。對張志成最大的廚藝挑戰(zhàn)，莫過于2013年藝術家崔如琢的一次日本宴會。當時，以崔如琢名字命名的崔如琢美術館在日本靜岡縣伊東市舉行揭幕儀式，約百名中日各界人士出席了揭幕儀式。崔如琢特邀張志成去日本，為他做答謝私宴。當時，因為一些特殊規(guī)定，他只能請媽媽和姐姐給自己幫廚。一個人，在陌生的日本，做70人的私宴，餐品還要體現(xiàn)出中國的文化，連媽媽都替他捏了一把汗。但是，張志成沉著應對，為了體現(xiàn)中華美食的精髓，在海關允許的范圍內(nèi)帶了很多中國本土食材。一頓晚宴，不僅僅把美食與藝術相結(jié)合，更能吃出一顆中國心。張志成說：“客人們起身鼓掌，那一刻我感覺到了廚師的尊榮！”

對話張志成（Q&A）

Q：您如何理解餐飲IP？

A：我覺得餐飲IP就是技術實力超群，同時擁有超乎凡人的想象力。比如，大董董克平老師，用22天的小乳鴨搭配魚籽醬，吃了之后真是讓人神魂顛倒，是絕配。很多廚師也學大董董克平老師，烤鴨搭配魚籽醬，但是完全找不到那個感覺。所以，餐飲IP就是在踏實的廚藝功底之上擁有創(chuàng)新力。餐飲IP是餐飲行業(yè)里某個領域的先行者、引導者。是行業(yè)的標桿人物，值得學習借鑒。

Q：您覺得餐飲IP應具備什么條件？

A：因為餐飲IP是行業(yè)的標桿，大家對他“高山仰止，景行行止”，所以才華與正能量兩者缺一不可。我13歲就入餐飲這個行業(yè)，太了解這個業(yè)態(tài)了。對于從廚者，有人勉力，有人壓制。有天賦的人很多，但是兼具天賦與正能量的人卻并不多。正能量對人的一生都有影響，比如我學廚的時候，天天背著自己菜刀，騎著自行車穿過半個北京城去上班。這樣的日子如果不用一種正能量的方式思考，恐怕早就放棄。自己有過這樣的人生經(jīng)歷，對跟著我學廚的人，我就會倍加珍惜他們和我的這段情份，好好地教導他們。

Q：您如何看待經(jīng)營者本身成為品牌的IP？

A：一開始因為年紀小、資歷淺，對于拍攝和采訪從不拒絕，也都盡力配合，有時還會自己拈起筆來主動寫些東西交給報社。但接觸多了以后，發(fā)現(xiàn)很麻煩，外界的雜音多了就根本靜不下心來做菜，久而久之就會覺得麻煩。于是開始拒絕邀請，包括一些電視節(jié)目的錄制。但是，做了“舌頭很忙”之后，我又重新審視了自己的身份定位，要對餐品的質(zhì)量負責，也要對它的銷量負責。所我覺得，經(jīng)營者成為品牌的IP是一件好的事情，因為他可以把自己對餐品的認同感傳遞給大眾。大眾對餐品的反饋，他也會很認真地思考。餐品與人的互動，人與人之間的互動，才能讓每個人都找到自己的心頭好。只有找到了這些自己真正的心頭好，才算是發(fā)現(xiàn)了真正的飲食之樂。

Q：您作為餐飲IP的獨特性是什么？

A：大家對我更多的關注，可能是因為“舌頭很忙”這個外賣平臺。我覺得這個平臺不僅僅是讓大廚拿手菜成為外賣產(chǎn)品，更重要的是打造高端中餐的標準化。當前國內(nèi)的菜品從標準化上看粵菜做得最好，其他菜系的食材使用和調(diào)料劑量搭配往往是廚師憑感覺在做菜。高端中餐的標準化將保證每種食材、每種調(diào)料的使用在等級上達到統(tǒng)一標準，在確保安全的同時，在用量上也達到更為精確的標準，保證口感的一致化。