海外中餐口味正統(tǒng)的建構(gòu)與文化資本
——以加拿大薩斯卡通市翠滿樓為例

[加]黃　韌(Mark Y. Wong)　　黃柯靉娜(Anna K. Kelly)

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海外中餐口味正統(tǒng)的建構(gòu)與文化資本
——以加拿大薩斯卡通市翠滿樓為例

[加]黃韌(Mark Y. Wong)黃柯靉娜(Anna K. Kelly)

早期加拿大的華人移民的族群性是根據(jù)其歷史性集體記憶建構(gòu)而成的。他們中的有些人通過(guò)商業(yè)平臺(tái)作為“中國(guó)性”場(chǎng)域而進(jìn)行的正統(tǒng)性實(shí)踐，逐漸地形成華人社區(qū)的一種文化慣習(xí)。本文嘗試運(yùn)用民族志訪談法和文化資本理論，針對(duì)一個(gè)在20世紀(jì)80年代早期開(kāi)張，坐落在加拿大中西部的薩斯喀徹溫省薩斯卡通市第20號(hào)大街的粵菜餐館——翠滿樓(The Mandarin)進(jìn)行個(gè)案研究。在調(diào)研過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)華人移民食品口味選擇并非是一種僅僅滿足生理因素的行為，更是一種反映了當(dāng)?shù)厣鐣?huì)和歷史進(jìn)程的集體性的“原鄉(xiāng)”文化記憶。本研究冀圖通過(guò)這樣的一個(gè)案例，討論在加華人是如何通過(guò)個(gè)人身體化的記憶在商業(yè)行為中建構(gòu)正統(tǒng)文化，并使之成為一種文化資本。我們?cè)噲D揭示在加拿大語(yǔ)境中的族群景觀空間內(nèi)，個(gè)人將內(nèi)化的中國(guó)文化來(lái)建構(gòu)中餐的“正宗口味”，使之具有文化資本性的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。我們也將嘗試把握餐廳是如何成為文化資本貨幣化過(guò)程的場(chǎng)域。

族群記憶口味移民文化資本

美洲至少有500萬(wàn)華僑華人，他們以從事傳統(tǒng)的餐飲、貿(mào)易為主，并隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展逐步布局于酒店、旅游、金融及高科技行業(yè)，以勤勞和智慧贏得住在國(guó)的尊重。*徐愛(ài)玲：《歐洲與美洲華商財(cái)富分布》，賈益民編《華僑華人研究報(bào)告(2014)》，北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社2014年版，第129頁(yè)。在加拿大西部的薩斯卡切溫省薩斯卡通市，第20號(hào)大街的粵菜館翠滿樓，作為傳統(tǒng)中國(guó)文化名片，已經(jīng)成為薩斯卡通本地人體驗(yàn)中國(guó)人原鄉(xiāng)情節(jié)或是早期社區(qū)生活的重要場(chǎng)所。這類移民社區(qū)的變遷應(yīng)該被視為在面對(duì)社會(huì)和文化認(rèn)同的不確定性時(shí)所產(chǎn)生的新的以移民主導(dǎo)的文化再創(chuàng)造。據(jù)筆者在薩斯卡通兩年多的觀察，當(dāng)下翠滿樓的顧客除了華人，還有其它族裔的消費(fèi)者。人們來(lái)到翠滿樓不僅僅是中國(guó)文化的傳統(tǒng)性進(jìn)行消費(fèi)，同時(shí)也是對(duì)于城市歷史尤其是社區(qū)歷史的重新認(rèn)識(shí)，成為當(dāng)下當(dāng)?shù)厮_斯卡通城市居民的生活體驗(yàn)。這些生活體驗(yàn)會(huì)漸漸的成為文化記憶，這種文化記憶具有地方性、集體性。本文嘗試通過(guò)布迪厄的文化資本視角以個(gè)案研究的方法考察北美中餐口味的正統(tǒng)在加拿大多元文化國(guó)策的語(yǔ)境內(nèi)進(jìn)行文化資本的建構(gòu)過(guò)程。

一、文化資本理論

布迪厄的“資本”概念可作為一種權(quán)力形式，用來(lái)區(qū)別及再產(chǎn)生階級(jí)*[法]皮埃爾·布迪厄：《文化資本與社會(huì)煉金術(shù)》，包亞明譯，上海：上海人民出版社1997年版，第230頁(yè)。；他將資本分為了經(jīng)濟(jì)資本(economic capital)、社會(huì)資本(social capital)和文化資本(cultural capital) 三種基本類型；其中最為核心的是文化資本，也被特納定義為“反映非正式人際中交往技巧、教育素質(zhì)和生活方式”*喬納森·特納：《社會(huì)學(xué)理論的結(jié)構(gòu)》，北京：華夏出版社2001年版，第192頁(yè)。。文化資本可存在形式包括：其一是具體狀態(tài)，用精神及肉體的持續(xù)性情反映形式；其二是客觀狀態(tài)，如：書籍、詞典、工具等文化商品形式；其三是體制狀態(tài)，由客觀形式來(lái)區(qū)分對(duì)待?！?[法]皮埃爾·布迪厄：《文化資本與社會(huì)煉金術(shù)》，包亞明譯，第192-193頁(yè)。他認(rèn)為文化是社會(huì)等級(jí)的區(qū)分標(biāo)志，與社會(huì)空間的等級(jí)結(jié)構(gòu)及社會(huì)支配權(quán)力有密切關(guān)系*張意：《文化與區(qū)別》，陶東風(fēng)編《文化研究》(第4輯)，天津：天津社會(huì)科學(xué)院出版社2000年版，第41頁(yè)。。

筆者以為，要把握將海外華人的歷史和文化記憶通過(guò)文化資本形式實(shí)現(xiàn)，可以借鑒布迪厄的社會(huì)資本理論對(duì)于北美華人自發(fā)建構(gòu)“文化正統(tǒng)”現(xiàn)象加以把握；從而將其變化為一種文化資本的身體化和物化狀態(tài)進(jìn)行研究。通過(guò)將餐館作為“場(chǎng)域”*[法]皮埃爾·布迪厄：《實(shí)踐與反思》，李猛、李康譯，北京：中央編譯出版社2004年年版，第133頁(yè)。的個(gè)案研究，可以較好地從微觀視角把握文化資本由身體化向物質(zhì)化變化的過(guò)程，“成為區(qū)別于其他族群的符號(hào)象征”*常寶：《從布迪厄的“文化資本”理論談族群文化的發(fā)展問(wèn)題》，《西北民族研究》2011年第3期。。這樣一來(lái)，可以展現(xiàn)一個(gè)根植于社區(qū)文化和歷史記憶的活生生的經(jīng)驗(yàn)性觀點(diǎn)。有鑒于此，我們?cè)噲D通過(guò)考察加拿大中西部的薩斯克徹溫省薩斯卡通市的一家中餐館——翠滿樓(The Mandarin)的運(yùn)營(yíng)者李先生在加拿大個(gè)人生活經(jīng)驗(yàn)，與其自身對(duì)于餐飲商業(yè)運(yùn)營(yíng)的文化展演，了解這個(gè)中餐館的故事。

二、加拿大華人文化資本建構(gòu)背景與基礎(chǔ)

中國(guó)的廣東人自19世紀(jì)以來(lái)便開(kāi)始大量移民加拿大。移民是加拿大勞動(dòng)供給的重要來(lái)源。我們可以將中國(guó)國(guó)際移民界定為離開(kāi)中國(guó)(包括香港、澳門和臺(tái)灣地區(qū))，跨越國(guó)家邊界，遷徙到另一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的中國(guó)人。*王輝耀：《中國(guó)海外國(guó)際移民新特點(diǎn)與大趨勢(shì)》，王輝耀編《中國(guó)國(guó)際移民報(bào)告(2014)》，北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社2014年版，第2頁(yè)。加拿大移民政策經(jīng)歷了四個(gè)階段：第一階段(1867-1914)，為擴(kuò)大加拿大的人口規(guī)模和增加勞動(dòng)力，加拿大政府采取了“放任自由”和鼓勵(lì)性的移民政策……中國(guó)人最早進(jìn)入加拿大也是這個(gè)時(shí)期，他們集中居住在BC省，職業(yè)主要是采礦和修建太平洋鐵路，又運(yùn)營(yíng)公司負(fù)責(zé)招募。然而，由于種族歧視等原因，在太平洋完工的當(dāng)年(1885年)，迫于BC省的政黨壓力，加拿大國(guó)會(huì)通過(guò)了華人移民法，通過(guò)向華人征收人頭稅來(lái)限制華裔移民。第二個(gè)階段(1914-1945)，由于戰(zhàn)爭(zhēng)、經(jīng)濟(jì)和政治動(dòng)蕩等因素，加拿大政府采取了限制性的移民政策。1923年，加拿大聯(lián)邦政府通過(guò)了禁止華人入境條例，只準(zhǔn)領(lǐng)事館人員、加拿大出生的孩子、商人和學(xué)生入境。第三階段(1945-1985)，隨著經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)和信息產(chǎn)業(yè)的興起，加拿大對(duì)技術(shù)類移民的需求增加，加拿大的移民政策相應(yīng)地逐漸放寬，由聯(lián)邦政府主導(dǎo)提出了普遍性的移民政策。1985年起，增添了投資類移民，吸引有投資能力的個(gè)人和家庭移民加拿大。1985年之后，除魁北克省外，其他12個(gè)省，包括薩斯喀徹溫省、不列顛哥倫比亞省、阿爾伯塔省及安大略也相繼設(shè)立了提名項(xiàng)目和競(jìng)爭(zhēng)移民。這些省所選擇的移民主要是技術(shù)類移民和商業(yè)類移民。*柳玉臻：《加拿大移民政策發(fā)展歷史與變動(dòng)趨勢(shì)分析》，仲偉合編《加拿大發(fā)展報(bào)告(2015)》，北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社2015年版，第143-145頁(yè)。

自20世紀(jì)五六十年代以來(lái)，通過(guò)華人社區(qū)和主流社會(huì)的有識(shí)之士不斷地抗?fàn)幒驼?qǐng)?jiān)负?，針?duì)華裔移民的其它歧視性政策，如用X光推測(cè)骨骼年齡、戰(zhàn)爭(zhēng)新娘家庭團(tuán)聚、假移民紙等也相繼取消。*黎全恩、丁果、賈葆蘅：《加拿大華僑移民史(1858-1966)》，北京：人民出版社2013年版，第513-524頁(yè)。20世紀(jì)80年代初，中英聯(lián)合聲明宣布中國(guó)將在1997年對(duì)香港恢復(fù)行使主權(quán)，一部分擔(dān)心香港穩(wěn)定問(wèn)題的香港居民選擇移居海外……他們首選的目的國(guó)是加拿大，接下來(lái)依次是美國(guó)和澳大利亞。這些香港移民不僅擁有高學(xué)歷和高技能，而且他們中的大部分人是作為企業(yè)家和投資家移居加拿大的，帶走了大量財(cái)富。*梁浩翰：《21世紀(jì)加拿大的中國(guó)海外移民》，《中國(guó)國(guó)際移民報(bào)告(2014)》，第144頁(yè)。自1986年始，從香港移民至加拿大的年度移民總數(shù)一直處于上升趨勢(shì)；在1994年到達(dá)最高點(diǎn)，計(jì)移入44,000人，自此開(kāi)始下降。*Li, Peter S .2011. Immigration from China to Canada: Issues of Supply and Demand of Human Capital. Ed. Leo Suryadinata. Migration, Indigenization, and Interaction: Chinese Overseas and Globalization. London: World Scientific Publish Co. P76.由于新移民人數(shù)的快速增長(zhǎng)，會(huì)將其原生的文化帶入到移居地；并且與本地文化發(fā)生磨合與對(duì)話。*黃韌：《加拿大種族觀念的嬗變——20世紀(jì)80年代以來(lái)的教訓(xùn)與借鑒》，《開(kāi)放時(shí)代》2012年第1期。

2006年的人口普查數(shù)據(jù)顯示，移民勞動(dòng)力占加拿大勞動(dòng)力總量的比例為21.2%；但移民群體的就業(yè)率低于加拿大本國(guó)出生人口，尤其新移民(進(jìn)入加拿大不足5年的移民)的就業(yè)率偏低。在核心工作年齡段(25～54歲)，移民群體的就業(yè)率為77.5%，新移民的就業(yè)率為67%，而相應(yīng)年齡段的加拿大本國(guó)出生人口的就業(yè)率為82.4%。*柳玉臻：《加拿大移民政策發(fā)展歷史與變動(dòng)趨勢(shì)分析》，仲偉合編《加拿大發(fā)展報(bào)告(2015)》，第149頁(yè)。Mata對(duì)專業(yè)人才移民至加拿大所遇到的困難進(jìn)行了總結(jié)，主要包括以下四點(diǎn)：(1)加拿大沒(méi)有全國(guó)性的機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對(duì)國(guó)外學(xué)歷、職業(yè)技能證書和職業(yè)從業(yè)執(zhí)照進(jìn)行統(tǒng)一認(rèn)證；(2)加拿大的專業(yè)協(xié)會(huì)只關(guān)注加拿大國(guó)內(nèi)的資格認(rèn)證，缺乏對(duì)國(guó)外教育體制和海外工作經(jīng)驗(yàn)等方面必要信息的了解和掌握；(3)不同省份和不同職業(yè)領(lǐng)域的勞動(dòng)力和市場(chǎng)對(duì)教育程度和職業(yè)能力的要求不同；(4)加拿大不同省份和不同的地區(qū)在教育體制、技能培訓(xùn)和職業(yè)資格認(rèn)證方面都有著不同的體系和標(biāo)準(zhǔn)。技術(shù)類的移民可能需要一段適應(yīng)過(guò)程才能夠使他們的專業(yè)能力得到認(rèn)證。在這一適應(yīng)階段，他們不能從事本專業(yè)的工作，而只能從事其他性質(zhì)的工作來(lái)養(yǎng)家，這時(shí)的收入往往會(huì)低于他們的專業(yè)崗位收入。*梁浩翰：《21世紀(jì)加拿大的中國(guó)海外移民》，《中國(guó)國(guó)際移民報(bào)告(2014)》，第148-149頁(yè)。這導(dǎo)致許多的新移民選擇在加拿大從事起步門檻相對(duì)較低且盈利相對(duì)豐厚的餐飲行業(yè)。在這一過(guò)程中，必然形成一種新的，族群性的“慣習(xí)”*楊善華：《當(dāng)代西方社會(huì)學(xué)理論》，北京：北京大學(xué)出版社1999年版，第285頁(yè)。。

布迪厄的“場(chǎng)域”理論將文化資本與經(jīng)濟(jì)資本、符號(hào)資本與社會(huì)資本并列，把四種資本融進(jìn)“場(chǎng)域”。他還對(duì)場(chǎng)域作了不同的解釋，將其作為經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域與社會(huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的“宇宙”，這概念已被廣泛用于儀式的實(shí)施、經(jīng)濟(jì)行為、教育、藝術(shù)和文學(xué)，還有生產(chǎn)者、產(chǎn)品和消費(fèi)者等多方面，所涉及到的社會(huì)軌跡和習(xí)性等均是社會(huì)利益關(guān)注的焦點(diǎn)。*Bennett, Tony. Habitus Clive: Aesthetics and Politics in Work of Pierre Bourdieu. Australia : Institute for Culture & Society Pre-Print Journal Articles, 2007.這樣新的文化現(xiàn)象將會(huì)通過(guò)其“物質(zhì)與非物質(zhì)或外在與內(nèi)涵”*[法]皮埃爾·布迪厄：《實(shí)踐與反思》，李猛、李康譯，第170頁(yè)。而表現(xiàn)出來(lái)。比如，新移民的涌入為加拿大中餐業(yè)注入了活力。媒體報(bào)道：目前僅在多倫多就有中餐館800余家，而在溫哥華多達(dá)1100家。*根據(jù)筆者常年居住在加拿大的觀察；如加上這些中心城市旁的衛(wèi)星城內(nèi)的中餐廳，其數(shù)目應(yīng)遠(yuǎn)高于此。大量來(lái)自中國(guó)不同地域的華人移民的到來(lái)，也使得餐飲業(yè)的發(fā)展更加繁榮和多元。具有各地不同風(fēng)味和經(jīng)營(yíng)策略的中餐館也相繼出現(xiàn)，既有曾獨(dú)步加國(guó)的“港式西餐”，又有后來(lái)風(fēng)行的臺(tái)式“任點(diǎn)任食”，還有后來(lái)興起的北方餃子、上海菜、川菜和火鍋。*徐愛(ài)玲：《歐洲與美洲華商財(cái)富分布》，賈益民編《華僑華人研究報(bào)告(2014)》，第147頁(yè)。

圖1：移民融合的資本轉(zhuǎn)換過(guò)程*朱紅：《轉(zhuǎn)換·融合：中國(guó)技術(shù)移民在加拿大》，北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社2008年年版，第301頁(yè)。

如圖1所示，文化資本被消費(fèi)人群所接受需要相當(dāng)?shù)臅r(shí)間。在此期間內(nèi)，由于文化自身所具的獨(dú)特“濡化”功能，華人文化被加拿大人所接受并成為其自身文化身份一部分的時(shí)候，便成為加拿大文化多元身體化體驗(yàn)的一部分。這樣一來(lái)，內(nèi)化的廣式餐飲帶來(lái)的味覺(jué)體驗(yàn)亦會(huì)漸漸作為當(dāng)?shù)厝嗽诔砷L(zhǎng)和生活中形成內(nèi)化的文化體驗(yàn)。海外華人的地域性文化正統(tǒng)性建構(gòu)也會(huì)奇妙地成為加拿大地方記憶與文化正統(tǒng)建構(gòu)的一部分。在翠滿樓的的個(gè)案中，得益于李先生三十多年的文化堅(jiān)守，正宗粵式餐飲已經(jīng)不可避免地成為薩斯卡通市的一張文化名片。作為當(dāng)?shù)貧v史長(zhǎng)久的中餐廳之一，李先生的翠滿樓也成為了地方歷史和族群交往互動(dòng)的一個(gè)歷史見(jiàn)證。此空間是這個(gè)運(yùn)營(yíng)者在加拿大30多年的文化經(jīng)驗(yàn)與身份認(rèn)同的沉淀，同時(shí)筆者嘗試將以上的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)與餐館所在的社區(qū)發(fā)生關(guān)聯(lián)，試圖進(jìn)行一個(gè)動(dòng)態(tài)性的把握，關(guān)于建構(gòu)文化正統(tǒng)性的討論，我們將通過(guò)第20號(hào)街區(qū)這一餐館的文化空間作為一個(gè)文化的場(chǎng)域來(lái)理解北美的中華餐飲文化中所具有的獨(dú)特面貌和風(fēng)情。作為一個(gè)華人，李先生表示希望自己的服務(wù)可以為留給新老顧客一種特殊的“家”的記憶，從此記憶而產(chǎn)生一種強(qiáng)烈的社區(qū)紐帶感。這是他多年來(lái)一直細(xì)心呵護(hù)翠滿樓內(nèi)外的文化空間的最關(guān)鍵原因。由此，中華餐飲文化成為了加拿大中西部地方性知識(shí)的一部分。

圖2：早期薩斯卡通華人聚居區(qū)部分現(xiàn)狀 *筆者攝于2016 年07月22日。從雜貨店的廣告牌上明顯看出“正宗性”的廣告語(yǔ)。

三、“翠滿樓”的口味與正統(tǒng)建構(gòu)

翠滿樓至今已有30多年歷史，坐落在加拿大薩斯喀溫省薩斯卡通市的C大道和第20街的交匯處(見(jiàn)圖2)。我們的信息提供人Paul Lee(李保羅)先生*為避免陳述的混淆，下文中將使用其中文譯名。受惠于二戰(zhàn)后的平權(quán)運(yùn)動(dòng)所帶來(lái)的開(kāi)放多元的加拿大移民法，于1973年從香港移民到薩斯卡通。他在當(dāng)?shù)亟⒘思彝ゲ⑶蚁硎芰思幽么蟮慕逃?，爾后成為了薩斯科徹溫大學(xué)的一名教授。他在學(xué)術(shù)研究之外，還成功經(jīng)營(yíng)著自己的一個(gè)中餐館—翠滿樓。此餐館在當(dāng)?shù)亻_(kāi)業(yè)較早，是他在1980年代和他的兩個(gè)兄弟共同營(yíng)建并運(yùn)營(yíng)至今。家族在中國(guó)社會(huì)中起著重要作用，這是一個(gè)普遍的文化行為，而這一文化行為模式也適用于加拿大的華人社會(huì)。*梁浩翰：《21世紀(jì)加拿大的中國(guó)海外移民》，《中國(guó)國(guó)際移民報(bào)告(2014)》，第147頁(yè)。翠滿樓作為薩市唐人街社區(qū)中獨(dú)特的歷史性標(biāo)志，帶來(lái)的卻是一種身份認(rèn)同的符號(hào)性指標(biāo)(見(jiàn)圖3)。這是李先生營(yíng)建餐廳，使之獨(dú)立于北美大眾的中餐口味并保持其正統(tǒng)性的主要原因。這是一種中國(guó)歷史和文化身份認(rèn)同在加拿大依然存續(xù)的宣言。餐館的內(nèi)外空間不僅僅是一個(gè)商業(yè)運(yùn)行的平臺(tái)，也是餐館的運(yùn)營(yíng)者展現(xiàn)自己的身份認(rèn)同的空間。

圖3：“翠滿樓”內(nèi)部的港式裝潢*筆者攝于2016 年07月22日。

圖4：“翠滿樓”的部分菜單*筆者攝于2016 年07月22日。

除了內(nèi)部裝潢、服務(wù)方式外，翠滿樓的正統(tǒng)性、方位與客流等還承載著李先生的個(gè)人層面上的文化意義的建構(gòu)。在訪談中，李先生也透露了外部環(huán)境尤其是城市景觀對(duì)于翠滿樓的文化形象塑造所帶來(lái)的一些影響。早先第20街區(qū)已經(jīng)在薩斯卡通被公認(rèn)為“唐人街”。他是如此描述當(dāng)年的景象：“那個(gè)時(shí)候(1980年)，第20街區(qū)的外緣是與商業(yè)區(qū)毗鄰，確實(shí)是有“唐人街”一說(shuō)(見(jiàn)圖5)。但是那個(gè)時(shí)候已經(jīng)沒(méi)有很多的華人和華人商業(yè)存續(xù)。正是這樣我才考慮既然它是唐人街，既然沒(méi)有什么華人的商業(yè)活動(dòng)，所以我一定要做正宗的中國(guó)菜而不是北美式的中餐?！崩钕壬嵝压P者，“事實(shí)上，這個(gè)街區(qū)那么小，被稱為‘唐人街’或‘中國(guó)城’是不恰當(dāng)?shù)摹！闭缜拔奶峒暗?，?0街區(qū)的范圍確實(shí)比較小，雖然如此，有一點(diǎn)可以確切無(wú)疑的便是在這個(gè)社區(qū)里面有著中國(guó)族群在此地生活工作過(guò)的“正統(tǒng)歷史記憶”。在20世紀(jì)60年代，隨著香港人口的移入，薩斯卡通的中國(guó)社區(qū)擴(kuò)張到了河岸地區(qū)，即早在20世紀(jì)30年代，第19街、第20街、Idyllwild街(愛(ài)迪爾威爾)地區(qū)。*City of Saskatoon: 2012 Riversdale Saskatoon.https://www.saskatoon.ca/DEPARTMENTS/Community%20Services/PlanningDevelopment/Documents/Research/Neighbourhood_profiles/2012/Riversdale.pdf, accessed October 18th 2012. )(見(jiàn)圖5)換言之，這個(gè)社區(qū)的“中國(guó)心”至少在李先生餐廳開(kāi)張的20年前就已經(jīng)出現(xiàn)了。

當(dāng)他描述營(yíng)建餐廳的動(dòng)機(jī)時(shí)：

這個(gè)餐廳在轉(zhuǎn)手給我們之前也叫‘翠滿樓’。但此樓非彼樓，那個(gè)時(shí)候買賣的食物只是名義上叫‘中餐’，事實(shí)上是一些奇奇怪怪的食物，和中餐一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有。至少不能叫做‘真正的中餐’。因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候并沒(méi)有太多的中國(guó)人，所以大部分的中餐館都是在銷售北美化了的中餐。我們當(dāng)時(shí)打算以‘正宗’為特色進(jìn)入市場(chǎng)，并以口味正宗性作為翠滿樓的營(yíng)銷主題。這個(gè)主題一直貫穿著它的外立面、內(nèi)部裝潢、菜單、服務(wù)方式等等。

在力圖營(yíng)造餐廳的“中國(guó)性”*在訪談中，中國(guó)性(Chineseness)是李先生常常掛在嘴邊的一個(gè)概念。，李先生進(jìn)行了“對(duì)內(nèi)和對(duì)外”的兩重形象改造。當(dāng)他甫一接手餐廳，就下決心將原來(lái)餐牌上的“西化”的菜式如：左宗棠雞、咕嚕肉、炸餛飩皮、炸雞翅等與包括各式漢堡包、牛排、烤雞胸肉、羅宋湯等在內(nèi)的一系列西餐一并取消。甚至連北美在地化中餐里著名的“幸運(yùn)餅干”*英文是：Fortune Cookie也取消了?？梢哉f(shuō)，李先生在“翠滿樓”回歸粵菜菜式設(shè)計(jì)上的“正統(tǒng)”第一的立場(chǎng)非常堅(jiān)定。同時(shí)，他還將餐牌由原來(lái)的簡(jiǎn)單紙質(zhì)活頁(yè)式改為在港式粵菜的橡皮包面式(見(jiàn)圖,4)。為了保持原真的粵式口味，他還拒絕了一些白人老客戶的“開(kāi)后門”做北美化中餐的要求。最重要的是他取消了代表“低層人群”消費(fèi)的自助唐餐，并且盡量用新鮮的和高級(jí)的食材來(lái)打造“品位餐廳”；如此以彰顯其餐廳的“中國(guó)性”和“身份性”。這樣一來(lái)，通過(guò)“去白”，向本族群以外的人群宣示其餐廳真正的中國(guó)味道。

同時(shí)，有趣的是，為了照顧來(lái)自非廣東地區(qū)的老移民，他還特地將麻婆豆腐和紅油抄手之類的“辣菜”也放在餐單上。筆者認(rèn)為這樣做，在表面上看上似乎是削弱了餐館菜式的正宗性。事實(shí)上，由于當(dāng)時(shí)中餐館并不多，他這樣的舉措反而可以吸引一些非粵籍顧客。所以在某種程度上，此一做法反而更加“聚集了人氣”，使得更多的中國(guó)人來(lái)翠滿樓光顧生意。這樣對(duì)于當(dāng)?shù)氐姆侨A人人群來(lái)講，反而加強(qiáng)了這個(gè)餐館的“正統(tǒng)性”印象。由此可以看出其為達(dá)成建構(gòu)餐廳正統(tǒng)形象的目的，并非食古不化；反而是將這種“正統(tǒng)形象”通過(guò)菜式吸引華人族群內(nèi)部的客流量，從而達(dá)到對(duì)外展演的效果。如此反而加強(qiáng)了翠滿樓的正統(tǒng)性形象。通過(guò)這樣的菜式“微調(diào)”，也讓華人族群內(nèi)部對(duì)他的餐廳品牌也有了一定的認(rèn)識(shí)。久而久之，也形成了族群內(nèi)的口碑，華人也愿意帶他們的異族朋友來(lái)嘗試一下真正的中餐口味。

圖5：1930年前后的二十號(hào)街區(qū)*照片由薩斯卡通市圖書館提供。

圖6：二十號(hào)街區(qū)現(xiàn)況*筆者攝于2016年07月22日。

當(dāng)討論到為何服務(wù)方式也可以反映一種正統(tǒng)性的形象時(shí)，他認(rèn)為：

服務(wù)才是表現(xiàn)正統(tǒng)性的真正開(kāi)始，因?yàn)樗钦娴模驗(yàn)槲覀円钦娴?，因?yàn)槲覀円仓涝谙愀蹜?yīng)該如何保持這種原真性。所以我們從建筑材料開(kāi)始一直到地毯甚至進(jìn)門的腳墊都是從香港進(jìn)口而來(lái)，還有內(nèi)部裝潢用的木工產(chǎn)品都是香港的。然后當(dāng)我們提到這種服務(wù)性的裝潢時(shí)。為什么說(shuō)裝潢就是服務(wù)呢？因?yàn)橹灰侵袊?guó)人，一進(jìn)來(lái)，就就回到了家，回到了中國(guó)。這所有一切都是他們所熟悉到不能再熟悉的了。

即使在開(kāi)業(yè)以后翠滿樓也經(jīng)歷了大大小小的數(shù)次裝修，它的整體裝潢設(shè)計(jì)理念都沒(méi)有發(fā)生任何改變，并且作為一個(gè)符號(hào)性的標(biāo)志讓當(dāng)?shù)氐娜A人總能找到一種“家”的體驗(yàn)。李先生的口述呈現(xiàn)出文化的嫁接、創(chuàng)造、保護(hù)在薩斯卡通市第20街區(qū)的河岸社區(qū)中的特定歷史環(huán)境里所呈現(xiàn)出來(lái)的一種融合與堅(jiān)持的個(gè)性，翠滿樓就是這一進(jìn)程中的物質(zhì)文化的重要標(biāo)記。作為一個(gè)建筑物，它的內(nèi)部裝潢可以作為一個(gè)華人集體記憶的象征物，而它的具有維多利亞式風(fēng)格的外墻則呈現(xiàn)出這種原鄉(xiāng)情節(jié)的外在環(huán)境的象征，或許這也是加拿大華人記憶中的族群性的真實(shí)的另外一面。(見(jiàn)圖7和圖8)所以一方面餐廳裝潢的原材料和做工讓這個(gè)餐廳具有了濃烈的香港北部鄉(xiāng)村風(fēng)情(圖3)，使得李先生一家的族群認(rèn)同成為了加拿大社區(qū)歷史記憶中的重要標(biāo)記。與此同時(shí)，它的員工關(guān)系也是呈現(xiàn)出一種家的情懷；菜單的設(shè)計(jì)讓翠滿樓更具有正宗的香港情結(jié)(圖4)，賦予了李氏家族和老顧客一種“古早情懷”。有研究顯示，根植于傳統(tǒng)文化資本產(chǎn)生的新型的自由主義藝術(shù)教育可以明顯減輕新移民的心理壓力。*Lewicka, Maria. Localism and Activity as two dimensions of people-place bonding: the role of cultural capital. Journal of Environmental Psychology. Vol.36. 2013. P52.以上所有的元素綜合以后賦予了這個(gè)餐廳一種溫暖的華人文化的熟悉感，同時(shí)也為其它族群認(rèn)識(shí)中國(guó)文化打開(kāi)了一扇地方性的窗口。所以使得這個(gè)歷史街區(qū)在薩斯卡通城市記憶中所表現(xiàn)出來(lái)的獨(dú)特社區(qū)精神變得獨(dú)具魅力。

圖7：翠滿樓外墻*筆者攝于2005年春。

圖8：翠滿樓外部情況*筆者攝于2005年春。

筆者問(wèn)道，如果社區(qū)的治安環(huán)境是由于旅游業(yè)而變得更好，翠滿樓因而成為中產(chǎn)階級(jí)前來(lái)消費(fèi)的目的地，是否會(huì)對(duì)翠滿樓的生意有影響，他回答道：

這個(gè)我也不清楚。但有一點(diǎn)我比較肯定的是在之后的不久，將會(huì)有越來(lái)越多的傳統(tǒng)菜肴重新出現(xiàn)在餐桌上。這與創(chuàng)造力的弱化沒(méi)有一點(diǎn)關(guān)系，事實(shí)上這是給人一種懷舊的情懷。比如我仍然記得，小時(shí)候與父母外出進(jìn)餐時(shí)喜歡吃哪些菜，現(xiàn)在到了加拿大也想尋找類似的體驗(yàn)。我們要表現(xiàn)出來(lái)中國(guó)文化的品位以及古老的歷史。我們或許現(xiàn)在的烹調(diào)方法已經(jīng)不一樣了，或許我們上菜和包裝產(chǎn)品的方式也不一樣了；然而，最重要的原材料仍然是維持不變的。同時(shí)，中餐中沒(méi)有的菜式，或者是北美化的中餐我們是不會(huì)做給客人吃的。

加拿大華人往往具有非常強(qiáng)的向心力，而這種向心力是以族群精神如友情和社會(huì)活動(dòng)作為主要的磨合手段。*Ibid; Li; P104.所以，李先生一再?gòu)?qiáng)調(diào)情懷所帶來(lái)的食物的正統(tǒng)性和原真性是其餐廳服務(wù)特點(diǎn)不可或缺的要素。這種懷舊的風(fēng)情確實(shí)令人感受到是翠滿樓餐廳的核心精神。它早先由李先生帶著他的“香港根”，設(shè)計(jì)營(yíng)建到現(xiàn)在已經(jīng)成為了社區(qū)中必不可少的組織性活動(dòng)場(chǎng)所，他提到薩斯卡通的中國(guó)舞蹈學(xué)校和其它的華人社團(tuán)仍然會(huì)提前一年甚至兩年到翠滿樓組織年夜飯，作為一種社交和聯(lián)系情感的重要場(chǎng)合。

結(jié)論

羅納德·弗萊爾博士把文化資本的思想引進(jìn)經(jīng)濟(jì)推理，并將其作為無(wú)限重復(fù)博弈的理論支持。*Roland, G. Fryer Jr. Cultural Capital, http://www.src.uchicago.edu/users/gsb1/Applications/cc.pdf, 2002.著名社會(huì)學(xué)家戴維·思羅斯比，將文化資本與生產(chǎn)過(guò)程相結(jié)合建模。*Throsby, David. Cultural Capital. USA: Journal of Cultural Economics, 1999 , P3-P12.約瑟夫·多爾蒂指出，當(dāng)代應(yīng)以政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、環(huán)境和安全等多元化的維度，進(jìn)行全球拓展，文化資本是必不可少。*Doherty, Joseph E. Cultural Capital for a Global Venture. Bad Bergzabern: INSPRA Working Paper, 1997. P1 -P10.根據(jù)以上討論，本文試圖說(shuō)明作為世界上一個(gè)比較年輕的國(guó)家，加拿大一直致力于本國(guó)文化及其身份認(rèn)同的建構(gòu)。但是對(duì)于大多數(shù)加拿大人來(lái)講，這樣的文化認(rèn)同仍然是一個(gè)需要完善的知識(shí)系統(tǒng)；其中對(duì)于飲食與口味的認(rèn)知及其代表的符號(hào)性意義的建構(gòu)是建構(gòu)族群認(rèn)知的一個(gè)重要指標(biāo)。所以許多加拿大人寄望于本國(guó)立國(guó)時(shí)期的族群交往歷史，將印第安文化、歐洲文化和華人文化等納入到自己的文化認(rèn)同之中。同時(shí)，作為世界上最大的人口移入國(guó)和華人人口的接收國(guó)之一，各個(gè)移民族群需要在與他文化互動(dòng)時(shí)的原生認(rèn)同。在此基礎(chǔ)上才會(huì)慢慢演化出加拿大文化及其認(rèn)同。由此，每個(gè)族群自身的文化正統(tǒng)作為與他文化對(duì)話時(shí)就顯得格外重要。異文化認(rèn)同華族文化時(shí)，也需要通過(guò)各種交流手段才能達(dá)到不斷交往磨合的目的。這樣，以文化正統(tǒng)性作為商業(yè)運(yùn)營(yíng)模式自然成為華人族群的文化產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要的“商標(biāo)”。

通過(guò)李先生在加拿大薩斯卡通的粵式餐飲業(yè)實(shí)踐活動(dòng)說(shuō)明這樣一個(gè)道理：華人可以通過(guò)將自身的地域性文化記憶作為海外華人族群認(rèn)同的一個(gè)表征。這樣的表征正是內(nèi)化了的文化資本——中國(guó)地方性文化正統(tǒng)的海外建構(gòu)。進(jìn)而，可以通過(guò)商業(yè)活動(dòng)彰顯這樣的族群文化認(rèn)同，從而形成一種特殊的物化的文化資本。這樣一來(lái)，實(shí)現(xiàn)了文化資本理論中內(nèi)化資本(Embodied Capital)的物質(zhì)化而成為外化資本(Materialized Capital)；暨實(shí)現(xiàn)了身體化文化資本向物質(zhì)化文化資本轉(zhuǎn)變的過(guò)程。這一過(guò)程是通過(guò)文化產(chǎn)業(yè)的作為文化資本實(shí)現(xiàn)的場(chǎng)域性載體而逐漸成為一種經(jīng)濟(jì)學(xué)意義上的貨幣資本的生產(chǎn)場(chǎng)所。

[責(zé)任編輯]劉曉春

黃韌(Mark Y. Wong)，加拿大人，文化人類學(xué)博士，深圳大學(xué)文化產(chǎn)業(yè)研究院博士后。黃柯靉娜(Anna K. Kelly)，加拿大人，加拿大薩斯喀徹溫大學(xué)人類學(xué)系碩士研究生。

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