尋味重慶小吃那醇厚的香味

□ 文/本刊記者 楊艷 圖/重慶市旅游局提供

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尋味重慶小吃那醇厚的香味

□ 文/本刊記者 楊艷 圖/重慶市旅游局提供

傳統(tǒng)地方小吃可謂是老一輩人傳下來的餐飲文化，他們豐富而獨(dú)特的生活智慧通過小吃的傳承而綻放異彩。當(dāng)?shù)厝司偷厝〔?，對食材有自己的處理方式。一道道耳熟能詳?shù)酿捜诵〕?，通過味覺記憶直抵每個(gè)食客的內(nèi)心，它詮釋的不僅是當(dāng)?shù)仫L(fēng)情，還有當(dāng)?shù)厝藢鹘y(tǒng)飲食的堅(jiān)守?？梢哉f，傳統(tǒng)的地方小吃是一張地方“名片”。所以每到一個(gè)地方，入鄉(xiāng)隨俗的最好方式，就是來碗最地道的當(dāng)?shù)匦〕浴?/p>

孔洋芋：高山上的土味道

孔洋芋的“孔”，讀音kong，當(dāng)?shù)胤窖?，在此指制作食物的一種烹調(diào)方法。城口高山洋芋在大巴山種植已有幾百年的歷史，由于獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境，當(dāng)?shù)氐难笥蟛粌H個(gè)大、皮薄、色鮮，而且口感綿軟、細(xì)膩，淡香、微甜。在烹調(diào)上，當(dāng)?shù)厝艘灿歇?dú)特的制作方法：先挑選較小的洋芋去皮洗凈，放入鍋中，加入幾許鹽煮熟至水氣干后撈起，把城口地道的臘豬油放入鍋底燒至七八成熱后，倒入洋芋進(jìn)行反復(fù)翻炒，翻炒至洋芋水分干，外表出現(xiàn)金黃色，再將火候降到三成，慢慢地把洋芋外表炕出鍋巴。這時(shí)的洋芋呈鮮黃色，香氣誘人，讓人饞涎三尺。吃城口孔洋芋有一道配菜不可少—“揣辣子”，那是將本地的鮮辣子用炭火進(jìn)行烘烤，加入本地大蒜一起搗碎，香氣撲鼻，芳濃純正，配合城口孔洋芋一起吃，簡直妙不可言。

重慶?城口

袁驛豆腐干：百年醇香小吃

在梁平縣城西方向，有一座歷史悠久的古驛站—袁壩驛（今袁驛鎮(zhèn)）。這里依稀相連的吊腳樓星羅棋布，四周重巒疊嶂，溝嶺橫縱，山間泉清林翠，環(huán)境清凈幽雅。然而，鎮(zhèn)上還飄逸著一股濃郁誘人的醇香，那就是百年不衰的袁驛豆腐干香。袁驛豆干采用傳統(tǒng)的工藝和科學(xué)的方法配制而成，制作方法非常考究：精選優(yōu)質(zhì)黃豆，用水浸泡過濾，上磨粉碎，震動瀝漿，煮沸，入鍋水，翻鍋白煮，加入精鹽、紅糖、肉桂等20多種香料鹵制。袁驛豆腐干現(xiàn)已有150多年的歷史，形如火柴盒般大小的豆腐干通過上榨主壓，所以堅(jiān)韌軟綿、厚薄均勻，香氣橫溢，細(xì)嚼慢品，其味無窮。相傳清朝咸豐年間，袁驛豆腐干還是朝廷貢品呢。

重慶?梁平

青草壩蘿卜卷：逐漸消失的美味

青草壩蘿卜卷的制作技藝在合川青壩村已經(jīng)傳承了200余年，但村里現(xiàn)在還在制作蘿卜卷的村民已為數(shù)不多。從地里摘來的蘿卜要變成蘿卜卷，需經(jīng)過選料、清洗、切片、包卷等步驟，全程需要20多天。蘿卜的選材必須個(gè)大均勻，蘿卜片與片之間要正好“首尾相連”。蘿卜卷外觀圓潤獨(dú)特，兩端呈花朵狀，中間纏繞著如“腰帶”似的新鮮腌制的蒜苗絲。而蘿卜卷里則裹著辣椒和花椒腌制的生姜，吃起來咸香脆口，消食開胃，非常爽口。

重慶?合川

油果子：吃出童年記憶

還記得小時(shí)候我們吃過的那些油果子嗎？這其實(shí)是涪陵當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)面點(diǎn)小吃，形圓心空。制作過程是先將糯米粉放點(diǎn)糖加水發(fā)酵，取小份糯米在手心搓圓，再用漏勺翻滾炸至金黃色起鍋，迅速讓每粒果子都裹上一層芝麻，用竹簽一個(gè)個(gè)串起來。每一顆糖油果子渾圓光亮，呈棕紅色，有焦糖香味，表面有噴香的白芝麻，咬下去皮酥里糯。微帶酸味的粘軟糯米和焦脆香甜的外皮伴著白芝麻嚼在嘴里，甜而不膩，香甜可口。

重慶?涪陵

兼善三絕：老舍的最愛

說起北碚的小吃，那不得不提“兼善三絕”—兼善包、兼善面、兼善湯，這是具有北碚城市精神與人文情懷的三道小吃。每種食品的制作者都是一脈單傳，這樣保證了傳統(tǒng)原味的純正。兼善包，是純手工和面制皮，其餡料是醬肉、馬蹄和火腿；兼善面是傳統(tǒng)水面、火腿腸和雞湯；兼善湯配料中有海味、雞蛋、陳醋和胡椒。

上世紀(jì)40年代中葉，老舍在北碚故居創(chuàng)作《四世同堂》時(shí)，胃病犯了，吃不下任何東西，也無法繼續(xù)寫作。老舍的妻子聽聞“兼善三絕”口碑不錯后，便買了碗兼善湯帶回家給他吃。老舍吃后，感覺湯味酸辣可口，很喜歡這個(gè)味道，便經(jīng)常讓妻子買給他吃。自從吃了兼善湯，老舍的胃口打開了，寫作也有了靈感，于是他提筆繼續(xù)創(chuàng)作完《四世同堂》。另外，兼善三絕有兩種功效，一種是針對厭食癥的人，先喝湯再吃包子和面，可以增進(jìn)食欲。一種是針對喝酒后的人，吃點(diǎn)包子暖胃后，酒后再喝湯，湯可以緩解酒力。三種小吃一起吃可以緩解厭食和酒力，吃過的人都對此贊不絕口。

重慶?北碚

郁山搟酥餅：帶你穿越到清朝的小吃

在彭水苗族土家族自治縣東北部的郁山古鎮(zhèn)，誘人的香味總是縈繞其間，這就是家喻戶曉的郁山搟酥餅的香味。郁山搟酥餅是清朝嘉慶年間創(chuàng)制的小吃，至今已有200多年歷史。酥餅選用上等的飴糖、芝麻、黃豆等20余種材料組成，嚴(yán)格遵依古法，純手工制作，按照極簡精準(zhǔn)的比例搭配，通過匠心獨(dú)具的制作手法，經(jīng)過制酥、制餡和烘烤等10道工序制成。手工精制成的酥餅香、甜、酥、脆，味美而純真，外皮油酥而不膩，薄透油潤。酥餅由內(nèi)而外層次分明，輕咬一口細(xì)細(xì)咀嚼，難以形容的美妙香甜，瞬間激活食客的味蕾。

重慶?彭水

神豆腐：藏在深山里的純天然小吃

這是一道在春夏兩季才能在黔江當(dāng)?shù)仄穱L到的純天然小吃，色如翡翠，清新淡雅，細(xì)嫩爽口，入口即化?！吧穸垢敝饕〔挠诎啉F樹葉。斑鳩樹葉跟一般樹葉外形相似，自帶淡淡的藥草香味。神豆腐具有清熱解毒、開胃生津、明目去火、強(qiáng)筋健骨的功能。經(jīng)過傳統(tǒng)工藝純手工制成，將斑鳩葉用清水漂洗，用力捏壓葉子直至葉漿流出，再用布包好樹葉擠出汁水，最后將土灶中的草木灰加水混勻，潷其清水倒入葉子汁中，靜待汁水凝固即成。大熱天放進(jìn)冰箱里冷卻后，加上辣椒等作料尤其爽口。這就是黔江人的智慧結(jié)晶，他們將“藏在深山無人知”的原生態(tài)食材做成了小吃。

重慶?黔江