堅(jiān)守古法技藝37年 成就一代釀醬大師

堅(jiān)守古法技藝37年 成就一代釀醬大師

▲古龍公司4.4萬(wàn)平方米的釀醬曬場(chǎng)上，近6萬(wàn)個(gè)醬缸整齊劃一地?cái)[放著

幾乎每個(gè)吃過(guò)古龍香菇肉醬、古龍醬油的人，都忘不了那濃濃的、令人回味無(wú)窮的醬香。這樣的味道是如何釀成的呢？

古龍人把對(duì)時(shí)間的敬畏融進(jìn)味道里，繼承從唐代以來(lái)“日曬夜露”、微生物發(fā)酵釀造的傳統(tǒng)工藝，采用人工制曲的傳統(tǒng)方法精心培育醬曲應(yīng)用于生產(chǎn)。采用古法釀造的古龍醬油最少要經(jīng)過(guò)一年釀曬，半年醇化，半年沉淀，兩年才能面市，而普通醬油只需要幾天。這份堅(jiān)守，在快速生產(chǎn)的工業(yè)化時(shí)代更顯珍貴。

而好的工藝也需要好的工匠傳承，才能延續(xù)下去。釀醬大師劉團(tuán)結(jié)的心路歷程就是追求“德商文化”的輕工集團(tuán)在對(duì)老字號(hào)、老技藝、老傳統(tǒng)的保護(hù)傳承上的縮影。

37年如一日，像呵護(hù)孩子一樣守護(hù)醬缸

現(xiàn)年58歲的劉團(tuán)結(jié)，是輕工集團(tuán)古龍食品有限公司車(chē)間副主任，古法釀醬技藝第五代傳承人，曾獲評(píng)第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目傳承人。很多人第一次見(jiàn)到劉團(tuán)結(jié)時(shí)，他都是頭戴草帽，身著工裝、腳穿雨鞋，正行走在醬缸的矩陣中，不時(shí)掀開(kāi)醬缸的錐形蓋子，觀看發(fā)酵的情況、翻醬、添加鹽水，而這件事他一堅(jiān)持就是37年。

每天，他穿梭在醅間和曬場(chǎng)，無(wú)論嚴(yán)寒酷暑，常年守護(hù)著他的曬場(chǎng)和醬缸：天晴時(shí)，翻開(kāi)缸蓋，讓醬更好地發(fā)酵；下雨時(shí)，為醬蓋好缸蓋。每個(gè)晚上，他雷打不動(dòng)地關(guān)注天氣預(yù)報(bào)，以便為第二天的工作做計(jì)劃。從豆子下缸、發(fā)酵到制醬，從不馬虎，一絲不茍地做好每一個(gè)步驟。在偌大的曬場(chǎng)上，哪些是春天發(fā)酵，哪些是秋天成品，在他心中猶如明鏡，一清二楚。

“習(xí)慣了！”面對(duì)別人認(rèn)為很枯燥的工作，劉團(tuán)結(jié)樂(lè)在其中。他說(shuō)：“每天看它在那里發(fā)酵，就像在照顧孩子似的，看它成品，我就有成就感。每一滴古龍醬油的背后都是古龍員工們的辛勤汗水，古龍食品曬埕上的6萬(wàn)個(gè)醬缸，照看起來(lái)并不容易，劉團(tuán)結(jié)的付出就是一個(gè)縮影。晴天，劉團(tuán)結(jié)也穿著一雙雨靴。他說(shuō)，夏天雷陣雨多，雨一來(lái)，就要火速跑到曬場(chǎng)，蓋醬缸，怕?lián)Q來(lái)?yè)Q去耽誤時(shí)間，他就一直穿著。

劉團(tuán)結(jié)回憶當(dāng)初他進(jìn)公司時(shí)，裝豆子的麻袋，一袋重達(dá)180斤，至少得兩個(gè)人才抬得起來(lái)。在醅間翻豆子，僅1個(gè)簸箕就有30多斤豆子，每天要翻兩次，一個(gè)醅間就有120個(gè)簸箕。做這樣的活，需要腰力，久而久之，腰椎骨質(zhì)增生成為他們的職業(yè)病。曬場(chǎng)的活也不輕松。碰上酷暑，曬場(chǎng)的地面溫度高達(dá)48℃。在這種環(huán)境下，中暑成了常事。古龍食品的車(chē)間里每年夏天都會(huì)備正氣水給員工們以防中暑。

十年學(xué)徒生活，每個(gè)釀醬步驟都刻在腦海

人生有幾個(gè)十年？對(duì)于學(xué)釀醬的劉團(tuán)結(jié)來(lái)說(shuō)，單當(dāng)學(xué)徒的時(shí)間就花了十年，他還覺(jué)不夠。用他的話說(shuō)，“一批原料下缸，發(fā)酵、制醬，至少得1年時(shí)間，十年不過(guò)學(xué)得十次經(jīng)驗(yàn)而已。”

進(jìn)入到釀醬行業(yè)源于一次偶然的機(jī)會(huì)。那一年，由于母親身體不好，劉團(tuán)結(jié)補(bǔ)員進(jìn)廠，當(dāng)時(shí)他已經(jīng)23歲。而在他之前的學(xué)古法醬油釀造的，大多是十二三歲便開(kāi)始學(xué)習(xí)這門(mén)手藝。成為釀醬師傅是劉團(tuán)結(jié)的主動(dòng)選擇。他沒(méi)有因?yàn)樽约浩鸩酵矶p易放棄，而是主動(dòng)找上古法醬油釀造技藝大師郭緒慶，跟著學(xué)藝。每天凌晨4點(diǎn)，他們就在發(fā)酵房里，一個(gè)教，一個(gè)學(xué)，劉團(tuán)結(jié)開(kāi)始了漫長(zhǎng)而艱苦的學(xué)徒生涯。從選豆、泡豆，到發(fā)酵，幾十道程序，有時(shí)一個(gè)程序來(lái)來(lái)回回就要三個(gè)月，他都學(xué)得樂(lè)此不疲。時(shí)光荏苒，十年過(guò)去，制醬的每一個(gè)步驟都深深刻在劉團(tuán)結(jié)腦海里。

▲從豆子下缸、發(fā)酵到制醬，劉團(tuán)結(jié)從不馬虎，一絲不茍地做好每一步驟。

傳承與創(chuàng)新，打造最強(qiáng)釀造團(tuán)隊(duì)

“古龍食品”打造總面積達(dá)4.4萬(wàn)平方米醬油曬埕，并收集了傳統(tǒng)醬缸近6萬(wàn)個(gè)。發(fā)酵班成員在劉團(tuán)結(jié)的帶領(lǐng)下，在這里揮灑汗水、辛勤耕耘。從1980年入職至今，劉團(tuán)結(jié)已在崗位上干了37年，除了本身掌握的古法釀造工藝精湛，他還逐步提升了管理才能。

古法釀造工藝復(fù)雜，選豆、泡豆、把豆子和醬曲混合，等待發(fā)酵成熟再下缸。接下來(lái)的事情就交給時(shí)間。發(fā)酵班組操作程序多，劉團(tuán)結(jié)卻能合理安排生產(chǎn)、調(diào)配勞力，讓班組成員的工作緊湊、有序，工作量飽滿而不單調(diào)，一專(zhuān)多能，既提高工效又節(jié)約勞力。

“我每個(gè)崗位都做過(guò)！”劉團(tuán)結(jié)說(shuō)，給班組員工安排工作時(shí)，確保不會(huì)過(guò)多，也不會(huì)過(guò)少。這得益于他的豐富崗位經(jīng)歷，比如，洗缸每天能洗多少，抽油每天能抽多少，他心里都有數(shù)。

劉團(tuán)結(jié)還毫無(wú)保留地把自己多年來(lái)的經(jīng)驗(yàn)傳授給身邊的同事，使班組成員較好地掌握了醬油古法釀造技術(shù)。近年來(lái)，其班組共培養(yǎng)了醬類(lèi)發(fā)酵高級(jí)技師1名、技師2名、高級(jí)工4名、中級(jí)工5名。

作為傳承人，他還努力創(chuàng)新。傳統(tǒng)桶蒸黃豆不均勻，容易出現(xiàn)夾生，他以旋轉(zhuǎn)壓力鍋替代桶蒸工藝，大大節(jié)約了時(shí)間和燃?xì)獬杀?。他說(shuō)，古法釀醬需要三個(gè)條件，吃苦、熱愛(ài)行業(yè)和責(zé)任心。他打算從有經(jīng)驗(yàn)的工人中，尋找一兩個(gè)適合的來(lái)傳承，把古法釀造傳承下去，發(fā)揚(yáng)光大。

不忘初心，堅(jiān)守企業(yè)理念

盡管擁有全世界最大的醬油曬場(chǎng)，但由于堅(jiān)持古法制醬，時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)量少，古龍醬油仍然供不應(yīng)求。輕工集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，古法工藝釀制醬油工序雖多，人工成本高，但多年來(lái)，不論遇到什么樣的困難，古龍人均嚴(yán)格遵守，不敢有絲毫懈怠。

“我們要履行企業(yè)的三個(gè)責(zé)任，即經(jīng)營(yíng)責(zé)任、傳承責(zé)任、歷史責(zé)任，為社會(huì)做些有益的事情?！痹撠?fù)責(zé)人表示，今后，輕工集團(tuán)仍將堅(jiān)持“舉德商旗、走品質(zhì)路、做百年企業(yè)”的理念，持續(xù)提升企業(yè)實(shí)力，為社會(huì)提供更多綠色、健康、舒適、便捷的產(chǎn)品。

每一項(xiàng)傳統(tǒng)工藝都面臨著傳承的問(wèn)題，如何更好的傳承古龍醬園的天然釀曬技藝也成了輕工集團(tuán)，古龍食品和劉團(tuán)結(jié)時(shí)刻都掛在心上的問(wèn)題。古龍食品給了劉團(tuán)結(jié)更多的發(fā)展平臺(tái)，讓我們一起努力讓古龍的傳統(tǒng)制醬工藝淵源流傳下去。

▲面對(duì)別人認(rèn)為很枯燥的工作，劉團(tuán)結(jié)一做就是37年，而且樂(lè)在其中