夏食伏羊

夢微

大夏天吃羊肉？你沒聽錯，這可是當季最時令的美食之一。

伏羊，其實就是入暑后的羊肉。從入伏起至之后的一個月間，直至立秋，都是品嘗伏羊的最好時間。

在伏天吃羊肉對身體是以熱制熱，排汗排毒，將冬春之毒、濕氣驅(qū)除，是以食為療的創(chuàng)舉。吃羊肉燒酒也是源于夏天吃羊肉可以“冬病夏治、以毒攻毒”。三伏天人體內(nèi)存有積熱，此時吃羊肉，在加上喝燒酒，吃后全身淋漓，驅(qū)散體內(nèi)五臟的積熱，釋放體內(nèi)毒素。

因此夏食伏羊，正是真老饕的清暑風骨。

“伏天吃伏羊”在中國有悠久歷史，最早可追溯到堯舜時期?！稘h書·楊惲傳》記載：“田家作苦，歲時伏臘，亨羊炰羔，斗酒自勞。” 在伏天吃羊肉，避免寒食傷身，以溫伏熱，祛風邪排毒，將冬春之毒驅(qū)除，是以食為療的創(chuàng)舉。

那么“夏食伏羊”究竟有沒有醫(yī)學佐證呢？根據(jù)中醫(yī)“春夏養(yǎng)陽、秋冬養(yǎng)陰”的傳統(tǒng)，三伏天里吃羊肉，有一定養(yǎng)生依據(jù)的。春夏吃羊肉養(yǎng)陽，等到冬天，手腳不易冰冷。有些人伏天時內(nèi)有積熱，食用羊肉湯后，全身大汗淋漓，可驅(qū)走五臟積熱。因此民間有“喝下伏羊一碗湯，不用神醫(yī)開藥方”的說法。

正所謂民以食為天，對“吃”多有講究的中國人還在夏食伏羊的習俗中催生出了“伏羊節(jié)”。作為中國的美食節(jié)日，“伏羊節(jié)”于每年傳統(tǒng)農(nóng)歷初伏之日開始，至末伏結(jié)束，持續(xù)一個月。

羊的全身都是寶

羊肉有豐富的蛋白質(zhì)，比豬肉、牛肉都高。

羊血性味咸平，有止血、法淤之功效，可用于產(chǎn)后出血暈、外傷出血、跌打損傷等癥的治療。

羊肝性味甘涼，有益血、補肝、明目之功效，對治療產(chǎn)后貧血、肺結(jié)核、夜盲、白內(nèi)障、青光眼等癥有很好的效果。

羊奶與牛奶相比，更富含脂肪和蛋白質(zhì)，是腎病病人理想的食品之一，也是體虛者的天然補品。

羊骨中含有磷酸鈣、碳酸鈣、骨膠原等成分，可用于治療再生不良性貧血、筋骨疼痛、淋痛、久瀉、久病等病癥。

羊腰子也就是羊的腎臟是所有動物腎臟中補腎益精效果最好的。

總的來說，羊肉具有補虛祛寒、溫補氣血、益腎補衰、開胃健身、助元益精之功效，婦女產(chǎn)后無乳，可用羊肉和豬蹄一起燉吃通乳效果好，體弱者，小孩、遺尿者食羊肉有益，另外羊肉還可增加消化酶，保護胃壁，有助消化，尤適用于體虛胃寒者。

此外，羊肉含鈣、鐵較多，對防治貧血，骨質(zhì)疏松等有一定益處。羊肉還有安心止驚和抗衰老作用，常食羊肉可益氣補虛，防寒暖身，增強血液循環(huán)，增加抗病能力。

中國四大羊肉

多如繁星的中式羊肉菜肴中，蘇州藏書羊肉、山東單縣羊肉、四川簡陽羊肉、內(nèi)蒙古海拉爾羊肉以特產(chǎn)的羊種、殊異的料理手法馳名中外，正是譽滿天下的“四大羊”。

● 蘇州藏書羊肉

藏書羊肉選用的是放養(yǎng)爬坡的山羊，烹調(diào)時只放鹽不加輔料。

將羊身切成4-6大塊，旺火燒開，撇去浮沫“出水”（放入清水中清洗），“割腳”（清除鍋底的沉渣），然后將羊肉重新入鍋，再次放入原湯內(nèi)，旺火燒煮3小時以上，其間大、中、小火都要拿捏得當，待肉爛湯濃后即出鍋拆骨，裝至特制的方形或圓形盆內(nèi)。當?shù)厝擞醚蛉饪梢宰龀?050種菜肴組成的“全羊宴”，紅燒、脆皮、爆炒、燒烤，花樣繁多；而獨特的除膻手法、家傳的調(diào)味方配上“爬山羊”的緊實肉質(zhì)，令藏書羊肉千家千味，食客流連忘返。

在江南的夏日，細品地名“藏書”、“木瀆”的墨香植物氣味，沉浸著“羊肉勿鮮勿要銅鈿”的得意吆喝，潤濕著聲聲綿長的評彈小調(diào)，在江南小巷之中探秘真味，蒸去汗意，沉淀浮躁的心緒，不失為一種獨特的避暑體驗。

●單縣羊肉湯

單縣羊肉以“湯”揚名，其“色白似奶，水脂交融，質(zhì)地純凈，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏”。1807年的“三義春”羊肉館，亦流傳著廚俠慷慨、羊肉犒軍，大破日本敵兵的事跡，是為單縣羊肉親傳弟子周永歧、呂運法、竇保德師兄弟“桃園三結(jié)義”的佳話。

單縣羊肉以“湯”入譜，湯譜流傳久遠，名目繁多，是傳統(tǒng)美食中的佼佼者。天花湯選用新鮮羊腦熬制，健腦明目，適合老年人和神經(jīng)衰弱者食用；羊舌壯身補血，制湯最宜病愈大補；羊肚脆嫩、眼窩肉勁道，成湯口感各有千秋；羊奶奶渣湯沙蘇帶甜，還有馬蜂窩湯、三孔橋湯、腰花湯、唧唧菜湯、肺葉湯、肥瘦湯等多種湯譜，極盡羊身之瑰寶，食之鮮而絕無寡淡；其味覺配合食材口感，層次分明，營養(yǎng)豐富，在高溫天氣提振食欲，最宜苦夏飲用。

●簡陽羊肉

“簡陽羊肉”金字招牌的背后，是一段“無心插柳柳成蔭”的傳奇故事。

簡陽的土山羊，俗稱“火疙瘩羊”，個頭矮小，但生命力極其旺盛。20世紀初，宋美齡女士從美國引進努比羊，后棄而放逐龍泉山脈，與簡陽的土羊雜交，形成了匯聚中外品種優(yōu)勢的“簡陽大耳朵羊”，羊肉肉質(zhì)細嫩，膻味小，十分適宜烹飪。

用簡陽羊肉制作的簡陽羊肉湯全國聞名，大量游客慕名前來品嘗，流連忘返。中央電視臺七頻道《每日農(nóng)經(jīng)》欄目曾以“一鍋湯熬掉50萬只羊”為題目宣傳報道簡陽羊肉湯。2011年，簡陽羊肉被國家質(zhì)檢總局登記為中國國家地理標志產(chǎn)品，其種源和品牌得到嚴格保護，為品牌的可持續(xù)發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。

簡陽地處川中丘陵邊緣，山川秀麗，五鳳、丹景兩山風光旖旎。龍泉山在川西壩子更是盡人皆知，沱江、三岔湖和龍泉湖都是四川省內(nèi)著名的水系，山地牧場和江湖為羊的養(yǎng)殖提供了良好的水草條件。簡陽羊“吃的是綠色山草，喝的是無污染湖水”。夏日驅(qū)車游覽川西盆地，欣賞遍地繁花，享受純天然美食，自然的美妙滋味不可盡言。

●內(nèi)蒙古海拉爾羊肉

海拉爾羊肉在北方人心目中，有著不可撼動的地位。傳說海拉爾在古蒙語中，是“野韭菜生長之地”的意思，蒙古人用野韭菜喂食羊群，使其肉質(zhì)細嫩無膻，這樣的傳統(tǒng)至今仍在延續(xù)。在離鄉(xiāng)背井的人們心中，海拉爾羊肉傳遞著家鄉(xiāng)的情誼與故土的思念，是家鄉(xiāng)母親的手藝，是落葉歸根的孺慕之情。

海拉爾羊肉，宜制風味火鍋。夏天吃老北京的傳統(tǒng)涮羊肉，佐上麻醬，蔥花就算貴氣的吃法了，絕不能再多一絲一毫調(diào)料，辣子夏天吃了也嫌燒；湯是清湯，兩段大蔥半頭蒜，味濃鮮香的高湯可不能上桌。大銅鍋涮的鮮羊肉，享受的是羊肉最本源的味道，這樣的吃法，非上好的海拉爾羊肉不可，稍次一些的，就膻得沒法下口了，得拿大料大味兒來壓，失卻了草原上縱馬飛鷹，踏碎一地繁花的夏日清香。

伏羊怎么吃才最健康？

體質(zhì)偏寒者來說，夏天吃羊肉能驅(qū)散寒氣。由于人們在夏天會較多地攝入冷飲、吹空調(diào)，也可能會帶來寒氣入體，適度吃羊肉也可以去除體內(nèi)寒氣或濕氣。但羊肉仍屬易上火的紅肉。對大多數(shù)人來說，夏天進補的羊肉應(yīng)該口味更淡，不宜大量吃烤羊排、烤全羊及紅油羊肉火鍋等重口味菜品。尤其是健康人群，在夏季高溫里更應(yīng)適度少食羊肉，并以清燉為主，以免上火。下面我們就來介紹幾種美味又健康的伏羊吃法：

●羊雜湯

羊雜湯是西安人民鐘愛的小食之一。羊骨以刀背拍裂髓腔，慢火吊出高湯；羊肚、羊肝、羊心等過水去膻后，以羊骨高湯湯底小火熬制入味。鮮嫩的點水羊血、多孔的雪魔芋、時令新鮮小葉綠蔬，均是羊雜湯重要的配菜。

羊雜湯湯體雪白，其間點綴綠蔬紅椒，煞是好看；中亦有紫蘇碎提香，未上桌便香飄十里，是苦夏中提振食欲的一劑良方。各地均有三伏天飲羊雜湯的習俗，其色明人，其香誘人，初入口湯味厚重濃郁，其中食材時而脆嫩、時而勁道、時而入口即化，物理性變化多端的食覺，以綠蔬的清香揩拭唇齒作結(jié)，帶來濃厚而輕巧、鮮美而清爽的美妙體驗。

掌中一小碗湯汁，瞬息間嘗盡人生百味，憑窗遠眺西安古城，萬千思緒盡納于胸中溝壑，正是“治大國如烹小鮮”的絕妙詮釋。

●羊肉刺身

海鮮刺身吃得膩了，不如來試試新穎的羊肉刺身？海物性寒涼，生食冰鮮刺身對于女性的身體多有損耗。而羊肉刺身，正是順應(yīng)了羊肉性溫祛寒的食材特性。其食材多選用呼倫吉爾新鮮小羊羔肉，配海菜釀制醬油。羊舌幼滑，羊腿柔韌，羊腹含脂量稍高，口感豐厚，與金槍魚厚切半脂刺身有異曲同工之妙。羊肉刺身應(yīng)使用陶瓷刀片制，金屬刀鋒的殘余會令羊肉更加腥膻；可使用青金桔汁為刺身提味，略帶檸檬氣味的青金桔芳香，將伏天暑熱煩悶的氣息一掃而空。

在刺身之外，羊肉煎餃也是不錯的配菜選擇，羊肉餡料調(diào)入馬蹄（荸薺）碎，捏合部分稍向下，以花生油煎制，糧食炸物中馬蹄的清脆口感，配上滑嫩羊肉刺身上清淡的青金桔芳香，再來一杯鮮切薄荷葉調(diào)制的草莓莫吉托，仿佛身處夏日的意大利，浪漫熱情與清純愛戀，正在舌尖歌唱。

●皂石鍋魚羊鮮

皂石產(chǎn)自西藏圣地墨脫，是一種質(zhì)地非常柔軟的石料，指甲稍用力即可在皂石表面留下痕跡。柔軟石料的特性決定了皂石制品的稀少，但皂石鍋卻是一種十分稀有的“神之廚具”。其可耐2000℃高溫，具有傳熱快、不粘鍋、不變色等優(yōu)點，湯汁香濃可口、后味醇厚、持久。常食石鍋燉煮的食物對高血壓、心臟病、心腦血管等疾病患者具有明顯的食療保健作用，是用來火鍋、湯鍋、煮飯、燉肉、煮菜的極佳器具。由于氣候原因，每年僅七八兩個月才能上山采制。上山前需備足兩個月的食品和柴火，由于不通公路，制成后用牦牛和馬馱下山，放入雅魯藏布江江水中浸泡30天左右才能使用。石鍋含有人體所需的鋅、鐵、鈣、鎂等16種微量元素，用的越久對人體越有益。

西藏歷史上對石鍋烹食特別偏愛，現(xiàn)在布達拉宮還完整保存著松贊干布使用過的石鍋。據(jù)說歷史上活佛及貴族都有自己專門使用的石鍋，著名藏藥七十二味珍珠丸核心工藝必須使用此鍋熬制（此工藝已經(jīng)獲得首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護）。

皂石鍋魚羊鮮，也是一道相對繁復的大菜。治凈的鱸魚與帶皮羊肉，配上時蔬，佐以精鹽、蔥、姜、紹酒、胡椒粉長時間白煨，其味鮮美無匹。此菜相傳為齊桓公御廚易牙首烹，性平而溫，宜病愈患者調(diào)養(yǎng)身體食用。巴人蔓子之后，為此譜加入巴地特產(chǎn)天麻，更宜產(chǎn)后調(diào)理氣血虧損，以及頑固性頭痛的治療。巴地多濕熱瘴氣，魚羊相配利祛痰火，伏天食用有益健康。