茶酒：是酒有茶香

本刊記者 謝燕青

茶酒：是酒有茶香

本刊記者 謝燕青

北宋大學(xué)生蘇軾最早提出了以茶釀酒的創(chuàng)想，他將創(chuàng)想中的“茶酒”以“七齊”、“八必”作為茶酒釀制之法，添“酒禮”、“酒德”之說，豐富了茶酒文化的精神內(nèi)涵。其定論：

茶酒采茗釀之，自然發(fā)酵蒸餾，其漿無色，茶香自溢。

蘇軾的大膽創(chuàng)想，在900年以后，由理想變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)，從實(shí)驗(yàn)室走向市場，面向大眾?！拔覀冮_發(fā)的茶酒是最符合蘇軾茶酒文化定論的。為什么是‘茶緣’酒，其中蘊(yùn)涵著跨域百年歷史，與蘇軾結(jié)緣的寓意?！敝腥A全國供銷合作總社杭州茶葉研究院李大偉博士告訴記者。

為什么開發(fā)茶酒？

目前，全國茶產(chǎn)業(yè)都在面臨著轉(zhuǎn)型升級的矛盾。對于傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的“傳統(tǒng)部分”究竟該如何取舍，哪部分傳承，哪部分創(chuàng)新，不少人陷入了困惑。眼下茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能嚴(yán)重過剩，而根據(jù)世界銀行公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國每年人均茶葉消費(fèi)量566克，全球排名第19位。

隨著這一對矛盾的突顯，一部分人把注意點(diǎn)從茶葉的日常沖泡延伸至“用茶吃茶”領(lǐng)域。因此，茶葉深加工逐漸成為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的下一個(gè)風(fēng)口。

中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院（以下簡稱“中茶院”）提出了“以茶類健康消費(fèi)品為核心的健康產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈”的大健康產(chǎn)業(yè)?！叭珒r(jià)利用、跨界開發(fā)”成為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新模式。但茶葉的健康屬性如何表達(dá)？

據(jù)李大偉介紹，二十世紀(jì)八九十年代，茶葉深加工的研究主要集中于茶葉生物活性物質(zhì)的提取分離，如茶多酚等一些內(nèi)含物。但這些內(nèi)含物質(zhì)主要以出口為主，國內(nèi)很少企業(yè)應(yīng)用。應(yīng)用端技術(shù)缺失，也成為茶葉深加工產(chǎn)品面向市場的一大瓶頸。進(jìn)入新時(shí)期，中茶院科研團(tuán)隊(duì)將茶葉深加工的研究聚焦于茶生物活性組分的應(yīng)用技術(shù)研究上，更側(cè)重在提供高質(zhì)量茶功能性配料的同時(shí)提供應(yīng)用解決方案。

2009年開始，中茶院與浙江省疾控中心合作，研究茶氨酸對于急性酒精損傷的作用。《茶葉特征成分對食用乙醇化學(xué)損傷功能修飾技術(shù)研究》以及《茶氨酸對實(shí)驗(yàn)動(dòng)物酒精性肝損傷的抗性效果研究》的研究成果成型后，以及取得多項(xiàng)部級科技成果鑒定和一系列知識(shí)產(chǎn)權(quán)后，中茶院立足科技成果轉(zhuǎn)化，將研究方向聚焦在產(chǎn)品轉(zhuǎn)化上，與國內(nèi)知名酒企合作，開展健康型白酒產(chǎn)品開發(fā)。根據(jù)這些研究基礎(chǔ)，中茶院與酒企共同探索開發(fā)“與其他白酒相比，能有效緩解、降低酒精損傷的茶酒”。

左：不惑巖韻—大紅袍茶酒調(diào)飲

右：糖印年代—老白茶酒調(diào)飲

茶與酒風(fēng)味端的融合

在市場上最早出現(xiàn)的茶酒，采用直接用酒浸泡茶葉，過濾澄清的方法，有顏色、不穩(wěn)定、口感不佳。

中茶院經(jīng)過三年多的研發(fā)，開發(fā)出了融合核心科技的好喝又健康的茶酒，代表中國白酒新高度。茶緣酒以茶葉和糧食為主材，獨(dú)立發(fā)酵。原料處理嚴(yán)格遵循古法，并輔以現(xiàn)代生物技術(shù)，復(fù)合發(fā)酵、陳釀、調(diào)和、蒸餾而成富有典型茶葉和濃香型白酒風(fēng)味的露酒。

“茶緣酒既保留中國傳統(tǒng)白酒的濃香風(fēng)格，又融合茶葉典型風(fēng)味，飽滿協(xié)調(diào)，極富層次感。”李大偉說道。但如何在酒行業(yè)中突圍出來，成為茶緣酒面向市場的第一個(gè)問題。李大偉表示，茶緣酒最大的特點(diǎn)是含有茶葉特征成分茶氨酸及茶葉高級風(fēng)味組分，顯著緩解和降低酒精性損傷，改善酒后不適。“大家都知道酒精對人體有傷害，但無酒不成席，作為中國傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要分支，人們的日常生活中離不開酒。所以，我們希望能最大限度降低和緩解酒精對人體的傷害。而且，當(dāng)前白酒行業(yè)進(jìn)入深度調(diào)整期，國內(nèi)酒企正在經(jīng)歷由傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)向健康白酒產(chǎn)業(yè)的過渡，很多酒企開始探索健康型白酒?！币虼?，茶與酒的聯(lián)合，可謂是水到渠成。

李大偉一直強(qiáng)調(diào)“茶里的高級風(fēng)味”，這種高級風(fēng)味與酒結(jié)合，形成了一種別具一格的香味。李大偉把“健康”和“口感”列為茶酒的兩大關(guān)鍵因素。從健康角度出發(fā)，茶緣酒以茶氨酸為主導(dǎo)，不含咖啡因，酒后舒適度高；從口感角度出發(fā)，解決弱化苦澀味，采用了微生物源茶全成分生物轉(zhuǎn)化技術(shù)，有效平衡茶和酒的各自風(fēng)味，保證優(yōu)良口感。

新的食用情境

對于中茶院旗下的浙江茶能科技股份有限公司來說，市場才是檢驗(yàn)茶緣酒的唯一標(biāo)準(zhǔn)。定位為健康型白酒、個(gè)性化高端定制酒的茶緣酒，是否能收到消費(fèi)者的青睞，俘獲大眾口味，充滿了未知。

“在產(chǎn)品市場定位上，我們最初的目標(biāo)圈子是茶葉圈里既愛喝酒又愛喝茶的人，打造屬于茶人自己的酒。先布點(diǎn)，再連點(diǎn)成線，最后連線成面。”李大偉說道。

籌備一款全新的產(chǎn)品問世，李大偉和團(tuán)隊(duì)們一起為這款新產(chǎn)品創(chuàng)造了新的食用情境。首先是文化層面，把最早提出以茶釀酒的蘇軾作為茶緣酒的“形象代言人”，突出一種文化情懷。其次是強(qiáng)調(diào)茶葉中自然的香味成分與茶健康因子，與酒完美融合；最后是提倡茶緣美學(xué)，把茶藝和酒道結(jié)合，利用傳統(tǒng)和現(xiàn)代的方式，把美的功效發(fā)揮到極致。在產(chǎn)業(yè)布局上，含專屬茶緣酒“DNA”的高級調(diào)飲方式是茶酒的另一種玩法。

在開發(fā)計(jì)劃中，李大偉透露，他們將在下階段推出低酒精度的天然茶香氣泡酒。

茶酒產(chǎn)品屬跨界新品，其產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)和設(shè)計(jì)特征充分向世界傳達(dá)了茶和酒兩大中國傳統(tǒng)文化特質(zhì)。

正如中國國家主席習(xí)近平在比利時(shí)布魯日歐洲學(xué)院發(fā)表演講時(shí)表示：茶的含蓄內(nèi)斂和酒的熱烈奔放代表了品味生命、解讀世界的兩種不同方式。但是，茶和酒并不是不可兼容的，既可以酒逢知己千杯少，也可以品茶品味品人生。

對于茶葉跨界來說，也是如此，和而不同，兼容并蓄，創(chuàng)造更多的可能性。□