休閑食品香菇脆片的工藝研究

劉明華　方祖成　劉大青

摘要：以干香菇為原料研究了香菇脆片生產(chǎn)過程中護色漂燙、超聲波輔助浸漬、真空油浴及脫油的最佳工藝。通過正交試驗，探討了褐變抑制劑檸檬酸、L-半胱氨酸、漂燙溫度、時間對香菇脆片色澤的影響，麥芽糖、麥芽糊精在超聲波輔助浸漬下對香菇的可溶性固形物含量的影響，以及真空油浴溫度、時間、真空度、脫油時間對香菇脆片的含油率、酥脆度的影響，并分別以亮度指數(shù)L、固形物增量、感官評分為指標(biāo)，優(yōu)化了香菇脆片生產(chǎn)工藝條件。結(jié)果表明，復(fù)水后的香菇添加0.6%的檸檬酸、0.09%的L-半胱氨酸于95 ℃的溶液中漂燙3 min，瀝干后添加5%麥芽糖+10%麥芽糊精于浸漬液中，采用超聲波輔助浸漬15 min，然后調(diào)味、冷凍，在真空度0.090 MPa、溫度90 ℃條件下真空油浴30 min、真空脫油5 min后真空包裝，可以獲得感官良好、含油少的香菇脆片產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：休閑食品；香菇脆片；工藝；正交試驗

中圖分類號：S646.1+2；TS255.36 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）08-2077-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.08.040

Abstract： This experiment studies the optimal technology of color-protecting blanching， ultrasonic assisted impregnation and vacuum oil bath and de-oiled through the producing process of lentinus edodes crisps with dried lentinus edodes as raw material. With orthogonal experiment， the impact on the color of lentinus edodes crisps by browning inhibitor citrate， L- cysteine， temperature of blanching and time，the impact on the soluble solids content of lentinus edodes by maltose， maltodextrin at ultrasonic assisted impregnation，and the impact on the oil content rate and crisp degree of lentinus edodes crisps were discussed by the factors of temperature， time， vacuum and de-oiling time of vacuum oil bath. Moreover， the production process conditions of lentinus edodes crisps were optimized with the brightness index L， solid incremental， sensory score respectively as indexes. The results showed that a good organoleptic， oil little lentinus edodes crisps products can be obtained by adding rehydrated lentinus edodes into mass fraction of 0.6% citric acid and 0.09% of the L- cysteine in solution in 95 ℃ blanching for 3 minutes. After draining it， add it into the mass fraction of 5% maltose and 10% maltodextrin in the impregnating solution for ultrasound-assisted impregnation 15 minutes. Then flavored and frozen it， and take a vacuum oil bath under a degree of vacuum 0.090 Mpa， and under the temperature of 90 ℃ for 30 minutes. At last， it can be packaged after a 5-minute vacuum de-oiling process.Under those conditions，the lentinus edodes crisps had a good shape and little oil.

Key words： snacks；lentinus edodes crisps；technology；orthogonal test

香菇[Lentinus edodes （Berk.）sing]隸屬于真菌門擔(dān)子菌綱傘菌目側(cè)耳科香菇屬，也稱香蕈、冬菇、花菇，是世界第二大食用菌，有“菇中之王”美譽。香菇營養(yǎng)非常豐富，有關(guān)資料顯示，每100 g干香菇中含粗蛋白質(zhì)17.83 g、脂肪1.8 g、碳水化合物54 g、粗纖維7.8 g、灰分4.9 g（其中鈣124 mg、磷415 mg、鐵25.3 mg、維生素B1 0.07 mg、維生素B2 1.13 mg、尼克酸18.9 mg）?，F(xiàn)代研究證明，香菇中含有香菇多糖、香菇嘌呤、雙鏈核糖核酸、麥角甾醇、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2等多種功能成分，具有提高人體免疫力，預(yù)防流行性感冒，降低膽固醇，抑制腫瘤細胞的形成，防止基因突變等多種保健功能和藥用價值。隨著人們對香菇醫(yī)療保健作用的日益深入，以及香菇系列產(chǎn)品的不斷涌現(xiàn)，香菇成為提高人類營養(yǎng)和健康水平的理想食品[1，2]。

中國香菇年產(chǎn)量達134萬t，占世界香菇產(chǎn)量的80%左右，是世界上最大的香菇生產(chǎn)國和出口國，同中國其他農(nóng)產(chǎn)品一樣，香菇產(chǎn)品所面臨的量多價低的現(xiàn)狀，制約了產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，進行深加工是提高其附加值的最好辦法。香菇脆片通過真空油浴技術(shù)將油浴和脫水作用有機地結(jié)合在一起，使香菇處于負壓狀態(tài)，在這種相對缺氧的條件下進行生產(chǎn)，可以降低氧化作用（如酶促褐變、脂肪酸敗和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害，同時使香菇中水分汽化溫度降低，在短時間內(nèi)迅速脫水，保持了香菇原有的天然色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)，并有松脆的口感，攜帶方便，保存期長等特點[3-7]。本研究通過對休閑食品香菇脆片生產(chǎn)工藝的研究，確定了其生產(chǎn)工藝流程及其最佳工藝參數(shù)，為工業(yè)化生產(chǎn)提供更好的實踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

香菇，湖北浩偉現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司提供；棕櫚油，?；逝?4度棕櫚油；麥芽糖、糊精、奶油、胡椒粉、食鹽均購于超市；亞硫酸鈉、檸檬酸、L-半胱氨酸、鹽酸、氫氧化鈉、無水乙醚、乙醇、冰醋酸、二甲苯、戊二醛、Na2HPO4、NaH2PO4均為分析純。

1.2 儀器

VFI真空低溫油浴脫水設(shè)備（海陽鑫銳食品設(shè)備有限公司）；CR-400色彩色差計（日本美能達公司）；超聲波清洗儀（杭州法蘭特超聲波科技有限公司）；DELTA320 pH計[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；BS224S電子天平（北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司）；紫外可見分光光度計（上海光譜儀器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程 干香菇→整理→清洗→復(fù)水→護色漂燙→瀝水→超聲波輔助浸漬→調(diào)味→冷凍→油炸→脫油→香菇脆片→真空包裝。

1）整理。選用無霉變、無雜質(zhì)、無不良氣味、形狀完整、直徑大小2.5～3.0 cm的干香菇為原料，并去除菇柄。

2）清洗。先用清水反復(fù)清洗，再用0.5 g/L的亞硫酸鈉漂洗。

3）復(fù)水。使用35～40 ℃的溫水使干香菇吸水變軟。復(fù)水時間3 h左右，以干香菇完全泡軟為宜。

4）護色漂燙。添加復(fù)合褐變抑制劑于95 ℃的水中漂燙3 min左右，瀝干。

5）浸漬。于5%麥芽糖漿、10%麥芽糊精的浸漬液中超聲波輔助浸漬15 min，香菇與浸漬液質(zhì)量比為1∶4，瀝干。

6）調(diào)味。在容器中放入少量水，加入食鹽、胡椒粉、味精、酵母抽提液及香菇，拌勻靜置6 h，使香菇充分入味，瀝干。

7）冷凍。將香菇放入-24 ℃冷庫中，冷凍l0～12 h。

8）真空油炸。選擇真空度為0.09 MPa，采用不同溫度，將冷凍好的香菇分別油浴不同時間，對香菇進行油浴脫水，以油面無水泡沸騰為止。

9）真空脫油。將煎炸好的香菇脆片提出油面，趁熱在真空狀態(tài)下離心脫油。離心旋轉(zhuǎn)脫油轉(zhuǎn)速為300 r/min，脫油時間為5 min。

10）充氮包裝。在干燥條件下，將香菇脆片裝袋，并充氮氣封口。

11）綜合評定。對產(chǎn)品的色澤、酥脆度、口感、外觀、營養(yǎng)成分等指標(biāo)進行綜合評價。

1.3.2 檢測方法

1）色澤測定。采用色差計直接測定。儀器白板色澤為標(biāo)準(zhǔn)，依亨特表色系統(tǒng)測量不同護色劑處理的香菇亮度指數(shù)（L）、色品指數(shù)a、b。其中L表示黑白（亮暗），范圍從0（黑）到100（白）；a表示紅綠，b表示黃藍。用亮度指數(shù)（L）間接反映色澤好壞，色澤（L）值越大，說明產(chǎn)品顏色越好。

2）指標(biāo)測定。含水量的測定按照GB/T 5009.3-2003將樣品研磨后進行。脂肪含量的測定按照GB/T 5009.6-2003將樣品研磨后進行。過氧化值的測定按照GB/T5009.37將樣品研磨后進行。

3）香菇多糖的測定。以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品，用DNS法測定其還原糖含量，用苯酚-硫酸法測定其總糖含量。多糖含量=總糖含量-還原糖含量。

4）感官評價。由10名品評師對經(jīng)不同條件處理的香菇進行感官評分，主要包括色澤、酥脆度、形狀、風(fēng)味和口味。感官評價采用10分制，平均分低于5，該樣品不可接受，表1為具體的感官評分標(biāo)準(zhǔn)。

1.3.3 漂燙護色條件的選擇 以色差計測定的亮度指數(shù)（L）為指標(biāo)，將復(fù)水后的香菇置于添加一定量褐變抑制劑（檸檬酸、L-半胱氨酸）的溶液中，在不同溫度下漂燙不同時間，取出烘干后測定亮度指數(shù)（L），以此確定漂燙護色條件。

1）漂燙溫度的選擇。復(fù)水后的香菇在水中于不同溫度（80、85、90、95、100 ℃）下漂燙3 min后，取出香菇烘干以色差計測定其亮度指數(shù)（L），選擇最佳溫度。

2）漂燙時間的選擇。復(fù)水后的香菇在水中于95 ℃溫度下漂燙不同時間（1、2、3、4、5 min）后，取出香菇烘干以色差計測定其亮度指數(shù)（L），選擇最佳時間。

3）褐變抑制劑添加量的選擇。復(fù)水后的香菇分別在添加檸檬酸（0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%）、L-半胱氨酸（0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%）的溶液中于95 ℃溫度下漂燙3 min，取出烘干測定亮度指數(shù)（L）。選擇檸檬酸、L-半胱氨酸的添加量。

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過正交試驗確定最佳漂燙護色條件，因素與水平見表2。

1.3.4 浸漬方式及浸漬條件的確定

1）浸漬方式的選擇。以質(zhì)量差法測定香菇浸漬前后的固形物含量，比較一定時間內(nèi)在10%的麥芽糊精溶液中進行普通水浴浸漬與超聲波輔助浸漬后香菇固形物含量的大小，選擇浸漬方式。

2）浸漬條件的選擇。采用超聲波輔助浸漬的方式，分別選取不同的浸漬時間5、10、15、20、25、30、35、40 min，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5%麥芽糖+5%麥芽糊精，5%麥芽糖+10%麥芽糊精，5%麥芽糖+15%麥芽糊精的浸漬液在25 ℃進行浸漬，料液比1∶4，以固形物含量為指標(biāo)，確定最佳浸漬條件。

1.3.5 真空油浴、脫油工藝參數(shù)的確定 以感官評價得分為指標(biāo)，單因素試驗比較真空度、油浴溫度和油浴時間、脫油時間等條件對香菇脆片的影響，在此基礎(chǔ)上通過正交試驗確定真空油浴香菇脆片的最佳參數(shù)。

1）真空油浴溫度的選擇。將經(jīng)過預(yù)處理的100 g香菇放入真空油浴設(shè)備中，設(shè)定不同的溫度（75、80、85、90、95 ℃）在真空度0.09 MPa下油浴20 min后，脫油5 min，取出進行感官評價，選擇最佳溫度。

2）真空油浴時間的選擇。將經(jīng)過預(yù)處理的100 g香菇放入真空油浴設(shè)備中，設(shè)定95 ℃的溫度在真空度0.09 MPa下油浴不同時間（15、20、25、30、35 min）后，脫油5 min，取出進行感官評價，選擇最佳油浴時間。

3）真空度的選擇。將經(jīng)過預(yù)處理的100 g香菇放入真空油浴設(shè)備中，設(shè)定95 ℃的溫度在不同的真空度（0.075、0.08、0.085、0.090、0.095 MPa）下油浴20 min后，脫油5 min，取出進行感官評價，選擇最佳真空度。

4）真空脫油時間的選擇。將經(jīng)過預(yù)處理的100 g香菇放入真空油浴設(shè)備中，設(shè)定95 ℃的溫度在真空度0.09 MPa下油浴20 min后，脫油不同時間（3、4、5、6、7 min），取出進行感官評價，選擇最佳脫油時間。

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過正交試驗確定真空油浴、脫油最佳條件，正交試驗因素與水平見表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 漂燙護色條件的確定

2.1.1 漂燙溫度的選擇 漂燙溫度單因素試驗結(jié)果見表4。由表4可以看出，隨著溫度的升高，褐變酶失活越充分，色澤越好，但達到95 ℃后其他色澤物質(zhì)產(chǎn)生，導(dǎo)致色澤降低。因此，選擇95 ℃漂燙為最佳。

2.1.2 漂燙時間的選擇 漂燙時間單因素試驗結(jié)果見表5。由表5可以看出，在95 ℃條件下，在一定時間內(nèi)隨著時間的變化，褐變酶失活越多，（L）值越高，但超過3 min后褐變酶完全失活，其他色澤物質(zhì)產(chǎn)生，導(dǎo)致色澤降低。因此，選擇漂燙時間應(yīng)不超過3 min。

2.1.3 褐變抑制劑添加量的選擇 褐變抑制劑添加量單因素試驗結(jié)果見表6。由表6可知，隨著檸檬酸、L-半胱氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，抑制褐變的效果也增加，當(dāng)檸檬酸達到0.6%或L-半胱氨酸達到0.09%時L值達到最高值，一是檸檬酸使pH下降，pH是影響多酚氧化酶活性的重要因素，二是檸檬酸可以螯合多酚氧化酶的Cu離子輔基，三是檸檬酸對抗氧化劑有增效作用；L-半胱氨酸能夠與醌類成分生成穩(wěn)定的無色化合物，抑制醌類成分聚合成褐色物質(zhì)，因此，選擇檸檬酸、L-半胱氨酸的添加量分別為0.6%、0.09%。

2.1.4 漂燙護色條件的優(yōu)化 根據(jù)上述單因素試驗結(jié)果，選擇溫度、時間、檸檬酸添加量、L-半胱氨酸添加量4個因素進行漂燙復(fù)合護色的L9（34）正交試驗，試驗結(jié)果見表7。由極差結(jié)果分析，初步得出漂燙護色條件中影響因素大小分別是D>C>A>B，說明漂燙護色條件中褐變抑制劑L-半胱氨酸添加量影響最大，檸檬酸添加量次之，漂燙溫度影響比時間更關(guān)鍵，護色比漂燙更重要。最佳漂燙護色條件為A3B2C2D2。在此條件下進行驗證試驗，其亮度指數(shù)L為53。因此漂燙護色處理條件為溫度95 ℃、時間3 min、檸檬酸添加量0.6%、L-半胱氨酸添加量0.09%。

2.2 浸漬方式及浸漬條件的確定

在真空油浴香菇之前采用麥芽糖及麥芽糊精進行浸漬，利用浸漬液與香菇內(nèi)部含水之間的濃度差，來置換香菇內(nèi)部的部分水分，可以提高香菇的可溶性固形物含量，保持油浴后香菇的平整性，降低香菇的含水量，從而降低香菇脆片的含油率，增加香菇脆片的酥脆度。

2.2.1 浸漬方式的選擇 普通水浴浸漬與超聲波輔助浸漬后香菇固形物含量增加量見表8。由表8可知，選用水浴浸漬，香菇固形物含量增加緩慢，選用超聲波輔助浸漬在短時間內(nèi)固形物含量增加較多，15 min后固形物含量趨于穩(wěn)定，因此選擇超聲波輔助浸漬方式。

2.2.2 浸漬條件的選擇 采用超聲波輔助浸漬，選擇不同時間、不同浸漬液濃度進行浸漬，結(jié)果見表9。對于不同浸漬時間，在超聲波輔助浸漬15 min內(nèi)，固形物含量提升明顯，15 min后趨于穩(wěn)定，另外浸漬液濃度與固形物含量并無對應(yīng)關(guān)系，并非濃度越高固形物含量提升越顯著。表9顯示，浸漬液濃度15%時，香菇固形物含量最高，浸漬液濃度20%時固形物含量反而有所降低，可能是濃度越高，浸漬液的黏度越大，導(dǎo)致麥芽糊精黏附在香菇表面，阻礙了浸漬液的進一步滲透，固形物含量不能進一步提高。

綜合上述試驗結(jié)果，確定最佳浸漬條件為采用超聲波輔助浸漬方式，浸漬液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%麥芽糖+10%麥芽糊精，輔助浸漬時間15 min，料液比1∶4。

2.3 真空油浴、脫油工藝條件的確定

2.3.1 真空油浴溫度的選擇 真空油浴溫度單因素試驗結(jié)果見表10。由表10可以看出，隨著溫度的升高，色澤越來越深，但酥脆度越來越好，風(fēng)味越來越好，綜合評價選擇90 ℃油浴為最佳。

2.3.2 真空油浴時間的選擇 真空油浴時間單因素試驗結(jié)果見表11。由表11可以看出，隨著時間的延長，色澤越來越深，但酥脆度越來越好，30 min后褐變越來越嚴(yán)重，綜合評價選擇油浴30 min為最佳。

2.3.3 真空度的選擇 真空度單因素試驗結(jié)果見表12。由表12可以看出，真空度偏低時，色澤不均勻，酥脆度不好，真空度偏高時，褐變較重，脆片較硬，綜合評價選擇真空度0.090 MPa油浴為最佳。

2.3.4 真空脫油時間的選擇 真空脫油時間單因素試驗結(jié)果見表13。由表13可以看出，隨著脫油時間的延長，酥脆度、口感越來越好，達到5 min后各項指標(biāo)幾乎無變化，綜合評價選擇5 min脫油時間為最佳。

2.3.5 真空油浴及脫油工藝條件的優(yōu)化 根據(jù)上述單因素試驗結(jié)果，選擇真空油浴溫度、時間、真空度、脫油時間4個因素進行真空油浴及脫油工藝的L9（34）正交試驗，結(jié)果見表14。由極差分析初步得出，真空油浴及脫油工藝條件中影響因素大小分別是B>A>D>C，說明真空油浴及脫油工藝條件中真空油浴時間對香菇脆片質(zhì)量影響最大，溫度次之，脫油時間再次之。最佳真空油浴及脫油工藝條件為A2B2C2D2。在此條件下進行驗證試驗，其綜合評分為48分。因此推薦真空油浴及脫油工藝條件為真空油浴溫度90 ℃、時間30 min、真空度為0.090 MPa、脫油時間為5 min。

3 結(jié)論

本研究通過單因素試驗及正交試驗確定了香菇脆片生產(chǎn)過程中護色漂燙的最佳工藝參數(shù)：添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%的檸檬酸、0.09%的L-半胱氨酸于95 ℃的溶液中漂燙復(fù)水后的香菇3 min，以減少褐變，保持香菇原有色澤。并通過試驗確定了最佳浸漬工藝條件：添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%麥芽糖+10%麥芽糊精于浸漬液中，將漂燙后的香菇按料液比1∶4，采用超聲波輔助浸漬方式浸漬15 min，以提高香菇的可溶性固形物含量，保持油浴后香菇的平整性，降低香菇的含水量，從而降低香菇脆片的含油率，增加香菇脆片的酥脆度。通過單因素試驗及正交試驗確定了香菇脆片真空油浴及脫油最佳工藝條件為：真空油浴溫度90 ℃、時間30 min、真空度為0.090 MPa、脫油時間為5 min。通過優(yōu)化后的工藝，可以獲得感官良好、含油少的香菇脆片產(chǎn)品。

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