不同儲藏溫度下大米粉理化指標對黏度特性影響

白晶，宋婷，翟愛華

（黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，黑龍江大慶163319）

不同儲藏溫度下大米粉理化指標對黏度特性影響

白晶，宋婷，翟愛華*

（黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，黑龍江大慶163319）

通過對儲藏后大米的米粉黏度特性研究，并用SPSS統(tǒng)計軟件對米粉的理化指標與黏度特征值進行相關性分析。比較室溫和4℃低溫儲藏后米粉的異同，對米粉原料的選擇有重要意義。試驗結果表明：影響米粉的黏度的主要因素是直鏈淀粉、蛋白質含量和總淀粉含量、脂肪含量，直鏈淀粉、蛋白質含量、總淀粉含量、脂肪含量越高米粉峰值黏度越低，破損值越低，糊化溫度越高，大米粉越不易糊化。室溫儲藏下的大米粉要比4℃下的容易糊化，室溫下的大米粉蛋白質、直鏈淀粉、總淀粉含量減少的相對較多，故而更易糊化。

儲藏；大米粉；理化指標；黏度特性

大米是我國和世界的主要糧食產(chǎn)品之一，并且我國每年年產(chǎn)大米約2億t，每年都有大量因為儲藏不當而損失的糧食。除了米飯和粥等普通的食用方法，還可加工成其他產(chǎn)品，如米糕或作為添加劑［1-6］。國外一些專家對米粉糊化特性做了研究，用米粉來提高無麩質蛋糕的質量，令蛋糕既營養(yǎng)又可口［7］，目前國內對于儲藏后大米品質對米粉的影響情況研究并不是很多，并且儲藏方式對米粉的黏度特性的影響研究也很少。在生活節(jié)奏如此之快的現(xiàn)代社會，營養(yǎng)均衡的米粉備受廣大人民的推崇。因此，本文就米粉的原料儲藏進行相關的分析。

本研究是以茴香這種米為原料，進行為期150 d的室溫和4℃低溫常規(guī)小包裝儲藏，然后每30天對原料米進行理化指標檢測，并使用快速粘度分析儀（RVA）測試大米粉的糊化特性曲線，研究影響米粉糊化溫度、峰值黏度等特性的主要因素，以及溫度對米粉特性的影響。

1　材料和方法

1.1材料與試劑

1.1.1材料

茴香自購，經(jīng)粉碎機粉碎過100目篩待用。

1.1.2試劑

碘液：杭州百思生物技術有限公司；甲基紅：上海紀寧實業(yè)有限公司；鹽酸（分析純）、乙醇（分析純）：哈爾濱桂嘉科技發(fā)展有限公司；氫氧化鈉（分析純）：北京華宇永盛科技有限公司；石油醚（分析純）：淄博市林子東方紅化工廠；乙醚（分析純）：深圳市華利源化工有限公司；a-淀粉酶：南京森貝伽生物科技有限公司。

1.2主要設備

LD-100粉碎機：長沙市岳麋區(qū)常宏制藥機械設備廠；100目篩：河南輝強機械設備有限公司；FZ-2004電子天平：上海凡展衡器有限公司；FOSS近紅外谷物品質分析儀：上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司；SZC-C脂肪測定儀：上海纖檢儀器有限公司；RVA 4500快速粘度分析儀：波通瑞華科學儀器（北京）有限公司（瑞典perten）；101-1AB電熱鼓風干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1大米粉理化指標及相關特性的測定

1）大米粉中脂肪含量的測定：

大米粉中脂肪含量的測定使用SZC-C脂肪測定儀，稱取2.0 g左右大米粉樣品，用濾紙將樣品包好放入濾紙筒，再把濾紙筒對準速接吸合，拉下提把，將濾紙筒移至適當高度。在抽提筒中加入50 mL石油醚后將抽提筒移至加熱板，開啟冷凝管旋塞，待加熱板溫度升至55℃時將濾紙筒侵入抽提筒。浸泡0.5 h濾紙筒提升約5 cm抽提1 h，屆時再將濾筒上升至最高位置，同時，冷凝管旋塞關閉所有溶劑回收15 min。將濾紙筒移入105℃烘干箱，烘去水分約30 min，最后計算脂肪含量。

2）大米粉中直鏈淀粉含量的測定：

將原料米放入FOSS機中測定。

3）大米粉中淀粉含量的測定：參照GB/T 5514-2008《糧油檢驗糧食、油料中淀粉含量測定》方法。

稱取試樣4.0 g，置于漏斗內，用50 mL乙醚分為5次洗滌除脂肪，再用約100 mL乙醇洗除可溶性糖類，將殘留物移進250 mL燒杯內，用50 mL水洗濾紙，漏斗，洗液放入燒杯內。將燒杯置沸水浴上加熱15 min，使淀粉糊化。將糊化的試樣，加入a-淀粉酶溶液，在恒溫水浴鍋中55℃～60℃恒溫水解1 h，不斷攪混。取酶解液1滴加1滴碘溶液，不顯藍色。酶解液加熱至沸，晾涼后移入250 mL容量瓶，加水定容，混勻，過濾，棄去濾液。取50 mL濾液，置于250 mL錐形瓶中，加5 mL鹽酸，在沸水浴中回流1h。冷卻后加2滴甲基紅指示液，用氫氧化鈉溶液中和至中性，溶液轉人100 mL容量瓶中，洗滌錐形瓶，洗液并人100 mL容量瓶中，加水定容，備用。測定：用處理好的試樣按GB/T 5009.7-2008《食品中還原糖的測定》操作，測定還原糖含量。按同一方法作試劑空白試驗。

4）大米粉中蛋白質含量的測定：

將原料米放入FOSS機中測定。

5）大米粉中水分含量的測定：

將原料米放入FOSS機中測定。

6）大米粉溶解性及潤脹性的測定：

樣品的潤脹性（SP）和溶解性（S）采用Shifeng Yu等的方法［8］。于500 mg樣品（干基）中加入20 mL蒸餾水，在90℃下加熱30 min，然后冷卻至室溫，4 076 r/min下離心15 min，上清液小心移出到已知重量的玻璃平皿中，于105℃下干燥至恒重并稱重，沉淀用于SP的測定，計算公式如下：

式中：Wt為濕沉淀的重量，mg；Wr為干燥后上清液的重量，mg；W為樣品的重量，mg。

1.3.2大米粉糊化特性的測定

參照GB/T 24852-2010《大米及米粉糊化特性測定快速粘度儀法》。

準確稱取3.0 g入樣品室，加25 mL蒸餾水。使用快速粘度分析儀（RVA）進行分析。攪拌器在初始10 s內轉速為960 r/min，之后保持在160 r/min。自動讀取峰值黏度、崩解值、最終黏度、回生值、糊化溫度等［9-12］。

2　結果與討論

2.1不同品種大米粉的理化指標

室溫儲藏下茴香大米粉理化指標見表1。

由表1可以看出，室溫下隨著儲藏時間的增長茴香的水分在增加，可能是因為環(huán)境濕度較大，導致了大米的吸濕現(xiàn)象；蛋白質含量下降，蛋白質減少的原因是水解和變性，隨著儲藏時間的增長蛋白質發(fā)生水解，游離氨基酸含量增加，酸度增加，故而導致蛋白質含量減??；直鏈淀粉含量減少，原因是可溶性直鏈淀粉含量下降；淀粉含量下降，可能是淀粉酶將淀粉水解成麥芽糖，導致淀粉含量減小；脂肪含量略有減少，減少的原因一方面可能是由于脂肪酶水解產(chǎn)生油和脂肪酸，另一方面可能是氧化成過氧化物；溶解性和潤脹性有很明顯的下降趨勢。

4℃低溫儲藏下茴香大米粉理化指標見表2。由表2可見，4℃時隨著儲藏時間的增長，水分含量先是比較穩(wěn)地后來有所增長；蛋白質含量減少［13-14］；直鏈淀粉含量減少；淀粉含量減少；脂肪含量略有減小但并不明顯［15-17］；溶解性和潤脹性都有大幅度下降。

不同溫度下米粉理化指標差異性顯著分析見表3。綜合表1、表2得出表3可見，在室溫和4℃儲藏條件下，水分變化差異性顯著（P=0.036 456＜0.05），室溫下的水分含量增加要比4℃下大，且表現(xiàn)出一定的上下跳躍的不穩(wěn)地性；蛋白含量也有明顯的差異性（P= 0.048 735＜0.05），室溫下的蛋白含量下降要比4℃下大，原因是低溫下酶活性較弱，故而蛋白質的分解作用也減弱了；其他物質含量變化并不明顯。

2.2大米粉的糊化特性

室溫儲藏下茴香大米粉黏度特征值見表4。由表4可見，隨著儲藏時間的增長峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、回生值在升高，糊化溫度降低，這些現(xiàn)象表明米粉隨著儲存時間的增長易糊化。因為隨著儲存時間的增長大米粉的蛋白質、直鏈淀粉、淀粉含量均下降。4℃低溫儲藏下茴香大米粉黏度特征值見表5。隨著儲藏時間的增長峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、回生值在升高，糊化溫度降低。

表1　室溫儲藏下茴香大米粉理化指標Table 1Hui Xiang rice flour physical indicators that storing in room tempreture

表2　4℃低溫儲藏下茴香大米粉理化指標Table 2Hui Xiang rice flour physical indicators that storing in 4℃

表3　不同溫度下米粉理化指標差異性顯著分析Table 3Analysis of significant differernce in physical indicatoes of rice flour in different temperture

表4　室溫儲藏下茴香大米粉黏度特征值Table 4The viscosity eigenvalues of hui xiang rice flour that storing in room tempreture

不同溫度下米粉黏度特征值差異顯著性分析見表6。綜合表4和表5得出表6可見，在室溫和4℃儲藏條件下，峰值黏度差異性極顯著（P=0.008 915 299＜0.01），室溫下的峰值黏度升高幅度要比4℃下大得多；谷值黏度差異性極顯著（P=0.002 348 223＜0.01），室溫下的谷值黏度升高幅度略高于4℃。

2.3大米淀粉理化指標和黏度特性的相關分析

室溫儲藏后茴香理化指標與大米粉黏度特征值相關性見表7。大米粉的各種理化指標與其黏度特征等參數(shù)，利用SPSS17.0軟件進行相關性分析，選擇Pearson相關，用雙尾T檢測顯示顯著水平，其結果見表7?？梢钥闯龇逯叼ざ扰c蛋白質呈極顯著性負相關（r=-0.994，P＜0.01），蛋白質要是越高，峰值黏度就越低，這可能是因為蛋白質能夠與淀粉顆粒相互緊密的結合，與直鏈淀粉呈顯著負相關（r=-0.818，P＜0.05），直鏈淀粉含量越多，氫鍵的作用力越強，破壞這氫鍵所需要的能量就越大，峰值黏度越低，糊化被抑制，與溶解性呈極顯著性負相關（r=-0.928，P＜0.01），與潤脹性呈極顯著性負相關（r=-0.991，P＜0.01）；谷值黏度與直鏈淀粉含量呈極顯著性負相關（r=-0.967，P＜0.01），與淀粉含量呈顯著性負相關（r=-0.908，P＜0.05），總淀粉含量越高峰值黏度越低，米粉越不易糊化，可能是淀粉抑制顆粒的膨脹和潰散，與脂肪含量呈顯著性負相關（r=-0.824，P＜0.05），脂肪有潤滑作用從而可以降低黏度，故脂肪含量越高峰值黏度就可能越低，與溶解性呈極顯著性負相關（r=-0.924，P＜0.01），與潤脹性呈顯著性負相關（r=-0.831，P＜0.05）；破損值與水分呈顯著性正相關（r=0.832，P＜0.05），與蛋白質呈顯著性負相關（r=-0.855，P＜0.05），較高的蛋白質含量，較小的損傷值，破損值越小越不易糊化，與潤脹性呈顯著性負相關（r=-0.812，P＜0.05）；最終黏度與蛋白質呈顯著性負相關（r=-0.813，P＜0.05），與直鏈淀粉呈極顯著負相關（r=-0.967，P＜0.01），與溶解性呈極顯著性負相關（r=-0.941，P＜0.01），與潤脹性呈顯著性負相關（r=-0.865，P＜0.05）；回生值與蛋白含量呈顯著性負相關（r=-0.854，P＜0.05），與直鏈淀粉呈極顯著負相關（r=-0.983，P＜0.01），與溶解性呈極顯著性負相關（r=-0.944，P＜0.01），與潤脹性呈顯著性負相關（r=-0.907，P＜0.05）；糊化溫度與與蛋白質呈顯著性相關（r=0.882，P＜0.05），隨著時間的增長蛋白質含量減少，糊化溫度也減小，有利于糊化的進行，與直鏈淀粉呈極顯著正相關（r=0.951，P＜0.01），與淀粉含量呈顯著性正相關（r=0.868，P＜0.05），與溶解性呈極顯著性正相關（r= 0.978，P＜0.01），與潤脹性呈極顯著性正相關（r=0.920，P＜0.01）。

表5　4℃低溫儲藏下茴香大米粉黏度特征值Table 5The viscosity eigenvalues of Hui Xiang rice flour

表6　不同溫度下米粉黏度特征值差異顯著性分析Table 6Analysis of viscosity characteristic values significant difference of rice flour in different temperture

表7　室溫儲藏后茴香理化指標與大米粉黏度特征值相關性Table 7The physical and chemical indicators viscosity correlation eigenvalues of Hui Xiang rice flour storing in room tempreture

4℃儲藏后茴香理化指標與大米粉黏度特征見表8。由表8可知，峰值黏度與淀粉含量呈顯著性負相關（r=-0.878，P＜0.05），與脂肪含量呈極顯著性負相關（r=-0.965，P＜0.01），與溶解性呈顯著性負相關（r=-0.896，P＜0.05），與潤脹性呈顯著性負相關（r=-0.821，P＜0.05）；谷值黏度與直鏈淀粉含量呈極顯著性負相關（r=-0.989，P＜0.01），總淀粉含量呈極顯著性負相關（r=-0.920，P＜0.01），與脂肪含量呈顯著性負相關（r= -0.842，P＜0.05），與溶解性呈顯著性負相關（r=-0.973， P＜0.01），與潤脹性呈顯著性負相關（r=-0.899，P＜0.05）；最終黏度與蛋白質含量呈顯著性負相關（r=-0.861，P＜0.05），與直鏈淀粉含量呈極顯著性負相關（r=-0.976，P＜0.01），與淀粉含量呈極顯著性負相關（r=-0.918，P＜0.01），與脂肪含量顯著性負相關（r=-0.853，P＜0.05），與溶解性呈極顯著性負相關（r=-0.985，P＜0.01），與潤脹性呈極顯著性負相關（r=-0.936，P＜0.01）；回生值與蛋白含量呈顯著性負相關（r=-0.910，P＜0.05），與直鏈淀粉含量呈極顯著性負相關（r=-0.936，P＜0.01），與總淀粉含量呈極顯著性負相關（r=-0.894，P＜0.05），與脂肪含量呈顯著性負相關（r=-0.844，P＜0.05），與溶解性呈顯著性負相關（r=-0.973，P＜0.01），與潤脹性呈極顯著性負相關（r=-0.955，P＜0.01）；糊化溫度與蛋白含量呈顯著性正相關（r=0.854，P＜0.05），與直鏈淀粉含量呈顯著性正相關（r=0.879，P＜0.05），與淀粉含量呈極顯著性正相關（r= 0.913，P＜0.01），與脂肪含量呈極顯著性正相關（r= 0.939，P＜0.01）與溶解性呈顯著性正相關（r=0.969，P＜ 0.01），與潤脹性呈極顯著性負相關（r=0.933，P＜0.01）。

表8　4℃儲藏后茴香理化指標與大米粉黏度特征值相關性Table 8The physical and chemical indicators viscosity correlation eigenvalues Hui Xiang rice flour storing in 4℃

3　結論

1）從以上分析結果可以得出結論，無論是室溫或是4℃下的大米粉影響其黏度的最主要因素是直鏈淀粉含量、蛋白質含量、總淀粉含量、脂肪含量；室溫儲藏下的大米粉要比4℃下的容易糊化，室溫下的大米粉蛋白質、直鏈淀粉、總淀粉含量減少的相對較多，故而更易糊化。

2）直鏈淀粉含量越高大米粉越不易糊化，這是因為想要破壞氫鍵需要更大的能量故而糊化溫度就越高；蛋白質和總淀粉含量越高呈現(xiàn)出難以糊化的特征，可能是蛋白與淀粉顆粒結合阻礙了糊化的進行。

3）蛋白含量越高糊化越難以進行，這說明大米蛋白能與粉顆粒發(fā)生氫鍵或二硫鍵結合作用，形成一種類似網(wǎng)狀的結構，對淀粉顆粒具有保護作用，并揭示蛋白質對大米淀粉粒的糊化和膨脹過程起著抑制作用。

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The Physical and Chemical Indicators Influence of Viscosity of Rice Flour in Different Storage Temperature

BAI Jing，SONG Ting，ZHAI Ai-hua*
（School of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，Heilongjiang，China）

To study the storing complete rice flour and broken rice flour viscosity characteristic，and use SPSS statistical software to analysis the physical，chemical characteristics of rice index and viscosity values of correlation.Compared the rice similarities and differences stored at room temperature and 4℃，was important for the raw of rice flour.The experimental results showed：the main factors affecting rice flour viscosity of starch，protein，amylose，fat content.These were higher，the lower peak viscosity，lower breakthrough，the higher pasting temperature，the more difficult pasting rice flour.Rice stored at room temperature easy pasting than at 4℃，rice at room temperature higher protein，amylose，total starch content，and they were reduced relatively large and therefore easier to pasting.

storing；riceflour；physicalandchemicalindicators；viscositycharacteristic

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.003

2015-10-12

黑龍江省農(nóng)墾總局技術開發(fā)項目：高端配方米加工及副產(chǎn)物綜合精深加工技術產(chǎn)業(yè)化示范區(qū)（HNK11KF-01）；黑龍江省高校農(nóng)產(chǎn)品加工與質量安全創(chuàng)新團隊（2014TD006）；國家科技部項目：粳米地理標志產(chǎn)品品質鑒別技術及高品質商品米綠色加工技術集成與示范（2012BAD34B0205）

白晶（1990—），女（漢），碩士研究生，研究方向：糧食、油脂及植物蛋白工程。

翟愛華（1970—），女（漢），教授，博士，研究方向：糧油加工及副產(chǎn)物綜合利用。