舌尖上的北京和紐約

袁悅

“黑椒牛排”在許多北京西餐店的菜譜里都可以找到，但是在西方，牛排和黑椒的搭配并不多見

“民以食為天”是句放之四海而皆準(zhǔn)的真理。一座城市的氣質(zhì)多多少少地體現(xiàn)在城市的食物里。對(duì)于“吃貨”們來說，北京和紐約是兩個(gè)不能不去的地方。

這不僅是因?yàn)檫@兩座城市聚集著不少世界名吃，也因?yàn)樵谶@里形成和發(fā)展了獨(dú)特的飲食習(xí)慣。

北京：豆汁兒配焦圈兒

經(jīng)典相聲段子《賣面茶》，藝術(shù)地再現(xiàn)了當(dāng)年老北京在胡同里推車賣早點(diǎn)的吆喝聲。而面茶，也是老北京的傳統(tǒng)早點(diǎn)之一。

面茶是用糜子面熬成糊狀，均勻地撒上芝麻醬，再撒點(diǎn)芝麻鹽兒。讓客人端著就能聞到面茶的香味，溜著碗邊，轉(zhuǎn)著圈喝。趁熱將可口的面茶吸入口中，那股子咸香的熱勁兒讓食客陶醉。

但真要說起老北京的早點(diǎn)，當(dāng)然少不了豆汁兒和焦圈兒這個(gè)經(jīng)典組合，不過那股子酸爽的口感，不是每一位北京人都能接受的。

豆汁兒是以綠豆為主原料發(fā)酵而成的，趁熱入口，甜中帶酸，酸中有澀，再來一口油脆的焦圈，讓淀粉的甜味消減豆汁兒的酸味。就像是二重唱，少了誰，這個(gè)調(diào)兒就不對(duì)了。

除此之外，餛飩、燒餅、糖油餅、油條、豆包、包子、豆?jié){、炒肝、粥、豆腐腦兒……算起來，也可以來段早點(diǎn)的《報(bào)菜名》了。老北京的早點(diǎn)，一點(diǎn)兒也不單調(diào)。

近年來，北京的早點(diǎn)也悄然發(fā)生了變化，從以前走街串巷的小推車，到早點(diǎn)攤，再到早點(diǎn)鋪;從風(fēng)吹日曬的戶外，到冬暖夏涼的室內(nèi);也從無名小攤到了連鎖店鋪。

現(xiàn)在北京的早點(diǎn)也不再是單一的傳統(tǒng)品種。隨著北京的開放，全國(guó)各地乃至世界各國(guó)的人們，把自己的飲食文化帶到了這座城市。比如，有的人早已習(xí)慣面包、咖啡。生活節(jié)奏的加快也讓他們疏于選擇，公司樓下的油條豆?jié){早點(diǎn)攤兒可能就是他們每天一成不變的選擇。

紐約：悠閑自得的早午餐

電影《間諜之橋》里有這么一個(gè)橋段。湯姆·漢克斯飾演的紐約律師詹姆斯·多諾萬在東德的酒店里點(diǎn)了兩份美式早餐，說：“有時(shí)候在德國(guó)，就是想來一大份的美式早餐?！?/p>

但是，紐約人平常的早餐可沒有這么豐盛。早上上班的時(shí)間，街邊的星巴克等快餐店排滿了寫字樓里上班的職場(chǎng)男女，幾乎都是一致的點(diǎn)餐：一杯咖啡、一個(gè)簡(jiǎn)單的三明治。店員流水線地從烤箱里取出剛剛熱好的食物，裝入油紙袋，送到等待的人們手中。人們一天的能量，就從這里開始。

到了周末可就不一樣了。難得一周兩天的休息，“早午餐”成了紐約城里的一道景觀。在紐約，生活節(jié)奏快，工作壓力大，人們希望在雙休日犒勞一下自己，周五下班后舒舒服服喝個(gè)酒，周日早上睡個(gè)懶覺，然后享用一頓悠閑自得的早午餐。

早午餐，顧名思義就是把早餐和午餐放在一起，紐約人經(jīng)常會(huì)約上一周不見的好友，趁著一起吃飯的機(jī)會(huì)敘敘家常、聊聊八卦。

好的早午餐飯店到了周末，需要等位一兩個(gè)鐘頭的情況也并不為怪。而在吃這件事上，紐約人也格外有耐心，為了吃個(gè)可口的早午餐，愿意經(jīng)歷漫長(zhǎng)的等待。

早午餐可供選擇的種類有很多，常見的有法式吐司、華夫餅、楓糖松餅、培根煎蛋，等等。

紐約人對(duì)待這頓飯的態(tài)度可不像對(duì)工作日油紙袋里的方便早餐那樣隨意，而廚師也會(huì)對(duì)盤中餐精心擺盤。焦黃色的吐司上均勻撒上糖霜，或者在松餅上畫出一道完美的楓糖漿曲線，不但觸動(dòng)著顧客的味蕾，也讓這頓飯成為一件精致的藝術(shù)品。

不僅僅是食物，酒也是早午餐中許多人覺得不可或缺的一部分。睡足后在屋外沐浴著陽(yáng)光，來一杯瑪格麗塔或血腥瑪麗，讓酒精沸騰在血液里，未免會(huì)有些飄飄然，覺得世間充滿美好，一切皆有可能。

有些人說，如果在紐約周末的早上，不能放慢腳步細(xì)細(xì)品味一下這里的早午餐，就不能算到過紐約。早午餐也早就成了這座城市的一種文化，把這里的美好，像廚師手中的糖霜，撒在甜蜜的法式吐司上。

北京西餐：黑椒牛排

在北京，有異域風(fēng)情的餐飲總是會(huì)被貼上“高檔”的標(biāo)簽。不管是西直門有著六十多個(gè)年頭的莫斯科餐廳、T.G.I. Fridays的炸雞薯?xiàng)l、購(gòu)物中心里經(jīng)?？梢钥吹降呐Ｅ诺?，還是隨處可見的肯德基、麥當(dāng)勞，西餐在北京都多多少少提升了點(diǎn)兒檔次。

放在數(shù)年前，在北京吃頓肯德基、麥當(dāng)勞，在大多數(shù)人看來，都算是去吃個(gè)西餐。但隨著城市的開放，北京越來越多地包容了異國(guó)他鄉(xiāng)的食品，人們?cè)絹碓蕉嗟乜吹酵饷娴氖澜?，北京人的眼界逐漸開闊了，也聰明地將西餐加以改造，適應(yīng)我們的“中國(guó)胃”。

實(shí)際上，從一百多年前西餐進(jìn)入中國(guó)以來，就經(jīng)歷了細(xì)微的改良。例如，“黑椒牛排”在許多北京西餐店的菜譜里都可以找到，但是在西方，牛排和黑椒的搭配并不多見。

中國(guó)西餐廳的師傅們想出了許多類似的改進(jìn)飯菜的方式，不僅保留了牛排多汁鮮嫩的特點(diǎn)，也更受中國(guó)食客的歡迎。

雖然作為中國(guó)的文化中心，北京表現(xiàn)了自己的包容，北京人也適應(yīng)了西餐和中餐迥異的氣氛和情調(diào)，但卻頑固地保持著自己的飲食習(xí)慣。在北京人眼里，一杯溫暖濃香的咖啡可能不如一杯豆?jié){可口，一張散發(fā)著芝士香的披薩也可能不如餡餅吃得舒心。

紐約中餐：不再只是炒雜碎

在紐約的中餐館吃完飯后，客人經(jīng)常會(huì)得到一塊“簽語餅”，里面夾著一條對(duì)食客的人生寄語。但在中國(guó)，很少有飯店會(huì)這樣做。實(shí)際上，許多中餐到了美國(guó)都變了味兒。

“左宗棠雞”就是這樣一個(gè)典型。在幾乎所有中餐館的菜單上，顧客都能看到這道菜。它的做法看起來是有些許“中國(guó)味兒”，淀粉裹好雞塊，入油鍋炸熟，取出晾干后再加入調(diào)料翻炒。這道菜屬酸甜口，有時(shí)也會(huì)帶一點(diǎn)兒辣。

中國(guó)人去中餐館點(diǎn)這道菜時(shí)，服務(wù)員總是會(huì)好意提醒：“這不是中國(guó)菜，這是外國(guó)人喜歡吃的炸雞?！?/p>

在紐約曼哈頓中城，“巴適成都”這家中餐館享有盛名。這里的食客不僅是居住在紐約的華人，午餐時(shí)還經(jīng)常有外國(guó)人光顧。這里的大廚王忠慶總結(jié)了外國(guó)人所喜歡的中餐特點(diǎn)，“其實(shí)美國(guó)人喜歡的東西主要是甜酸，還有就是不太辣?！?/p>

由于東西方原材料的差異，來到這邊的新晉廚師們只能選擇一些市面上較容易得到的材料。他們?cè)谧鲲垥r(shí)會(huì)用大量的油，通過高溫將飯菜烹熟。這就是最早的中餐，而其中的代表就是炒雜碎。

炒雜碎取材肉片或雞蛋，經(jīng)常在這道菜中使用的配菜有豆芽、白菜、芹菜，炒熟后澆上淀粉勾芡的調(diào)料，這道菜就做成了。

提到中餐，美國(guó)人更多想到的是外賣，那些盛在白色小紙盒里的快餐食品。

現(xiàn)在，時(shí)代正在改變。不僅美國(guó)街頭巷尾上檔次的中餐館多了，人們所接受到的中餐種類也越來越多。

在紐約，行人們經(jīng)?？梢钥吹綆в兄袊?guó)地方特色的飯館：四川菜、湖南菜、陜西菜，等等。這在二十年前是難以想象的。

“美國(guó)人現(xiàn)在變化很大，過去他們知道的就是左雞陳皮雞，但今天他們已經(jīng)知道中國(guó)菜不僅僅是左雞陳皮雞了，有很多不一樣的，他們過去聽都沒聽說過的?！蓖踔覒c說。