食物營(yíng)養(yǎng)在減少？

崔明理

西方國(guó)家流行一句諺語(yǔ)“每天一個(gè)蘋(píng)果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我（one apple a day ，keep the doctor away）”。如今，這句話(huà)恐怕要改成“每天三個(gè)蘋(píng)果”了。有專(zhuān)家研究稱(chēng)，與過(guò)去相比，現(xiàn)如今人們?nèi)粘Ｊ秤盟?、蔬菜的維生素、礦物質(zhì)養(yǎng)分含量在不斷減少。

微量元素不斷減少

美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)（The American Society for Nutrition，ASN）會(huì)刊《營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》（The Journal of Nutrition）刊發(fā)了德克薩斯大學(xué)奧斯丁化學(xué)與生物化學(xué)學(xué)院研究團(tuán)隊(duì)的研究成果，稱(chēng)過(guò)去半世紀(jì)以來(lái)，許多食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在“不斷下降”。據(jù)研究團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人唐納德·戴維斯介紹，他們依據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部提供的資料，研究了1950年到1999年43種不同的蔬菜與水果的營(yíng)養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)這些果蔬的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素B2和維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量平均減少5%到40%不等。研究團(tuán)隊(duì)將這種營(yíng)養(yǎng)含量下降的趨勢(shì)歸因于旨在提高產(chǎn)量、生長(zhǎng)速度、害蟲(chóng)抵抗力等性狀而不是營(yíng)養(yǎng)的農(nóng)業(yè)實(shí)踐。

“努力培育高產(chǎn)、抗病蟲(chóng)害、增強(qiáng)氣候適應(yīng)性的作物品種，促使農(nóng)作物生長(zhǎng)得更大更快，”研究報(bào)告顯示，“但這些作物攝取營(yíng)養(yǎng)的速度跟不上生長(zhǎng)的速度?！贝骶S斯說(shuō)，諸如鎂、鋅、維生素B-6與維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分也可能有所下降，還需要進(jìn)一步研究進(jìn)行證實(shí)。

《英國(guó)食品》雜志也刊發(fā)過(guò)類(lèi)似研究，相關(guān)報(bào)告對(duì)英國(guó)1930年到1980年期間食物營(yíng)養(yǎng)成分資料進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)20種果蔬的平均鈣含量下降了19%，鐵含量下降了22%，鉀含量下降了14%。也就是說(shuō)，與祖父母輩相比，我們現(xiàn)在需要吃八個(gè)橙子，才抵得上過(guò)去吃一個(gè)橙子就能獲取的維生素A。

針對(duì)該問(wèn)題我國(guó)科研人員也有研究。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅教授稱(chēng)，野菜、野果所含的維生素C和抗氧化物含量要比人工栽培的果蔬高出幾倍甚至幾十倍。產(chǎn)量越高的果蔬，通?？寡趸锖繒?huì)隨之下降。在2004年的食物成分表中，很多種類(lèi)的果蔬產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)甚至比上世紀(jì)90年代的測(cè)定數(shù)據(jù)還有所下降。

隱性饑餓

維生素、礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素含量下降帶來(lái)的危害是顯而易見(jiàn)的。

人體依靠糖、脂肪和蛋白質(zhì)三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供給能量。一旦出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不足，人體的血糖就會(huì)降低，產(chǎn)生饑餓感，提醒人們要吃飯了。然而維生素和礦物質(zhì)一類(lèi)的微量元素，即使身體吸收不足，也不會(huì)發(fā)出饑餓信號(hào)，只有在長(zhǎng)期缺乏的情況下才會(huì)在身體上表現(xiàn)出來(lái)。饑餓的感覺(jué)從不加掩飾，但還有一種饑餓的主體是人體的細(xì)胞，以一種隱蔽的狀態(tài)出現(xiàn)，成為一些慢性病的根源，令人防不勝防。這就是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所說(shuō)的“隱性饑餓”，包括肥胖、糖尿病、心腦血管疾病、腫瘤以及各類(lèi)亞健康狀態(tài)等，都與人體微量元素?cái)z取失衡有關(guān)。

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員霍軍生表示，近50年來(lái)，我國(guó)國(guó)民微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量在總體下降而不是改善。在主食精加工過(guò)程中，碳水化合物含量在增加，而其他很多營(yíng)養(yǎng)素特別是維生素和礦物元素則在大量損失，這是導(dǎo)致我們目前營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題的根源之一。例如，據(jù)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)和健康現(xiàn)狀》調(diào)查情況和相關(guān)研究報(bào)告顯示，全麥粉在成為白面粉的生產(chǎn)過(guò)程中造成了不可避免的營(yíng)養(yǎng)損失，核黃素、鐵、鋅等的流失接近60%，可供我們攝入的營(yíng)養(yǎng)素少之又少。

營(yíng)養(yǎng)被稀釋

是什么導(dǎo)致食物的營(yíng)養(yǎng)元素不斷下降？國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟（IFOAM）分析，工業(yè)化的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、流通過(guò)程難辭其咎。人工授粉、人工授精等方式提高了作物和牲畜的生長(zhǎng)效率，但也打破了自然界的微妙平衡。對(duì)農(nóng)作物進(jìn)行催熟也影響了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的累積過(guò)程。比如土豆所含的絕大部分黃酮類(lèi)物質(zhì)都需要在生長(zhǎng)期的最后幾天內(nèi)積累，催熟加快了生長(zhǎng)過(guò)程，但不可避免地影響了土豆內(nèi)黃酮類(lèi)物質(zhì)的積累。此外，隨著農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)區(qū)域集中，農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間增加、運(yùn)距變長(zhǎng)，難免導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)的流失。

美國(guó)科普雜志《科學(xué)美國(guó)人》則指出，現(xiàn)代大規(guī)模集約化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式耗盡了農(nóng)作物生長(zhǎng)土壤中越來(lái)越多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。缺乏輪作、休耕的作業(yè)模式耗盡了地力，竭澤而漁式的生產(chǎn)方式不可持續(xù)。

戴維斯教授的研究表明，現(xiàn)代果蔬營(yíng)養(yǎng)含量減少實(shí)際上是“營(yíng)養(yǎng)被稀釋”的過(guò)程。外在影響因素被稱(chēng)為“環(huán)境稀釋效應(yīng)”，包括土壤營(yíng)養(yǎng)惡化、灌溉不當(dāng)和濫施化肥農(nóng)藥等。內(nèi)在影響因素則被稱(chēng)為“基因稀釋效應(yīng)”，包括果蔬生長(zhǎng)周期縮短和自身抗病能力減弱等。

五谷為養(yǎng)，五果為助

雖然研究表明果蔬所含的維生素和礦物質(zhì)同比減少，但“農(nóng)作物里依然含有這些營(yíng)養(yǎng)，仍然是人體所需微量元素的最佳來(lái)源。”戴維斯稱(chēng)。

同時(shí)，研究人員也發(fā)現(xiàn)，不同果蔬在不同栽培條件下?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分表現(xiàn)不同，大棚栽培等集約化種植方式并非一定會(huì)造成養(yǎng)分流失。西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)者賀麗娜等人比較了日光溫室、露地和拱棚條件下白菜類(lèi)、甘藍(lán)類(lèi)、根菜類(lèi)、蔥蒜類(lèi)和綠葉菜類(lèi)蔬菜的可溶性糖、維生素C和硝酸鹽含量，發(fā)現(xiàn)有些蔬菜種類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分在日光溫室和塑料大棚條件下反而較好。究其原因，與露地生產(chǎn)相比，溫室更容易對(duì)果蔬生長(zhǎng)的溫度、濕度、光照和水肥等條件加以控制，確保果蔬的營(yíng)養(yǎng)吸收更加均衡，品質(zhì)更易于保證。

針對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)含量下降問(wèn)題，改良土壤環(huán)境、發(fā)展有機(jī)農(nóng)業(yè)不失為解決問(wèn)題的好方法。兒童、老年人等特殊人群還可以采取服用膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑加以應(yīng)對(duì)。

戴維斯團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜內(nèi)的銅含量越來(lái)越少，主要原因是種植者普遍使用銅基殺蟲(chóng)劑而使蔬菜不再需要自己合成銅元素。在農(nóng)業(yè)科學(xué)家們的建議下，美國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者現(xiàn)在已經(jīng)很少使用銅基殺蟲(chóng)劑了。據(jù)此，國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟（IFOAM）建議人們多食用有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品以確保營(yíng)養(yǎng)攝取量，并大力支持有機(jī)農(nóng)業(yè)改善作物生長(zhǎng)環(huán)境的生產(chǎn)實(shí)踐，逐步改良土壤品質(zhì)。IFOAM援引英國(guó)紐卡斯?fàn)柎髮W(xué)Organic Food Quality project研究項(xiàng)目，稱(chēng)轉(zhuǎn)換為有機(jī)種養(yǎng)的莊稼、肉和牛奶，能明顯提高食物中抗氧化劑和omega-3脂肪酸。但有機(jī)農(nóng)業(yè)只能作為一種補(bǔ)充，要從根本上扭轉(zhuǎn)食物營(yíng)養(yǎng)成分含量下降的問(wèn)題，還需要從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式層面做出相應(yīng)調(diào)整。

對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，恐怕沒(méi)人能夠每天吃掉“三個(gè)蘋(píng)果”。不過(guò)，在不改變現(xiàn)有生活方式的前提下，我們依然能夠找到應(yīng)對(duì)的解決方案。答案或許可以從兩千多年前的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中找尋：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為宜，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”。天地萬(wàn)物，道法自然，多食用全谷物食品，增加果蔬食用量，避免偏食挑食，才是保證攝入足夠微量元素，確保身體健康的“正確打開(kāi)方式”。