包裝處理對(duì)無(wú)籽刺梨的低溫保鮮效果

許培振，林梓，胡敏，孟滿(mǎn)，丁筑紅*

（1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025；2.貴州省農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽(yáng)550025）

包裝處理對(duì)無(wú)籽刺梨的低溫保鮮效果

許培振1，2，林梓1，2，胡敏1，孟滿(mǎn)1，2，丁筑紅1，2*

（1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025；2.貴州省農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽(yáng)550025）

以無(wú)籽刺梨為試驗(yàn)材料，在（2.0±0.5）℃貯藏環(huán)境下，采用無(wú)包裝（CK）、聚乙烯（PE）保鮮袋和打孔PE包裝處理，觀(guān)察無(wú)籽刺梨的貯藏效果，并分析其理化性質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明，貯藏56 d后，打孔PE組、PE組腐敗率分別為67.80%、55.10%，質(zhì)量損失率分別為14.11%、21.27%；硬度分別為初始值的67.73%、72.58%；可溶性固形物含量分別為初始值的14.70%、13.57%；VC含量分別為初始值的78.32%、72.93%；還原糖含量分別為初始值的14.22%、20.85%。貯藏期間，各包裝處理無(wú)籽刺梨的總酸含量下降緩慢且差別不大；28 d時(shí)，不同包裝組到達(dá)呼吸高峰，貯藏后期（35 d后）呼吸強(qiáng)度明顯增強(qiáng)。綜合各指標(biāo)可知，利用不同包裝對(duì)無(wú)籽刺梨貯藏品質(zhì)的影響差異顯著（P＜0.05），并且PE保鮮袋包裝效果最佳。

無(wú)籽刺梨；低溫；采后；保鮮袋

無(wú)籽刺梨（Rosa kweichonensis var.sterilis）又名金刺梨，屬于薔薇科薔薇屬植物，系貴州特有刺梨品種，主要分布于貴州安順、興仁等地［1］。與刺梨（Rosa roxburghii Trat）相比，其果實(shí)所含的維生素B2（Vitamin B2，VB2）、蛋白質(zhì)和可溶性糖更高［2］，且含有豐富的維生素C（Vitamin C，VC）［3］，澀味低，鮮果的口感更佳，藥食皆可，經(jīng)發(fā)酵制得的果酒等產(chǎn)品具有很大開(kāi)發(fā)前景［4-5］。目前，有關(guān)無(wú)籽刺梨的研究主要集中在果樹(shù)的生物學(xué)特性，品種研究，栽培技術(shù)，藥用和食用產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面，國(guó)內(nèi)及國(guó)外對(duì)普通刺梨鮮果的貯藏有過(guò)研究［6-8］，但對(duì)無(wú)籽刺梨品質(zhì)和采后貯藏保鮮技術(shù)方面的探究鮮有報(bào)道［9-18］。本實(shí)驗(yàn)以貴州省安順市出產(chǎn)的無(wú)籽刺梨鮮果為試材，經(jīng)不同包裝處理后，研究無(wú)籽刺梨在低溫貯藏過(guò)程中果實(shí)品質(zhì)的變化，為無(wú)籽刺梨鮮果的保鮮和果酒、醋的釀造開(kāi)發(fā)提供技術(shù)參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

刺梨：貴州省安順市西秀區(qū)人工種植無(wú)籽刺梨鮮果，充分成熟，無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害，采后運(yùn)回貴州省農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，在（2.0±0.5）℃冷庫(kù)中預(yù)冷24 h。

2，6-二氯靛酚：上海源葉生物科技有限公司；蒽酮、3，5-二硝基水楊酸：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；以上試劑均為分析純。

聚乙烯（polyethylene，PE）保鮮袋（30 cm×20 cm，厚度0.05 mm）、打孔PE保鮮袋（在PE袋上有12個(gè)直徑為5 mm的小孔）：脫普日用化學(xué)品（中國(guó)）有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

TGL20M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：長(zhǎng)沙邁佳森儀器設(shè)備有限公司；XMTD-204型數(shù)顯恒溫水浴鍋：上海梅香儀器有限公司；TU-1810PC紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；AE100S電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；PAL-1型手持式折光儀：廣州市愛(ài)宕科學(xué)儀器有限公司；FHM-1果實(shí)硬度計(jì)：日本竹村電機(jī)制作所；HR1012氣動(dòng)打孔機(jī)：深圳恒榮模具孔業(yè)有限公司。

1.3方法

1.3.1試驗(yàn)方法

隨機(jī)取無(wú)籽刺梨鮮果100顆，分別用無(wú)孔PE保鮮袋和打孔PE保鮮袋封口包裝，設(shè)無(wú)包裝對(duì)照組（CK）。貯藏于（2.0±0.5）℃、相對(duì)濕度85%～90%的冷庫(kù)中，每項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定周期為7 d，每次取30個(gè)果實(shí)，重復(fù)3次，測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)，并打開(kāi)冷庫(kù)換氣10～15 min。

1.3.2測(cè)定方法

腐爛率的測(cè)定：按照參考文獻(xiàn)［19］的方法進(jìn)行；質(zhì)量損失率：采用稱(chēng)質(zhì)量法［20］測(cè)定；果實(shí)硬度：果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定；可溶性固形物含量的測(cè)定（total soluble solid，TSS）：手持折光儀；可滴定酸（titratable acid，TA）含量的測(cè)定：酸堿滴定法［21］；呼吸強(qiáng)度：采用靜置法［22］測(cè)定；維生素C含量的測(cè)定：2，6-二氯靛酚法；還原糖含量的測(cè)定：3，5-二硝基水楊酸法［21］。

2　結(jié)果與分析

2.1不同包裝處理無(wú)籽刺梨腐爛率、質(zhì)量損失率的變化

不同包裝方法對(duì)無(wú)籽刺梨腐爛率的影響見(jiàn)圖1。

圖1　貯存過(guò)程中不同包裝方法對(duì)無(wú)籽刺梨腐爛率的影響Fig.1 Effect of packaging methods on decay rate ofRosa sterilis during storage

由圖1可知，無(wú)籽刺梨腐敗率在貯藏過(guò)程中呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。CK組腐敗率的上升幅度最大，PE包裝及打孔PE包裝組能較好地抑制無(wú)籽刺梨腐敗率的上升。14 d后CK組腐敗速率顯著高于其他兩組（P＜0.05），不同處理組在35 d后腐敗率有顯著性差異（P＜0.05），在貯藏期達(dá)到56 d時(shí)，CK組無(wú)籽刺梨已完全喪失利用價(jià)值（腐爛率約80%），打孔PE組、PE組腐敗率分別為67.80%、55.10%。

果實(shí)在貯藏期間的質(zhì)量損失是衡量果蔬貯藏品質(zhì)的主要指標(biāo)之一，果實(shí)的水分散失是鮮果皺縮，品質(zhì)下降主要因素［23］。不同包裝方法對(duì)無(wú)籽刺梨質(zhì)量損失率的影響見(jiàn)圖2。

圖2　貯存過(guò)程中不同包裝方法對(duì)無(wú)籽刺質(zhì)量損失率的影響Fig.2 Effect of packaging methods on mass loss rate of Rosa sterilis during storage

由圖2可知，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，不同包裝處理的無(wú)籽刺梨均有出不同程度的質(zhì)量損失，且在14 d后質(zhì)量損失加快。其中，質(zhì)量損失最少的為PE包裝組，CK組質(zhì)量損失最快且幅度較大，打孔PE組次之。果實(shí)自采收后，為維持生理需要而消耗自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是造成無(wú)籽刺梨果實(shí)質(zhì)量損失的主要原因。56 d時(shí)，CK組質(zhì)量損失率為34.87%，打孔PE組為21.27%，而PE組為14.11%顯著低于其他兩個(gè)處理（P＜0.05）。綜合腐爛率、質(zhì)量損失率數(shù)據(jù)可知，PE包裝處理后，無(wú)籽刺梨貯藏效果較好。

2.2不同包裝處理無(wú)籽刺梨果實(shí)硬度、可溶性固形物（TSS）的變化

果實(shí)硬度是影響果實(shí)貯藏主要因素之一。植物細(xì)胞壁內(nèi)含有纖維素酶等多種酶，導(dǎo)致果實(shí)在貯藏過(guò)程中硬度降低［24］。不同包裝方法對(duì)無(wú)籽刺梨硬度的影響見(jiàn)圖3。

圖3　貯存過(guò)程中不同包裝方法對(duì)無(wú)籽刺梨硬度的影響Fig.3 Effect of packaging methods on hardness ofRosa sterilis during storage

由圖3可知，PE包裝組和打孔PE包裝組有利于保持無(wú)籽刺梨硬度，無(wú)籽刺梨果實(shí)硬度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷下降。總體上CK組果實(shí)硬度低于同期的PE組、打孔PE組；（7～21 d）打孔PE組硬度先下降后增加，PE組硬度除35 d時(shí)下降較快外，其他均較為緩慢。在貯藏42 d時(shí)，PE包裝組顯著高于其他兩個(gè)處理組（P＜0.05）。在貯藏56 d時(shí)，CK組的硬度為0.455 kg/cm2，打孔PE組為0.531 kg/cm2，PE組為0.569kg/cm2，分別是初始值的58.03%、67.73%和72.58%。

果實(shí)細(xì)胞的大分子物質(zhì)的降解和呼吸作用共同影響著TSS變化［25］。不同包裝方法對(duì)無(wú)籽刺梨可溶性固形物含量的影響見(jiàn)圖4。

圖4　貯存過(guò)程中不同包裝方法對(duì)無(wú)籽刺梨可溶性固形物含量的影響Fig.4 Effect of packaging methods on total soluble solids of Rosa sterilisduring storage

由圖4可知，打孔PE組和CK組無(wú)籽刺梨在貯藏前期（0～14 d）變化較為緩慢，TSS含量有所下降。CK組（14～35 d）緩慢上升，又逐漸下降（35～42 d）。打孔PE組先緩慢升高（14～28 d）又快速下降（28～42 d），PE組（0～14 d）變化不明顯，（0～35d）呈下降趨勢(shì)。各處理組在貯藏時(shí)間42～56d時(shí)，TSS含量有上升趨勢(shì)，這與有關(guān)研究結(jié)果相似［18］，其中CK組上升最為明顯，變化最小的為PE組，PE組TSS含量低于其他兩組，主要由于打孔PE組和CK組無(wú)籽刺梨在貯藏過(guò)程中失水較多，造成可溶性物質(zhì)的濃縮［26］。在貯藏35 d時(shí)，不同處理間無(wú)籽刺梨TSS含量有明顯差異（P＜0.05）。在貯藏56 d時(shí)，CK組可溶性固形物含量為15.89%，打孔PE組為14.70%，PE組為13.57%，數(shù)據(jù)相差不大。綜合果實(shí)硬度、可溶性固形物數(shù)據(jù)可知，PE包裝處理后，無(wú)籽刺梨貯藏效果較好。

2.3不同包裝處理無(wú)籽刺梨可滴定酸含量的變化

可滴定酸（TA）對(duì)水果的品質(zhì)具有重要影響，適量的TA有益與果實(shí)風(fēng)味的提升與加工。不同包裝方法對(duì)無(wú)籽刺梨TA含量的影響見(jiàn)圖5。

由圖5可知，不同包裝處理的無(wú)籽刺梨果實(shí)TA含量隨貯藏時(shí)間增長(zhǎng)總體呈下降趨勢(shì)。TA初始值約為1.91%。PE組在下降速度較快（0～49 d），打孔PE組前期（0～14 d）下降較快，（14～42 d）變化較緩慢。CK組（14～28 d）緩慢上升，28 d逐漸下降。在貯藏前14 d，各組可滴定酸含量差異性不顯著（P＞0.05）；除在28 d時(shí)，CK組與其他處理組有顯著性差異（P＜0.05）外，貯藏期間，各包裝處理無(wú)籽刺梨的TA含量下降緩慢且差別不大。

圖5　貯存過(guò)程中不同包裝方法對(duì)無(wú)籽刺梨可滴定酸含量的影響Fig.5 Effect of packaging methods on titratable acidity content of Rosa sterilis during storage

2.4不同包裝處理對(duì)無(wú)籽刺梨呼吸強(qiáng)度含量的影響

不同包裝方法對(duì)無(wú)籽刺梨呼吸強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖6。

圖6　貯存過(guò)程中不同包裝方法對(duì)無(wú)籽刺梨呼吸強(qiáng)度的影響Fig.6 Effect of packaging methods on respiration intensity of Rosa sterilis during storage

由圖6可知，不同處理組果實(shí)呼吸強(qiáng)度在21 d內(nèi)緩慢下降，PE組和打孔PE組下降較明顯，CK組變化緩慢，采后21 d各組呼吸強(qiáng)度均有增強(qiáng)，至28 d時(shí)到達(dá)呼吸高峰，28～35 d果實(shí)的呼吸強(qiáng)度下降。以CK組果實(shí)呼吸強(qiáng)度高峰最高，35 d后各處理組呼吸強(qiáng)度又重新增強(qiáng)，CK組呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)最為明顯，較PE組、打孔PE組有顯著差異（P＜0.05）。此時(shí)，腐敗率也上升較快，35 d后的呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)可能因?yàn)槊咕任廴揪膮⑴c。表明貯藏期間低溫條件和抑制菌類(lèi)活動(dòng)可以降低果實(shí)呼吸作用，在一定程度也可延緩營(yíng)養(yǎng)成分損失。因此可知，PE包裝處理后，無(wú)籽刺梨貯藏效果較好。

2.5不同包裝處理對(duì)無(wú)籽刺梨VC含量的影響

刺梨果實(shí)中VC的含量是衡量其商品性的重要因素之一［27］。不同包裝方法對(duì)無(wú)籽刺梨維生素C含量的影響見(jiàn)圖7。

圖7　貯存過(guò)程中不同包裝方法對(duì)無(wú)籽刺梨維生素C含量的影響Fig.7 Effect of packaging methods on vitamin C content of Rosa sterilis during storage

由圖7可知，不同處理組無(wú)籽刺梨VC含量總體呈下降趨勢(shì)，CK組（0～7 d）變化緩慢，后期（7～56）下降速率加快。打孔PE組在貯藏前期（0～7 d）開(kāi)始下降，7～14 d時(shí)略有上升，14d后呈逐漸下降。PE組（21～35d）VC含量下降較快，35 d后平緩下降。三個(gè)不同處理組采后刺梨果實(shí)VC含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均逐漸下降，貯藏21 d后，PE組VC含量明顯高于打孔PE組、CK組（P＜0.05），35 d后各組無(wú)籽刺梨VC含量有顯著差異（P＜0.05）。56d時(shí)，PE組、打孔PE組和CK組VC含量分別為初始樣的78.32%、72.93%、69.59%，因此可知，PE包裝處理后，無(wú)籽刺梨貯藏效果較好。

2.6不同包裝處理對(duì)無(wú)籽刺梨還原糖含量的影響

還原糖主要源自果實(shí)中多糖和其他大分子的降解［28］。不同包裝方法對(duì)無(wú)籽刺梨還原糖含量的影響見(jiàn)圖8。

圖8　貯存過(guò)程中不同包裝方法對(duì)無(wú)籽刺梨還原糖含量的影響Fig.8 Effect of packaging methods on reducing sugar content of Rosa sterilis during storage

由圖8可知，無(wú)籽刺梨初始樣還原糖含量為5.079g/100g。在整個(gè)貯藏期，各組無(wú)籽刺梨還原糖含量均呈下降趨勢(shì)，PE組還原糖含量明顯高于其他組。貯藏前期（0～14 d）CK組還原糖含量下降最快，后期（21～56 d）下降速率減緩；打孔PE組還原糖含量下降較慢；整個(gè)貯藏期，PE組還原糖含量下降速率低于打孔PE組和CK組，在（14～35 d）波動(dòng)較大。14～56 d內(nèi)各組還原糖含量先略微上升后緩慢下降，14～21 d由于果實(shí)自由水散失，造成可溶性物質(zhì)的濃縮，從而表現(xiàn)為還原糖濃度的暫時(shí)升高，因?yàn)楣麑?shí)自采收后，自身無(wú)營(yíng)養(yǎng)供給，為了維持生理需要而消耗糖類(lèi)物質(zhì)，自身消耗的糖類(lèi)物質(zhì)多于分解的糖類(lèi)物質(zhì)，使得后期的還原糖呈下降趨勢(shì)［29］。在21 d及42 d后不同處理有顯著差異（P＜0.05）。56 d時(shí)PE組、打孔PE組、CK組還原糖含量分別為初始值的20.85%、14.22%、9.8%。

3　結(jié)論

無(wú)籽刺梨貯藏品質(zhì)經(jīng)過(guò)不同包裝處理后呈現(xiàn)顯著變化。無(wú)籽刺梨營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的損失，首先真菌感染和生理作用是導(dǎo)致果實(shí)病變腐爛的主要因素［30］；其次，果實(shí)采后因失水易引發(fā)萎蔫，表面皺縮［24］。研究以無(wú)籽刺梨果實(shí)VC、還原糖和TSS等含量作為其在貯藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化的指標(biāo)。PE包裝組較其他處理組可明顯改善果實(shí)在貯藏期質(zhì)量的損失和腐爛果的出現(xiàn)，表明PE包裝可顯著減少無(wú)籽刺梨水分蒸發(fā)和雜菌污染；貯藏56 d質(zhì)量損失14.11%。用PE包裝貯藏?zé)o籽刺梨果實(shí)，可以較好的抑制其呼吸強(qiáng)度，延緩果實(shí)硬度的下降和TSS含量的變化。三個(gè)處理組的無(wú)籽刺梨在貯藏過(guò)程中VC含量下降緩慢，可能與刺梨果實(shí)中不含抗壞血酸氧化酶有關(guān)［13］，另外可能與果實(shí)水分散失也有一定關(guān)系。不同處理組的無(wú)籽刺梨果實(shí)還原糖含量下降較明顯，這可能除了與果實(shí)貯藏過(guò)程中的呼吸作用有關(guān)外，霉菌的腐敗也是重要因素之一。

本研究表明，無(wú)籽刺梨經(jīng)過(guò)不同包裝處理后，在貯藏期內(nèi)CK組無(wú)籽刺梨果實(shí)由于敞口儲(chǔ)存質(zhì)量損失率和腐敗率上升最快，果實(shí)易失水發(fā)生皺縮，受雜菌污染后，在貯藏后期（35～56 d）呼吸強(qiáng)度顯著增強(qiáng)，還原糖和VC等物質(zhì)消耗嚴(yán)重，果實(shí)品質(zhì)迅速下降。打孔PE組與空氣流通，促進(jìn)了果實(shí)水分散失，果實(shí)質(zhì)量損失明顯，貯藏后期硬度下降較快，呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)，還原糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失加快。CK組和打孔PE組，后期失水嚴(yán)重，導(dǎo)致可溶性固形物所占比重增加，表現(xiàn)為T(mén)SS含量上升［25］。朱通等［18］研究表明，隨著貯藏期的延長(zhǎng)TSS含量先升高后逐漸下降的趨勢(shì)。PE包裝的無(wú)籽刺梨減緩還原糖含量下降和可腐爛率的上升，不打孔可較好地維持果實(shí)質(zhì)量和水分含量，有益于保持果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，同時(shí)，PE包裝可有效抑制呼吸作用出現(xiàn)，有利于VC含量的保持；總體貯藏效果良好。因此，低溫條件下貯藏?zé)o籽刺梨，PE包裝處理較為適合無(wú)籽刺梨果實(shí)的保藏開(kāi)發(fā)應(yīng)用。

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XU Peizhen1，2，LIN Zi1，2，HU Min1，MENG Man1，2，DING Zhuhong1，2*
（1.School of Liquor-making and Food Engineering，Guizhou University，Guiyang 550025，China；2.Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Store Processing of Guizhou Province，Guiyang 550025，China）

UsingRosa sterilisas raw material，the effect of unpackaged treatment，polyethylene（PE）film packaging and perforated PE film packaging on the storage ofR.steriliswas studied at（2.0±0.5）℃，and the physicochemical properties were analyzed.After storage for 56 d，the results showed that the decay rate of perforated PE film packaging and PE film packaging were 67.80%and 55.10%，respectively.The mass loss rate were 14.11% and 21.27%，respectively.The hardness of the perforated PE film packaging and PE film packaging group was 67.73%and 72.58%of the original value，the total soluble solids were 14.70%and 13.57%，VC content was 78.32%and 72.93%，and reducing sugar content were 14.22%and 20.85%，respectively.During storage，the total acid content ofR.sterilisdecreased and the difference was not significant.Different packaging groups reached respiration peak at 28 d，and the respiratory intensity was obviously increased at the later stage of storage（after 35 d）.In conclusion，the effect of different packaging treatments on the quality ofR.steriliswas significant（P＜0.05），PE film packaging method was better than others.

Rosa sterilis；low temperature；post harvest；freshness protection package

TS255.3

0254-5071（2016）06-0128-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.06.027

2016-03-02

貴州省重大科技專(zhuān)項(xiàng)（黔科合重大專(zhuān)項(xiàng)字［2013］6006）

許培振（1989-），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與安全。

丁筑紅（1966-），女，教授，本科，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及綜合利用。