不同高粱品種對老陳醋品質(zhì)的影響研究

趙紅年，曹晉宜，平俊愛，王保軍，惠美星

（1.山西梁汾醋業(yè)有限公司，山西太原030032；2.山西省農(nóng)業(yè)科學院高粱研究所，山西晉中030600）

不同高粱品種對老陳醋品質(zhì)的影響研究

趙紅年1，曹晉宜1，平俊愛2，王保軍1，惠美星1

（1.山西梁汾醋業(yè)有限公司，山西太原030032；2.山西省農(nóng)業(yè)科學院高粱研究所，山西晉中030600）

試驗對七個高粱品種的理化指標進行了比較分析，并分別進行了食醋釀造試驗，且對相應的老陳醋產(chǎn)品進行了理化指標測定和感官評價。結(jié)果顯示，晉雜18號和晉雜23號應用于食醋釀造的出品率分別達到8.83和8.78，適合釀造高出品率的普通醋。晉雜22號和晉糯3號釀造的食醋理化指標、感官評價和風味較佳，適合釀造高品質(zhì)的食醋。

高粱品種；老陳醋；出品率；品質(zhì)

山西老陳醋是我國的四大名醋之一，有著悠久的歷史和獨特的釀造工藝［1-3］，聞名遐邇，譽滿天下，是山西人民獨創(chuàng)的寶貴財富。高粱作為山西老陳醋釀造中的主糧，其各成分含量的不同對食醋的產(chǎn)品和品質(zhì)有著十分重要的影響。其中，淀粉的含量直接影響食醋的出品率，且淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量也對食醋的出品率及品質(zhì)有著重要的影響；蛋白質(zhì)是食醋中氨基酸態(tài)氮的物質(zhì)基礎(chǔ)，食醋中總酸與氨基酸態(tài)氮的比值越低，食醋的口感愈醇厚、鮮美；單寧作為山西老陳醋的骨架成分，直接影響著山西老陳醋口感和香氣，適量的單寧對于老陳醋風味的形成起著至關(guān)重要的作用，也是山西老陳醋的風味特色之一［4］。因此，高粱原料中淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧等含量的不同，形成不同的風味特征［5-6］。高粱品種的不同，其成分含量差異很大，對老陳醋的風味影響較大，但國內(nèi)外關(guān)于高粱品種對老陳醋品質(zhì)影響的研究較少，國外以果醋和米醋為主，而國內(nèi)關(guān)于高粱品種對釀造的影響主要集中在白酒領(lǐng)域，對傳統(tǒng)山西老陳醋的影響研究還是一片空白。傳統(tǒng)山西老陳醋釀造用高粱品種“大浪尾”、“一把抓”等傳統(tǒng)的高粱品種，隨著高粱新品種的不斷選育，傳統(tǒng)高粱品種的淘汰，要保持傳統(tǒng)山西老陳醋的風味，研究不同高粱品種對山西老陳醋風味影響具有一定的意義。

本研究通過對不同高粱品種的淀粉、蛋白質(zhì)、單寧的分析，對釀造老陳醋出品率、氨基酸態(tài)氮、單寧以及品質(zhì)質(zhì)量的分析，探討了不同高粱品種對山西老陳醋風味的貢獻率的規(guī)律，為山西老陳醋感官品質(zhì)研究提供理論支撐。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

高粱（晉雜22、晉雜18、晉雜34、晉糯3、晉雜33、晉雜23、晉雜15）：山西省高粱研究所；大曲、麩皮、谷糠：山西梁汾醋業(yè)有限公司；葡萄糖：天津市科密歐化學試劑有限公司；濃硫酸、氫氧化鈉：國藥集團化學試劑有限公司；酚酞、無水乙醇：天津光復化學試劑廠；以上試劑均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

BSA224S型分析天平：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；0-40型酒精計：河北省武強縣同輝儀表廠；PHS-3C型數(shù)顯酸度計：上海儀電科學股份有限公司；DH-500A型電熱恒溫培養(yǎng)箱：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；UV5100型分光光度計：上海元析儀器有限公司。

1.3試驗方法

1.3.1老陳醋發(fā)酵工藝流程［7-9］

高粱粉碎、蒸料：高粱粉碎成4～6瓣，粉末少為適宜。加入50%冷水攪拌均勻潤料12 h以上進行蒸料，蒸料上汽后維持1 h，把蒸熟的料取出，置于冷卻池內(nèi)，同時加入70～80℃熱水，拌成軟飯。

酒精發(fā)酵：軟飯冷卻至25～26℃，加入大曲粉62.5%，攪拌均勻，加水總量為1∶3（糧水比），裝入大缸進行濃醪酒精發(fā)酵，敞口發(fā)酵3 d，發(fā)酵最高品溫不高于34℃，然后封口發(fā)酵15 d，檢測酒精含量達9%vol～11%vol，總酸小于2.5 g/100 mL。正常酒醪淺紅色，酒液澄清。

醋酸發(fā)酵：酒醪和麩皮、谷糠按照一定的比例進行拌醅，拌醅的酒精度5.0%vol～5.5%vol，水分63%左右，置于淺缸中接入10%的“火種”進行醋酸發(fā)酵，每天翻醅一次，第3、4天品溫達到最高43～45℃，然后發(fā)酵溫度逐漸降低，第8天成熟。

熏醅：50%成熟醋醅進行熏醅，熏醅溫度為70～90℃，每天翻醅一次，5 d之后出醅，稱為“熏醅”。

淋醋：采用循環(huán)套淋的方法進行，將白醅淋醋液加熱至沸，放到熏醅重浸泡4 h淋醋的醋液為新醋，每噸主糧，控制淋醋質(zhì)量為750～800 kg，余下的淡醋液作為下次醋醅浸泡用。新醋酸度一般為5.0～5.5 g/100 mL。

陳釀：新醋儲放至室外缸內(nèi)，一年四季日曬夜露，冬撈冰。醋酸含量＞6.0 g/100 mL，為山西老陳醋。

誠信教育的關(guān)鍵是實踐，“社會實踐是培養(yǎng)大學生道德品質(zhì)的熔爐，是增強大學生的道德評價能力和道德修養(yǎng)自覺性的有效途徑。”[2]儒家認為“富與貴，是人之所欲也，不以其道得之，不處也。貧與賤，是人之所惡也，不以其道去之，不去也。 ”[3]并強調(diào)在實踐中“修身為本”[4]，做到“慎獨”，達到不欺人，也不自欺的境界。這些對于市場經(jīng)濟條件下大學生的誠信教育有著非常重要的借鑒價值。

成品：經(jīng)過濾、滅菌、灌裝、檢驗為成品。

1.3.2分析檢測

水分測定［10］：按國標GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測定》中的方法進行測定；淀粉測定［11］：按國標GB/T 5009.9—2008《食品中淀粉的測定》中的方法進行測定；蛋白質(zhì)的測定［12］：按國標GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》中的方法進行測定；單寧測定［13］：按國標GB/T 15686—2008《高粱單寧含量的測定》的方法進行測定；總酸測定［14］：按國標GB/T 5009.41—2003《食醋衛(wèi)生標準的分析方法》中的方法進行測定；不揮發(fā)酸的測定［15］：按國標GB 18187—2000《釀造食醋》中的方法進行測定；還原糖測定［16］：按國標GB19777—2013《地理標志產(chǎn)品山西老陳醋》中的方法進行測定；氨基酸態(tài)氮測定［17］：按國標GB 18186—2000《釀造醬油》中的方法進行測定；總酯測定［16］：按國標GB 19777—2013中的方法進行測定；感官評價［16］：按國標GB 19777—2013中的方法進行測定，感官評價（滿分100分）標準見表1。

表1　陳醋感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of aged vinegar

1.3.3出品率計算

出品率為1 kg主糧產(chǎn)出酸度為5度的老陳醋的千克數(shù)。

2　結(jié)果與分析

2.1不同高粱品種的理化分析比較

對不同高粱品種進行理化指標檢測，結(jié)果見表2。

表2　不同高粱品種的理化指標Table 2 Physicochemical indexes of different sorghum varieties

由表2可知，晉雜22和晉雜18的蛋白含量比較高，對食醋的鮮度提高貢獻率比較大。晉雜18和晉雜33的淀粉含量高，對食醋的出品率貢獻高。晉雜23和晉雜34的單寧含量較高，對提高老陳醋剛勁的口感貢獻率高。

2.2不同高粱品種對老陳醋釀造的影響

酒精發(fā)酵工藝中添加62.5%的大曲作為糖化劑，進行濃醪酒精發(fā)酵，發(fā)酵周期為18 d，酒精發(fā)酵入缸溫度為18℃，頂火溫度32℃。醋酸發(fā)酵過程拌醅的糧食和輔料的比例為1∶2.9，糧醅比為1∶8.8，發(fā)酵周期為8 d，發(fā)酵溫度不高于45℃。淋醋結(jié)束后，對新淋醋進行感官評價，結(jié)果如表3所示。

由表3可知，不同高粱品種釀造的食醋主要表現(xiàn)在滋味上的差異，其中晉雜22號高粱所釀造的食醋綜合得分最高，達到98分，由于晉雜22號蛋白含量較高，因此其釀造的老陳醋有較好的鮮味；晉糯3號高粱釀造的食醋除酸香爽口外，更具有糯高粱老陳醋特有的綿柔。此外，晉雜23、18、15號高粱釀造的食醋綜合品質(zhì)也較好。而晉雜33、34號高粱釀造的食醋在滋味口感方面則稍差一些。

表3　不同高粱品種釀制的食醋感官評價Table 3 Sensory evaluation of vinegar brewed by different sorghum varieties

2.3不同高粱品種老陳醋出品率的比較

圖1　不同淀粉含量的高粱品種對出品率的影響Fig.1 Effect of different sorghum varieties with different starch contents on product yield

醋酸發(fā)酵過程拌醅的糧食和輔料的比例為1∶2.9，所用總輔料為262 kg，糧醅比為1∶8.8，不同品種高粱制備老陳醋出品率結(jié)果見圖1。在同樣條件下，醋酸發(fā)酵理論中淀粉含量越高，出品率越高。傳統(tǒng)山西老陳醋的出醋率一般為8。由圖1可知，淀粉含量較高的晉雜18號、晉雜23號、晉雜15號對應的出品率較高，分別為8.83、8.78、8.69；而淀粉含量較低的晉雜22號、晉雜34號對應的出品率則較低，分別為8.05、7.96。

2.4不同品種高粱老陳醋氨基酸態(tài)氮的比較

圖2　不同蛋白質(zhì)含量的高粱品種對老陳醋氨基酸態(tài)氮的影響Fig.2 Effect of different sorghum varieties with different protein contents on amino acid nitrogen contents of aged vinegar

醋酸發(fā)酵過程拌醅的糧食和輔料的比例為1∶2.9，所用總輔料為262 kg，糧醅比為1∶8.8，不同品種高粱制備老陳醋氨基酸態(tài)氮檢測結(jié)果見圖2。

不同高粱品種由于品質(zhì)的差異性會造成產(chǎn)醋量和醋品質(zhì)的差異。酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過程中微生物利用原料及其他輔料中的營養(yǎng)進行生殖繁殖和代謝，其中微生物對蛋白質(zhì)的吸收和利用主要是來源于主糧高粱及輔料麩皮。微生物通過分泌的多種酶系（主要為酸性蛋白酶、中性蛋白酶等）將原料中的蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸［18］。因此，原料中蛋白質(zhì)含量的高低對食醋中氨基酸態(tài)氮的含量有著至關(guān)重要的影響。由圖2可知，晉雜22號和晉雜18號的蛋白質(zhì)含量均＞4g/100g，采用這兩個高粱品種釀造的食醋其氨基酸態(tài)氮的含量分別為0.23 g/100 mL、0.20 g/100 mL。其他品種的高粱蛋白質(zhì)含量均在3～4 g/100 g，其釀造的老陳醋氨基酸態(tài)氮的含量均在0.17～0.20 g/100 mL，較晉雜22號和晉雜18號釀造食醋的氨基酸態(tài)氮的含量低。

2.5不同高粱品種老陳醋單寧比較

醋酸發(fā)酵過程拌醅的糧食和輔料的比例為1∶2.9，所用總輔料為262 kg，糧醅比為1∶8.8，不同品種高粱制備老陳醋單寧含量檢測結(jié)果見圖3。

圖3　不同單寧含量的高粱品種對老陳醋單寧含量的影響Fig.3 Effect of different sorghum varieties with different tannins contents on tannins content in aged vinegar

單寧是指分子質(zhì)量在500～3 000 u、能沉淀生物堿、明膠及其他蛋白質(zhì)的酚類物質(zhì)［19］。這些單寧類物質(zhì)，一方面因有很好的抗氧化作用，對預防衰老和心血管疾病有很好的效果。但另一方面，食醋在加工過程中需經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等復雜的生化過程，大量的單寧類物質(zhì)會阻礙微生物的繁殖代謝，抑制微生物的活性，進而阻礙發(fā)酵過程的進行。但是，在食醋發(fā)酵過程中，單寧含量太低，則會缺少山西老陳醋剛勁的特點，不足以凸顯山西老陳醋的特點，因此，在食醋釀造過程中原料單寧含量的高低對食醋產(chǎn)品的品質(zhì)有重要的影響。

由圖3可知，食醋中單寧含量的高低與高粱中單寧含量的高低呈正相關(guān)。在這幾種高粱中，晉雜23號、晉雜34號的單寧含量相對高，分別為1.02 g/100 g、1.00 g/100 g，其對應的產(chǎn)品單寧含量也處于較高的水平（分別為0.72 mg/g、0.68 mg/g）在新淋醋階段稍顯澀感，但是在陳釀1～3月后，澀感消失，且香氣柔和。而單寧含量相對較低（分別為0.72 g/100 g、0.7 g/100 g）的晉雜22號和晉雜18號釀造的食醋其單寧含量也較低（均為0.48 g/100 g），且缺乏山西老陳醋特有的剛勁。

2.6不同高粱品種老陳醋理化指標比較

表4　不同高粱釀制的食醋理化指標Table 4 Physicochemical indexes of aged vinegar brewed by different sorghum varieties

由表4可知，不同品種的高粱釀造的食醋其理化指標各不相同，淀粉含量較高的晉雜18號、晉雜33號、晉雜23號、晉雜15號（淀粉含量分別為：63.6 g/100 g、63.7 g/100 g、62.5 g/100 g、63 g/100 g）其產(chǎn)品相應的總酸含量稍高些（分別為5.37 g/100 mL、5.21 g/100 mL、5.32 g/100 mL和5.28 g/100 mL），且相應的出品率也相對較高；蛋白質(zhì)含量較高的晉雜22號和晉雜18其釀造食醋的氨基酸態(tài)氮的含量較平均水平高出約13%，可見原料中的蛋白質(zhì)含量對食醋產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮含量的貢獻較為明顯。在這七個高粱品種中，晉糯3號對應的食醋產(chǎn)品其總酯含量較為突出，達到4.83 g/100 mL，適合釀造高品質(zhì)的食醋產(chǎn)品。

3　結(jié)論

淀粉作為原料中最主要的營養(yǎng)物質(zhì)，在食醋釀造的過程中，對產(chǎn)品的總酸、出品率有著非常重要的影響。晉雜18號和晉雜23號由于其原料中淀粉含量較高，其對應的出品率8.83和8.78，而其他指標并不突出，綜合考慮，這兩個品種適合釀造高出品率的普通醋。晉雜22號和晉糯3號雖然出品率不是最高的，但理化指標、感官評價和風味均較好，因此可將該兩個品種的高粱定位釀造高品質(zhì)食醋的專用品種。

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ZHAO Hongnian1，CAO Jinyi1，PING Junai2，WANG Baojun1，HUI Meixing1
（1.Shanxi Liang Fen Vinegar Industry Co.，Ltd.，Taiyuan 030032，China；2.Shanxi Academy of Agricultural Science，Sorghum Research Institute，Jinzhong 030600，China）

The physicochemical indexes of seven sorghum varieties were compared and analyzed，and the different sorghum varieties were used to brew aged vinegar.The physicochemical indexes and sensory evaluation of the aged vinegar products were researched.The results showed that the product yield of the aged vinegar brewed by Jinza 18#and Jinza 23#were up to 8.83 and 8.78，respectively，which were suitable for brewing ordinary vinegar with higher product yield.The physicochemical indexes，sensory evaluation and flavor of vinegar brewed by Jinza 22#and Jinnuo 3#were better than others，which were suitable for brewing high quality vinegar.

sorghum varieties；aged vinegar；product yield；quality

TS264.2

0254-5071（2016）06-0046-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.06.010

2016-01-28

山西梁汾醋業(yè)有限公司專項基金（2015-01）

趙紅年（1967-），男，高級工程師，本科，研究方向為微生物發(fā)酵工程。