冰淇淋與“冰淇淋頭疼”

為什么冰淇淋會(huì)讓你吃完還想要再吃，欲罷不能？為什么有人吃冰淇淋會(huì)引發(fā)頭劇烈疼痛？聽(tīng)營(yíng)養(yǎng)師來(lái)給您講講冰淇淋的那些事～

太陽(yáng)一曬，溫度一高，人們就迫不及待的吃幾個(gè)冰淇淋，那滋味柔美、口感滑膩的冰淇淋到底是怎么做的呢？冰淇淋頭痛又是怎么一回事呢？

解開(kāi)冰淇淋的外衣

冰淇淋這么好吃，它究竟是用什么做的呢？其實(shí)，冰淇淋是一種冷凍飲品：它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑（包括穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味來(lái)源的香料等）。其中的“乳”可以是鮮奶、奶粉、煉乳、稀奶油和乳清粉等；“蛋”可以是鮮蛋、冰蛋黃、蛋黃粉和全蛋粉。

冰淇淋的原料里最重要的是奶油，美國(guó)對(duì)于冰淇淋的規(guī)定是至少含有10%以上的奶油脂肪，好的冰淇淋可能更高，它們最后會(huì)成為冰淇淋中的半固體介質(zhì)，產(chǎn)生細(xì)膩的質(zhì)感。通常還會(huì)有少量的乳化劑來(lái)改善脂肪顆粒以及最后的質(zhì)感?？偟膩?lái)說(shuō)，奶油含量越多，冰淇淋就越高檔、越美味。

高糖高脂肪，美味不宜多吃

冰淇淋的含糖量也不低，一罐雪碧/可樂(lè)的含糖量約為12%，冰淇淋則通常為12%～18%，也就是說(shuō)，它的含糖量可能比甜飲料還要高。

哦，不能忘了冰淇淋8%～16%的脂肪含量。通常冰淇淋的乳脂肪含量為12%～16%，高品質(zhì)的冰淇淋脂肪含量會(huì)更高。而冰淇淋所含脂肪主要來(lái)自于奶油和雞蛋，這些蛋黃脂肪和乳脂肪可能會(huì)帶來(lái)部分膽固醇和部分飽和脂肪。

看看這些成分，不用想我們也知道冰淇淋的熱量很高，若是吃太多冰淇淋，又不運(yùn)動(dòng)，那你的減肥大計(jì)可能就進(jìn)行得不那么順利了。

另外，隨著植物氫化油的使用范圍越來(lái)越廣泛，冰淇淋也可能成為反式脂肪酸的來(lái)源。因?yàn)闉榱俗尡苛芸煽诘耐瑫r(shí)能降低成本，目前有些產(chǎn)品會(huì)用“人造奶油”或“部分氫化植物油”來(lái)替代真的奶油[8]。這就將“反式脂肪酸”引入冰淇淋。反式脂肪酸對(duì)心臟健康不利，且近年來(lái)發(fā)現(xiàn)它促進(jìn)肥胖的效果也很強(qiáng)呢。

冰淇淋VS毒品？

美味的冰淇淋總是讓你欲罷不能，吃完還想要？最新研究發(fā)現(xiàn)，你也許正經(jīng)歷一種類似毒品依賴的感覺(jué)。

日前，美國(guó)俄勒岡研究所（Oregon Research Institute）研究人員凱爾伯格博士（Dr Kyle Burger）等將研究興趣定格在了冰淇淋對(duì)人的影響上。他們向151名14～16歲的青少年提供冰淇淋，并用大腦功能磁共振成像（fMRI）對(duì)這些青少年的大腦進(jìn)行掃描，發(fā)現(xiàn)當(dāng)頻繁進(jìn)食冰淇淋后，其腦部紋狀體等與獎(jiǎng)賞有關(guān)部位的反應(yīng)性有降低的趨勢(shì)，這和長(zhǎng)期吸毒的癥狀類似。冰淇淋難道是毒品？

凱爾伯格博士（Dr Kyle Burger）在接受采訪時(shí)說(shuō)：進(jìn)食大量的冰淇淋，會(huì)降低大腦獎(jiǎng)勵(lì)區(qū)域的反應(yīng)性，增高你“感覺(jué)吃夠了”的閾值，這可能是因?yàn)榇竽X多巴胺受體減少，從而讓他們需要吃更多的冰淇淋才能達(dá)到相同的滿足感。

這項(xiàng)研究或許在告訴我們，高脂和高糖等食物在提供高能量的同時(shí)，還有可能導(dǎo)致大腦獎(jiǎng)勵(lì)區(qū)域?qū)Ω吣芰渴澄锏姆磻?yīng)降低，使人們要吃更多的高能量食物才能享受到同樣的快感，這樣也會(huì)使人們體重增加。

這種頻繁下調(diào)模式與那些長(zhǎng)期吸毒的人類似，當(dāng)一個(gè)人吸毒越頻繁，他就需要更多的毒品來(lái)達(dá)到同樣的快感。

暴食冰淇淋可致頭疼

炎熱的天氣，大口吃冰淇淋才夠爽！可是，一大口下去，突然感到頭開(kāi)始痛了起來(lái)。難道是你張嘴的方式不對(duì)？

其實(shí)，不只是冰淇淋，其他寒冷食物也一樣。這是極度寒冷的食物或飲料接觸舌根后發(fā)生的一系列連鎖反應(yīng)，這種癥狀，醫(yī)學(xué)家稱作“冰淇淋頭疼”（ice cream headache）。

這種頭疼通常位于額中部，一般是快速吃下冷飲幾秒后出現(xiàn)，30～60秒時(shí)疼痛達(dá)到頂峰，也有少數(shù)持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的病例[12]；偶見(jiàn)食冷飲誘發(fā)癲癇的病例報(bào)道。

偏頭疼患者是否更容易發(fā)生冰淇淋頭疼？醫(yī)學(xué)界還有爭(zhēng)議，但相比冬天，冰淇淋頭疼更容易發(fā)生在氣候炎熱的夏天。有些理論認(rèn)為是大量寒冷食物致鼻竇毛細(xì)血管的快速收縮與舒張，刺激了疼痛感受器，從而引發(fā)三叉神經(jīng)痛。也有理論指出是低溫食物致上頜部血管收縮，血管壁上的壓力感受器，將這種變化告知大腦，人體為了保證大腦血供反射性增加大腦前動(dòng)脈入腦血量而發(fā)生疼痛。所以，她極有可能是因?yàn)樘珶岫员苛芴嗵倍鴮?dǎo)致了頭疼。

不管頭痛的原理是什么，炎炎夏日，就算為了解暑，吃冰淇淋時(shí)也要盡量放慢速度，當(dāng)心暴食冰淇淋可能引發(fā)頭疼。對(duì)于腸胃不好的人來(lái)說(shuō)，大量吃冷飲也會(huì)增加胃的刺激。

阮光鋒，科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心主任助理，中國(guó)食品辟謠聯(lián)盟專家團(tuán)成員、果殼網(wǎng)吃貨研究所副所長(zhǎng)，2014北京健康榜樣，多家網(wǎng)站及媒體專欄作者。出版了《謠言粉碎機(jī)之餐桌上的明白人》、《那些年我們一起信過(guò)的謠言》、《全谷物營(yíng)養(yǎng)與健康指南》等書(shū)籍。