含氧氣調(diào)包裝對(duì)牦牛肉肉色穩(wěn)定性的影響

馬騁，梁琪*，文鵬程, 張炎

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070)2(甘肅省功能乳品工程實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州，730070)

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含氧氣調(diào)包裝對(duì)牦牛肉肉色穩(wěn)定性的影響

馬騁1,2，梁琪1,2*，文鵬程1,2, 張炎1,2

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070)2(甘肅省功能乳品工程實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州，730070)

探究在不同含氧氣調(diào)包裝方式中影響牦牛肉肉色穩(wěn)定性的因素。以牦牛背最長(zhǎng)肌為試驗(yàn)材料，采用真空包裝為對(duì)照組，以O(shè)2含量為40%、60%、80%，CO2含量為60%、40%、20%的三種不同含氧氣調(diào)包裝組為試驗(yàn)組，在0～4 ℃的貯藏條件下，每隔4天，對(duì)各包裝組中牦牛肉的肉色、肌紅蛋白百分含量、硫代巴比妥酸值(TBA值)、乳酸脫氫酶活性(LDH活性)、還原型輔酶Ⅰ(NADH)含量及高鐵肌紅蛋白還原酶活性(MRA活性)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：與真空包裝組相比，含氧氣調(diào)包裝組更利于良好肉色的形成。O2含量為60%的氣調(diào)包裝組中牦牛肉的肉色穩(wěn)定性最好，且LDH活性和NADH含量較高。根據(jù)指標(biāo)間相關(guān)性分析得出，LDH活性和NADH含量與a*值和OMb%呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。因此，LDH活性和NADH含量是影響各包裝組牦牛肉肉色穩(wěn)定性的主要因素。

牦牛肉；氣調(diào)包裝；肉色穩(wěn)定性；NADH含量；乳酸脫氫酶活性

冷鮮肉的色澤保持時(shí)間很短，是影響肉品貨架期的決定性因素之一。研究表明，絕大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)牛肉的購(gòu)買(mǎi)欲取決于肉色，而非其他食用品質(zhì)[1]。肉的色澤主要與還原型肌紅蛋白(deoxymyoglobin, DMb)、氧合肌紅蛋白(oxymyoglobin, OMb)和高鐵肌紅蛋白(metmyoglobin, MMb)3種蛋白的含量及相對(duì)比例有關(guān)。MURPHY等[2]報(bào)道，當(dāng)肉品中的肌紅蛋白主要以O(shè)Mb存在時(shí)，呈現(xiàn)消費(fèi)者喜愛(ài)的鮮紅色，當(dāng)MMb%達(dá)到20%時(shí)，會(huì)使表觀肉色發(fā)暗，影響肉的銷(xiāo)售量。VENTURINI等[3]研究得出，DMb的氧化速率比OMb更快，DMb在低氧條件下更易被氧化為MMb。KIM等[4]指出，乳酸脫氫酶通過(guò)再生NADH在MMb還原過(guò)程中發(fā)揮一定作用，有利于肉色穩(wěn)定性的維持。

氣調(diào)包裝技術(shù)[5](modified atmosphere packaging，MAP) ，是用高阻隔性的包裝材料使肉品處于與空氣氣體組成不同的環(huán)境中，通過(guò)保護(hù)良好肉色、抑制微生物生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的一種技術(shù)。有研究表明，適宜的氣調(diào)包裝方式可明顯延長(zhǎng)肉品的貨架期至16 d以上[6-8]。XIN等[9]研究得出，在肉色穩(wěn)定性方面，高氧氣調(diào)包裝的肉制品顯著優(yōu)于真空包裝的肉制品。

對(duì)牦牛肉而言，由于其產(chǎn)地位于高海拔、低氣壓的高寒高山草原[10]，運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)，因此，對(duì)牦牛肉護(hù)色技術(shù)的相關(guān)研究顯得尤為重要。目前，關(guān)于不同含氧氣調(diào)包裝中有關(guān)酶系對(duì)牦牛肉肉色變化的影響還未見(jiàn)報(bào)道。本文通過(guò)對(duì)各含氧氣調(diào)包裝方式下的牦牛肉的肉色及相關(guān)酶系的研究，以期獲得在各氣調(diào)包裝方式中影響牦牛肉肉色穩(wěn)定性的因素，為更好的利用包裝提高牦牛肉肉色穩(wěn)定性。

1　材料與方法

1.1主要材料與試劑

牦牛背最長(zhǎng)?。弘S機(jī)選取甘肅甘南藏族自治州瑪曲縣的3～5歲健康放牧牦牛8頭進(jìn)行屠宰試驗(yàn)。禁食12～24 h，禁水2 h，屠宰后立即取背最長(zhǎng)肌。

包裝氣體：O2、CO2(均為食品級(jí))(蘭州眾利化工氣體有限公司)。

包裝材料：規(guī)格為(16 cm×24 cm)的PE復(fù)合真空包裝袋。

試驗(yàn)試劑：NaHPO4、NaH2PO4、K2HPO4、KH2PO4、乙醇、NaOH、半胱氨酸、丙酮酸鈉為分析純?cè)噭?；NADH(還原型輔酶Ⅰ)、MTT(噻唑藍(lán))、PMS(聚α-甲基苯乙烯)、肌紅蛋白為上海源葉生物科技有限公司生產(chǎn)；乙醇脫氫酶為Sigma試劑公司生產(chǎn)。

1.2主要儀器與設(shè)備

DQB-360W多功能氣調(diào)包裝機(jī)(上海青葩包裝機(jī)械公司)；QHZ-5氣體混合裝置 (上海青葩包裝機(jī)械公司)；AL 204 電子天平(梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司)；HP-200 色差儀(上海漢譜光電科技有限公司)；testo 205 便攜式pH計(jì)(德圖儀表(深圳)有限公司)；XHF-D 高速分散器(寧波新芝生物科技股份有限公司)；TGL-20M 高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)(長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司)；754PC 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(上海光譜儀器有限公司)；PHS-3C pH計(jì)(上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司)；DZ-450A 真空包裝機(jī)(溫州市大江真空包裝機(jī)械有限公司)。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1原料處理及試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將原料肉去除筋膜，切分成100 g左右的肉塊。所有與肉接觸的案板、刀具等用體積分?jǐn)?shù)75%的乙醇消毒后，放于紫外燈下照射30 min。將切分好的肉塊裝于PE復(fù)合真空包裝袋中，各處理組氣體組分如表1所示。將包裝好的肉樣放于0～4 ℃保藏，每隔4 d對(duì)各組肉樣進(jìn)行色差值、肌紅蛋白含量、脂肪氧化程度、乳酸脫氫酶活性、NADH含量和高鐵肌紅蛋白還原酶活性的測(cè)定。

表1　氣調(diào)包裝氣體組分

1.3.2色差值的測(cè)定

用色差儀測(cè)定肉樣的L*、a*、b*值，每個(gè)肉樣測(cè)定3次取平均值。

1.3.3肌紅蛋白含量的測(cè)定

參考KRAZYWICKI[11]的方法，并稍作改動(dòng)。隨機(jī)取處理過(guò)的絞碎肉樣2 g，加入20 mL濃度為0.04 mol/L、pH 6.8的磷酸鈉緩沖劑。20 ℃、10 800 r/min高速勻漿20 s，冰浴中放置1 h。10～15 ℃、10 000 g下離心30 min，取上清液，用濾紙過(guò)濾，同種緩沖液補(bǔ)足至25 mL，分別測(cè)定補(bǔ)足后樣品在525、545、565和572 nm處的吸光值。

氧和肌紅蛋白(OMb)/%=(0.882Rl-1.267R2+0.809R3-0.361)×100

(1)

高鐵肌紅蛋白(MMb)/%=(-2.541Rl+0.777R2+0.800R3+1.098)×100

(2)

式中:Rl、R2和R3分別是吸光度的比值：A572/A525、A565/A525和A545/A525。

1.3.4TBA值的測(cè)定

參照MARIANNE等[12]的方法，并稍作改動(dòng)。取10 g肉樣絞碎，加50 mL 7.5%的三氯乙酸(含0.1%EDTA)，振搖30 min，雙層濾紙過(guò)濾2次。取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，100 ℃下水浴40 min，取出冷卻1 h后1 600 g離心5 min，上清液中加入5 mL三氯甲烷搖勻靜置分層后，取上清液分別在532 nm和600 nm處比色，記錄消光值并按公式(3)計(jì)算TBA值。

(3)

與TBA反應(yīng)的物質(zhì)的量以每千克肉中丙二醛的質(zhì)量(mg)來(lái)表示。

1.3.5乳酸脫氫酶(LDH)活性的測(cè)定

參考UMRAN[13]的方法并稍作改動(dòng)。取6.0 g肌肉組織，用組織搗碎機(jī)搗碎后，加入24 mL，4 ℃預(yù)冷的10 mmol/L(pH 6.5)的K2HPO4-KH2PO4緩沖溶液，冰浴勻漿3次，每次10 s。將勻漿好的樣品于4 ℃，13 823 g下離心30 min，用濾紙過(guò)濾后取上清液。將上清液用0.1 mol/L，pH 7.5的K2HPO4-KH2PO4緩沖液稀釋適當(dāng)倍數(shù)，取10 μL經(jīng)稀釋的上清液加入至由2.9 mL丙酮酸鈉溶液和0.1 mL NADH溶液組成的反應(yīng)液中?？瞻捉M由3 mL，0.1 mol/L，pH 7.5的K2HPO4-KH2PO4緩沖液組成。340 nm處測(cè)定樣品在反應(yīng)過(guò)程中吸光度的變化，每隔0.5 min測(cè)定1次，連續(xù)測(cè)3 min。以A對(duì)時(shí)間作圖，取反應(yīng)最初線(xiàn)性部分計(jì)算△A340。利用公式算出乳酸脫氫酶活性(LDH活力單位U/mL=△A340×稀釋倍數(shù)×100)。乳酸脫氫酶活力單位定義：25 ℃，pH 7.5條件下，每分鐘A340下降值為1.0的酶量為一個(gè)單位。

1.3.6NADH含量的測(cè)定

參考KLINGENBERG[14]和孫京新[15]的方法。將肉樣絞碎，取1.0 g肉樣與4 mL，0.02 mol/L NaOH(含0.5 mmol/LL-半胱氨酸)的溶液混合，60 ℃避光萃取10 min，加入3 mL 500 mmol/L pH 8.0的磷酸鹽緩沖液，13 000 g離心3 min，取上清液。制備100 mmol/L，pH 8.0的磷酸緩沖液(含 1.0 mmol/L噻脞藍(lán)(MTT)，2 mmol/L N-甲基-吩嗪甲基硫酸鹽(PMS)，2 IU 乙醇脫氫酶，200 mmol/L乙醇)為 NADH 反應(yīng)液；取此反應(yīng)液2.4 mL加到600μL上清萃取液中或1 mmol/L NADH 標(biāo)準(zhǔn)稀釋液(500 mmol/L pH 8.0 磷酸緩沖液)中，反應(yīng)液2.4 mL加到 600μL 500 mmol/L pH 8.0 磷酸緩沖液作為空白對(duì)照，反應(yīng) 5 min，測(cè)定570 nm 處的吸光度變化。結(jié)果表示為 nmol/g 樣品。

1.3.7高鐵肌紅蛋白還原酶活性的測(cè)定

1.3.7.1高鐵肌紅蛋白還原酶的提取方法

參照SAMMEL等[16]的方法并改進(jìn)。將貯存于-80 ℃的背最長(zhǎng)肌樣品于4 ℃解凍至半凍狀態(tài)，除去表皮脂肪和筋膜，將肉樣絞碎。準(zhǔn)確稱(chēng)取10 g樣品加入20 mL冰提取液，4 ℃條件下，用組織分散器連續(xù)均質(zhì)處理1 min，均質(zhì)液于4 ℃，10 203 g下離心20 min，得到上清液經(jīng)中速定性濾紙過(guò)濾除去脂肪，濾液中氧合肌紅蛋白用稍過(guò)量的鐵氰化鉀氧化后，再用冰提取液于4 ℃條件下透析(透析袋截留相對(duì)分子質(zhì)量為14 000)24 h，期間換液5 次，為除去過(guò)量的高鐵氰化鉀。透析完畢后于4 ℃，14 692 g下離心20 min，取上清液用pH 7.0，2.0 mmol/L的磷酸鹽緩沖液定容至20 mL，-80 ℃貯藏備用。

1.3.7.2高鐵肌紅蛋白還原酶活力的測(cè)定

參照高娜[17]等人的方法。配制標(biāo)準(zhǔn)高鐵肌紅蛋白還原酶反應(yīng)體系，成分如表2所示，空白對(duì)照以去離子水代替NADH，其他反應(yīng)組分不變。

反應(yīng)前30 min將各反應(yīng)物置于25 ℃恒溫水浴鍋中，使反應(yīng)體系溫度維持在25 ℃。待體系中加入NADH后啟動(dòng)反應(yīng)，用紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)在580 nm處測(cè)定吸光度值，兩者摩爾消光系數(shù)為12×103L/(mol·cm)。高鐵肌紅蛋白還原酶活力單位定義為U。重復(fù)3 次。酶活力計(jì)算見(jiàn)公式(4)。

(4)

式中：ΔA為每分鐘吸光度的變化；V為反應(yīng)體系體積，mL；ε為摩爾消光系數(shù)，L/(mol·cm)；V為樣品體積，mL；l為比色杯光徑，cm；m為樣品的質(zhì)量，g；109為mol換算成nmol。

表2　高鐵肌紅蛋白還原酶活性測(cè)定的反應(yīng)組分

注：1) 50 ℃水浴保溫 10 min；重復(fù)樣本：n=3。

2　結(jié)果與分析

2.1不同包裝方式對(duì)牦牛肉肉色的影響

表3　不同包裝方式對(duì)牦牛肉肉色的影響

注：同列不同小寫(xiě)字母表各處理組間差異顯著；同行不同大寫(xiě)字母表不同貯藏天數(shù)間差異顯著。

各包裝組中牦牛肉肉色的變化規(guī)律如表3所示。在16 d的貯藏期中，4種包裝組中牦牛肉的L*值均呈先上升后下降的趨勢(shì)，且在第8天時(shí)達(dá)最大值。顯著性分析顯示，除第8天和第12天外，各氣調(diào)包裝組中的L*值均顯著高于真空包裝組(P<0.05)，這可能與真空包裝形成了較多的DMb致使肉色較暗有關(guān)[18]。各氣調(diào)包裝組中牦牛肉的a*值呈波動(dòng)變化，且在第8 d時(shí)達(dá)最大值。在貯藏的前8 d，各氣調(diào)包裝組中的a*值均顯著高于真空包裝組(P<0.05)。在3個(gè)氣調(diào)包裝組中，含氧量為40%的MAP1組的a*值始終低于其他2個(gè)氣調(diào)包裝組，且在第12天后呈顯著下降趨勢(shì)(P<0.05)，含氧量為80%的MAP3組的a*值雖在第8 d時(shí)顯著高于其他各處理組(P<0.05)，但第12天時(shí)呈顯著下降趨勢(shì)(P<0.05)，而含氧量為60%的MAP2組的a*值卻始終處于較高狀態(tài)且變化穩(wěn)定。綜合以上結(jié)果說(shuō)明，含氧量為40%和80%的氣調(diào)包裝組對(duì)牦牛肉肉色穩(wěn)定性的維持不及含氧量為60%的氣調(diào)包裝組。各包裝組中牦牛肉的b*值在貯藏過(guò)程中呈上升趨勢(shì)，8 d以前，真空包裝組和含氧量較低的MAP1組的b*值顯著高于含氧量較高的MAP2和MAP3組(P<0.05)。8 d以后，3組氣調(diào)包裝組中的b*值呈顯著上升趨勢(shì)(P<0.05)，且都顯著高于真空包裝組(P<0.05)，第16天時(shí)，各包裝組間的b*值差異顯著，且隨著氧含量的升高b*值呈上升趨勢(shì)。

綜合L*、a*、b*值得出，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，MAP2(60%O2+40%CO2)組始終有較高的L*、a*值和較低的b*值，更有利于牦牛肉形成消費(fèi)者喜愛(ài)的鮮紅色。

2.2不同包裝方式對(duì)牦牛肉肌紅蛋白含量的影響

由圖1可知，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，各氣調(diào)包裝組中的OMb%呈先上升后下降的趨勢(shì)，且在第8天達(dá)最大值；而真空包裝組中的OMb%始終呈下降趨勢(shì)，這與真空包裝形成的無(wú)氧環(huán)境使肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為DMb有關(guān)。同時(shí)，所有氣調(diào)包裝組中的OMb%都顯著高于真空包裝組(P<0.05)，這與YULONG等[19]指出的高的O2濃度可以促進(jìn)消費(fèi)者喜愛(ài)的櫻桃紅色的OMb的形成的結(jié)論一致。與a*值的變化規(guī)律相似，含氧量為40%的MAP1組的OMb%顯著低于MAP2和MAP3組(P<0.05)，這可能與該氧含量不利于OMb大量形成有關(guān)。在貯藏的前8天，氧含量為80%的MAP3組的OMb%高于其他各包裝組，但在貯藏后期下降較快，說(shuō)明該氣體組分不能有效維持OMb穩(wěn)定性。在所有包裝組中，含氧量為60%的MAP2組中的OMb%一直處于較高狀態(tài)且保持穩(wěn)定，說(shuō)明該氣體組分最有利于OMb的形成和維持。

圖1　不同包裝方式對(duì)牦牛肉OMb含量的影響Fig.1　Effects of different packaging methods on the content of OMb of yak meat

由圖2可知，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，真空包裝組和MAP2組中的MMb%變化穩(wěn)定，MAP1組和MAP3組中的MMb%呈上升趨勢(shì)。其中，MAP1組中的MMb%呈顯著上升趨勢(shì)(P<0.05)，且在第8天以后顯著高于其他包裝組(P<0.05)，這可能與相對(duì)較低的氧含量不能使大部分的肌紅蛋白處于OMb的狀態(tài)，而是處于不穩(wěn)定的DMb的狀態(tài)，在有氧條件下，DMb很容易氧化成MMb有關(guān)[3]。MAP3組中的MMb%在貯藏前期相對(duì)穩(wěn)定，在貯藏后期上升較快，這可能與該組分下包裝的牦牛肉的還原酶活性在貯藏后期下降較快，對(duì)MMb的還原力減弱有關(guān)。

圖2　不同包裝方式對(duì)牦牛肉MMb含量的影響Fig.2　Effects of different packaging methods on the content of MMb of yak meat

2.3不同包裝方式對(duì)TBA值的影響

由圖3得出，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各包裝組牦牛肉中的TBA值均呈上升趨勢(shì)。其中，真空包裝組的TBA值上升較慢，且基本保持穩(wěn)定，這與真空包裝形成的無(wú)氧環(huán)境有關(guān)。貯藏的前8 d，真空包裝組和含氧量較少的MAP1組中的TBA值高于含氧量較高的MAP2和MAP3組，這可能與0～8 d時(shí)包裝內(nèi)較高的氧分壓激活了肉中與脂肪有關(guān)的抗氧化酶活性，使脂肪氧化速度減慢有關(guān)[20]。8 d以后，MAP2和MAP3組中的TBA值呈快速上升趨勢(shì)，這可能與8 d后牦牛肉中的抗氧化酶活性降低，包裝中大量的氧氣使脂肪快速氧化有關(guān)。第16天時(shí)，各包裝組的TBA值間差異顯著(P<0.05)，且隨著包裝中氧含量的升高，TBA值呈上升趨勢(shì)。

圖3　不同包裝方式對(duì)牦牛肉TBA值的影響Fig.3　Effects of different packaging methods on the TBA value of yak meat

2.4不同包裝方式對(duì)乳酸脫氫酶(LDH)活性的影響

隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各包裝組牦牛肉中的LDH活性呈下降趨勢(shì)。其中，真空包裝組中的LDH活性呈先快速下降后緩慢下降的趨勢(shì)，12 d以后，其LDH活性高于其他各包裝組，這可能與乳酸脫氫酶在無(wú)氧條件下更易合成有關(guān)[21]。MAP2組和MAP3組中的LDH活性呈先緩慢下降后快速下降的趨勢(shì)。顯著性分析顯示，在0～12 d的貯藏期內(nèi)，氧含量為60%的MAP2組中的LDH活性顯著高于其他2個(gè)氣調(diào)包裝組(P<0.05)，說(shuō)明LDH活性在該氣調(diào)組分中獲得較好維持。

圖4　不同包裝方式對(duì)牦牛肉乳酸脫氫酶活性的影響Fig.4　Effects of different packaging methods on the LDH activity of yak meat

2.5不同包裝方式對(duì)NADH含量的影響

由圖5可知，0～4 d時(shí)，各包裝組牦牛肉中的NADH含量呈略微上升趨勢(shì)，這可能與0～4 d時(shí)肌肉中發(fā)生糖酵解反應(yīng)產(chǎn)生乳酸，利于NADH的生成有關(guān)[22]。4 d以后，各包裝組中的NADH含量呈快速下降趨勢(shì)，這可能與該階段NADH的消耗速率大于生成速率有關(guān)。整個(gè)貯藏過(guò)程中，真空包裝組中的NADH含量一直處于最高狀態(tài)，且在12 d以后顯著高于其他氣調(diào)包裝組(P<0.05)，這與真空包裝形成的無(wú)氧環(huán)境抑制了包裝中牦牛肉生化反應(yīng)的進(jìn)行，使NADH消耗較少有關(guān)。除第8天外，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，MAP1組和MAP2組中的NADH含量間差異不顯著(P>0.05)，說(shuō)明氧含量在40%～60%時(shí)，對(duì)牦牛肉中NADH含量影響不顯著。MAP3組中牦牛肉的NADH含量一直處于所有包裝組中的最低值，且在第12天后顯著低于其他各包裝組(P<0.05)，這與過(guò)高的氧含量使NADH大量消耗有關(guān)。

圖5　不同包裝方式對(duì)牦牛肉NADH含量的影響Fig.5　Effects of different packaging methods on the NADH content of yak meat

2.6不同包裝方式對(duì)高鐵肌紅蛋白還原酶(MRA)活性的影響

如圖6所示，各包裝組牦牛肉中的MRA活性都呈下降趨勢(shì)，且各包裝組間該值差異顯著(P<0.05)。其中，真空包裝組中的MRA活性變化最穩(wěn)定，且在貯藏的16 d中，始終顯著高于其他各包裝組(P<0.05)，說(shuō)明真空包裝形成的無(wú)氧環(huán)境對(duì)MRA活性有較好的保持作用。氣調(diào)包裝組中的MRA活性下降速度較快，且包裝中氧含量越高，MRA活性越低，這可能與包裝中氧含量越高，包裝中牦牛肉的脂肪氧化程度越高，氧化產(chǎn)物抑制了MRA活性有關(guān)。

圖6　不同包裝方式對(duì)牦牛肉MRA活性的影響Fig.6　Effects of different packaging methods on the MRA activity of yak meat

2.7各指標(biāo)間相關(guān)性分析

由表4可知，OMb%與L*值和a*值呈極顯著正相關(guān)性(P<0.01)，說(shuō)明OMb含量的升高對(duì)牦牛肉的亮度值和紅度值均有積極作用。TBA值與b*值呈極顯著正相關(guān)性(P<0.01)，說(shuō)明b*值的升高與脂肪氧化密切相關(guān)。同時(shí)，TBA值與a*值呈顯著負(fù)相關(guān)性(P<0.05)。LDH活性和a*值及OMb%呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，與MMb%呈顯著負(fù)相關(guān)，說(shuō)明LDH有利于OMb%的形成和肉色穩(wěn)定性的維持，這與陳景宜等[23]的結(jié)論一致。NADH含量與LDH活性呈極顯著正相關(guān)性(P<0.01)，與a*值和OMb%呈顯著正相關(guān)性(P<0.05)，說(shuō)明NADH對(duì)OMb的形成有促進(jìn)作用。同時(shí)，NADH含量與b*值和TBA值呈極顯著負(fù)相關(guān)性(P<0.01)，這可能與牦牛肉中NADH含量的升高使牦牛肉的整體抗氧化能力增強(qiáng)，進(jìn)而抑制脂肪氧化有關(guān)，這與KIM等[24]的研究結(jié)果相同。MRA活性和LDH活性及NADH含量呈極顯著正相關(guān)性(P<0.01)，與b*值和TBA值呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)。與KING等[25]研究所得的MRA與OMb%呈顯著性正相關(guān)的結(jié)論不同，本試驗(yàn)得出，MRA活性與OMb%值無(wú)相關(guān)性的結(jié)論，這可能是因?yàn)?，在各包裝組中，牦牛肉中的NADH含量減小速率明顯快于MRA活性的下降速率，而MRA對(duì)MMb的還原作用必需在NADH的參與下進(jìn)行[26]，因而，當(dāng)NADH含量低于一定限度時(shí)，就會(huì)對(duì)MRA的還原作用產(chǎn)生影響。因此，在各包裝組牦牛肉中，NADH含量是良好肉色形成的限制性影響因素。

表4　各指標(biāo)間相關(guān)性

3　結(jié)論

(1)含氧量為60%和80%的氣調(diào)包裝組均有利于牦牛肉良好肉色的形成，其中，60%O2的氣調(diào)包裝組對(duì)肉色穩(wěn)定性的維持效果更顯著。

(2)牦牛肉的肉色受氣體組分、LDH活性、NADH含量多種因素的影響。含氧氣調(diào)包裝組牦牛肉中的OMb%顯著高于真空包裝組(P<0.05)，使冷藏期間氣調(diào)包裝組中牦牛肉具更好肉色。含氧量為60%的氣調(diào)包裝組中的LDH活性和NADH含量更高，該氣體組分下包裝的牦牛肉擁有更好的肉色穩(wěn)定性。LDH活性、NADH含量是影響肉色穩(wěn)定性的主要因素，其中，NADH是形成良好肉色的限制性因素。

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Effect of modified atmosphere packaging with different oxygen content on color stability of yak meat

MA Cheng1,2, LIANG Qi1,2*, WEN Peng-cheng1,2, ZHANG Yan1,2

1(College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070,China)2(Functional Dairy Product Engineering Laboratory of Gansu, Lanzhou 730070,China)

The objective of this study was to investigate the factors affecting color stability of yak meat in modified atmosphere packaging (MAP) with different oxygen content. In this experiment, the samples of yak meat in vacuum packaging was set as the control group. The experimental group was MAP with 3 different gas components (O2：40%, 60%, 80%; CO2：60%, 40%, 20%). The yak longissimus dorsi muscles were packaged with MAP and vacuum packaging, stored at 4 ℃. The meat color, relative content of myoglobin, TBA values, lactate dehydrogenase (LDH) activity, NADH concentration and metmyoglobin reductase activity (MRA) of yak meat were measured every 4 days. The results showed that, compared with the vacuum packaging, the MAP groups were more conducive to making yak meat having attractive red color. The yak meat in the MAP of 60% O2was the best in color stability, and LDH activity and NADH content were also higher. Meanwhile, both LDH activity and NADH content were positively related witha*value and OMb%(P<0.05). Therefore, LDH activity and NADH concentration were the key factors for color stability of yak meat in all packaging.

yak meat; modified atmosphere packaging(MAP); color stability; NADH content; lactate dehydrogenase (LDH) activity

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201609023

碩士研究生(梁琪教授為通訊作者，E-mail : liangqi@gsau.edu.cn)。

國(guó)家科技支撐計(jì)劃(2012BAD28B01)；甘肅省青年基金(1308RJYA019)

2016-01-11，改回日期：2016-03-03