說(shuō)不清的添加劑

沈寅飛+張士海

食品添加劑概念、范圍混亂，即便專業(yè)機(jī)構(gòu)有時(shí)也會(huì)搞混，導(dǎo)致其如一個(gè)解不開(kāi)的結(jié)長(zhǎng)期困擾著很多消費(fèi)者，使人們聞之色變

每天早十點(diǎn)，北京廚師王師傅就準(zhǔn)時(shí)來(lái)到他上班的火鍋店。開(kāi)始一天的各種切菜、調(diào)味、烹炒。除了主食材，準(zhǔn)備工作的重要一項(xiàng)是整理烹飪過(guò)程中各種各樣的添加劑：用于乳白色湯類的增白劑，用于香辣味濃菜肴的辣椒紅和麻辣香油精，用于燉煮的大骨高湯濃縮劑……它們共同的特點(diǎn)是都能給顧客帶來(lái)更良好的味覺(jué)體驗(yàn)。但不愿意透露真實(shí)姓名的王師傅對(duì)《方圓》記者說(shuō)，他自己從來(lái)不吃，因?yàn)樗哺悴磺宄@些“加進(jìn)去的東西”成分是什么。

王師傅并不是一個(gè)人。記者從幾地檢察院調(diào)取的食品安全案件中，發(fā)現(xiàn)“加了罌粟殼的炸雞排”“合成的假牛肉”“雙氧水泡過(guò)的雞爪”屢屢現(xiàn)身。

談“添加劑”而色變

近日，家住北京大興的小趙有了一個(gè)不小的煩惱。妻子意外懷孕了，這本是一件喜事，可小趙夫妻倆心里卻十分不踏實(shí)，甚至一度有了去做人工流產(chǎn)的念頭。小趙向記者透露了其中的原因，在此之前，他們幾乎不在家里做飯，懶得出去的時(shí)候就叫點(diǎn)外賣，其余的飲食都在外面的餐館解決，火鍋、串串、燒烤、麻辣燙等等很多人覺(jué)得并不衛(wèi)生的食物成了他們的最愛(ài)。“大家都說(shuō)現(xiàn)在外面餐館的不太干凈，使用各種添加劑，甚至有人說(shuō)這些化學(xué)合成品可能會(huì)對(duì)肚子里的寶寶產(chǎn)生影響?！睂?duì)此，小趙顧慮重重。

在百度搜索以添加劑問(wèn)題為關(guān)鍵詞的新聞，各種違規(guī)使用添加劑的案件報(bào)道達(dá)到25萬(wàn)條之多。其中不乏專家點(diǎn)評(píng)，如長(zhǎng)期食用一些香精等食品添加劑會(huì)降低人體血紅蛋白的攜氧能力，可引起慢性中毒、畸形甚至可能致癌。而身邊的幾個(gè)值得信任的朋友對(duì)一些餐館進(jìn)行的內(nèi)幕爆料，更讓小趙夫妻倆覺(jué)得自己的憂慮不是空穴來(lái)風(fēng)。

小趙的好友劉某剛剛從一位飯店主廚那里學(xué)徒出來(lái)。他告訴小趙，師傅傳授的本領(lǐng)除了基本炒菜的技巧之外，強(qiáng)調(diào)最多的就是效率。平均一道菜要控制在五分鐘左右，現(xiàn)切現(xiàn)洗肯定是不可能的，但是事先準(zhǔn)備好的又容易發(fā)黃變壞。所以有的菜是拿味精在前一天或者一早腌好的，肉里常會(huì)加嫩肉粉，后腿肉吃起來(lái)也跟臀尖差不多，而且肉片炒完了后，反而更肥厚了，很多餐館里的木須肉、魚(yú)香肉絲都這樣。

小趙還特意問(wèn)了一位開(kāi)飯店的老鄉(xiāng)，老鄉(xiāng)坦言，后廚用的各種高湯根本沒(méi)有時(shí)間花幾個(gè)小時(shí)去熬制，從調(diào)料市場(chǎng)買回來(lái)的濃縮高湯調(diào)味劑，不僅省時(shí)省力而且味道還不錯(cuò)，用的時(shí)候拿開(kāi)水一沖就可以。一包50元的高湯濃縮汁都?jí)蛴靡粋€(gè)禮拜了，乳白色的骨頭湯、高湯等等看似原湯原汁其實(shí)都是添加劑的功勞。至于這樣的食品調(diào)料是否會(huì)對(duì)人體有危害，老鄉(xiāng)表示，里面雖然有十幾種食品添加劑的成分，但是都是正規(guī)廠家生產(chǎn)，有QS標(biāo)志，大家都這么用也沒(méi)什么問(wèn)題。不過(guò)他自己還是補(bǔ)充了一句，“反正我是很少喝這樣的湯。”這讓小趙夫妻倆回想，每次去外面吃這種湯類或者涮鍋類的食品，吃完之后總會(huì)感覺(jué)口干舌燥，肚子不舒服，這可能就與湯料有關(guān)吧，而此刻他們更關(guān)心，沒(méi)有經(jīng)過(guò)精心備孕的孩子將來(lái)是否會(huì)因此受影響，其中的因果關(guān)系誰(shuí)都難以證明、誰(shuí)都無(wú)法預(yù)料。

中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事農(nóng)紹莊指出，類似的牛肉精里沒(méi)牛肉、羊肉劑里無(wú)羊肉已經(jīng)是普遍現(xiàn)象。此外，即使有QS標(biāo)志，也不代表這種“美味添加劑”就可以隨意濫用，關(guān)鍵是這類產(chǎn)品往往把原有的食品魚(yú)目混珠，濫竽充數(shù)，以假充真。

食品添加劑到底是什么

“在日常生活中，每個(gè)人一天攝入的食品添加劑能達(dá)到10到40種，而一些不良企業(yè)如果使用的添加劑是工業(yè)級(jí)別或者其他非食品添加劑，輕則引起消費(fèi)者身體不適重則導(dǎo)致人員中毒身亡?！北本┺r(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授仝其根接受《方圓》記者采訪時(shí)說(shuō)，從早晨我們洗漱完畢開(kāi)始，看見(jiàn)的“色”、聞到的“香”、品到的“味”就把我們與食品添加劑聯(lián)系在一起了。以最常用的醬油為例，就含有2到5種食品添加劑，而一個(gè)火腿三明治里的添加劑就至少有15種。

那么，什么才是真正的食品添加劑？我們吃到嘴里的都有些什么？

按照《食品安全法》和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)食品添加劑定義為“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)?！?/p>

其實(shí)，很多食品添加劑的成分并不是特殊物質(zhì)，而是日常食物的組成部分，如檸檬酸，果膠物質(zhì)等。從古到今，人們的日常飲食中都有食品添加劑的影子。據(jù)資料考證，東漢時(shí)期利用鹽鹵制作豆腐，其中的“鹽鹵”就是氯化鎂和氯化鈣的混合物。南宋時(shí)期制作油條用的一礬二堿三鹽中的“一礬”就是現(xiàn)代所謂的“明礬”，化學(xué)名稱為硫酸鋁鉀（2014年7月1日起，國(guó)家禁止饅頭、發(fā)糕等面制品添加“明礬”）。在18世紀(jì)西方工業(yè)革命中，經(jīng)過(guò)分離提純、化學(xué)合成、生物技術(shù)等才產(chǎn)生了大批量的食品添加劑。

目前，我國(guó)共有兩千多種食品添加劑，每一種食品添加劑都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，需要獲得衛(wèi)生部的行政許可后才能上市銷售、使用。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員鐘凱指出，通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量，再除以保護(hù)系數(shù)（一般是100倍），作為對(duì)人體安全的劑量，因此只要生產(chǎn)者按標(biāo)準(zhǔn)使用，食品添加劑安全性就根本不足為慮。

食品添加劑概念有狹義與廣義之分

網(wǎng)上流行著一個(gè)段子：“早上，買兩根地溝油油條，切個(gè)蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰胺奶，吃完開(kāi)錦湖輪胎的車去上班。中午，瘦肉精豬肉炒農(nóng)藥韭菜，再來(lái)一份人造雞蛋鹵注膠牛肉，加一碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，買條避孕藥魚(yú)、尿素豆芽、膨大西紅柿、石膏豆腐?；氐郊?，吃個(gè)增白劑加檸檬黃饅頭。”僅在這個(gè)段子里，涉及食品中的添加劑就不下10種。

多位食品安全專家在采訪中提及，狹義的食品添加劑指國(guó)家法律允許添加的只要控制在合理劑量?jī)?nèi)，對(duì)人體健康并不會(huì)產(chǎn)生損害。那么為什么大多數(shù)人還是談添加劑而色變呢？

原來(lái)，專家談的食品添加劑與老百姓通常認(rèn)為的范圍并不太一樣。食品安全專職律師劉新武指出，我國(guó)的食品添加劑是法律規(guī)定的范圍內(nèi)許可的食品添加物，法律沒(méi)有規(guī)定許可添加的物質(zhì)就不是食品添加劑，其實(shí)它是一個(gè)外延較小的概念。而普通消費(fèi)者則認(rèn)為在食品中添加各種非傳統(tǒng)食品原料，無(wú)論是合法的食品添加劑還是非法的添加物都是食品添加劑，只要出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，都是食品添加劑導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題，這是一個(gè)認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)。

事實(shí)上，在不同的國(guó)家法律對(duì)于食品添加劑的概念都有所不同。中國(guó)食品添加劑的定義和范圍屬于狹義上的，更接近于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織。但在一些國(guó)家則采用了廣義上的食品添加劑概念，例如歐盟添加劑的范圍擴(kuò)展至“由于技術(shù)性目的而人為添加到食品中的任何物質(zhì)”，而美國(guó)的食品添加劑則是“指有意使用的，導(dǎo)致或者期望導(dǎo)致它們直接或者間接地成為食品成分或影響食品特征的物質(zhì)”。

從涵蓋范圍看，廣義上的添加劑包括了法律許可添加的食品添加劑和違法添加的非食用物質(zhì)。例如前文的網(wǎng)絡(luò)段子中提到的添加劑中，蘇丹紅、工業(yè)級(jí)明膠、三聚氰胺等都是屬于違法添加的非食用物質(zhì)，但膨松劑、著色劑等都是合法的。

由于廣義上的添加劑往往更切合普通消費(fèi)者的心理，國(guó)家有關(guān)部門也會(huì)將其連帶進(jìn)行監(jiān)管。2009年全國(guó)打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組曾經(jīng)同時(shí)公布了食品中《易濫用的食品添加劑品種名單》和《可能違法添加的非食用物質(zhì)名單（第一批）》。有專家在解讀名單時(shí)總結(jié)：“食品添加劑是合法的，帶來(lái)的問(wèn)題是濫用、多用；還有一部分物質(zhì)是完全禁止添加而添加的，帶來(lái)的問(wèn)題是禁用，對(duì)人體健康的損害要嚴(yán)重得多?！?/p>

司法打擊也是如此。2015年3月至12月，上海市檢察院開(kāi)展專項(xiàng)立案監(jiān)督活動(dòng)，上海市檢察院副檢察長(zhǎng)周永年如是概括食品藥品犯罪案件呈現(xiàn)的特點(diǎn)，而在查處的上百起案件中，則主要表現(xiàn)為麻辣燙、牛肉湯、小龍蝦等食品內(nèi)添加罌粟殼等有毒有害物質(zhì)，面制品中濫用明礬等含鋁食品添加劑等方面。

缺乏標(biāo)準(zhǔn)來(lái)界定“濫用”

在《易濫用的食品添加劑品種名單》中，記者發(fā)現(xiàn)漬菜、果凍、腌菜、面點(diǎn)、油條、鹵制品、小麥粉等常見(jiàn)食品都赫然在列，各種護(hù)色劑、防腐劑、甜味劑、漂白劑、膨松劑令人眼花繚亂。

但《方圓》記者走訪一些食品相關(guān)店鋪發(fā)現(xiàn)，有商家打出“本店不使用任何食品添加劑”，有些食品也打著“本品不含食品添加劑”的噱頭。仝其根指出，除去宣傳的成分之外，不含食品添加劑的食品誰(shuí)都不能保證，因?yàn)槭称诽砑觿┛赡艽嬖谟谠现?，也可能存在于食品加工過(guò)程中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都可能滲透進(jìn)去。

但是，2015年12月，由江南大學(xué)江蘇省食品安全研究基地與中國(guó)食品安全輿情研究中心聯(lián)合發(fā)布的《2014年中國(guó)食品安全狀況報(bào)告》指出，從2005年到2014年的十年間，全國(guó)發(fā)生的食品安全事件數(shù)量達(dá)到227386起，平均全國(guó)每天發(fā)生約62.3起。在這些食品安全事件中，75.5%是人為因素導(dǎo)致，其中因不規(guī)范使用添加劑引發(fā)的事件最多，占總數(shù)的31.24%。

江蘇省淮安市淮安區(qū)檢察院公訴科科長(zhǎng)周曉兵在接受《方圓》記者采訪時(shí)指出，這兩年食品安全類案件呈上升趨勢(shì)。自2015年以來(lái)，淮安區(qū)檢察院承辦了食品安全類刑事案件共43件68人，占該院辦案總數(shù)的約5%，且呈逐年增加的態(tài)勢(shì)，而危害食品安全的主要手段是在食品中非法使用添加劑。

“關(guān)鍵的問(wèn)題在于濫用?！辟谄涓f(shuō)。

并且這種濫用沒(méi)有什么標(biāo)準(zhǔn)。近日，記者前往北京市新發(fā)地食品調(diào)料市場(chǎng)作調(diào)查。還沒(méi)有跨進(jìn)市場(chǎng)的大門，一股股香料味道就撲面而來(lái)。這里是北京最大的調(diào)味品市場(chǎng)之一，也是一些飯店采購(gòu)人員經(jīng)常光顧的地方。記者以開(kāi)一家火鍋店鋪為由詢問(wèn)添加劑，老板立馬從柜臺(tái)拿出了一個(gè)標(biāo)注為“火鍋飄香劑”的瓶子。老板告訴記者，這種飄香劑只要撥一點(diǎn)放入火鍋中，就香味四溢，增加食欲。此外老板又推薦了麻辣精、飄香劑、味香素等火鍋店使用的調(diào)料。一款一瓶35 元的火鍋飄香劑，注明使用量0.2%-0.5%，而這樣嚴(yán)格的量該如何控制，老板介紹說(shuō)每個(gè)廚師都根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)嘗試著來(lái)放。

“由于食品添加劑以及食品行業(yè)的特殊性，上百萬(wàn)種的成分導(dǎo)致不可能篩查食品中所有的化學(xué)成分，對(duì)它們的監(jiān)管存在技術(shù)上的困難?！辟谄涓赋觥Ｎ覈?guó)目前有質(zhì)量規(guī)格國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑僅有600種左右，雖然每年不斷有新的食品添加劑增添到目錄中，但增加速度還是趕不上食品工業(yè)發(fā)展的速度。這就造成了一些添加劑已經(jīng)根據(jù)企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)在應(yīng)用，卻沒(méi)有被納入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

用違法添加的不可食用物質(zhì)代替合法添加劑

比合法添加劑被濫用更嚴(yán)重的，不良商家往往利用消費(fèi)者對(duì)食品添加劑概念和范圍的模糊，把違法添加物給披上合法食品添加劑的外衣。

在某寶網(wǎng)上，以“大殼粉”“米殼”為名的調(diào)料有上百家店鋪在公然銷售，售價(jià)為每袋10元到40元不等。在包裝上印有罌粟花圖案，背面的產(chǎn)品說(shuō)明則寫(xiě)著：“其原料盛產(chǎn)于老撾、泰國(guó)、緬甸和我國(guó)的云南邊陲，是一種高級(jí)進(jìn)出口純天然香料，特別珍貴?！彪m然在對(duì)記者的咨詢中店主矢口否認(rèn)這是罌粟殼粉末，但是暗示，“這是純天然調(diào)味極品，顧客會(huì)有吃了還想吃的感覺(jué)，你懂的”。

2015年江蘇省淮安市發(fā)生了一起違規(guī)添加工業(yè)鹽的案件：經(jīng)營(yíng)熟食店的陳某夫妻店里用鹽量大，為了降低成本，陳某從上門推銷的某男子手中買了一袋子工業(yè)用鹽。陳某平時(shí)從超市平均3.5元一斤，而這種工業(yè)鹽60元一袋，一袋100斤，平均才6毛錢一斤。而經(jīng)江蘇省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督鹽業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站檢驗(yàn)，從陳某家查獲的工業(yè)鹽，感官、氯化鈉、水溶性雜質(zhì)、亞鐵氰化鉀等項(xiàng)目均不符合食用鹽標(biāo)準(zhǔn)?！皢?wèn)題是，普通消費(fèi)者根本無(wú)法肉眼分辨工業(yè)鹽和食用鹽，無(wú)法知道他用的合法添加的食用鹽還是違法添加的工業(yè)鹽?！敝軙员f(shuō) 。

與之相比，是對(duì)餐飲業(yè)中食品添加劑的監(jiān)管之難?！暗侥壳盀橹?，各地餐飲管理部門以及國(guó)家衛(wèi)生部還沒(méi)有相應(yīng)的措施、法規(guī)對(duì)其進(jìn)行監(jiān)管，因此餐飲業(yè)食品添加劑的使用情況成為了監(jiān)管模糊地帶?！辟谄涓赋觯惋嫎I(yè)中制作的菜肴、食品具有快速消費(fèi)和無(wú)法標(biāo)明添加劑的特點(diǎn)，正逐漸成為食品添加劑濫用的重災(zāi)區(qū)，也是非食品添加物進(jìn)入的一個(gè)新領(lǐng)域。

劉新武則經(jīng)常聽(tīng)聞食品行業(yè)的老朋友說(shuō)，“現(xiàn)在食品行業(yè)管理太過(guò)分了，稍不留神就傾家蕩產(chǎn)，還要坐牢，錢又難賺，這個(gè)行業(yè)不能干了，在這行快干一輩子了還要改行”。他指出，政府對(duì)食品安全依然處于高壓及嚴(yán)懲的管理態(tài)勢(shì)，但效果不是很好，其根本原因是法律法規(guī)中只有嚴(yán)懲，而沒(méi)有嚴(yán)懲同時(shí)的引導(dǎo)、規(guī)范疏導(dǎo)。